Печенье из кукурузной муки II

В миру следует почитать все обычаи, не пренебрегая даже тем, что кажется недостойной малостью. Равно как и к людям не следует относиться с презрением, ведь самый ничтожный, на ваш взгляд, человек, может оказаться носителем высоких моральных достоинств.

Это, так сказать, общая максима, а говоря конкретно, замечу, что рецептом этой немудрящей лепешки я разжился у неграмотной служанки, которая пекла ее так, что пальчики оближешь.

Вам потребуется:

Дрожжевое тесто, 650 г

Сахарная пудра, 200 г

Шкварки, 100 г

Сливочное масло, 40 г

Свиное сало, 40 г

5 яиц

Лимонная или апельсиновая цедра

Под дрожжевым тестом я разумею тесто, замешанное для выпекания хлеба.

Замесите его с вечера. Сперва вымешивайте на доске только муку с дрожжами, затем, переложив в миску работайте руками не менее получаса, постепенно добавляя прочие ингредиенты и яйца. Замесив, хорошенько прикройте миску и поставьте в теплое место подходить – на всю ночь. Утром снова помесите и выложите на смазанный и присыпанный мукой медный противень так, чтобы толщина его была не более двух пальцев. После этого вновь поместите в тепло для второго подъема и ставьте в печь. Должен вас предупредить, что это тесто не всегда удается, особенно если наступили сильные холода. Лучше, пожалуй, дождаться тепла. Но не отчаивайтесь после первой неудачной пробы.

Если с утра тесто поднялось плохо или не поднялось вовсе, добавьте кусочек пивных дрожжей размером с грецкий орех, которым сперва дайте разбухнуть в теплой воде со щепоткой муки.

Масляная стьяччата

Назовем ее «масляной», чтоб отличать от предыдущей. Если первая приятней на вкус, эта зато не так трудна в исполнении.

Дозировкой этой стьяччаты, равно как и рецептом торта по‑мантуански, я обязан уже помянутому доброму другу Антонио Маттеи из Прато. Он был истинным гением своего искусства, а вдобавок очень порядочным человеком и подлинным трудягой. Увы, мой бедный друг, что напоминал мне хлебника Чисти[169] у мессера Джованни Боккаччо, умер в 1885 году, и я скорблю по нем до сей поры. Не только воспитанием и образованностью можно заслужить уважение, но и владение нехитрым ремеслом, коему отдаешь всю душу и все умение, достойно почета и любви ближнего.

Под неприглядным обликом мужлана

Златое сердце видим иногда.

Душа же, внешним лоском осиянна,

Как мрамор, неприступна и тверда. [170]

Но перейдем к делу.

Вам потребуется:

Дрожжевое хлебное тесто, 700 г

Свиное сало, 120 г

Сахар, 100 г

Шкварки, 60 г

4 желтка

Щепотка соли

Апельсиновая или лимонная цедра

Слишком сильно вымешивать не следует, ибо тесто может потерять упругость. Замесив с вечера и оставив его в теплом месте, с утра дайте ему расстояться на теплом полу еще часа три.

Если вам угодно печь стьяччату без шкварок, добавьте к тесту еще два желтка и 30 г свиного сала.

Половины этого количества достанет на пятерых или шестерых.

598. Стьяччата по‑ливорнски

Стьяччату по‑ливорнски нередко пекут на Пасху, вероятно потому, что в теплую погоду тесто лучше поднимается, да и куры хорошо несутся. Это тесто требует долгой выдержки – дней четырех, пожалуй, потому что осадить его надо несколько раз. Вот вам дозы для выпекания трех стьяччат средней величины или четырех поменьше:

12 яиц

Мука высшего сорта, 1,8 кг

Сахар, 600 г

Рафинированное оливковое масло, 200 г

Сливочное масло, 70 г

Пивные дрожжи, 30 г

Анисовые семечки, 20 г

Вино Санто, 150 мл

Марсала, 50 мл

Вода из цветов апельсинового дерева, 100 мл

Смешайте оба вина и в небольшом количестве этой смести замочите анисовые семечки, предварительно промыв их.

