Мороженое на миндальном молоке

Не так‑то просто удовлетворить кого бы то ни было, особенно же в данном вопросе, настолько разнообразны вкусы людей. Но позволительно ли мне было допустить, чтобы некий читатель обнаружил в моей книге зияющий пропуск? «Как же можно, – сказал он мне, – рассыпать столько слов, восхваляя кофе и чай, и не помянуть пищу богов, шоколад, истинную мою страсть, мой излюбленный напиток?» А я ответил тому синьору, что поначалу не завел об этом речь, потому что, начни я рассказывать всю его историю и перечислять все ухищрения производителей, мой рассказ растянулся бы на много страниц, а ведь все худо‑бедно умеют пить шоколад.

Шоколадное дерево (Theobroma cacao) растет, естественно, в Южной Америке, в частности, в Мексике, где его плоды употребляют как пищу и питье с незапамятных времен и где о нем прослышали испанцы, когда впервые высадились на тех берегах.

Наиболее ценными сортами считаются какао «каракка» и «мариньоне», которые смешиваются в определенных пропорциях для производства наилучшего шоколада. Гарантией качества служат высокая цена и надежность производителя. За 4,50–5 лир за килограмм вы приобретете добротный шоколад для семейного потребления. Для большой чашки требуется не менее 60 г шоколада, растворенного в 200 мл воды, но может хватить и 50 г, если вы предпочитаете легкий напиток. Если же вам хочется сделать его более насыщенным, доведите дозу до 80 г.

Бросьте кусочки шоколада в шоколадницу, залейте указанным количеством воды и, когда напиток разогреется, начинайте помешивать, чтобы шоколад как следует растворился и не пристал к стенкам. Как только закипит, снимайте с огня и взбивайте минут пять. Затем вновь доведите до кипения и подавайте.

Напиток также возбуждает нервную систему и обостряет чувствительность, но он богат белками и жирами (маслом какао) и очень питателен; к тому же является афродизиаком и не слишком легко переваривается, поэтому в него часто добавляют коричную или ванильную отдушку. Если желудок ваш выдерживает столь тяжелое питание, то «шоколад, – по словам профессора Мантегаццы, – показан старикам, слабым и истощенным юнцам, людям, подверженным долгому недугу и не чуждым злоупотреблений».[226] Для тех, чей труд связан с напряженной работой мозга, но кто не может с утра нагружать желудок плотным завтраком, какао является превосходным утренним питанием.

Заспиртованные фрукты

Тем, кто любит заспиртованные фрукты, должен понравиться вот такой способ их приготовления.

Начните с первых, которые появляются весной – с клубники, смородины, малины: уложите в банку по 50–100 г каждой, засыпьте сахаром вполовину веса фруктов и налейте столько водки или коньяку, чтобы все фрукты были покрыты. Далее продолжайте то же самое с вишней, сливой, абрикосами, персиками (не забудьте из всего, кроме вишни, вынуть косточки), порежьте ломтиками и добавьте сахар и спиртное в той же пропорции.

Можете также положить виноград Спина и Саламанка, несколько мягких груш, только непременно попробуйте жидкость в банке, перед тем как добавить сахар и спирт по своему вкусу.

Когда банка заполнится, закройте ее и оставьте на несколько месяцев, прежде чем подавать гостям.

Персики в спирту

Вам потребуется:

Не слишком спелые айвовые персики, 1 кг

Белый сахар, 440 г

Вода, 1 л

Палочка корицы длиной в палец

Несколько веточек гвоздики

Винный спирт – сколько уйдет

Надеюсь, вы знаете, что айвовые персики обычно красно‑желтого или только желтого цвета и с мякотью, приросшей к косточке.

Протрите персики тряпицей, чтобы убрать пушок, и наколите каждый персик лучинкой в 5–6 местах.

Пусть сахар покипит 20 мин. в воде, в открытой кастрюле, затем бросьте в нее персики целиком. Если сироп не покрывает все плоды, часто перемешивайте их. Отсчитайте 5 мин. с того момента, когда сироп с персиками закипел, и выньте их шумовкой.

