Фаршированная курица на вертеле
Это не слишком изысканное блюдо скорее годится для семейного обеда. Для одной курицы среднего размера вам потребуется:
2 сальсичче
Печенка, гребешок и бородка от курицы
8–10 хорошо зажаренных каштанов
1 трюфель или (за неимением оного) несколько сухих грибочков
Щепотка мускатного ореха
1 яйцо
Если вы готовите так не курицу, а индейку, удвойте указанные дозы.
Для начала доведите до полуготовности сальсичче и субпродукты в сливочном масле, разбавив их бульоном, если потребуется. Чуть приправьте солью и перцем (не переборщите: сальсичче и так соленые). Вытащите все и в оставшийся соус бросьте хлебный мякиш, немного разведите бульоном до получения 2 ст. л. густой кашицы. Сальсичче, субпродукты и размоченные грибы очистите от кожицы и мелко порубите ножом‑полумесяцем. Вместе с жареными каштанами, яйцом и кашицей истолките в ступке все, кроме трюфеля, который порежьте ломтиками и оставьте сырым. Этой массой начините и зажарьте курицу на вертеле. Но вкуснее подавать ее в холодном, нежели в горячем виде.
Каплун на вертеле с трюфелями
Кухня имеет множество причуд, говорят флорентийцы, и это верно, потому что одни и те же блюда каждый готовит и сдабривает как ему заблагорассудится. Однако слишком отступать от рецепта все же не стоит, чтобы не испортить вкус и не слишком усложнить приготовление. Поэтому все зависит от хорошего вкуса повара. Я в приготовлении этого далеко не дешевого блюда следовал вышеупомянутым принципам, поэтому, возможно, кто‑то укажет мне способы получше. Предположим, каплуна зарезали накануне, выпотрошили, очистили, отрезали шею и лапы, и весит он около 800 г. Я бы приправил его следующими ингредиентами:
|
|
|
Трюфелями, черными или белыми (особого значения это не имеет, так как и те, и другие довольно ароматны), 250 г
Сливочным маслом, 80 г
5 ст. л. марсалы
Трюфели величиной с грецкий орех очистите и очистки в сыром виде положите в каплуна. Несколько ломтиков сырых трюфелей можно подсунуть под кожу птицы. Сливочное масло растопите на огне, бросьте туда остальные трюфели и влейте марсалу. Посолите, поперчите и поставьте на сильный огонь всего на две минуты, постоянно помешивая. Затем кастрюльку снимите, остудите соус, чтобы он немного «схватился», и вылейте его в каплуна. Отверстия, как снизу, так и сверху, где отрезали шею, зашейте.
Поставьте на сутки в холодное место, чтобы мясо как следует пропиталось и размягчилось.
Если решите готовить так фазана или индейку, измените пропорции согласно размерам. Зимой их можно выдерживать начиненными трое или четверо суток; более того – у фазана даже может появиться небольшой душок, что придаст мясу специфический вкус. Готовьте, обернув листом бумаги, как цесарку из рецепта № 546.
|
|
|
Дьявольская курица
Она так называется, потому что ее принято приправлять кайенским перцем и подавать с очень острым соусом, так что у тех, кто ее ест, вполне может возникнуть желание послать к дьяволу и саму курицу, и того, кто ее готовил. Я же советую приготовить ее более простым и милосердным способом.
Возьмите молодую курочку (или петушка), отрежьте шейку и лапки и, взрезав брюшко, распластайте ее как можно лучше. Вымойте и хорошенько обсушите тряпицей, затем ставьте жарить на решетку, когда она начнет румяниться, переверните, возьмите перо, смажьте растопленным сливочным или же оливковым маслом, посолите, поперчите. Когда курочка станет золотистой и с другой стороны, вновь переверните и обработайте вторую сторону точно так же. Продолжайте смазывать и сдабривать солью и перцем сколько потребуется и держите на огне до готовности.
Кайенский перец продается в порошке красного цвета, который в стеклянных баночках доставляют к нам из Англии.
Курица с фенхелем
Это опять‑таки блюдо не для званого обеда, но к семейному будет весьма кстати. Начините курицу ломтиками постно‑жирной ветчины шириной чуть более пальца, добавьте три целых зубчика чеснока, две былинки дикого фенхеля и несколько горошин перца. Снаружи присыпьте солью и перцем и готовьте в кастрюле, положив туда только сливочное масло. Ветчину можно заменить сосисками, разрезав их вдоль.
|
|
|
543. «Мертвое» куриное жаркое по‑болонски
Поставьте курицу на огонь с оливковым и сливочным маслом, мелко порезанным ломтиком постной ветчины с жирком, кусочками чеснока и несколькими веточками розмарина. Когда птица позолотится, добавьте очищенные от семян и порезанные кусочками помидоры или же томат‑пасту, разбавленную водой. Доведя до готовности, выложите на поднос, а в соусе приготовьте картофель, порезав его брусочками; затем положите поверх курицу, чтобы разогреть.
544. Курица а‑ля Рудини́
Уж не знаю, отчего так окрестили это простое, здоровое и вкусное блюдо, однако же привожу вам рецепт. Возьмите молодую курочку, отрежьте шейку, кончики крылышек и лапки на два пальца от коленного сустава. Затем разрежьте курицу на 6 кусков: два крылышка с половиной грудки каждое, два бедрышка с ляжками и спинку пополам, срезав ее передние части. Вытащите бедренные косточки и дужку; кусочки спинки расплющите.
|
|
|
Взбейте яйцо с водой, налив ее в половинку скорлупы, обваляйте курицу в муке, посолите, поперчите как следует и положите в яйцо до момента приготовления. Вынимайте кусочки по одному и обваливайте в панировочных сухарях, после чего укладывайте в сотейник или медное блюдо и ставьте на огонь со 100 г сливочного масла. Когда они начнут румяниться, переверните их кожицей вниз, затем снова переверните, прикройте сотейник крышкой и обжаривайте примерно десять минут. Подавайте с дольками лимона – можно в горячем, а можно и в холодном виде.
Говорят (и вы можете убедиться в этом сами), что мясо только что зарезанной курицы намного нежнее того, которое уже было охвачено трупным окоченением.
Курица в одежке
Не скажу, что это блюдо с большой претензией, но как сюрприз к семейному обеду вполне сгодится.
Возьмите тушку молодой курочки (то есть выпотрошенной, с отрезанными лапками и шейкой), обмажьте ее всю холодным сливочным маслом, присыпьте солью (щепотку бросьте и внутрь). Затем, сложив крылышки, оберните тушку двумя широкими и тонкими ломтиками постной ветчины и тестом из рецепта № 277, раскатанным примерно на толщину монеты. Смажьте яичным желтком и в такой одежке готовьте на среднем огне в печи. Подавайте целиком – резать будете уже на столе.
На мой вкус, эта курица лучше холодная, чем горячая.
Цесарка
Родина этой птицы отряда курообразных – Нумидия. У древних цесарка считалась символом братской любви. Согласно мифу, умершего Мелеагра, сына калидонского царя, так горько оплакивали сестры, что Артемида превратила их в цесарок. Одомашненная Numida meleagris сохранила буйный нрав и дикие привычки и по вкусу своего нежного, ароматного мяса напоминает куропатку. Бедные прекрасные птички! Им либо перерезают горло, либо топят в воде – каких только жестокостей не выдумал человек в угоду своей прожорливости! Мясо этих пернатых требует долгой выдержки в маринаде, а зимой цесарка может спокойно лежать непотрошеной дней пять‑шесть, по малой мере.
