Глазурь и способ ее приготовления



 

Я имею в виду белое, черное или какое‑либо иное покрытие для некоторых вышеописанных тортов и десертов, таких, как «Дамское лакомство», «Английская колбаса», немецкие торты и т. п., – покрытие, придающее им нарядный вид.

Для черной глазури возьмите 50 г шоколада и 100 г сахарной пудры. Шоколад натрите на терке и поставьте на огонь в маленькой кастрюльке с 3 ст. л. воды. Как только он растопится, всыпьте пудру и томите на медленном огне, часто помешивая. Главное – не упустить момент готовности, когда из капли глазури, зажатой между большим и указательным пальцем, образуется нить, но не скручивайте ее длиннее 1 см, не то момент будет упущен. Снимите кастрюльку с огня и поставьте в воду, непрерывно мешая; едва поверхность жидкости станет матовой и вы почувствуете, что образуется полотно, намажьте им торт и снова поставьте его в печь или в духовку под крышкой, переведя огонь наверх. Вы увидите, что через 2–3 мин. глазурь станет гладкой, блестящей и застынет.

Белую глазурь делают из яичного белка, сахарной пудры, сока лимона и наливки. Если хотите, чтобы глазурь была розовой, возьмите вместо наливки алкермес. Вот примерная дозировка для каждого из упомянутых сладких изделий:

 

1 белок

130 г сахарной пудры

1/4 лимона

1 ст. л. наливки или количество алкермеса, достаточное для окрашивания

 

Взбейте все вместе, когда смесь затвердеет так, чтобы ее можно было намазывать, покройте ею торт; она высохнет сама – ставить изделие в печь не понадобится.

Если вместо однородной глазури вам хочется покрыть торт узорами, купите для этого специальные приспособления – небольшие жестяные воронки с резьбой, которые вставляются в особый мешочек. К нашему стыду, мы до сих пор вынуждены закупать эти штуки во Франции. За неимением оных можете воспользоваться бумажным корнетиком с небольшим отверстием внизу, через которое будете тонкими нитями выдавливать глазурь. Если белая глазурь получилась слишком жидкой, добавьте сахарной пудры.

Другой способ покрыть торт белой глазурью приведен в рецепте № 586 «Торта по‑неаполитански», а также см. № 644 и 645.

 

790. Изысканные пряности[230]

 

Если хотите иметь на кухне набор превосходных пряностей и специй, то вот вам рецепт:

 

2 мускатных ореха

Цейлонская или королевская корица, 50 г

Гвоздичный перец, 30 г

Веточки гвоздики, 20 г

Сладкий миндаль, 20 г

 

Не советую вам добавлять другие пряности, помимо изумительного порошка из пленок мускатного ореха, и не уподобляйтесь тем продавцам колониальных товаров, которые вместо цейлонской сбывают вам корицу Гоа[231] и щедрой рукой насыпают кориандр, так как он занимает много места и стоит дешево.

Истолките все вместе в бронзовой ступке, просейте через шелковое ситечко и храните в стеклянных баночках с хорошо притертой пробкой или в бочонке с корковой пробкой, тогда пряности сохранят свой изначальный аромат на долгие годы.

Пряности – возбуждающий продукт, но, если их использовать с умеренностью, они лишь помогут вашему пищеварению.

 

Приложения

 

Кухня для слабых желудком

 

Сейчас нередко ведутся разговоры о пище для слабых желудком: судя по всему, эта тема стала модной.

Пожалуй, и я скажу об этом два слова, не претендуя, впрочем, на то, чтобы укрепить или как‑то иначе скрасить существование этих бумажных желудков. Непросто с научной точностью указать, какая пища более подходит человеку, ослабленному годами, недугами, пороками либо самой природой, ибо желудок наш – причудливое творение, и то, что одни переваривают с легкостью, совершенно неудобоваримо для других.

И все‑таки попытаюсь отметить продукты, более всего пригодные для вялого желудка, и напротив, те, которые он переваривает с трудом. При этом отправной точкой мне послужит пища, предписанная природой новорожденным млекопитающим, то есть молоко: его вы, на мой взгляд, можете потреблять и даже злоупотреблять по своему желанию, если оно не вызывает у вас желудочных расстройств.