Когда и персики, и сироп остынут, а лучше на следующий день, уложите плоды в стеклянную банку или же в новую глиняную, глазурованную, залейте сиропом и долейте винный спирт или коньяк, чтобы фрукты были полностью покрыты. Добавьте указанные пряности, которые тоже должны быть утоплены в жидкости (в случае необходимости – долейте).

Банку герметично укупорьте, а есть начинайте не раньше чем через месяц.

Персики во льду

Это единственный рецепт во всем томе, который я не успел опробовать, поскольку, когда он свалился на меня из рук одной англичанки, сезон персиков уже прошел, а время отправлять это переиздание в типографию поджимало. Дама настоятельно рекомендовала мне этот рецепт и заверила, что в ее краях все от него в восторге, поэтому осмелюсь предложить его вашему вниманию.

Взяв красивые, спелые, но не помятые персики, по два за раз бросайте на минуту в кипящую воду и, вытащив из воды, снимайте кожицу, стараясь не повредить мякоть. Затем каждый персик хорошенько обваляйте в сахарной пудре и сложите в банку с широким горлом. После этого надо взять столько кусочков сахара, сколько у вас персиков, и каждый кусочек протереть цедрой спелого садового лимона, чтобы он как следует пропитался соком, и заложить все эти кусочки между персиками. В таком виде пусть постоят по меньшей мере два часа (можно и больше, вреда не будет), а потом еще на 2–3 часа обложите плотно закрытую банку большим количеством льда, после чего можно подавать на стол.

Едва персики поспели в следующий раз, я тут же опробовал этот рецепт и нашел его вполне достойным внимания. Персики, щедро обвалянные в сахарной пудре, я сложил в металлическую посуду, а лед смешал с солью.

Пьяная войлочная вишня

Эта вишня не нуждается в спирте: она вырабатывает его сама.

Вам потребуется:

Войлочная вишня, 1 кг

Белый сахар, 300 г

Палочка корицы

Отберите из вишни 200 г самой неприглядной или мятой, выжмите из нее сок и процедите. Остальную, оборвав плодоножки, уложите в стеклянную банку слоями: слой вишни, слой сахара, – а сверху залейте подготовленным соком. Выньте ядрышки из части косточек выжатой вишни и вместе с корицей тоже бросьте в банку. Закройте и не трогайте по меньшей мере два месяца. Вы увидите, что сахар понемногу растает, а вишня сначала будет плавать в соке, потом сок превратится в спирт и ягоды опустятся на дно банки. Это значит, что вишня готова и ею уже можно насладиться.

783. Красная смородина по‑французски

Приготовьте слабый водяной раствор гуммиарабика. Берите пальцами веточки свежей смородины и, обмакнув каждую в раствор, обваливайте в мелкокристаллическом сахарном песке, но не в пудре. Выстелив блюдо этой сверкающей алой ягодой, вы можете разложить поверх нее другие фрукты, и уверяю вас, гости, и особенно дамы, будут довольны таким завершением обеда.

Красную смородину можно выложить вперемежку с белой.

784. Пунш а‑ля Париж

Этот напиток придется очень кстати, когда вы почувствуете, что не в силах дотянуть от одной трапезы до другой и надо срочно чем‑то подкрепиться.

Возьмите чашку объемом примерно 200 мл и взбивайте в ней желток с 2 ч. л. сахарного песку, пока желток не станет почти белым. После этого добавьте 2 или 3 ст. л. крепкого напитка на ваш вкус: коньяка, рома или другого ликера – и наполните чашку кипящей водой, доливая ее понемногу и продолжая взбивать до пышной пены.

Засахаренный миндаль

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 200 г

Сахар, 200 г

Миндаль потрите тряпицей. Поставьте на огонь в железной кастрюле весь сахар, покрыв его водой, налитой в стакан на два пальца. Когда сахар растворится, высыпьте в этот сироп миндаль и начинайте перемешивать. Когда услышите потрескивание, сдвиньте кастрюлю на краешек плиты и увидите, что сахар снова кристаллизуется. Отделите его от миндаля и половину этого сахара снова поставьте на огонь с тем же количеством воды (на два пальца). Как только почувствуете карамельный запах, снова засыпьте миндаль и снимите с огня, едва он пропитается этой карамелью. После этого поставьте на огонь оставшуюся половину сахара, налив воды еще на два пальца стакана, и в третий, последний раз повторите эту операцию. Пересыпьте засахаренный миндаль в блюдо и разлепите слипшиеся ядрышки.