Поздним вечером сделайте следующее.

Операция первая. Разболтайте пивные дрожжи в 0,5 стакана теплой воды и всыпьте туда достаточно муки для замешивания хлебца нужной консистенции. Его положите сверху на горку муки, насыпанной в миску, а поверх него высыпьте еще одну порцию муки. Берегите замесочное блюдо от сквозняков. Поставьте его на кухне, если у вас в доме это самое теплое место.

Операция вторая. Утром, когда хлебец хорошо поднимется, положите его на доску, разомните руками и вмешайте в него 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахару, 1 ст. л. винной смеси и муки – сколько уйдет на замешивание большого хлеба. Все хорошо перемешайте, стараясь не слишком насиловать тесто. Вновь положите хлеб под муку и оставьте, как в предыдущей операции.

Операция третья. Спустя 6–7 часов – ибо столько потребуется на новый подъем теста – добавьте 3 яйца, 3 ст. л. оливкового масла, 3 – сахару, 3 – вина и муки для замеса нового хлеба, который оставьте подниматься точно таким же образом. Чтобы определить время брожения, помните, что хлеб должен увеличиться в объеме примерно в три раза.

Операция четвертая. 5 яиц, 5 ст. л. сахару, 5 – оливкового масла, 5 – вина и нужное количество муки.

Операция пятая и последняя. 3 оставшихся яйца и все остальное. Сливочное масло растопите на огне, тесто хорошо, до однородности перемешайте. Если оно получилось чересчур мягким, что маловероятно, добавьте муки до нужной консистенции.

Разделите тесто на 3–4 части, скатав их в шары, и выложите каждый на противень, подстелив под него лист бумаги, заходящий на края и смазанный сливочным маслом. Поскольку доза вводимых ингредиентов все увеличивается, процесс брожения идет медленнее обычного. В последний раз, если хотите его ускорить, поставьте стьяччаты в теплое место и, когда они как следует поднимутся, кисточкой смажьте их сначала водой из цветов апельсинового дерева, а затем желтком. Пеките в печи при очень умеренной температуре, учитывая, что эта последняя операция самая важная и трудная, поскольку выпечка объемная и жар может сразу опалить поверхность, а нутро останется не пропеченным.

Если этот рецепт будет выполнен без отклонений, домашние стьяччаты по‑ливорнски хотя и потребуют немалых трудов, но вознаградят вас своим отменным вкусом.

599. Бисквит[171] I

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 170 г

Мука тонкого помола, 170 г

Лимонная цедра (по желанию)

Сперва разотрите желтки с сахаром, потом добавьте муку, подсушенную на солнце или на огне, после получасового вымешивания добавьте 2 ст. л. взбитых белков, чтобы размягчить тесто, и осторожно перемешайте.

Можно также взбивать яйца на огне, как для торта по‑неаполитански из рецепта № 586. Выпекайте в печи.

Бисквит II

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 250 г

Пшеничная мука, 100 г

Картофельный крахмал, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Лимонная цедра

По меньшей мере полчаса растирайте поварешкой желтки с сахаром и 1 ст. л. смеси муки и крахмала. Взбейте белки в крутую пену и введите их в тесто, осторожно перемешивая. Когда масса станет однородной, просейте в нее через сито оставшуюся смесь муки и крахмала, предварительно высушив на солнце или на огне. Пеките в печи на противне; толщина бисквита должна быть примерно в три пальца. Противень надо вначале смазать холодным сливочным маслом и присыпать смесью сахарной пудры и муки. С белками можно поступить следующим образом: растерев желтки с сахаром, добавить 2 ст. л. крутой белковой пены для размягчения, а затем очень аккуратно ввести остальные белки.