Затем перейду к бульонам, которые должны быть обезжиренными; более всех рекомендую куриный, бараний и телячий. Но прежде чем перейти к перечислению твердой пищи, хочу напомнить о том, что писал в начале по поводу гигиенических норм пережевывания пищи: если вы жуете тщательно, то благодаря обильному выделению слюны пища переваривается и усваивается намного легче; те же, кто жуют второпях и глотают плохо перемолотые куски, вынуждают желудок совершать непомерные усилия по перевариванию пищи.

Кроме того, следует определить одно и то же время для завтрака и обеда: так, обедать в полдень или в час дня, бесспорно, полезнее, так как это дает вам время для послеобеденной прогулки или сна летом, когда пища должна быть более легкой и менее сочной, чем зимой. Не советую вам также перекусывать в течение дня, а дамам – ослаблять свои желудки чрезмерным потреблением сладкого. И в целом к пище следует прибегать, лишь когда желудок настоятельно требует подкрепления, особливо после физических упражнений, ибо они вместе с умеренностью в пище составляют два стержня нашего здоровья.

 

Первые блюда

 

Что до первых блюд, начиная с макарон, никогда не употребляйте изделий искусственно желтого цвета, а лишь сделанные из твердых сортов пшеницы: они не нуждаются в красителях, поскольку сохраняют природный восковой цвет, а после варки – приятную для вкуса упругость.

Пожалуй, сможет ваш желудок вынести и яичную пасту, например, тонко раскатанные тальерини и мальфаттини из панировочных сухарей. Супы советую простые или с овощами, не вызывающими газов; с тапиокой (лично я не выношу ее слизистость) или рисом, замешанным на яичном желтке с пармезаном.

Суп по‑испански (№ 40), Суп из желтой тыквы (№ 34), Щавелевый суп (№ 37), Суп из яичного хлеба (№ 41), Королевский суп (№ 39), Суп с фаршированным хлебом (№ 32), Суп сантэ (№ 36), Тюря (№ 11), Суп с хлебными крошками (№ 12), Супы с манными ньокки (№ 15, 16), Тальерини из манной крупы (№ 13), Райский суп (№ 18), Суп с протертым мясом (№ 19), Суп с манными клецками (№ 23), Суп милле фанти (№ 26), Пассателли из манной крупы (№ 48), Суп с пассателли (№ 20), в котором в случае чего можно заменить говяжий костный мозг 20 г сливочного масла.

Из постных вторых блюд могу, пожалуй, порекомендовать лишь каппеллини или сопракаппеллини, приправленные сыром и сливочным маслом или мясным соусом, рис, отваренный в молоке, похлебку из кукурузной муки на молоке, если она не приводит к повышению кислотности, Суп на бульоне из кефали (№ 65) и Каппеллини или пастине в бульоне из светлого горбыля (№ 67), Суп из лягушек (№ 64) – из него следует исключить яйца, ведущие к засорению.

Одновременно необходимо исключить из кухни все отдушки или, по крайней мере, оставить лишь намек на них, так как они не показаны нашим изнеженным дамам и другим натурам, имеющим обостренный вкус.

 

Закуски

 

Сандвичи (№ 114), Гренки с анчоусами (№ 113), Гренки с куриной печенкой и анчоусами (№ 115), Цветные гренки (№ 117), вареная ветчина, нантские сардины со сливочным маслом.

 

Соусы

 

Соус а‑ля метрдотель (№ 123), Белый соус (№ 124), Майонез (№ 126), Острый соус I (№ 127), Желтый соус к отварной рыбе (№ 129), Голландский соус (№ 130), Соус к рыбе в гриле (№ 131).

 

Блюда из яиц

 

Свежие яйца очень питательны и хорошо усваиваются, если поглощать их не сырыми и не переваренными. Яичницы лучше готовить тонкими, смешивать с овощами и поджаривать только с одной стороны, оставляя верх мягким. Полезны для желудка яичница со спаржей (№ 145), а также Канапе с яичными желтками (№ 142).

 

Жареные блюда

 

Некоторые считают, что жареные блюда тяжелы для желудка из‑за жира, который они впитывают со сковородки. Однако более или менее удобоваримы мозги, потроха, спинной мозг, манные оладьи, печень молочной телятины и из бараньих внутренностей – только печень. А кроме того, Золотистая курочка I (№ 205), Алые куриные грудки (№ 207), Жареные яички (№ 174), Рисовые оладушки (№ 178, 179), Пышки и узорчатое тесто (№ 183), Зразы в соусе бешамель (№ 220), Жареные отбивные из молочной телятины (№ 221), Закуска из фаршированного хлеба (№ 223), Почки к завтраку (№ 292), Крокеты из субпродуктов (№ 197), Простые рисовые крокеты (№ 198), Составное жаркое по‑болонски (№ 175), Сальтимбокка по‑римски (№ 222) и им подобные из списка жареных блюд.