Такой миндаль очень вкусен и без ароматических добавок, но по желанию вы можете сдобрить его ванильным сахаром или 30 г тертого шоколада, но и то, и другое советую засыпать в самый последний момент.

Оливки в рассоле

Возможно, есть более новые и удачные способы солить оливки, но этот рецепт успешно применяют в Романье с давних пор.[227]

Вот вам дозировка продуктов для засолки 1 кг оливок:

Зола, 1 кг

Негашеная известь, 80 г

Соль, 80 г

Вода для рассола, 800 мл

Известь называют «негашеной», когда она, если чуть смочить ее водой, в силу химической реакции трескается, шипит, дымит, раздувается и осыпается пылью. И в этом последнем ее состоянии вам следует перемешать ее с золой, а затем растворить в воде до консистенции кашицы – не слишком густой и не слишком жидкой. В нее погрузите оливки и придавите их гнетом – так, чтобы они были полностью покрыты, и подержите 12–14 часов, пока они малость не помягчеют; мягкость то и дело проверяйте, сдавливая пальцами. Некоторые отмечают, что тогда мякоть начинает отставать от косточки, но этот способ иногда бывает ненадежен.

Выньте оливки из кашицы, промойте во многих водах и оставьте дня на 4–5 в холодной воде, меняя ее трижды в день, пока она не станет совсем чистой и оливки не отдадут всю горечь. Когда они дойдут до этой кондиции, поставьте на огонь 800 мл воды, засыпав туда указанную соль и положив несколько черешков дикого укропа. Прокипятив рассол несколько минут, остудите его и залейте оливки, уложив их в стеклянную или глиняную глазурованную посуду.

Чтобы лучше всего погасить известь, окуните ее в воду и, придавив рукой, подержите 5–6 секунд, а затем выложите на лист бумаги.

Грибы в оливковом масле

Выберите самые мелкие белые грибочки, какие только сможете найти, а если среди них попадутся чуть покрупнее, толщиной с грецкий орех, разрежьте их вдоль пополам. Как следует очистив от земли и промыв грибы, 25 мин. прокипятите их в белом уксусе (если он слишком крепкий, разбавьте водой). Сняв с огня, промокните их в тряпице и до следующего дня разложите сушиться на воздухе. После этого поместите грибочки в стеклянную банку или в глиняный глазурованный горшок и залейте оливковым маслом с ароматическими добавками по своему вкусу. Кто кладет 1–2 очищенных зубчика чеснока, кто – несколько гвоздичинок, кто – лавровый лист (его можно прокипятить вместе с грибами в уксусе).

Подают такие грибочки к отварному мясу.

788. Горчица по‑тоскански[228]

 

Вам потребуется:

 

Сладкий виноград – 1/3 черного и 2/3 белого, или только белого, что, по‑моему, предпочтительнее, 2 кг

Красные яблоки или ранетки, 1 кг

2 крупные груши

Белое вино, а лучше Вин Санто, 240 мл

Цитронные цукаты, 120 г

Белая горчица в порошке, 40 г

 

Из винограда выжмите сок, как для вина, и через день‑другой, когда он поднимется, выжмите муст.

Яблоки и груши очистите от кожуры и порежьте очень тонкими ломтиками. Поставьте кипятить в вине и, когда оно все впитается, влейте муст. Варите, часто помешивая, пока жидкость не загустеет чуть больше, чем для консервированных фруктов. Затем остудите и добавьте сухую горчицу, предварительно разведенную в небольшом количестве горячего белого вина, а также цукаты, порезанные мельчайшими кубиками. Храните в баночках, посыпав сверху тонким слоем порошковой корицы.

Столовая горчица возбуждает аппетит и способствует пищеварению.[229]

 

---

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 366; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

⇐ Предыдущая48495051525354555657Следующая ⇒

---

Мы поможем в написании ваших работ!