Шоколадный бисквит

Вам потребуется:

6 яиц

Сахарная пудра, 200 г

Пшеничная мука, 150 г

Ванильный шоколад, 50 г

Натрите шоколад на терке и положите его в мисочки вместе с сахарной пудрой и яичными желтками. Растирайте поварешкой, потом добавьте муку и вымешивайте тесто более получаса. Напоследок введите взбитые белки. Пеките, как предыдущий бисквит.

Фокачча со шкварками

Вам потребуется:

Мука, 500 г

Сахарная пудра, 200 г

Сливочное масло, 160 г

Шкварки, 150 г

Свиное сало, 60 г

Марсала или белое вино, 4 ст. л.

2 яйца и 2 желтка

Лимонная цедра

Замесив тесто (старайтесь долго не вымешивать), бросьте в него измельченные шкварки, смажьте свиным салом медный противень и выложите на него тесто, разминая комочки подушечками пальцев. Толщина теста не должна превышать полупальца.

Прежде чем ставить в печь (если будете подавать готовую фокаччу кусочками), острием ножа сделайте надрезы в виде квадратов; на стадии полуготовности повторите эту операцию, поскольку линии быстро исчезают. Когда фокачча будет готова, нарежьте ее и посыпьте сахарной пудрой.

603. Фокачча по‑немецки

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Мелкие панировочные сухари, 120 г

Изюм кишмиш, 30 г

4 яйца

Лимонная цедра

Растирайте желтки с сахаром, пока смесь не станет почти белой. Добавьте панировочные сухари, потом цукаты, изюм и в последнюю очередь белки, взбитые в крутую пену. Осторожно перемешайте, чтобы пену не погасить, и, когда смесь будет полностью однородной, вылейте ее на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой или панировкой. Толщина теста должна равняться примерно двум пальцам. Выпекайте ее в печи: в готовом виде она будет пышная, почти как бисквит. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы.

Панеттоне «мариэтта»

Мариэтта – замечательная повариха и женщина столь доброй души, что это изделие я назвал ее именем, ибо рецепт узнал именно от нее.[172]

Вам потребуется:

Мука высочайшего качества, 300 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

Изюм кишмиш, 80 г

1 яйцо и 2 желтка

Щепотка соли

Тартарат калия, 10 г

Сода, 1 ч. л. или ок. 5 г

Цукаты, порезанные кусочками, 20 г

Лимонная цедра

Молоко, ок. 200 мл

Зимою растопите масло на водяной бане и смешайте его с яйцами. Добавьте муку и молоко, вливая понемногу. Затем положите все остальное, кроме изюма и порошков, которые приберегите напоследок, но, прежде чем их всыпать, месите тесто, по крайности, полчаса и с помощью молока доведите его до нужной консистенции, то есть не слишком жидкое, но и не очень крутое. Выложите в гладкую и глубокую форму, по высоте вдвое превосходящую размеры теста, чтобы оно при подъеме не вылезло и приняло форму круглого хлеба. Стенки формы смажьте сливочным маслом, присыпьте смесью сахарной пудры и муки и пеките в печи. При надлежащем исполнении тесто хорошо поднимется и в центре образуется растрескавшееся углубление. Этот кулич я вам очень рекомендую: он намного лучше миланского панеттоне, которым торгуют в кондитерских, и не требует таких усилий.

Болонский хлеб

Этот хлеб делает честь классической болонской кухне, ибо он так вкусен, что его можно есть сам по себе либо макать в какую‑нибудь жидкость.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 500 г

Сахарная пудра, 180 г

Сливочное масло, 180 г

Мускатный изюм, 70 г

Крупно порубленные кедровые орешки, 50 г

Цитронные цукаты, порезанные мелкими ломтиками, 30 г

Тартарат калия, 8 г

Сода, 4 г

Молоко, 100 мл

Смешайте сахарную пудру с мукой и выложите на доске горкой. Сделайте в ней лунку и выложите туда сливочное масло, яйца, теплое молоко и оба порошка, которые, вы увидите, сразу вызовут брожение. Замесите это все, и когда тесто станет однородным, распластайте его, чтобы насыпать кедровые орешки, цукаты и изюм.