 

Вареные блюда

 

Отварные блюда можно безнаказанно подавать с гарниром из хорошо перетертого шпината на сливочном масле или мясном соусе. Артишоки, цукини, стебли репы, спаржу, а также молодую стручковую фасоль можно включать в меню выздоравливающих. Отварную курицу или каплуна хорошо подать с гарниром из риса (№ 245). Не забывайте и про отварную баранину, которая в этих случаях очень даже показана.

 

Овощи

 

Помимо овощей, упомянутых в предыдущем абзаце, можно посоветовать Стоячие артишоки (№ 418), Шницели из артишоков (№ 187), Пудинги из испанских артишоков, шпината, артишоков и фенхеля (№ 389–392), Жареные баклажаны (№ 400) и Баклажаны в соусе (№ 401), Сельдерей как гарнир к мясу (№ 413), Артишоки в соусе (№ 416).

 

Легкие блюда

 

Ньокки из манки (№ 230), Ньокки по‑римски (№ 231), Запеченные артишоки (№ 246).

 

Холодные блюда

 

Заливное из каплуна (№ 366), Каплун в пузыре (№ 367), Жареная свиная спинка (№ 369), Алый язык (№ 360), Печеночный хлеб (№ 374).

 

Тушеные блюда

 

Самые нежные и здоровые из тушеных блюд, по‑моему, следующие: Фрикасе (№ 256), Чибрео (№ 257), Куриное суфле (№ 259), Говяжья отбивная в сотейнике (№ 262), Фаршированная баранья мякоть (№ 296), Курица в яичном соусе (№ 266), Куриные грудки в сотейнике (№ 269) с лимонным соком, Говядина в жаровне (№ 299), Утопленная задняя часть (№ 301), Эскалопы по‑ливорнски (№ 302), Шницели из молочной телятины в яичном соусе (№ 311), Шницели с ветчиной (№ 313), Кнели (№ 317), Молочная телятина в молочном соусе (№ 325), Телячье филе в марсале (№ 340), Филе а‑ля Париж (№ 341), Пудинг от синьоры Аделе (№ 346), Сборный соус (№ 350), Заливное из каплуна или курицы (№ 366), а также блюдо, возбуждающее аппетит, Телятина в соусе из тунца (№ 363).

 

Рыбные блюда

 

Из обычных рыб самые удобоваримые – хек и треска, особенно отварные и приправленные оливковым маслом и лимоном, а также на решетке; а еще камбала, палтус, осетр, светлый горбыль, лаврак, зубан, кунья акула (Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464) и жареная на сковороде или в гриле султанка. Исключите из рациона все виды рыб лазурного окраса, как наименее удобоваримые.

 

Блюда на вертеле

 

Мясо, если оно не жесткое и не волокнистое, вполне согласуется с человеческим организмом, а если его жарить на вертеле, то и усваивается легко. Предпочтительнее всего птица, особенно Цесарка (№ 546), и молочная телятина. Можно также рекомендовать Бифштекс по‑флорентийски (№ 556), особенно из филейной части, Бифштекс в сотейнике (№ 557), Говяжью отбивную в сотейнике (№ 262) или Ростбиф (№ 521, 522). Вполне можно кушать Шницели из молочной телятины по‑милански (№ 538), а также отличные шницели получаются из баранины. Молочная телятина на вертеле (№ 524), Жаркое из молочной телятины с шалфеем (№ 327), Баранья нога на вертеле (№ 530), «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом (№ 534), Перепела (№ 536), Курица а‑ля Рудини́ (№ 544), индюшонок, приготовленный, как Цесарка (№ 546). Превосходно также «Мертвое» жаркое (№ 526) с гарниром из горошка, если вы его переносите. Мясо голубя, взрослой индейки считается чересчур калорийным; его лучше отложить до полного выздоровления.

 

Салаты

 

Салатов, которые я бы назвал здоровыми, очень немного. На вашем месте я бы предпочел следующие: вареный редис с запеченной (если крупная) или отварной (если мелкая) свеклой; Спаржа (№ 450), Цукини с майораном (№ 376), Фасоль в бешамели (№ 381) и Фасоль с ванильным вкусом (№ 382).