Готовить цесарку лучше всего на вертеле. Заложите ей внутрь ком сливочного масла, замешанного с солью, нашпигуйте грудку шпиком и оберните листом бумаги, промазанным холодным сливочным маслом и присыпанным солью (который на 2/3 готовности снимете), и позолотите цесарку на огне, смазав оливковым маслом и еще немного подсолив.
Точно так же можно готовить индюка.
Домашняя утка на вертеле
Посолите утку изнутри и обложите всю грудку широкими и тонкими ломтиками свиного сала, подвязав их веревкой. Обмажьте тушку оливковым маслом и посолите, когда она будет почти готова.
У кряквы, или дикой утки, мясо, естественно, не такое жирное и менее сочное, поэтому ее лучше смазывать сливочным маслом.
Домашний гусь
Во времена Гомера и римлян (388 год до н. э.) гусь был уже одомашнен; его держали в Капитолии как священную птицу Юноны.
Домашний гусь, по сравнению со своими дикими сородичами, увеличился в объемах, стал более плодовитым и тучным – настолько, чтобы заменить израильтянам свинину.[153] Я на этой пище руку не набил, так как на рынке во Флоренции гусь не продается и в Тоскане его почти не употребляют.[154] Но отварного я пробовал, и мне он понравился. Из гусятины получается очень вкусный бульон, а если сварить его вместе с говядиной – так и еще лучше, надо только его обезжирить.
Говорят, тушеного и жареного гуся следует готовить, как домашнюю утку, а гусиную грудку жарить на решетке, нашпиговав ветчиной или солеными анчоусами и приправив оливковым маслом, перцем и солью.
В Германии гуся жарят с медовой начинкой, что нам, итальянцам, не по нраву, ибо мы стараемся не злоупотреблять жирной и тяжелой для желудка пищей, как явствует из нижеописанного случая.
Один из моих крестьян, всегда отмечавший праздник Святого Антония аббата,[155] как‑то раз решил позвать к обеду всех друзей, включая управляющего.
Все шло как нельзя лучше; один из приглашенных так расчувствовался от обильной еды и возлияний, что объявил сотрапезникам: «Клянусь Святым Иосифом,[156] покровителем моего прихода, что в его праздник позову вас всех к себе домой, чтобы повеселиться на славу». И все, конечно, с охотой приняли приглашение.
Настало желанное время садиться за стол. На первое подали гусиный бульон, за ним последовали вареный гусь, тушеный гусь и жаркое – из кого бы вы думали? Из гуся! Уж не знаю, что было с другими, но управляющий к вечеру почувствовал, что организм не велит ему нынче ужинать, а ночью внутри у него разбушевался такой ураган с громом, ветром, ливнем и градом, что я, увидев его на другой день в полном оцепенении, испугался, как бы сам он не превратился в гуся.
Знамениты страсбургские запеканки из гусиной печени, которую нарочно отращивают до невероятных размеров особыми жестокими приемами, побуждающими нас пожалеть бедную птицу.
Мне однажды презентовали гусиную печенку, присланную из Венето. Она была покрыта толстым слоем жира и весила вместе с сердцем граммов шестьсот. Следуя полученным указаниям, я приготовил ее весьма простым способом. Сначала растопил на огне жир, нарезав его крупными кусками, потом – сердце клинышками и, наконец, печень толстыми шматками. Из приправ использовал только соль и перец. А к столу подал, слив излишний жир, с дольками лимона. Надо признать, закуска вышла отменная.
См. гусиную печень из рецепта № 274.
Индейка
Индейка принадлежит к отряду курообразных, семейству фазановых и роду индеек. Происходит она из Северной Америки, откуда распространилась от северо‑востока Соединенных Штатов до Панамского пролива. Имя индейка она получила благодаря тому, что Колумб, плывя на запад, считал, что открывает путь в Индию, потому открытые им земли стали впоследствии именоваться Вест‑Индией. Судя по всему, в Европу эту птицу завезли испанцы в начале XVI века, и, по слухам, первые индейки, появившиеся во Франции, ценились в один луидор.[157]
Поскольку эта птица может склевать любую попавшуюся ей гадость, ее мясо (если индейка плохо откормлена) порой приобретает тошнотворный привкус, но вкуснее ее не найти, если индюка кормили кукурузой и теплыми отрубями. Готовить индейку можно по‑всякому: варить, тушить, жарить на решетке и на вертеле. Мясо у индюшки нежнее, чем у индюка. Говорят, бульон из этой птицы горячит кровь, но надо признать: он весьма ароматен и на нем хорошо готовить супы с мальфаттини, рисом, капустой, репой, полбой. Хорошо также приготовить на индюшачьем бульоне кукурузную похлебку, сдобрив ее двумя мелко покрошенными сальсичче. Для варева предпочтительнее взять грудку вместе с крылышком – там мясо самое нежное. Для «мертвого» жаркого или индейки на вертеле больше подходят задние четверти. В первом случае мясо стоит нашпиговать чесноком и розмарином, сдобрив заправкой из грудинки или шпика, кусочка сливочного масла, соли и перца, томатного соуса или разведенной водою томат‑пасты, а затем подрумянить в этом соусе картофель и подать его как гарнир. Для жаркого на вертеле индейку смазывают оливковым маслом, а в качестве гарнира можно подать к ней жареную поленту. Индюшачью грудку необходимо распластать до толщины пальца и за несколько часов до приготовления приправить оливковым маслом, солью и перцем. Она прекрасно получается на решетке. Любители выпить почитают ее отменной закуской, нередко добавляя в заправку мелко порубленные печень и желудок, чтобы мясо лучше пропиталось.
Напоследок скажу, что молодую индейку весом около двух кило можно готовить на вертеле целиком, как цесарку: она сделает честь любой трапезе.
550. Павлин[158]
В разделе жаркого на вертеле я уже упоминал некоторых экзотических птиц, но до сих пор не завел речи о павлине (Pavo cristatus), о котором у меня сложилось впечатление как о бесподобном мясе для молодых едоков.
Имеющий самое красивое оперение среди курообразных, павлин обитает в лесах Ост‑Индии – на полуострове Индостан, в Камбодже, на берегах Малабара, в Сиамском королевстве и на острове Ява. Когда Александр Македонский, завоевав Малую Азию, впервые увидел этих птиц, то, говорят, был так потрясен их красотою, что под страхом суровой кары запретил их убивать. Именно он завез их в Грецию, где весь народ сбегался поглазеть на них. А прибыв в Рим после падения республики, павлины уже стали пищей. Первым, по слухам, отведал павлиньего мяса оратор и соперник Цицерона Квинт Гортензий и весьма одобрил его. Особенно же популярны стали павлины, когда Марк Ауфидий Луркон изобрел способ откармливать их на специальной птицеферме, приносившей доход в полторы тысячи скудо, что недалеко от истины, коль скоро за одну птицу брали целых пять скудо.