Снова помесите, чтобы эта начинка равномерно распределилась, и слепите два хлебца продолговатой формы высотой чуть более пальца. Смажьте их желтком и сразу выпекайте в печи.

606. Чамбелле[173] I

Вам потребуется:

Мука высшего качества, 1,7 кг

Сахар, 300 г

Дрожжевое тесто, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Свиное сало, 50 г

Молоко, 400 мл

Марсала, 200 мл

Ром, 2 ст. л.

6 яиц

Сода, 1 ч. л.

Щепотка соли

Лимонная цедра

Если вы в точности соблюдете указанные дозы, мука вам понадобится, только чтоб замесить тесто нужной крутости.

Под «дрожжевым тестом», как я уже упоминал, имеется в виду заранее приготовленный опарный хлебец для подъема теста.

Цедру надо соскрести с лимона, выросшего в саду.

Растворите дрожжи в мисочке с половиной указанного молока и, всыпая муку, замесите хлебец нужной консистенции. Этот хлебец заройте в муку, чтобы она покрывала его сверху, более чем на один палец. Поставьте миску подальше от холода и сквозняков, и когда хлебец подойдет, для чего понадобится, согласно сезону, восемь, а то и десять часов, вытащите его и замесите хлебец побольше, влив оставшееся молоко и добавив муки, сколько нужно. Дождитесь нового подъема через такое же время, вывалите все на доску и в третий раз замесите тесто из муки и прочих ингредиентов. Вымешивайте тщательно, чтобы оно стало мягким и полностью однородным.

Приготовьте закаленные железные или медные формы, смажьте их свиным салом и присыпьте мукой. В каждую выложите чамбелле, которые слепите по угодному вам размеру, чем шире, тем лучше. Дайте им подняться на кухне или в другом теплом месте и сделайте на поверхности длинные надрезы. Смажьте их яйцом и посыпьте сверху сахарным песочком.

Пеките в печи на умеренном огне.

Зимой лучше замешивать дрожжевое тесто теплым молоком и надежно укрывать, когда оно подходит. Из половины упомянутых доз у вас получатся четыре добрые чамбелле, грамм на 350 каждая, если не захотите сделать их поменьше.

Чамбелле II

Эти семейные чамбелле изготовить проще, чем предыдущие.

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 500 г

Сахар, 180 г

Сливочное масло, 90 г

Тартарат калия, 15 г

Сода, 5 г

2 яйца

Лимонная цедра, или анисовые семечки, или цитронные цукаты, порезанные кусочками

Сделайте в муке лунку и заложите туда сахар, растопленное сливочное масло и яйца. Понемногу добавляя молоко, замесите тесто нужной консистенции, которое надобно долго вымешивать. Соду с тартаратом и цедру положите в последнюю очередь.

Вместо одной вы можете испечь две чамбелле с отверстием посередине – они все равно выйдут достаточно толстыми. Сделайте на их поверхности несколько надрезов, смажьте яичным желтком и пеките в печи на противне, смазанном сливочным маслом или свиным салом. Даже из половины указанного количества выйдет вполне приличная чамбелла.

Пирог «маддалена»

Вам потребуется:

Сахар, 130 г

Мука тонкого помола, 80 г

Сливочное масло, 30 г

4 желтка

3 белка

Щепотка соды

Лимонная цедра

Как следует разотрите желтки с сахаром и, когда масса станет белесой, добавьте муку и месите более четверти часа. Добавьте растопленное масло (если дело происходит зимой) и в последнюю очередь – взбитые белки.

Муку высушите на огне, а летом – на солнце.

Тесту можете придать различные формы, но старайтесь, чтобы оно было не толстым и не слишком объемным. Обычно его распределяют по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формочкам или же выкладывают на противень на толщину менее пальца и после выпечки режут секциями, которые посыпают сахарной пудрой. Можно также довести его толщину до полупальца и украсить слепленными вместе ядрышками миндаля и консервированными фруктами.