 

Сладкие блюда

 

Что касается, сладких блюд, я оставляю выбор за вами: вы должны примерно представлять себе, что вам больше подходит, – но должен заметить, что песочное и слоеное тесто плохо перевариваются, равно как и любое бездрожжевое тесто. Если вы страдаете запорами, рекомендую вам печеные яблоки и груши, сливы в сиропе, компоты из абрикосов и груш, и если присутствие молока не вызывает у вас расстройства, то можете насладиться Кремом‑карамелью (№ 692), Молоком по‑португальски (№ 693), а также Латтеруоло (№ 694, 695).

 

Фрукты

 

Потребляйте только спелые и неповрежденные фрукты, согласно сезону. Зимой исключите сушеные фрукты и обходитесь финиками, апельсинами и мандаринами и не забывайте, что спелая груша с кусочком сыра по вашему выбору (если желудок его принимает) может, как известно, служить отличной закуской. В иные времена года выбирайте из винограда Саламанку и Москатель; из груш – сочную Спадону, сливу – Клаудию, персик – Сочный, вишню – Черную Крупную и только мягкие абрикосы и яблоки. И пойдите на такую жертву – откажитесь вовсе от садовой земляники: многочисленные орешки в плодах вредны для здоровья; самый безобидный сорт – ананасный, но он не такой ароматный, как прочие.

 

Мороженое

 

Можно себе позволить мороженое, особенно фруктовое, только в конце обеда или по завершении процесса пищеварения.

 

Вина и ликеры

 

Из столовых вин я бы рекомендовал для слабых желудков белое сухое, очень приятное на вкус и вполне удобоваримое Орвьето. Его можно подать на десерт; для этой же цели годятся Вин Санто, Асти Спуманте, Малага и другие им подобные, которые можно найти в продаже, но кто им доверяет, этим торговцам? Что до ликеров, то вы поступите разумно, исключив их из употребления, хотя бы потому, что здесь легко перейти к злоупотреблению, что смертельно. Исключение иногда можно сделать разве что для коньяка, но только для такого, который стоит не менее 6–7 лир за бутылку.

На сем кончаю, повторяя вслед за поэтом:

Тебе я подал, чтоб ты сам питался…[232]

 

 

Заметки о званых обедах

 

Люди часто испытывают затруднения, приглашая гостей к обеду: что же приготовить? И я решил в этом приложении порекомендовать вам варианты парадных обедов – по два меню для каждого месяца, и еще десять меню для главных праздников года. В них я не включаю фрукты, поскольку думаю, что вам подскажет их время года с присущим ему обилием фруктов. Необязательно принимать мои советы буквально, однако надеюсь, они станут полезным инструментарием, который облегчит для вас необходимость выбора.

 

Январь

 

I

 

Первое . Тортеллини по‑болонски, № 9

Отварные блюда . Каплун и рис на гарнир, № 245

Жареные блюда . Узорчатое тесто, № 183 – Крокеты из субпродуктов, № 197

Легкие блюда . Дзампоне или котекино с картофельным пирогом, № 446 или № 447

Овощи . Гарнир из сельдерея, № 412

Блюда на вертеле . Дрозды, № 528 и салат

Сладкое . Кудрявый торт, № 579 – Пудинг кесарийский, № 671

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты

 

II

 

Первое . Суп с манными клецками, № 23 или Суп с картофельными клецками, № 29

Отварные блюда . Отварная рыба с гарниром, № 459

Тушеные блюда . Кабан (или заяц) в кисло‑сладком соусе, № 285

Легкие блюда . Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161

Блюда на вертеле . Ростбиф на вертеле с картофелем и салатом, № 521 или № 522

Сладкое . Торт «Маргарита», № 576 – Бьянкоманджаре, № 681

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

 

 

Февраль

 

I

 

Первое . Тортеллини по‑итальянски, № 8

Отварные блюда . Курица и телятина с Гарниром из шпината, № 448

Холодные блюда . Заячий хлеб, № 373[233]

Легкие блюда . Теллины или песчанки в яичном соусе, № 498

Тушеные блюда . Шницели из молочной телятины с трюфелями по‑болонски, № 312

Блюда на вертеле . Бекасы или другая Птица на вертеле, № 528 с салатом

Сладкое . Саварен, № 563

Фрукты и сыр . Груши, яблоки и разнообразные сухофрукты

 