Жаркое из свинины в молоке
Возьмите кусок свинины – филейную часть – на полкило примерно, посолите и положите в кастрюлю, налив туда 250 мл молока. Накройте крышкой и дайте покипеть на медленном огне, пока молоко не впитается. После этого прибавьте огонь, чтобы мясо подрумянилось. Затем слейте жир, вытащите мясо и влейте в остатки спекшегося молока капельку свежего. Помешайте, доведите до кипения и этим соусом обмажьте только что поджаренные гренки, которые подадите как гарнир к горячей свинине.
Всего вам хватит 300 мл молока. Приготовленная таким образом свинина становится нежной и теряет неприятный привкус.
Жареная свиная вырезка
Вырезка – это продолговатые кусочки мяса, расположенные вдоль поясничных позвонков. Во Флоренции ее вынимают вместе с косточкой, поэтому она отлично подходит для жаркого. Порежьте мясо на кусочки и нанижите их на вертел, перемежая гренками и шалфеем, как птичек, и так же смажьте оливковым маслом.
553. Ягненок по‑восточному
Говорят, что жареное плечо ягненка, обмазанное маслом и молоком, считается на Востоке одним из лучших лакомств. Я попробовал его приготовить и должен вам сказать, что как из плеча, так и из бедренной части на вертеле получается очень нежное жаркое. Бедрышко я обычно шпигую подсоленными и поперченными лепестками шпика, смазываю маслом и молоком (можно и одним молоком) и солю, доведя до полуготовности.
Голубь на решетке
Мясо голубя богато фибрином и альбумином. Оно очень питательно и рекомендуется людям, ослабленным болезнью или иными причинами. Старик Никомако в «Клиции» Макьявелли, готовясь к любовному турниру, предполагает съесть на ужин «крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть‑чуть с кровью».[159]
Возьмите крупного, но молодого голубя, разрежьте вдоль пополам и хорошенько распластайте руками. Затем поставьте обжаривать на оливковом масле в течение 4–5 минут, чтобы мясо «схватилось». В горячем виде приправьте его солью и перцем, а затем готовьте следующим образом: растопите на огне, не давая закипать, 40 г сливочного масла, взбейте яйцо и перемешайте с маслом. Этой смесью обмажьте всего голубя, дайте ему немного постоять, после чего обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте на решетке, на несильном огне и подавайте с соусом или гарниром.
Консервированные фегателли
Все знают, как готовить свиные фегателли, приправленные оливковым маслом, перцем и солью, – на решетке, обернув сеткой, на вертеле или на противне, но мало кому известно, что их можно законсервировать на несколько месяцев, как делают крестьяне в Ареццо, а может быть, и в иных местах. Доведя до готовности, их кладут в горшок и заливают кипящим свиным салом. Такой способ годится и для домашней засолки свинины.
Некоторые готовят фегателли меж двух лавровых листов, а в Тоскане к ним еще добавляют немного укропных семян, однако они обладают слишком острым привкусом, и не всякому желудку будет угодно их переварить.
556. Бифштекс по‑флорентийски
Английское слово «бифштекс» есть не что иное, как наша телячья отбивная на косточке толщиной в палец или полтора. Мясники во Флоренции уверяют, что телочке не более двух лет, но если б она могла говорить, то поведала бы вам, что давно уж не девица, а успела побывать замужем и родить нескольких деток.
Это превосходное, здоровое и восстанавливающее силы блюдо пока прижилось далеко не всюду в Италии, возможно, потому, что во многих провинциях на бойню идет исключительно старый тягловый скот. И хотя на решетке жарят самую нежную филейную часть, едва ли правомерно именовать такое мясо бифштексом.
Если хотите приготовить подлинный бифштексе по‑флорентийски, поставьте подходящее мясо на решетке над сильным огнем, разведенным на угольях. Куски можно лишь промыть и обсушить, а лучше жарить прямо в натуральном виде. Несколько раз перевернув решетку, приправьте мясо перцем и солью, а когда будет готово, подайте, положив сверху кусочек сливочного масла. Бифштекс ни в коем случае нельзя пережарить: разрезая его, вы должны видеть, как сок сочится на тарелку. Если вы посолите мясо перед приготовлением, огонь высушит его, а если заранее смажете оливковым маслом, как поступают многие, оно приобретет тошнотворный привкус гари.
Бифштекс в сотейнике
Если вы сомневаетесь, что купили для бифштекса мясо первой молодости и свежести, лучше приготовить его не на решетке, а в сотейнике. Положите в сотейник кусочек сливочного и капните немного оливкового масла. Далее готовьте по рецепту № 527, сдобрив чесноком и розмарином. Если нужно, добавьте немного бульона, или воды, или томатного соуса и подавайте к столу с картофелем, порезанным соломкой и приготовленным в соусе от мяса. При нехватке соуса добавьте еще бульона, сливочного масла и томат‑пасты.
558. Почки а‑ля Париж
Возьмите телячьи почки, очистите их от жира, вскройте и залейте кипящей водой. Когда вода остынет, как следует обсушите почки тряпицею и нанижите вдоль или вкось на чистые палочки – так, чтобы почки оставались раскрытыми (в Париже их насаживают на серебряные прутья). Приправьте 30 г сливочного масла и оставьте в таком виде на час‑другой.
Если каждая почка весит 600–700 г, возьмите еще 30 г сливочного масла и 1 крупный или 2 мелких анчоуса, которые надо очистить, порубить, перемешать лезвием ножа со сливочным маслом и скатать в шарик. Почки готовьте на решетке, только не слишком долго, чтобы они не затвердели. Как только будут готовы, выложите их горячими на поднос, обмажьте сливочно‑анчоусовой смесью и подавайте.
Выпечка
559. Штрудель[160]
Не отчаивайтесь, если это изделие покажется вам чересчур трудоемким, а после выпечки будет похоже на змея‑кровососа. Уверяю вас, на вкус оно вам непременно понравится.
Вам потребуется:
Яблоки ранет или другие мягкие и вкусные яблоки, 0,5 кг
Мука, 250 г
Сливочное масло, 100 г
Коринка, 85 г
Сахарная пудра, 85 г
Цедра 1 лимона
Порошок корицы, 2–3 щепотки
Замесите из муки, теплого молока, кусочка сливочного масла величиной с грецкий орех, 1 яйца и щепотки соли довольно крутое тесто и оставьте ненадолго расстояться. Затем раскатайте пласт толщиной, как для тальерини, и, оставив зазоры по краям, распределите по нему яблоки, очистив их от кожуры, вырезав сердцевину и порезав тонкими ломтиками. На слой яблок насыпьте коринки, лимонной цедры, корицы, сахарной пудры, а напоследок вылейте растопленное сливочное масло, оставив немного на потом. Тесто сверните рулетом по длине медного противня, смазанного маслом, руками придайте ему красивую округлую форму. Оставшимся маслом обмажьте поверхность теста и поставьте в печь. Имейте в виду, что коринка или кишмиш отличаются от обычного изюма. Первые мельче и черного цвета, а последний вдвое крупнее, но тоже без косточек, и цвет у него светло‑каштановый. Цедру лимона снимайте острым стеклом.
Пресниц
Вот еще один сладкий пирог от «неметчины», и какой вкусный! Однажды я увидел его в знаменитой кондитерской Триеста, попробовал, и мне очень понравилось. Выпытав рецепт, попробовал исполнить его сам – получилось превосходно. Передавая его вам, выражаю слова благодарности кондитерам, которые оказали мне такую любезность.
