Грудка молочной телятины в печи
Если б я знал, кто изобрел печь, я бы воздвиг тому памятник за свой счет. В наш век монументомании, думаю, он достоин памятника более, чем кто бы то ни было.
Для семейного обеда можно запечь телятину в «чуде» целым куском, даже с костями, если кусок этот не превышает 600–700 г. В этом случае нашпигуйте мясо 50–60 г довольно жирной мелко порезанной ветчины, перевяжите его, чтобы кусочки не вываливались, как следует натрите топленым свиным салом и подсолите. Положите на противень и за десять минут до того, как вынуть из печи, положите в вытекший жир картофель – это будет очень вкусно.
Вместо свиного жира можете воспользоваться сливочным и оливковым маслом, а если не хотите шпиговать ветчиной – побольше посолите.
Мертвое» жаркое
Таким образом можно приготовить любое мясо, но лучше всего, на мой взгляд, молочная телятина. Возьмите хороший филейный кусок на косточке. Сверните его в рулет, перевяжите крепкой бечевкой и поставьте на огонь в кастрюле, налив туда рафинированного оливкового и положив кусок сливочного масла – и того, и другого не должно быть слишком много. Подрумяньте со всех сторон, посолите, доведя до полуготовности, и полейте выделившимся соком.
Это жаркое, может, и не обладает вкусом и ароматом мяса, жаренного на вертеле, зато оно получается очень нежное. Если у вас нет бульона, воспользуйтесь вместо него томатным соусом или томат‑пастой, разведя ее водой. Чтобы добавить блюду пряного вкуса, покрошите в кастрюлю немного грудинки.
|
|
|
Мертвое» жаркое с ароматом чеснока и розмарина
Если любите эти запахи, но не хотите, чтобы они встали вам поперек горла, не делайте так, как те, кто шпигуют курицу или другое мясо кусочками чеснока и розмарина. Лучше, как в предыдущем рецепте, бросьте в кастрюлю целый зубчик чеснока и пучочек розмарина. Когда будете подавать жаркое к столу, пропустите оставшийся в кастрюле соус через сито, не выжимая, и, по желанию, подайте к мясу картофель или другие овощи, приготовленные отдельно. В этом случае – опять‑таки по желанию – можно слегка сдобрить жаркое томатным соусом или томат‑пастой.
Очень вкусной по этому рецепту получается ножка молодого барашка.
Птица на вертеле
Птица должна быть свежей и мясистой. Но главное – свежей. Там, где ее продают уже ощипанной, надо осматривать ее очень внимательно. Если птица с прозеленью или брюшко у нее вздуто, обойдите ее стороной. Но если вас все‑таки удастся обмануть, готовьте такую птицу, как тушеных голубей из рецепта № 276, ибо если вы насадите ее на вертел, она, во‑первых, вся раскроется, а во‑вторых, гораздо сильнее, чем у тушеной птицы, будет чувствоваться, что мясо faisandée,[152] как говорят французы. Этот запах совершенно неприемлем для гурманов, однако в некоторых провинциях Италии, где вкусы, в силу укоренившихся привычек, испорчены, его жалуют, притом во вред здоровью.
|
|
|
Исключением, пожалуй, являются фазан и бекас, рыхловатое мясо которых нередко приобретает специфический запах, особенно если фазан долго пролежал неощипанным.
Так что постарайтесь все же не пропустить гнилостный запах, не то с вами случится, то, что было однажды со мной, когда мой приятель пригласил меня поужинать в известной траттории и, пытаясь мне угодить, заказал бекаса. Вонь от этой птицы шибала мне в нос аж с середины стола, и я почувствовал такой приступ тошноты, что не мог взять в рот ни кусочка, чем очень расстроил моего друга и сам немало огорчился.
Итак, мелкую птицу вроде дрозда или жаворонка никогда не потрошите, а прежде чем нанизать на вертел, подготовьте ее следующим образом: крылышки отогните на спинку и закрепите там 1–2 веточками шалфея; концы лапок обрежьте и лапки скрестите одну над другой, проткнув верхней лапкой коленное сухожилие нижней; в это перекрестье также воткните пучочек шалфея. Затем нанижите птичек на вертел, располагая самых крупных посередине и перемежая их гренками или ломтиками вчерашнего хлеба толщиной в 1,5 см. Можно также проложить меж ними разрезанные наискосок прутики.
|
|
|
Ломтиками шпика, предварительно посоленными и тонкими, как бумага, обложите грудку птицы так, чтобы ее легко было наколоть на вертел вместе с хлебом.