II

 

Первое . Суп с фаршированным хлебом, № 32

Закуски . Гренки разные, № 113

Отварные блюда . Пулярка с Картофельным пюре, № 443 или с Гарниром из савойской капусты, № 453

Тушеные блюда . Макаронная запеканка, № 349

Блюда на вертеле . Цесарка, № 546 и голуби

Сладкое . Неаполитанская пицца, № 609 – Бисквит во льду, № 753

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты

 

 

Март

 

I

 

Постный обед

Первое . Суп из лягушек, № 64 или Суп по‑монастырски, № 66

Закуски . Гренки с икрой и анчоусами, № 113

Легкие блюда . Постная запеканка, № 502 или Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464

Овощи . Пудинг из шпината, № 390

Блюда на вертеле . Рыба в гриле с соусом, № 131

Сладкое . Нутовые тортелли, № 624 – Взбитый крем, № 689

Фрукты . Яблоки, груши и сухофрукты

 

II

 

Первое . Суп с пассателли, № 20

Отварные блюда . Крупная рыба с майонезом, № 126

Тушеные блюда . Отбивные из барашка, № 338

Легкие блюда . Гренки с каперсами, № 108

Блюда на вертеле . Фаршированная говяжья отбивная № 537

Сладкое . Мантуанский торт, № 577 – Сливочное мороженое, № 759 или Мороженое с косхалвой, № 768

Фрукты и сыр . Разные фрукты и Нежное печенье, № 571

 

 

Апрель

 

I

 

Первое . Суп с шашечками из рикотты, № 25

Отварные блюда . Телятина со спаржей в Белом соусе, № 124

Легкие блюда . Фаршированные паньотелле, № 239

Овощи . Пудинг из артишоков, № 391

Блюда на вертеле . Молочная телятина с салатом

Сладкое . Панеттоне «Мариэтта», № 604 – Крем‑карамель, № 692 с Вафлями, № 621

Фрукты и сыр . Бобы и мягкий неочищенный миндаль и Пирог «Маддалена», № 608

 

II

 

Первое . Тюря, № 11

Жареные блюда . Krapfen, № 182

Тушеные блюда . Фаршированная курица, № 258

Легкие блюда . Ньокки по‑римски, № 231

Блюда на вертеле . Пасхальный ягненок с салатом и крутыми яйцами

Сладкое . Торт по‑неаполитански, № 586 – Шоколадное мороженое, № 761

Фрукты и сыр . Свежие сезонные фрукты и Стьяччата по‑ливорнски, № 598

 

 

Май

 

I

 

Первое . Суп по‑испански, № 40

Закуски . Гренки с куриной печенкой, № 110

Тушеные блюда . Сборный соус, № 350

Овощи . Горошек по‑французски, № 424 или № 425

Блюда на вертеле . Фаршированная говяжья отбивная, № 537 с молодой картошкой и салатом

Сладкое . Торт с безе, № 581 – Лимонное мороженое, № 754

Фрукты и сыр . Разные фрукты и клубника, промытая кьянти или другим красным вином, с сахарной пудрой и марсалой.

 

II

 

Первое . Суп сантэ, № 36

Жареные блюда . Составное жаркое по‑болонски, № 175 – Артишоки, № 186 – Цукини, № 188

Тушеные блюда . Голубиная запеканка, № 279

Овощи . Спаржа, № 450 со сливочным маслом

Блюда на вертеле . Молочная телятина с гарниром из «Стоячих» артишоков, № 418

Сладкое . Оффелле с марципаном, № 615 – Клубничное мороженое, № 755

Фрукты и сыр . Сезонные фрукты и Амаретти, № 626 или № 627

 

 

Июнь

 

I

 

Первое . Стрикетти по‑болонски, № 51

Жареные блюда . Печень молочной телятины с субпродуктами, мозгами и грибами

Тушеные блюда . Голуби с горохом, № 354

Легкие блюда . Фаршированные цукини, № 377

Блюда на вертеле . Молодые петушки с салатом

Сладкое . Дамское лакомство, № 585 – Мороженое из войлочной вишни, № 762

Фрукты и сыр . Сезонные фрукты и Пирожные из блинного теста, № 631

 

II

 

Первое . Гороховый суп‑пюре

Жареные блюда . Шницели из молочной телятины – Жареный крем, № 214 – Цукини, № 188

