Консервированный в масле тунец под соусом болоньезе



 

Возьмите хороший (грамм на 150) кусок тунца в масле, опустите в кипящую воду, и пусть полчаса покипит на медленном огне. Каждые десять минут (то есть три раза) меняйте воду. Тем временем приготовьте заправку, мелко порезав 1/2 луковки из рецепта № 409, 1/4 зубчика чеснока, два черешка сельдерея длиною в ладонь каждый, хороший кусок моркови и большую горсть петрушки. Поставьте обжаривать, добавив в сковороду 3 ст. л. оливкового масла и 15 г сливочного. Как только заправка подрумянится, налейте в стакан на 2 пальца воды, разбавьте ею заправку и дайте немного покипеть. Тунца (предварительно остудив его) порежьте как можно тоньше и выложите в сотейник слоями, перемежая соусом и разбросав кусочками еще 15 г сливочного масла. Доведите до кипения и, когда масло растопится, выжмите на рыбу сок из 1/2 лимона и подавайте горячей. Указанного количества хватит на семью из четырех человек в качестве закуски, постного завтрака или блюда перед десертом. Блюдо получается вкусное и довольно удобоваримое, так что советую им не пренебрегать.

 

Лангуст

 

Лангуст – одно из самых изысканных ракообразных, которые распространены на средиземноморских берегах. Показателем свежести лангуста (и вообще всех ракообразных) является вес в сравнении с размерами. Но предпочтение следует оказывать живым лангустам или, по крайней мере, тем, которые проявляют хотя бы слабые признаки жизни. В этом случае советую отогнуть нижнюю часть хвоста и подвязать ее кверху, прежде чем бросать лангуста в кипящую воду.

В зависимости от величины, лангусты должны кипеть от 30 до 40 минут, но вначале надо для аромата сдобрить кипяток пучком, составленным из лука, моркови, петрушки и двух лавровых листиков, а еще добавить туда 2 ст. л. уксуса и щепоть соли. Затем дайте лангусту остыть в этом бульоне, а вытащив, стряхните влагу, выжмите хвостик и, обсушив, натрите несколькими каплями оливкового масла, чтобы блестел.

Перед подачей к столу надрежьте лангуста с головы до хвоста, чтобы легче было вытащить мясо. Если такие приправы, как оливковое масло и лимонный сок, вам кажутся слишком немудреными, подайте к нему майонез или другой острый соус. Можно также сделать соус из самого лангуста следующим образом.

Вытащите мясо из головы и порубите его очень мелко. Перемешайте с желтком крутого яйца и несколькими листиками петрушки. Выложите эту смесь в соусник, приправьте перцем (соли можно не добавлять или добавить совсем чуть‑чуть) и разбавьте рафинированным оливковым маслом, соком лимона или уксусом.

 

Котлеты из лангуста

 

Возьмите лангуста весом примерно 650 г, отварите его, как указано в предыдущем рецепте, затем очистите и вытащите все мясо, которое крупно порежьте ножом‑полумесяцем. Приготовьте достаточное количество бешамели по рецепту № 220 и, когда снимете соус с огня, бросьте туда кусочки лангуста. Посолите, хорошенько перемешайте, выложите в блюдо и оставьте на несколько часов до полного остывания.

Затем разделите смесь на десять равных частей и, присыпав каждую панировочными сухарями, руками сформируйте котлету толщиной чуть более полупальца. Обмакните во взбитое яйцо, еще раз обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле. Из длинных рогов лангуста наломайте десять палочек, которые воткнете в котлеты перед подачей к столу: таким образом ваши гости поймут, из какого благородного мяса сделаны котлеты. Блюдо это весьма изысканное; его хватит на пять персон.

 

Фаршированные ракушки

 

Это легкое рыбное блюдо можно подать к завтраку.

Для него морские ракушки должны быть в своей вогнутой части шириной в ладонь, чтобы одной хватило на человека. Такие ракушки принадлежат к разряду Pecten Iacobaeus (гребешки), а в народе их называют святыми колпаками, потому что ими в былые времени питались паломники. Мясо у этого моллюска очень вкусное и ароматное.

В господских домах в раковинах серебристых гребешков подавали даже мороженое, но мне кажется, уместнее все‑таки фаршировать ракушки морскими продуктами.

Возьмите отварную рыбу деликатного вкуса (хотя для этой цели могут подойти и хек, кефаль или кунья акула) и сделайте такую смесь, которой при указанных ниже дозах хватит, чтобы нафаршировать шесть ракушек.