Вам потребуется:
Изюм кишмиш, 160 г
Сахар, 130 г
Очищенные грецкие орехи, 130 г
Черствая фокачча, 110 г
Очищенный миндаль, 60 г
Кедровые орешки, 60 г
Засахаренный цитрон, 35 г
Засахаренный апельсин, 35 г
Пряности (корица, гвоздика, мускатный орех), 5 г
Соль, 2 г
Кипрское вино, 100 мл
Ром, 100 мл
Изюм, очистив его, положите в смесь кипрского вина и рома и оставьте на несколько часов. Когда разбухнет, вытащите. Кедровые орешки разрежьте на три части наискось. Засахаренные фрукты порежьте мелкими кубиками, грецкие орехи и миндаль порубите ножом‑полумесяцем примерно под размер рисинок, а черствую фокаччу (это может быть сдобное тесто или кулич) потрите на терке или мелко раскрошите. Изюм оставьте целым. Все смешайте, включая ром и вино.
Это будет начинка. Ее надо положить в слоеное тесто, для приготовления которого вы можете воспользоваться рецептом № 155 в следующих пропорциях: мука – 160 г, сливочное масло – 80 г. Раскатайте его по длине и ширине на толщину чуть более монеты.
Распределите начинку по тесту и слепите по краям в форме толстой колбасы. В диаметре пирог должен составлять примерно 10 см; можете его немного сплющить, а можете оставить круглым. Выложите пресниц на медный противень, смазанный сливочным маслом, слегка изогнув на манер змеи, но чересчур не сдавливайте. Затем кисточкой смажьте поверхность смесью растопленного сливочного масла и яичного желтка.
Вместо одного пресница можно сделать два из тех же самых доз: половины их, я думаю, хватит на 7–8 порций.
561. Гугельхупф[161]
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 200 г
Масло, 100 г
Сахар, 50 г
Изюм кишмиш, 30 г
1 яйцо и 2 желтка
Щепотка соли
Лимонная цедра
Молоко – сколько уйдет
Разбавьте дрожжи теплым молоком и горстью муки; замесите довольно крутую опару. Сделайте на ней крестообразный надрез и выложите в кастрюльку, налив на дно немного молока. Покройте и поставьте близ огня, но смотрите, чтобы не слишком перегревалась.
Зимою растопите сливочное масло на водяной бане, подмешайте в него целое яйцо, затем всыпьте сахар, а после добавьте муку, желтки, соль и цедру. Хорошенько перемешайте. Теперь добавьте дрожжи, которые тем временем поднимутся, и, вливая по одной ст. л. теплого молока, месите тесто в миске более получаса, чтобы оно стало довольно жидким, но не чрезмерно. Напоследок всыпьте изюм и выложите тесто на противень, смазанный маслом и посыпанной смесью сахарной пудры с мукой, – так, чтобы толщина теста не доходила до середины бортов противня, который надо как следует закрыть и поставить в теплое место для подъема, на что потребуется 2–3 часа.
Когда тесто дойдет до краев противня, поставьте его в разогретую печь, но не делайте огонь слишком сильным. Вытащив из печи, остудите, выложите на поднос, присыпьте сахарной пудрой и (по желанию) пропитайте ромом.
Krapfen II
По такому способу они получаются пышнее, чем в рецепте № 182, и эти гладкие аппетитные шарики можно вполне подавать на сладкое.
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 200 г
Сливочное масло, 50 г
Пивные дрожжи, 20 г
Молоко или сливки, чуть менее 100 мл, чтоб замесить довольно крутое тесто
3 яичных желтка
1 ч. л. сахара
Добрая щепоть соли
Положите в чашку дрожжи, 1 ст. л. муки, влейте немного теплого молока и поставьте подниматься вблизи огня. Затем в мисочку вылейте сливочное масло (зимой растапливайте его на водяной бане) и, помешивая поварешкой, по одному вводите желтки. Хорошо перемешав, всыпьте оставшуюся муку, добавьте дрожжи, когда они вдвое увеличатся в объеме, понемногу влейте молоко, всыпьте соль и сахар. Вымешивайте тесто руками, пока оно не начнет отставать от миски. Слегка присыпьте его мукой и поставьте подходить в теплое место в той же посуде. Как только тесто поднимется, насыпьте муки на разделочную доску и раскатайте его скалкой на толщину полупальца. Возьмите трафарет, показанный в рецепте № 7, и вырежьте из теста 24 кружочка. На половину кружочков положите фруктовый конфитюр или кондитерский крем. Обмакнув палец в молоко, смочите края каждого кружочка и налепите сверху 12 пустых кружочков. Дайте пышкам немного расстояться и обжарьте в большом количестве жира – оливкового масла или свиного сала. Когда Krapfen немного остынут, посыпьте их сахарной пудрой. Если будете готовить двойную дозу, вам хватит на нее 30 г дрожжей.
Саварен
Эта сладкая выпечка, видимо, названа в честь Брийя‑Саварена, поэтому уж давайте называть ее по‑французски. Чтобы придать этому изделию изысканную форму, нужен круглый выпуклый противень с отверстием в центре и объемом, вдвое превышающим количество замешанного теста.
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 180 г
Сливочное масло, 60 г
Сахар, 40 г
Миндаль, 40 г
Молоко, 200 мл
2 желтка и 1 белок
Щепотка соли
Пивные дрожжи, кусочек размером с небольшое яйцо
Обмажьте противень холодным сливочным маслом, присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой и насыпьте на дно очищенный и порезанный тонкими лепестками миндаль, который неплохо бы слегка обжарить.
Разведите дрожжи малостью теплого молока и доброй щепотью муки и замесите опару, которую поставите подходить, как ромовую бабу из рецепта № 565. Остальную муку и прочие ингредиенты, кроме молока, понемногу выложите в миску и начинайте месить поварешкой. Затем добавьте опару и месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Выложите его на противень поверх миндаля и поставьте в теплое место, подальше от сквозняков. Возможно, на подъем теста уйдет не менее 4–5 часов. Пеките в печи или в «чуде». Пока саварен печется, приготовьте следующую смесь: вскипятите 30 г сахара в воде, налив ее на два пальца в стакан. Когда сварите густой сироп, снимите с огня, дайте немного остыть и добавьте 2 ст. л. ванильного сахару и 2 ст. л. рома или кирша. Саварен выложите на блюдо и, как есть горячий, кисточкой обмазывайте приготовленным сиропом, пока не изведете весь. Подавайте саварен горячим или холодным, как вам будет угодно.
Несмотря на невеликое количество ингредиентов, этим пирогом вы сможете угостить 5–6 человек. Если, замешивая тесто, увидите, что оно становится слишком жидким, лучше не выливайте всю указанную дозу. Саварен можно печь и без миндаля.
564. Gâteau à la noisette[162]
Оставим этому сладкому блюду его помпезное французское название, которое им, пожалуй, вполне заслужено.
Вам потребуется:
Рисовая мука, 125 г
Сахар, 170 г
Сливочное масло, 100 г
Миндаль, 50 г
Очищенные лесные орехи, 50 г
4 яйца
Щепотка ванилина
Лесные орехи и миндаль ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Хорошенько высушите на солнце или над огнем. Истолките их в порошок, добавьте 2 ст. л. сахару и смешайте с рисовой мукой. Взбейте яйца с оставшимся сахаром и введите их в эту смесь, также хорошенько взбив ее венчиком. Напоследок добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте мешать. Выложите тесто в круглую гладкую форму – так, чтобы оно заполнило ее на 4–5 пальцев, и пеките в печи на умеренном огне. Подавайте холодным.