Отварные блюда . Отварная телятина, тушенная в соусе, № 355 с грибным гарниром

Овощи . Фасолевый пудинг, № 386

Блюда на вертеле . Петушки и Салат с майонезом, № 251

Сладкое . Четыре четверти по‑итальянски, № 612 – Вишневая тюря, № 678

Фрукты и сыр . Свежие сезонные фрукты

 

 

Июль

 

I

 

Первое . Суп с мучными клецками, № 24

Отварные блюда . Фаршированная пулярка, № 160

Тушеные блюда . Пудинг из протертых цукини, № 451 с начинкой из потрохов и отбивных из молочной телятины

Легкие блюда . Суфле от Луизетты, № 704

Блюда на вертеле . Молочная телятина и Русский салат, № 454

Сладкое . Бисквит от султанши, № 574 – Малиновое желе во льду, № 718

Фрукты и сыр . Персики, абрикосы и другие сезонные фрукты

 

II

 

Первое . Суп с протертым мясом, № 19

Закуски . Инжир с ветчиной

Тушеные блюда . Фаршированная курица, № 258

Холодные блюда . Телятина в соусе из тунца, № 363

Легкие блюда . Печеночный хлеб, № 374

Блюда на вертеле . Голуби и пулярки, Салат с майонезом, № 251

Сладкое . Плам‑кейк, № 673 – Миндальное печенье на водяной бане, № 690

Фрукты и сыр . Разнообразные сезонные фрукты

 

 

Август

 

I

 

Первое . Тальерини

Закуски . Дыня с ветчиной и вина вдосталь, ведь недаром присловье гласит:

 

Когда солнце в знаке Льва,

Осуши графин иль два –

Пусть светлеет голова.

 

Отварные блюда . Телятина и Спаржевая фасоль с травами по‑аретински, № 383 или Фасоль в бешамели, № 381

Легкие блюда . Волованы с начинкой из потрошков, № 161

Тушеные блюда . Шницели из молочной телятины с ветчиной, № 313

Блюда на вертеле . Индейка, № 549 с салатом

Сладкое . Груши в сиропе, № 709, Взбитый крем, № 689 или Ломбардский десерт, № 674

Фрукты и сыр . Разнообразные сезонные фрукты

 

II

 

Первое . Королевский суп, № 39

Отварные блюда . Лангуст, № 476 с майонезом

Тушеные блюда . Куриные грудки в сотейнике, № 269

Овощи . Пудинг из цукини, № 451

Блюда на вертеле . Домашняя утка, голуби и салат

Сладкое . Фаршированные персики, № 697 – Малиновое мороженое, № 756

Фрукты и сыр . Дыня, инжир и другие сезонные фрукты

 

 

Сентябрь

 

I

 

Первое . Суп из мухоморов, № 33

Закуски . Инжир с ветчиной и соленые анчоусы

Жареные блюда . Закуска из хлеба, фаршированного потрошками и мозгами, № 223

Легкие блюда . Грибной пудинг, № 451, фаршированный потрошками

Блюда на вертеле . Индейка, № 549 с салатом или Курица а‑ля Рудини́, № 544

Сладкое . Ромовая баба, № 565 – Мороженое на миндальном молоке, № 773 или Шахматное мороженое, № 774

Фрукты и сыр . Персики, виноград и другие сезонные фрукты

 

II

 

Первое . Суп с манными ньокки, № 15 или № 16

Жареные блюда . Камбала, кальмары и жареные грибы

Тушеные блюда . Домашняя утка с Паппарделле по‑аретински, № 91

Блюда на вертеле . Ростбиф на вертеле с картофелем, № 521 и салат

Сладкое . Кростата с консервированными фруктами, № 616 – Пудинг из обжаренного миндаля, № 669

Фрукты и сыр . Разнообразные сезонные фрукты и Вафли, № 621

 

 

Октябрь

 

I

 

Первое . Ньокки, № 14

Отварные блюда . Каплун со шпинатом

Холодные блюда . Алый язык, № 360 с Заливным, № 3

Легкие блюда . Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161

Блюда на вертеле . Дрозды на вертеле, № 528 и салат

Сладкое . Торт из желтой тыквы, № 640 – Пудинг из консервированных фруктов, № 680

Фрукты и сыр . Разнообразные фрукты и мандарины

 

II

 