Готовьте на огне. Если не воткнули клюв в грудину, сперва подержите птиц головками вниз. Один раз, когда они начнут подрумяниваться, смажьте оливковым маслом, воспользовавшись кисточкой или перышком, чтобы не задеть гренки, которые и так уже достаточно пропитаются жиром шпика. Посолите тоже один раз. Ставьте на огонь незадолго до подачи, потому что готовятся они быстро и есть опасность их пересушить. Снимите с вертела и выложите рядком на подносе, чтобы вид их был красивым и аппетитным.
Что до жаркого из утки или кряквы, чье мясо отдает болотом, некоторые выжимают на них лимон, когда они подрумянятся, и смазывают их смесью лимонного сока и оливкового масла, стекающей в поддон.
529. Жаркое из ягненка по‑аретински
Ягнята нагуливают жирок в декабре и к Пасхе, а после их мясо становится жестче.
|
|
|
Возьмите ногу или четверть ягненка, приправьте солью, перцем, оливковым маслом и капелькой уксуса. Проткните в нескольких местах острием ножа и оставьте мариноваться на несколько часов. Насадите мясо на вертел и до готовности то и дело обмакивайте веточку розмарина в этот маринад и смазывайте им ягнятину. Таким образом вы устраните вонь хлева, если опасаетесь ее, и придадите мясу приятный вкус. Если хотите, чтобы розмариновый дух чувствовался сильнее, можете нашпиговать кусок несколькими веточками, которые вытащите перед подачей к столу.
Баранья нога на вертеле
Сезон баранины длится с октября по май. Говорят, лучше брать коротконогого барана с красно‑бурым мясом. Жаркое из бараньей ноги – здоровая и питательная еда, особо рекомендуемая людям, склонным к тучности.
Прежде чем готовить, маринуйте ногу несколько дней, если позволяет температура. Перед тем как насадить ее на вертел, хорошенько отбейте деревянной скалкой, затем снимите кожу и аккуратно вытащите срединную кость, стараясь не слишком повредить мясо. Затем, чтобы нога сохранила форму, перевяжите ее и поставьте сначала на сильный огонь, а доведя до полуготовности, уменьшите жар. Когда баранина начнет давать сок, поливайте мясо этим соком и бульоном, а более – ничем. Посолите, когда нога будет почти готова, но следите за тем, чтобы не пережарить и чтобы не сочилась кровь. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике, а чтобы нога выглядела красиво, наденьте на край нижней кости цветок, вырезанный из белой бумаги.
Жаркое из зайчатины I
Для приготовления на вертеле подходят задние четверти зайца (Lepus timidus), но конечности его покрыты волосками, которые надо тщательно удалить, стараясь не задеть мышцы.
Прежде чем жарить, 12–14 часов подержите зайца в жидком маринаде, приготовленном следующим образом: поставьте на огонь в кастрюле три стакана воды и полстакана уксуса (или даже меньше, соответственно размеру четвертей), 3–4 мелко порезанные головки лука‑шалота, 1–2 лавровых листа, небольшой пучок петрушки, немного соли и щепотку перца. Пусть все это покипит 5–6 минут, затем маринад остудите и залейте им зайчатину. Вытащив ее из маринада, нашпигуйте ломтиками хорошего шпика. Жарьте на медленном огне, подсолив, сколько нужно, и смазав снятыми сливками, а более ничем.
Говорят, заячью печень есть не следует, ибо она вредна для здоровья.
Жаркое из зайчатины II
Если зайчатина довольно мягкая, задние четверти можно и не мариновать, а просто подготовить к жарке следующим образом. Удалите самые толстые пленки с наружных мышц и нашпигуйте весь кусок лепестками шпика, предварительно их посолив. Нанизав на вертел, оберните мясо промасленной и посыпанной солью бумагой. Доведя до готовности, снимите бумагу, смажьте мясо обмакнутой в растопленное сливочное масло веточкой розмарина, еще немного подсолите и дайте подрумяниться.
Жареный кролик II
Для жарки на вертеле кролика также подходят только задние четверти. Нашпигуйте их шпиком, смажьте оливковым, а лучше сливочным маслом и посолите, лишь когда мясо будет почти готово.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 324; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!