Указанного количества хватит на 6–7 персон.
565. Ромовая баба[163]
Выпечка довольно трудоемка и требует немалого терпения и внимания.
Вам потребуется:
Мука высшего качества, 250 г
Сливочное масло, 70 г
Сахарная пудра, 50 г
Изюм кишмиш или коринка, 50 г
Изюм малага, очищенный от косточек, 30 г
Пивные дрожжи, 30 г
Молоко, а лучше сливки, ок. 100 мл
2 яйца и 1 желток
1 ст. л. марсалы
1 ст. л. рома или коньяка
Порезанные лепестками цукаты, 10 г
Щепотка соли
Щепотка ванилина
В небольшом количестве теплого молока разведите пивные дрожжи и, всыпав 1/4 указанной муки, замесите опару нужной крутости. Поставьте ее подходить, сделав на ней крестообразный надрез, – не затем, что опасаетесь ворожбы и сглаза, а потому, что этот крест в нужное время подаст вам сигнал готовности опары, поставленной вблизи умеренного огня в закрытой посуде. Пока опара подходит (на это уйдет примерно полчаса), вылейте в миску яйца и взбейте их с сахаром. К этой смеси добавьте оставшуюся муку, опару, растопленное теплое сливочное масло, марсалу и ром. Если тесто получилось чересчур крутое, добавьте еще теплого молока. Мешайте поварешкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски. В последнюю очередь бросьте изюм и цукаты и поставьте подходить. Как только поднимется, помешайте еще немного поварешкой и переложите в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой.
Для этого пирога лучше всего подойдет медная ребристая форма, которая (имейте это в виду) должна вдвое превышать объем содержимого. Прикройте его подходящей посудой, чтоб защитить от сквозняков, и поставьте в теплое место часа, по малой мере, на два. Подошедшее тесто должно вдвое увеличиться в объеме и доходить до краев формы. Значит, можно ставить его в печь, опять же опасаясь сквозняков. Готовность проверяйте выдернутым из метелки прутиком: к нему ничего не должно прилипать. И все же после этого для уверенности задержите бабу в печи еще некоторое время, убавив огонь. Если баба испеклась как следует, цвет ее должен напоминать хлебную корку. Когда она остынет, присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.
Слоеный торт с марципаном
Приготовьте слоеное тесто в количестве, указанном в рецепте № 154. Раскатав его, вырежьте формой с зубчатыми краями два круга под размер обычной тарелки. Оставив по краям зазоры, выложите слой марципановой массы из рецепта № 579 толщиной примерно в 1 см. Сверху наложите другой круг слоеного теста и слепите края смоченным в воде пальцем.
Обмажьте поверхность торта яичным желтком и готовьте в печи или в «чуде». Остудив, присыпьте сахарной пудрой. Указанных доз хватит на 7–8 гостей, которые наверняка оценят этот нежный, изысканный торт.
Пудинг из лесного ореха
Вам потребуется:
Молоко, 700 мл
6 яиц
Очищенные лесные орехи, 200 г
Сахар, 180 г
Бисквит, 150 г
Сливочное масло, 20 г
Щепотка ванилина
Ошпарьте лесные орехи кипятком и снимите с них кожицу; затем хорошенько высушите на солнце или на огне и истолките в ступке, понемногу подсыпая сахар.
Поставьте на огонь молоко; доведя до кипения, раскрошите в него бисквит и дайте покипеть еще пять минут, добавив сливочное масло. Пропустите массу через сито и вместе с истолченными орехами вновь поставьте на огонь до полного растворения сахара. Остудите массу и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки. Вылейте эту смесь в форму большего объема, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Пеките в печи или на плите. Подавайте холодным.
Указанных доз хватит на 9–10 порций.
Хрустящее печенье I
Вам потребуется:
Мука 500 г
Сахарная пудра, 220 г
Очищенный от кожицы миндаль, смешанный с кедровыми орешками, 120 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка анисовых семечек
5 яиц
Щепотка соли
Миндаль с кедровыми орешками отставьте в сторону (их вы добавите потом); из остального и четырех яиц замесите тесто; если оно вам покажется недостаточно мягким, вы всегда сможете добавить пятое яйцо. Слепите из теста четыре хлебца толщиной в палец и шириной в ладонь. Положите их на смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой противень и смажьте сверху яйцом.
Долго печь не следует. Готовое печенье лучше денек выдержать, а потом разрезать на ломтики и подсушить в печи с обеих сторон, чтобы они стали хрустящими.
Хрустящее печенье II
Вам потребуется:
Мука, 400 г
Сахар, 200 г
Сливочное масло, 80 г
Миндаль, 40 г
Изюм кишмиш, 50 г
Кедровые орешки, 20 г
Засахаренный цитрон или тыква, 20 г
Щепотка анисовых семечек
Винный спирт, 2 ст. л.
Сода, 1 неполная ч. л.
1 яйцо и 3 желтка
Это более изысканное печенье; по‑моему, оно доведено до совершенства. Миндаль очистите от кожицы и оставьте целиком, как и кедровые орешки. Засахаренные фрукты порежьте кубиками. Муку выложите горкой, сверху сделайте лунку и введите в нее яйца, сахар, сливочное масло, спирт и соду. Замесите тесто, не слишком сдавливая. Раскатайте и высыпьте остальные ингредиенты и вновь слегка покатайте скалкой на длину в 1 м. Этот пласт разрежьте на 4–5 частей по размеру противня. Испеките все части в печи, затем порежьте в форме печенья и слегка подсушите с обеих сторон.
Хрустящие палочки
Вам потребуется:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 60 г
Сахарная пудра, 60 г
1 яйцо
Тертая лимонная цедра
Замесите тесто, не слишком вымешивая, затем раскатайте его тонким пластом и нарежьте из него две дюжины палочек длиной 10 см, которые испеките в печи, на противне, без особых хлопот. Они хороши к чаю или бутылке вина.
Нежное печенье
Для выпечки этого печенья вам надо заказать жестяной противень шириной 10 см и длиной чуть менее длины вашей печи. В нем печенье хорошо пропечется с обеих сторон, и этот пласт вы затем порежете на кусочки шириной 1,5 см.
Вам потребуется:
Пшеничная мука, 40 г
Картофельный крахмал, 30 г
Сахар, 90 г
Миндаль, 40 г
Цукаты (из цитрона или апельсина) 20 г
Фрукты из компота, 20 г
3 яйца
Миндаль очистите от кожицы, порежьте пополам наискосок и высушите на солнце или на огне. Кондитеры нередко оставляют его неочищенным, но не берите с них пример, потому что кожица прилипает к нёбу и плохо переваривается. Цукаты и консервированные фрукты (скажем, айву или иные твердые плоды) порежьте мелкими кубиками.
Сначала долго (более получаса) взбивайте желтки с сахаром и горсткой муки, затем добавьте к ним белки, взбитые в крутую пену, и всыпьте через сито оставшуюся муку вместе с крахмалом. Аккуратно перемешайте и бросьте в тесто миндаль, цукаты и консервированные фрукты. Жестяной противень смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Печенье нарезайте на следующий день. По желанию, можно подсушить его с обеих сторон.