609. Неаполитанская пицца[174]

 

Вам потребуется:

 

Песочное тесто из рецепта № 589 – А или Б

Рикотта, 150 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 70 г

Сахар, 50 г

Мука, 20 г

1 яйцо и 1 желток

Лимонная цедра или ванилин

Молоко, 1/2 стакана

 

Сварите крем из молока, сахара, муки и целого яйца. В этот горячий крем добавьте желток и отдушку. Смешайте с кремом рикотту и очищенный от кожицы, мелко истолченный миндаль. Все хорошенько перемешайте и выложите эту начинку в песочное тесто на манер торта, то есть меж двух коржей (верхний украсьте и смажьте желтком). Само собой, пиццу надо испечь в печи, остудить и посыпать сахарной пудрой.

На мой вкус, блюдо это просто изумительное.

 

Пицца «в положении»

 

Изготовьте крем из следующих ингредиентов:

 

Молоко, 250 мл

Сахар, 60 г

Крахмал, 30 г

2 желтка

Отдушка на ваш вкус

 

Когда снимете крем с огня, добавьте в него:

 

Целые кедровые орешки, 30 г

Изюм, 80 г

 

Эту смесь выложите на песочное тесто, как в неаполитанской пицце, и пеките, согласно предыдущему рецепту.

 

611. «Четыре четверти» по‑английски

 

Вам потребуется:

 

5 яиц и по их весу вместе со скорлупой

столько же сахару и муки

Изюм, 200 г

Сливочное масло, 200 г

Цукаты, порезанные кусочками, 30 г

Сода, 1 ч. л.

 

Разотрите яйца с сахаром, добавьте муку и продолжайте месить поварешкой около получаса. Дайте тесту раздышаться часок‑другой, а затем добавьте в него растопленное на водяной бане сливочное масло, соду, изюм и цукаты. Переложите на противень или в гладкую форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную смесью сахарной пудры и муки.

Изюм сначала вымойте (обычно на нем полно земли) и обсушите. Здесь, пожалуй, пристало посетовать на пресловутую глупость итальянцев, которые ищут за морем то, что у них под носом. В нижней Романье, к примеру, собирают черный мелкий виноград без косточек под названием «романьольский кишмиш», и я постоянно его использую для сушки изюма, ведь если он чем и отличается от заморского, так только лучшим качеством и чистотою. Для сушки разложите гроздья на решетке и держите в «кальдане»[175] 7–8 дней, оборвав с веточек, когда высохнет.

 

612. «Четыре четверти» по‑итальянски

 

Этот торт печется так же, как предыдущий, с тем исключением, что цукаты заменяют лимонной цедрой, а изюм – 100 г сладкого миндаля с добавлением нескольких горьких ядрышек. Здесь также лучше добавить соду: тесто выйдет пышнее. Миндаль надо очистить от кожицы и высушить на солнце или на огне, а потом мелко истолочь с 2 ст. л. сахару и смешать с мукой, прежде чем высыпать в тесто. Если не добавить муки, миндальное крошево может слипнуться в комок. Тесто в этом рецепте следует долго мешать, как до, так и после добавления растопленного сливочного масла. Мой повар установил, что месить лучше в миске, опущенной в горячую воду (этот совет применим и к прочим подобным видам теста). Если все внимательно выполните, ваши гости наверняка оценят этот торт.

 

Миндальный торт

 

Вам потребуется:

 

3 яйца

Сахар по весу яиц

Картофельный крахмал, 125 г

Сливочное масло, 125 г

Сладкий миндаль с добавлением трех горьких ядрышек, 125 г

Тертая лимонная цедра

 

Очистите миндаль от кожицы, высушите на солнце или на огне и истолките в ступке в порошок, добавив 1/3 указанного сахара. Поварешкой разотрите 3 яичных желтка с оставшимся сахаром и лимонной цедрой, пока смесь не станет белесой. Затем всыпьте картофельный крахмал, толченый миндаль и растопленное сливочное масло и как следует вымесите. В последнюю очередь осторожно введите взбитые белки, когда тесто станет однородным, испеките в печи, остудите и присыпьте сахарной пудрой.