Первое . Суп с рисовыми клецками, № 30

Жареные блюда . Ягнячьи отбивные в тесте, № 236

Легкие блюда . Султанка с ветчиной, № 468

Тушеные блюда . Птичье рагу, № 283

Блюда на вертеле . Цесарка, № 546 и голуби

Сладкое . Татарская тюря, № 676 – Штрудель, № 559 или Торт по‑неаполитански, № 586

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мушмула, рябина, виноград

 

 

Ноябрь

 

I

 

Первое . Макароны по‑французски, № 84 или Суп с мясным соусом, № 38

Тушеные блюда . Кряква с гарниром из чечевицы или савойской капусты, № 270

Легкие блюда . Заячий хлеб, № 373

Овощи . Цветная капуста в бешамели, № 431 или Пудинг из цветной капусты, № 387

Блюда на вертеле . Вырезка с трюфелями, № 523

Сладкое . Пудинг из сухих бисквитов, № 684 – Апельсиновое желе во льду, № 714

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты

 

II

 

Первое . Тортеллини с голубиным мясом, № 10 или Суп из желтой тыквы, № 34

Закуски . Гренки с трюфелями, № 109

Отварные блюда . Фаршированная курица, № 160

Тушеные блюда . Котекино, № 322

Овощи . Пудинг из шпината, № 390 или Пудинг из фенхеля, № 392

Блюда на вертеле . Жареная свиная вырезка, № 552 и Птица на вертеле, № 528

Сладкое . Пресниц, № 560 – Пирог с сюрпризом, № 713 или Пудинг из сухих бисквитов с сабайоном, № 684

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мандарины и сухофрукты

 

 

Декабрь

 

I

 

Постный обед

Первое . Тортелли, № 55 или Ризотто с теллинами, № 72

Закуски . Гренки с икрой, анчоусами, оливковым маслом и лимонным соком, № 113

Жареные блюда . Камбала, кальмары, султанка

Овощи . Испанские артишоки в бешамели, № 407 или Крешони, № 195

Блюда на вертеле . Угорь или другая рыба

Сладкое . Миндальное печенье, № 617 – Яблоки в желе, № 696 – Апельсины, порезанные дольками, присыпанные сахарной пудрой и политые алкермесом

Фрукты . Груши, яблоки и сухофрукты

 

II

 

Первое . Каппеллетти по‑романьольски, № 7

Тушеные блюда . Пудинг от синьоры Аделе, № 346

Холодные блюда . Заливное из каплуна, № 366 или Бескостные дрозды в желе, № 368

Блюда на вертеле . Жаркое из зайчатины, № 531 или Бекасы с гренками, № 112

Сладкое . Панфорте (Сьенский кулич) – Торт из черного хлеба по‑немецки, 644 – Плам‑пудинг, № 672

Фрукты и сыр . Груши, яблоки, мандарины и финики

 

 

Новый год

 

Первое . Каппеллетти по‑романьольски, № 7, без слоеного теста

Жареные блюда . Котлеты в соусе бешамель, № 220

Тушеные блюда . Говядина в жаровне, № 298 с морковью или Шницели с трюфелями, № 312

Холодные блюда . Холодный пирог по‑охотничьи, № 370

Блюда на вертеле . Домашняя утка и голуби, № 528 с салатом

Сладкое . Gâteau à la noisette, № 564 – Сладкий Турин, № 649

 

Крещение Господне

 

Первое . Суп по‑испански, № 40

Жареные блюда . Жаркое а‑ля Гаризенда, № 224

Отварные блюда . Каплун с Гарниром из сельдерея, № 412

Тушеные блюда . Рисовый пудинг с соусом и потрохами, № 345

Блюда на вертеле . Дрозды,[234] № 528 или Бекасы с гренками, № 112

Сладкое . Слоеный торт с марципаном – Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью, № 647 или Сладкий Рим, № 648

 

Масленый четверг[235]

 

Первое . Паппарделле с зайчатиной, № 95 или Макароны по‑болонски, № 87

Закуски . Гренки с трюфелями, № 109

Тушеные блюда . Пудинг по‑генуэзски, № 347

Легкие блюда . Дзампоне или Колбаса в феррарском соусе, № 238 с Sauerkraut, № 433

Блюда на вертеле . Каплун с салатом или Каплун на вертеле с трюфелями, № 540

Сладкое . Сладкий Турин, № 649 и Апельсиновое мороженое, № 763

 

Обед по случаю поста

 