Вам потребуется:

 

Отварная рыба, 130 г

Тертый пармезан, 20 г

Мука, 20 г

Сливочное масло, 20 г

2 желтка

Молоко, 250 мл

 

Приготовьте бешамель из молока, масла и муки. Сняв соус с огня, добавьте пармезан и, чуть остудив, положите яичные желтки и порезанную рыбу, приправленную солью и перцем. Ракушки предварительно смажьте холодным сливочным маслом, разложите в них приготовленную смесь, чуть подрумяньте ее в печи и подавайте.

Можно также наполнить ракушки отварной курятиной в тех же пропорциях.

 

Осетрина

 

Да позволит мне читатель совершить небольшой экскурс в историю этой удивительной рыбы.

Осетр принадлежит к классу лучеперых, то есть рыб с блестящей чешуей, и к типу хордовых, характеризующихся хрящевидным скелетом. Основного представителя семейства осетровых отличают пять продольных рядов костяных щитков, именуемых «жучками». Беззубая пасть осетра расположена по низу головы и похожа на всасывающее устройство с носовыми усиками, или же щупальцами, которые помогают ему в мутной глубине отыскивать себе пропитание в виде мелких моллюсков и червей.

Осетры ценятся своим мясом, икрой и огромным плавательным пузырем, из которого получают качественный рыбий клей. Весной осетры заплывают в тихие заводи рек на нерест.

В морях, омывающих Италию, водятся несколько видов осетров, самый ценный по вкусовым качествам среди которых – атлантический осетр (Acipenser sturio). Его легко узнать по остроконечной морде и четко отделенной мясистой нижней губе, но только не по усикам, которые у всех осетров непримечательны и практически одинаковы. Эта рыба нередко посещает устья Тичино и По, где не так давно выловили осетра весом в 215 кило. Но еще более впечатляют размеры белуги (Acipenser huso), которая достигает двухметровой длины и более, а яичники ее иной раз занимают до 1/3 тела, поставляя нам икру и рыбий клей. Первую получают из сырых икринок, которые пропускают через крупное сито, тем самым очищая от волокон и сильно спрессовывая.[133] Второй изготовляют на берегах Каспийского моря или впадающих в него рек, а главным образом в Астрахани. Не стоит удивляться обилию этого продукта на рынке (рыбий клей находит весьма широкое применение), учитывая, что в Волге вылавливают от пятнадцати до двадцати тысяч осетров в день. И оттуда, из южных областей России, поступает к нам икра. В газетах писали, что дунайские рыбаки не так давно выловили осетра весом в восемь центнеров и останки этой гигантской рыбины длиной 3,3 метра ныне выставлены в музее Вены.

Из вымерших особей известен так называемый Magadictis, достигавший в длину 10–12 метров.

 

Фрикандо из осетра

 

Осетрина хороша в любом виде: отварная, в соусе, на решетке. Под соусом ее можно приготовить так: возьмите большой кусок – по меньшей мере, в полкило весом, снимите кожу и нашпигуйте присоленными и поперченными лепесточками сала. Затем крест‑накрест перевяжите его бечевкой, обваляйте в муке и поставьте обжаривать в смеси оливкового и сливочного масла, еще немного посолив и поперчив. Когда осетрина подрумянится со всех сторон, залейте ее бульоном и доведите до готовности. Перед подачей выжмите на нее сок целого лимона и подавайте в том же соусе.

 

481. Анчоусы по‑матросски

 

Эту маленькую рыбку с серебристо‑бирюзовой чешуей хорошо знают на побережьях Адриатики под названием «сардоне»; от сардины она отличается тем, что сардина плоская, а анчоус округлый, и вкус у него понежнее.[134] Обе эти рыбки принадлежат к одному семейству и в свежем виде их чаще всего принято жарить. Однако анчоусы более аппетитны в соусе, приготовленном из чеснока, петрушки, соли, перца и оливкового масла. Обжарив их в такой заправке, добавьте немного воды, подкисленной уксусом.

Вы, вероятно, уже усвоили, что рыбки лазурного окраса из всех позвоночных наименее удобоваримы.

 

Жареные анчоусы

 

Хотите придать жареным анчоусам и сардинам более привлекательный вид? Отрезав им головы и обваляв в муке, возьмите каждую за хвостик и обмакните во взбитое и обильно подсоленное яйцо, затем снова в муку и бросайте на сковородку с кипящим маслом. А еще лучше – если рыбки довольно крупные – сделать острым ножом надрез на спинке и вытащить хребет, оставив хвостик для соединения.

 

Фаршированные сардины

 

Для этого блюда нужны самые крупные сардины. Возьмите штук 20–24: именно столько вам понадобится для нижеописанной начинки. Сардины вымойте, удалите головы и, вскрыв пальцами брюшко, вытащите хребет.