Если воспользуетесь формой с диаметром донышка около 22 см, торт будет как раз нужной толщины. Форму надо, как обычно, смазать сливочным маслом и посыпать смесью сахарной пудры с мукой. Этого очень нежного торта хватит на восьмерых.

 

Оффелле с вареньем

 

Слово «оффелла» на романьольском и, если не ошибаюсь, на миланском диалекте происходит от старого слова «оффа», то есть фокачча, лепешка из пшеничной муки и разного прочего.

Вам потребуется:

 

Розовые яблоки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Цукаты, 30 г

Корица в порошке, 2 ч. л.

 

 

Порежьте яблоки на четыре дольки, очистите кожуру и удалите сердцевинку. Эти дольки порежьте на ломтики как можно тоньше и поставьте на огонь в кастрюльке, налив туда 2 стакана воды и помешивая поварешкой. Розовые яблоки, как правило, жесткие и хорошо вбирают воду, поэтому, если она вся впитается, добавьте еще. Когда яблоки превратятся в пюре, добавьте сахар и попробуйте – довольно ли, ведь плоды, по мере зрелости, могут быть кислее или слаще. В последнюю очередь добавьте мелко порезанные цукаты и корицу.

Приготовьте песочное тесто по рецепту № 589 (А), раскатайте его скалкой на толщину монеты вырежьте из него кружки трафаретом с волнистыми краями, как показано на рисунке. На половину кружков выложите в центр варенье и смочите края, чтобы хорошо склеивались. По второй, верхней половине кружков пройдитесь ребристой скалкой. Смажьте оффелле желтком и поставьте печься, а после посыпьте сахарной пудрой.

 

 

 

Оффелле с марципаном

 

Сделайте песочное тесто, как рекомендовано в предыдущем рецепте, а для начинки приготовьте марципановую массу из рецепта № 579 и, если у вас не окажется апельсиновых цукатов, возьмите для отдушки цедру свежего апельсина – вкус будет ничуть не хуже. Этим оффелле, за ради отличия от прочих, можно придать другую форму. Я, к примеру, пользуюсь трафаретом с предыдущей страницы, но складываю его пополам, выпекая оффелле в форме волнистого полумесяца.

 

Кростата

 

Я разумею пирог, или торт, основанием которого служит песочное тесто, а начинкой – фруктовый конфитюр или крем.

Возьмите всю дозировку из рецепта № 589 (А) или половину ее, но в обоих случаях используйте, как указано, одно целое яйцо и один желток. Однако прежде чем вводить в тесто, взбейте их отдельно и – ради экономии – оставьте немного на обмазывание кростаты. Для такой цели к песочному тесту хорошо добавить какую‑нибудь отдушку, скажем, лимонную цедру или воду от цветов апельсинового дерева, а лучше всего воспользоваться без изменений рецептом В.

Чтобы сформировать основание, раскатайте гладкой скалкой половину теста в круглый корж толщиной с монету и выложите его в смазанную маслом форму. Сверху выложите фруктовый конфитюр, или крем, или и то, и другое, но не смешивая их. Если конфитюр слишком густой, разбавьте его на огне ложкой‑другой воды. Поверх начинки выложите на равном расстоянии нарезанное полосками в палец шириной песочное тесто, по которому прошлись ребристой скалкой. Такие же полоски положите сверху крест‑накрест, после чего края полосок закройте по кругу полосой из оставшегося теста, смочив его водой, чтобы хорошо пристало. Смажьте торт оставленным яйцом и пеките в печи. Через день‑два он станет только лучше.

 

---

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 387; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

⇐ Предыдущая38394041424344454647Следующая ⇒

---

Мы поможем в написании ваших работ!