Первое . Суп на бульоне из кефали, № 65 или Суп по‑монастырски, № 66

Закуски . Вяленая треска а‑ля Монблан, № 118 и Гренки с икрой, № 113

Отварные блюда . Рыба с генуэзским соусом, № 134

Легкие блюда . Ньокки по‑римски, № 231

Тушеные блюда . Порционная рыба в соусе, № 461

Блюда на вертеле . Угорь, № 491

Сладкое . Марципановые пирожные, № 628 и Фисташковое мороженое, № 767

 

Пасха

 

Первое . Тюря, № 11 или Райский суп, № 18

Жареные блюда . Артишоки, потроха и Закуска из фаршированного хлеба, № 223

Тушеные блюда . Голубиное лакомство, № 278

Легкие блюда . Суфле из картофельного крахмала, № 705 или Ньокки по‑римски, № 231

Блюда на вертеле . Ягнятина с салатом

Сладкое . Молоко по‑португальски, № 693 – Стьяччата по‑ливорнски, № 508

 

Троица

 

Первое . Суп с манными ньокки, № 16 или Суп с протертым мясом, № 19

Отварные блюда . Пулярка со спаржей в Белом соусе, № 124

Тушеные блюда . Молочная телятина в молочном соусе, № 325 с Фаршированными цукини, № 377 или Сборный соус, № 350

Легкие блюда . Фасолевый пудинг, № 386

Блюда на вертеле . Перепела, № 536 и Салат с майонезом, № 251

Сладкое . Английский суп, № 675 и Мачедония, № 772

 

День Конституции

 

Первое . Пассателли из манной крупы, № 48

Жареные блюда . Золотистая курочка, № 205 или № 206 и Рисовые груши, № 202

Тушеные блюда . Голубиная запеканка, № 279

Овощи . Фасоль в бешамели, № 381

Блюда на вертеле . Молочная телятина на вертеле, № 524 с картофелем и салатом

Сладкое . Торт с безе, № 581 – Смородиновое мороженое, № 764

 

Вознесение

 

Первое . Перепела с рисом, № 44 или Суп с манными ньокки, № 16

Жареные блюда . Узорчатое тесто, № 183 – Жареная закуска по‑римски, № 176

Тушеные блюда . Говядина по последней моде, № 297 с Пирогом из цукини, № 445

Легкие блюда . Курица в соусе из тунца, № 365

Блюда на вертеле . Молодая пулярка с салатом

Сладкое . Ромовая баба, № 565 или Торт по‑неаполитански, № 586 – Чайный пломбир, № 771 или Шоколадное мороженое, № 761

 

Рождество Богородицы

 

Первое . Ризотто по‑милански III, № 80

Жареные блюда . Камбала, кальмары, грибы

Тушеные блюда . Фрикасе из молочной телятины, № 256

Легкие блюда . Гренки с каперсами, № 108 или Суфле из картофельного крахмала, № 705

Блюда на вертеле . Баранья нога на вертеле, № 530

Сладкое . Торт с кедровыми орешками, № 582 – Бисквит с сабайоном, № 683 или Шоколадный пудинг, № 667 со взбитыми сливками

 

Рождество

 

Первое . Каппеллетти по‑романьольски, № 7

Закуски . Гренки с куриной печенкой, № 110

Отварные блюда . Каплун с Пудингом из зеленого риса, № 245

Холодные блюда . Пирог с зайчатиной, № 372

Блюда на вертеле . Цесарка, № 546 и другая дичь

Сладкое . Панфорте (Сьенский кулич) – Монастырский хлеб по‑болонски – Сливочное мороженое с жареным миндалем, № 759

 

 

Плотный завтрак

 

Кто‑то меня спрашивал, какие правила существуют для плотных завтраков. Если речь идет о простом завтраке, какой обычно подают в небольших гостиницах или пансионах, то ответить на такой вопрос куда как проще.

Основой его всегда служит горячее мясное блюдо, но перед ним принято подавать первое (разнообразные ризотто или спагетти и прочую пасту) или закуски, скажем, яичницу, омлет, яйца‑пашот с острым соусом, холодные блюда в желе, а еще колбасное ассорти, икру, нантские сардины со сливочным маслом или жареную рыбу.

На десерт фрукты и сыр, а если есть у вас консервированные фрукты или фруктовое желе, ими вы особенно угодите дамам. И наконец, чашечка хорошего кофе в преддверии обеда.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 346; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!