Приготовьте следующую начинку:

 

Хлебный мякиш, 30 г

3 соленых анчоуса

1 желток

1/2 зубчика чеснока

Щепотка душицы

 

Хлебный мякиш размочите в молоке и выжмите. Из анчоусов выньте косточки и хребет, а затем мелко порежьте и перемешайте с остальными ингредиентами лезвием ножа, чтобы получилась однородная масса. Обмажьте ею сардины изнутри и слепите их. После чего обмакните рыбки по одной в оставшийся яичный белок, хорошенько взбив его, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на оливковом масле. Немного подсолите и подавайте с дольками лимона.

 

Жареные броччоли

 

Случись вам побывать в горах близ Пистойи, надышаться свежим воздухом и полюбоваться тамошними красотами, спросите броччоли – пресноводную рыбу, очертаниями напоминающую морских бычков и такую же вкусную, как форель, а то и лучше. Одна моя знакомая дама после долгой прогулки по этим горам до сих пор вспоминает котлетки из той рыбы, которыми угостил ее некий священник из Пьянсинатико.

 

Кальмары на решетке

 

Кальмары (Loligo), входящие в класс головоногих, хорошо известны на адриатическом побережье.[135] В этих водах они довольно мелкие, но мясистые и вкусные. Гурманы считают жареных кальмаров отличным блюдом. В Средиземном море они, напротив, много крупнее: я, например, видел кальмаров на 200–300 г, однако они уступают по вкусу адриатическим. При обжарке эти кальмары становятся жесткими, поэтому лучше их фаршировать и запекать на решетке или же (если уж очень крупные) тушить в соусе. У кальмара внутри проходит длинная гибкая пластинка (перо), представляющая собой не что иное, как рудимент раковины, который надобно удалить перед фаршированием.

Отрежьте щупальца, оставив только мантию и головку, и порежьте их очень мелко, добавив к ним резаной петрушки и немного чеснока. Эту заправку смешайте с большим количеством панировочных сухарей, приправьте оливковым маслом, перцем, солью и этой начинкой нафаршируйте мантию кальмара. Отверстие мантии сколите зубочисткой, которую вы потом вытащите. Сверху также подсолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом и, как было сказано, запеките на решетке.

Приехав в Неаполь, не забудьте посетить Аквариум в парке Вилла Нацьонале, где среди прочих зоологических чудес вы полюбуетесь грациозностью этого головоногого обтекаемой формы, а заодно увидите, с какой ловкостью и проворством прячется в песке от возможных врагов камбала.

Возвращаясь к кальмарам Адриатики, следует заметить, что они весьма неудобоваримы, зато очень вкусны в любое время года. Удалив у них перья и глаза, вымойте, обсушите их, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле, но имейте в виду: их легко пережарить, и они станут жесткими и еще более неудобоваримыми, так что не переусердствуйте. Доведя до готовности, в горячем виде приправьте солью и перцем.

 

Фаршированная цикада

 

Не подумайте, что я веду речь о тех цикадах, что поют на деревьях; я имею в виду рака‑богомола (Squilla mantis), весьма распространенного на Адриатике.

Это очень вкусное ракообразное особенно радует нас в отдельные месяцы года – с середины февраля по апрель. В этот период богомол более мясистый; вдоль спинки у него проходит красная трубка, в просторечии именуемая «кораллом»: это не что иное, как яйцевод. Рак‑богомол хорош в отварном виде. Если порезать его на кусочки, он составит достойное дополнение к каччукко. Еще он отлично выходит на решетке, приправленный оливковым маслом, перцем и солью. Чтобы богомол стал еще аппетитнее, сделайте надрез вдоль спинки и нафаршируйте тушку смесью панировочных сухарей, петрушки и небольшого кусочка чеснока, а затем как самого богомола, так и начинку приправьте оливковым маслом, перцем и солью.

 

Жареные цикады

 

В сезон, когда морские цикады отращивают свой «коралл», о котором было упомянуто в предыдущем рецепте, приготовьте их следующим образом, и вы не раскаетесь.

Вымыв тушки, отварите их в небольшом количестве воды, прикрыв тряпицей и положив сверху груз. На мой взгляд, 15 минут вполне достаточно. Затем снимите панцирь, а мясо разрежьте на две части, обваляйте в муке, обмакните во взбитое подсоленное яйцо и обжарьте на оливковом масле.

 

Цикады в соусе

 

Если не боитесь обломать ногти, перепачкать пальцы, а может быть, даже проткнуть губы – вот вам превосходное лакомство!

Прежде чем готовить, подержите цикад в холодной воде, чтобы они разбухли и стали сочнее. Приготовьте заправку из чеснока, петрушки и оливкового масла. Как только она подрумянится на огне, положите в сковороду цикад целиком, приправив солью и перцем. Когда они впитают масло, добавьте томатный соус или томат‑пасту, немного потушите и подавайте на кусочках подсушенного хлеба. Перед подачей сделайте ножницами надрез на спинке, чтобы можно было легко снять панцирь.