Печенье семейное
Вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 50 г
Порошковый аммиак, 5 г
Щепотка соли
Щепотка ванильного сахара
Теплое молоко, ок. 100 мл
Насыпьте муку горкой, сделайте в ней лунку и введите в нее все ингредиенты, кроме молока – оно вам понадобится для замешивания теста, которое должно быть мягким, пышным и хорошо вымешанным. Раскатайте его в пласт на толщину монеты, если надо, присыпьте мукой и напоследок пройдитесь по нему ребристой скалкой или же при помощи терки или вилки нанесите на него узоры. Затем порежьте пласт в форме печенья, какая вам нравится, или, как делаю я, нарежьте из него полосок длиной чуть более пальца и шириной 2 см. Выложите на медный противень и пеките в печи.
Печенье «на здоровье»
Возрадуйтесь, друзья! Это печенье обеспечит вам жизнь вечную или, по малой мере, мафусаилов век. Я лично ем его часто и без ложной скромности скажу, что пребываю в бодрости, несвойственной моим преклонным летам, а на вопрос сколько мне лет отвечаю: «Сколько Мафусаилу, сыну Еноха».
Вам потребуется:
Мука, 350 г
Коричневый сахар, 100 г
Сливочное масло, 50 г
Тартарат калия, 10 г
Сода, 5 г
2 яйца
Щепотка ванильного сахара
Молоко – сколько уйдет
Перемешайте сахар с мукой, сделайте в муке лунку и введите остальные ингредиенты, после чего замесите, добавив немного молока, мягкое тесто. Растяните его на полметра и придайте ему цилиндрическую, чуть приплюснутую форму. Противень для выпечки в печи смажьте сливочным маслом, а чтобы этот брус в нем поместился, разделите его пополам и положите куски на расстоянии друг от друга, потому что они хорошо поднимаются. На следующий день порежьте их в форме печенья (получится примерно тридцать штук) и подсушите.
Бисквит от султанши
Название помпезное, но не сказать, что незаслуженное.
Вам потребуется:
Сахарная пудра, 150 г
Пшеничная мука, 100 г
Картофельный крахмал, 50 г
Изюм кишмиш, 80 г
Цукаты, 20 г
5 яиц
Лимонная цедра
Ром или коньяк, 2 ст. л.
Сперва поставьте на огонь изюм кишмиш (его иногда называют «султаншей») и цукаты, порезанные по размеру арбузных семечек, и залейте их ромом или коньяком – так, чтобы все были покрыты. Доведя до кипения, снимите с огня, подожгите, и пусть горит, пока не испарится вся жидкость. Затем обсушите изюм и цукаты, обернув их салфеткой. Хорошенько (не менее получаса) разотрите желтки с сахаром поварешкой, добавив к ним лимонную цедру. Венчиком взбейте белки в крутую пену и введите в желтковую смесь. Всыпьте через сито муку с крахмалом и долго, но аккуратно вымешивайте, пока масса не станет однородной. В последнюю очередь добавьте изюм, цукаты и 2 ст. л. рома или коньяка. Полученную смесь вывалите на гладкий, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукою противень или в кастрюлю, чтобы выпечка получилась пышной и круглой. Не дожидаясь, пока изюм и цукаты опустятся на дно, ставьте противень в печь. Подавайте холодным.
575. Бриоши[164]
Мука тонкого помола, 300 г
Сливочное масло, 150 г
Пивные дрожжи, 30 г
Сахар, 20 г
Соль, 5 г
6 яиц
Разведите дрожжи теплой водой и всыпьте в них четвертую часть указанной муки. Замесите круглый хлебец нужной консистенции, сделайте на нем крестообразный надрез и поставьте подходить в теплое место в мисочке, чуть присыпав сверху мукой.
Оставшуюся муку насыпьте горкой, сделайте в ней лунку и введите туда сахар, соль и 1 яйцо. Пальцами перемешайте все три ингредиента, потом добавьте кусочки сливочного масла и начинайте месить тесто – сначала лезвием ножа, затем руками, пока его нельзя будет переложить в миску, чтобы вымесить еще лучше. К тесту добавьте дрожжевой хлебец и, когда оно увеличится в объеме вдвое, снова начните вымешивать, по одному вводя остальные яйца. Миску поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место. Когда оно вновь подойдет, разделите его на части и до половины наполните одну из жестяных ребристых формочек, предварительно смазанных растопленным сливочным маслом или свиным салом и присыпанных мукой, смешанной с сахарной пудрой.
Дайте бриошам расстояться, смажьте их яйцом и испеките в печи.
Торт «маргарита»
Как‑то раз, улучив денек, мой бедный друг Антонио Маттеи из Прато (у меня еще будет случай упомянуть о нем), приехал ко мне в гости и спросил рецепт торта, которым я его угощал. Впоследствии этот предприимчивый человек довел мое изделие до совершенства и вставил его в меню своего заведения. Он поведал мне потом, что ни один банкет у него теперь не обходится без этого десерта. Вот так усердные люди порой на лету хватают мелькнувшую перед ними фортуну и, зная, сколь она капризна, не позволяют себе предаваться праздности и лени.
Вам потребуется:
Картофельный крахмал, 120 г
Сахарная пудра, 120 г
4 яйца
Лимонный сок
Для начала хорошенько взбейте желтки с сахарной пудрой, добавьте крахмал и лимонный сок и вымешивайте эту массу более получаса. Затем взбейте белки и осторожно соедините с остальным, не погасив их пышности. Вылейте тесто в гладкую круглую форму или подходящий по размерам противень, смазав их сливочным маслом и присыпав крахмалом, смешанным с сахарной пудрой, и тотчас поставьте в печь. Когда испечется, дайте торту остыть, выньте из формы и посыпьте сахарной пудрой, сдобрив ее ванилью.
Мантуанский торт
Вам потребуется:
Мука, 170 г
Сахар, 170 г
Сливочное масло, 150 г
Миндаль и кедровые орешки, 50 г
1 целое яйцо
4 желтка
Лимонная цедра
Вначале как следует разотрите поварешкой в мисочке яйца с сахаром. Затем мало‑помалу всыпьте муку и снова месите, а напоследок добавьте сливочное масло, растопленное на водяной бане. Эту массу выложите на медный противень, смазав его сливочным маслом и присыпав сахарной пудрой, перемешанной с мукой или панировочными сухарями, а верх торта украсьте миндалем и кедровыми орешками.
Орешки порежьте пополам наискось, а миндаль, ошпарив кипятком и сняв кожицу разрежьте пополам вдоль и каждую половинку – еще на 4–5 кусочков. Торт не должен быть толще, чем полтора‑два пальца, чтобы он хорошо пропекся на умеренном огне.
Присыпьте его сахарной пудрой и подавайте холодным. Уверяю вас, что гостям вашим он понравится.
Кудрявый торт I
Привожу для вас два рецепта этого сладкого блюда. Один выпекал в моем присутствии повар‑профессионал; второй я решил немного усовершенствовать, и, на мой взгляд, он получился нежнее и привлекательнее с виду.
Вам потребуется:
Сладкий миндаль и немного горького, очищенные от кожицы, 120 г
Сахарная пудра, 170 г
Цукаты, 70 г
Сливочное масло, 60 г
Лимонная цедра
Замесите муку на яйцах и наделайте из нее тонких тальерини, какие вы готовите для бульона.
В уголке разделочной доски насыпьте горкой миндаль, сахарную пудру, цукаты, порезанные кусочками, и лимонную цедру. Эту горку с помощью ножа‑полумесяца и скалки измельчите до консистенции пшеничных зернышек. Затем возьмите медный поднос и прямо так, не смазывая, распространите по нему слой тальерини, а на него – слой указанной смеси. Затем выложите еще слой тальерини, слой начинки и повторяйте так, пока не кончатся ингредиенты. Торту придайте круглую форму толщиной по малой мере в два пальца. Подготовив изделие таким образом, вылейте на него растопленное сливочное масло и кисточкой хорошенько промажьте поверхность, с тем чтобы масло просочилось повсюду.
Пеките в печи. Готовый торт щедро посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным.
Кудрявый торт II
Для песочного теста вам потребуется:
Мука, 170 г
Сахар, 170 г
Сливочное масло, 60 г
Свиное сало, 25 г
1 яйцо
Одну часть теста раскатайте на толщину монеты на дне медной формы диаметром 20–21 см (не забудьте смазать сливочным маслом), а сверху выложите марципановую[165] массу, приготовленную в следующих пропорциях:
Очищенный от кожицы сладкий миндаль + три горьких орешка, 120 г
Сахар, 100 г
Сливочное масло, 15 г
Апельсиновые цукаты, 15 г
1 желток
Истолките в ступке миндаль с сахаром, затем добавьте порезанный кусочками засахаренный апельсин, сливочное масло, желток и 1 ст. л. воды, перемешав эту массу до однородности. Из оставшегося песочного теста слепите еще один круг и смоченным в воде пальцем прилепите его края к краям формы. Поверх распределите еще один слой марципановой массы, который на толщину полупальца покройте тончайшими тальерини: они должны служить украшением, а не основанием торта. Сверху промажьте их 20 г растопленного сливочного масла при помощи кисточки. Пеките торт в печи на умеренном огне, а когда будет готов, украсьте его 10 г измельченного засахаренного цитрона. Присыпьте сахарной пудрой с ванильной отдушкой и подавайте через день‑два после готовности: за это время он пропитается и приобретет надлежащую нежность.
Тесто для тальерини замесите на 1 яйце, причем для торта будет довольно чуть более половины.
Торт «плюмерия»
Рецептом этого нежнейшего торта со мной поделился один аристократ из Венеции.
Вам потребуется:
Картофельный крахмал, 120 г
Сахарная пудра, 120 г
Сливочное масло, 80 г
4 яйца
Тартарат калия, 5 г
Сода, 3 г
Тертая лимонная цедра
Разотрите желтки с сахаром, потом всыпьте крахмал и продолжайте вымешивать поварешкой. Влейте растопленное сливочное масло и напоследок введите взбитые белки и порошки. Возьмите небольшой противень, где слой теста будет примерно в два пальца толщиной, смажьте противень сливочным маслом и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Испечь торт можно в печи или в «чуде».
Торт с безе
Приготовьте песочное тесто по дозировке из рецепта № 589 (А).
Для крема вам потребуется:
Молоко, 400 мл
Сахар, 60 г
Мука, 30 г
3 желтка
Щепотка ванилина
Возьмите 100 г бисквита и порежьте его ломтиками толщиной в 0,5 см. Медный противень средней величины смажьте сливочным маслом и выстелите дно слоем песочного теста. Затем по краям выложите бортики из того же теста шириной в палец и высотой в два; чтобы оно лучше прилепилось, проведите по краям смоченным в воде пальцем.
Подготовив такое основание, выложите на дно половину ломтиков бисквита, слегка пропитанных цитронной наливкой. Поверх бисквита распределите крем и закройте его второй половиной бисквитных ломтиков, также сбрызнутых наливкой. Теперь взбейте венчиком до крепкой пены три белка, оставшихся после приготовления крема, постепенно введите в них 130 г сахарной пудры и очень осторожно перемешайте массу безе, которой намажете поверхность торта, оставив не промазанными края из песочного теста – их вы смажете желтком для золотистости. Пеките в печи. Когда безе затвердеет, накройте противень листом бумаги, чтобы оно оставалось белым.
Торт остудите, выложите на блюдо и чуть присыпьте сахарной пудрой. Любители сладкого будут долго облизываться, отведав это изысканное блюдо.
Торт с кедровыми орешками
Этот торт во многих кондитерских идет нарасхват. Несведущий в этих делах может подумать, что рецепт изобрел профессор Сорбонны. Так или иначе, привожу его без малейших отклонений.
Вам потребуется:
Молоко, 0,5 л
Манная крупа, 100 г
Сахар, 65 г
Кедровые орешки, 50 г
Сливочное масло, 10 г
2 яйца
Щепотка соли
Щепотка ванилина
Количество манной крупы необязательно соблюдать строго, но постарайтесь, чтобы тесто вышло довольно крутое. Кедровые орешки порубите ножом‑полумесяцем на величину полрисинки.
Сварите манку в молоке, добавьте все остальное. В последнюю очередь введите яйца, быстро‑быстро перемешивая.
Замесите песочное тесто из:
Муки, 200 г
Сливочного масла, 100 г
Сахара, 100 г
1 яйцо
Если сдобы окажется мало для этого количества муки, добавьте чуть‑чуть белого вина или марсалы.
Возьмите противень, в котором торт расположится слоем не более двух пальцев толщиной; смажьте противень сливочным маслом и распределите по дну тонкий слой песочного теста; выложите на него манную начинку, а сверху прикройте лепесточками песочного теста, укладывая их решеткой. Смажьте желтком, испеките торт в печи и подавайте холодным, посыпав сахарной пудрой.
Швейцарский торт
Уж не знаю, в самом деле он швейцарский или нет, но вкус у него неплох.
Замесите тесто нужной консистенции из:
Муки, 300 г
Сливочного масла, 100 г
Соли – сколько уйдет
Лимонной цедры
Молока – сколько уйдет – и оставьте чуток расстояться
Возьмите противень средней величины, смажьте его сливочным маслом и выложите на дно пласт теста на толщину двух монет. Из оставшегося теста сформируйте бортики и внутрь выложите полкило райских или других мягких яблочек, сняв кожуру и порезав кусочками размером с орешек. Поверх яблок распределите 100 г сахара, смешанного с двумя щепотками корицы в порошке и 2 г растопленного сливочного масла.
Поставьте в печь и подавайте горячим или холодным. Такого торта хватит на 7–8 персон.
Корицу в порошке, лимонную цедру и растопленное масло поверх яблок я добавил от себя; если строго следовать рецепту, их класть не надо.
Дамское лакомство I
Если угодно, можете делать этот торт без муки, но мне кажется, она нужна для большей консистенции.
Вам потребуется:
Сахарная пудра, 250 г
Мука тонкого помола, 150 г
Сладкий миндаль и немного горького, 50 г
6 яиц и 3 желтка
Лимонная цедра
Сняв с миндаля кожицу и хорошенько обсушив ядрышки, истолките их в ступке вместе с 1 ст. л. сахара и смешайте с мукой, не допуская образования комочков. Оставшийся сахар четверть часа растирайте в миске с желтками и цедрой. Затем всыпьте муку и вымешивайте еще полчаса, а лучше даже больше. Венчиком взбейте отдельно в стеклянной посуде 6 белков и, когда пена сможет выдержать серебряную монету, выложите ее в мисочку с мукой и желтками и очень осторожно перемешайте.
Медный противень смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Можно также выпекать в деревянном круге от сита, застелив дно листом бумаги.
Дамское лакомство II
Вам потребуется:
Сахар, 250 г
Мука тонкого помола, 100 г
Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 50 г
9 яиц
Лимонная цедра
Очистите миндаль от кожицы, хорошенько высушите его на солнце или на огне, мелко истолките с 1 ст. л. сахара и смешайте с мукой.
Оставшийся сахар и желтки разотрите в медной посуде над небольшим огнем и взбивайте венчиком четверть часа или более. Снимите с огня, всыпьте муку с миндалем, лимонную цедру и, помешав еще немного, аккуратно введите взбитые в крутую пену белки. Выложите эту массу на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный смесью муки с сахарной пудрой, и ставьте в печь.
586. Торт по‑неаполитански
Это очень красивый и вкусный торт.
Для него вам потребуется:
Сахар, 120 г
Мука тонкого помола, 120 г
Сладкий миндаль, 100 г
4 яйца
Миндаль очистите, высушите на солнце или на огне и, выбрав 1/3 самых крупных ядрышек, разделите их пополам на семядоли. Остальные порежьте тонкими лепесточками. Чуть больше четверти часа венчиком взбивайте яйца с сахаром в медной миске на огне при температуре около 20°. Сняв с огня, всыпьте муку, легонько перемешивая, и вылейте тесто на гладкий противень – неважно, круглый или овальный, – который предварительно смазали сливочным маслом и обсыпали смесью 1 ч. л. сахарной пудры и 1 ч. л. муки. Однако противень должен быть достаточно глубоким, чтобы торт, когда испечется, поднялся примерно на четыре пальца. Пеките его в печи на умеренном огне, а остудив, порежьте по кругу на коржи толщиной в 1 см.
Приготовьте крем из:
2 желтков
300 мл молока
60 г сахара
15 г муки
10 г сливочного масла
Щепотки ванилина
Хорошенько прогрейте его на огне до кипения, промажьте коржи с одной стороны и наложите их друг на друга.
Крем получится лучше, если вы сначала поставите на огонь сливочное масло с мукой (только не давайте ей поменять цвет). Затем, сняв с огня, введите желтки, молоко и сахар и снова поставьте нагреваться.
Теперь надо обмазать всю поверхность торта глазурью. Для этого поставьте на огонь в маленькой кастрюльке 230 г сахара в 100 мл воды и варите до тех пор, пока жидкость между пальцев не станет липкой, но не доводите до образования сахарных нитей. Еще один признак готовности: сироп больше не дымится, но на его поверхности образуются крупные пузыри. Снимите его с огня и, когда он чуть остынет, выжмите туда четвертинку лимона и очень энергично мешайте, пока смесь не станет белоснежной; но если она слишком затвердеет, добавьте немного воды, разбавив ее до густоты сливок. Приготовив таким образом глазурь, бросьте в нее миндальные лепестки и обмажьте весь торт, а ядрышки, разделенные на семядоли, воткните сверху вертикально.
Вместо крема можете использовать фруктовый конфитюр, но с кремом торт выходит весьма изысканным, поэтому советую попробовать.
Немецкий пирог
Вам потребуется:
Мука тонкого помола, 250 г
Сливочное масло, 100 г
Сахарная пудра, 100 г
4 яйца
Молоко, 4 ст. л.
Щепотка ванильного сахара
Сначала полчаса растирайте масло, сахар и желтки. Добавьте муку и молоко и снова тщательно перемешайте тесто.
Чтобы этот и ему подобные пироги хорошо поднимались при выпечке, сейчас к нам из Германии и из Англии завозят белый порошок без запаха, 10 г которого введите в тесто вместе со взбитыми белками. Если в ваших краях такого не найдете, замените его смесью 5 г соды и 5 г тартарата калия. Вылейте тесто в гладкую вместительную форму, смазанную сливочным маслом без посыпки, и пеките пирог в печи. Подавайте холодным.
Генуэзский пирог
Вам потребуется:
Сахар, 200 г
Сливочное масло, 150 г
Картофельный крахмал, 170 г
Пшеничная мука, 110 г
12 желтков
7 белков
Лимонная цедра
Начните с тщательного растирания желтков с маслом и сахаром, затем добавьте муку и крахмал и после получасовых трудов введите взбитые белки. Поставьте пирог в печь в медной форме, как обычно, смазанной сливочным маслом и присыпанной мукою. Толщина пирога должна быть примерно в один палец. Когда испечется, порежьте его секциями и посыпьте сахарной пудрой.
Песочное тесто
Вот вам три разных рецепта песочного теста, чтобы вы могли выбирать из них, в зависимости от назначения. Но лучший, на мой взгляд, третий вариант, особенно для кростаты.
Рецепт А
Вам потребуется:
Мука, 500 г
Белый сахар, 220 г
Сливочное масло, 180 г
Свиное сало, 70 г
2 яйца и 1 желток
Рецепт Б
Вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 125 г
Белый сахар, 110 г
1 яйцо и 1 желток
Рецепт В
Вам потребуется:
Мука, 270 г
Сахар, 115 г
Сливочное масло, 90 г
Свиное сало, 45 г
4 желтка
Апельсиновая цедра
Чтобы с песочным тестом было меньше хлопот, хорошенько истолките сахарный песок (я пользуюсь сахарной пудрой) и смешайте его с мукой. Если сливочное масло чересчур твердое, размягчите его мокрой рукой на разделочной доске. Свиное сало, или шпик, не должно быть прогорклым. Из всего этого замесите тесто, стараясь не слишком терзать его – иначе «перебьете», как говорят повара. При замешивании лучше сначала воспользоваться лезвием ножа. Если располагаете временем, замесите это тесто накануне, поскольку в сыром виде оно не портится, а в испеченном станет более рассыпчатым. Для пирогов, кростат, тортов и проч. раскатайте сперва гладкой скалкой, а потом для красоты пройдитесь по верхней части ребристой и смажьте желтком. Тесто, замешанное на сахарной пудре, раскатывать намного легче. Чтобы долго не месить и чтобы тесто не крошилось, добавьте капельку белого вина или марсалы, которые также добавят ему рассыпчатости.
Печенье из кукурузной муки I
Вам потребуется:
Кукурузная мука, 200 г
Пшеничная мука, 150 г
Сахарная пудра, 150 г
Сливочное масло, 100 г
Свиное сало или шпик, 50 г
Анисовые семечки, 10 г
1 яйцо
Смешайте обе муки, сахар, анисовые семечки и замесите сливочным маслом, свиным салом и яйцом столько муки, сколько возьмет эта сдоба. Слепите из теста хлебец и отложите в сторону. Остатки муки замешайте с небольшим количеством белого вина и воды; слепите второй хлебец и соедините оба вместе, стараясь месить как можно меньше, чтобы тесто оставалось мягким. Раскатайте его скалкой на толщину полупальца, присыпьте смешанной мукой, чтобы не липло к доске, и жестяными формочками порежьте пласт на фигурки различных форм и размеров. Противень смажьте свиным салом, присыпьте мукой и выложите печенье, смазав его яйцом. Испеките в печи, а затем посыпьте сахарной пудрой.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 425; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!