 

Каноккье

 

Цикады напоминают мне о каноккье (Squilla desmaresti), которые на первый взгляд очень на них похожи. Но если рассмотреть их хорошенько, эти ракообразные по форме ближе к крупному морскому раку весом 50–60 г. А вкус у них нежный, как у лангуста, и, подобно, лангусту, их чаще едят в отварном виде. Хотя, чтобы каноккья не потеряла своих вкусовых качеств, ее лучше жарить на решетке безо всяких приправ, и лишь после того, как вы снимете панцирь, сбрызните ее оливковым маслом и соком лимона, подсолите и поперчите. Мелких каноккье можно, как раков, обваливать в муке и в таком виде жарить или же готовить, как морских цикад.

 

490. Угорь[136]

 

Anguilla vulgaris – одна из самых необычных рыб. Хотя жители Комаккьо клянутся, что по внешним признакам умеют отличать самца от самки, но, насколько мне известно, даже зоологи пока не могут различать их пол, возможно, потому, что семенной мешочек самца выглядит точь‑в‑точь как яичник самки.

Угорь обыкновенный обитает в пресной воде, но для размножения переплывает в море. Это перемещение происходит темными штормовыми ночами в октябре, ноябре и декабре, и в это время улов угря особенно легок и обилен.

Новорожденные угри уплывают из моря и наполняют пруды и реки где‑то в конце января – феврале. Их тогда вылавливают в устьях рек и называют чекé.[137] Угрей пытаются разводить в прудах и озерах, но, не имея выхода в соленые воды моря, угри плодиться не могут.

Недавние исследования, проведенные в Мессинском проливе, показали, что эта рыба и ей подобные аподные мечут икру на огромной глубине, не менее 500 метров, и претерпевают метаморфозы, подобно лягушкам. Так, лептоцефал (Leptocephalus brevirostris) видом своим похож на лист олеандра, прозрачный, точно стекло; до сих пор он считался отдельной особью, однако, пережив личиночный период, он превращается в крошечного угря и в виде вышеназванного чекé стремится к пресным водам, хотя длиною не достигает даже 50 миллиметров. Что происходит со старыми угрями, которые спускаются в морские глубины, – неизвестно: то ли они там погибают под огромной толщей воды, то ли видоизменяются, приспосабливаясь к окружающей среде.

Еще одна общая странность аподных состоит в том, что кровь их смертельно ядовита, если впрыснуть ее человеку, а в теле приготовленной рыбы – совершенно безвредна.

Угорь благодаря строению жабр, представляющих собой простые щели, а также благодаря очень мягкой и мелкой чешуе может долгое время обходиться без воды, но все угри, которых встречали ползающими по суше (а случалось это больше в ночное время), стремились к воде – не иначе, из‑за того, что им быстро надоедает одна и та же стихия, а на прибрежных лугах они ищут мелких насекомых, составляющих их питание.

Славятся угри из долин Комаккьо, что в нижней Романье. Эти края, можно сказать, существуют за счет угрей, которых потребляют и в свежем, и в маринованном виде. Отсюда угрей вывозят не только по всей Италии, но и за границу. О продуктивности этого района можно судить по одному лишь примеру: однажды темной ненастной ночью, в октябре 1905 года здесь выловили 150 тысяч кило угрей, а еще удивительнее конечный результат рыбалки того года: его вы найдете в рецепте № 688.

Угри водятся во всех европейских реках, кроме тех, которые впадают в Черное море, включая Дунай с его притоками.

Различие между пресноводным и морским угрем состоит в том, что у первого верхняя челюсть короче нижней, и в том, что он много короче второго, тогда как морской угорь иной раз достигает трехметровой длины. Возможно, это змеевидное существо породило легенды о морских змеях, которые подтверждают даже заслуживающие доверия люди, многократно преувеличивая их длину. Но скорее всего, это не более чем галлюцинации.

 

Жареный угорь

 

По возможности покупайте угрей из Комаккьо – они лучше всех в Италии, разве что их обходят обитатели озера Больсена, помянутые Данте.[138]

Если хотите приготовить большого угря на вертеле, лучше снять с него кожу. Готового угря порежьте на кусочки длиной 3 см и положите каждый меж двух гренок, добавив несколько листиков шалфея или лавра, если не боитесь, что последний встанет в горле комом из‑за резкого своего запаха. Готовьте на умеренном огне, а напоследок сделайте огонь посильнее, чтобы образовалась хрустящая корочка. Из приправ – только соль и дольки лимона перед подачей к столу.

Угорь средней величины, на мой взгляд, выходит лучше на решетке: его жарьте прямо с кожей, а перед подачей сбрызните лимонным соком (эту кожу можно высосать, так как вкус у нее не лишен приятности). Из приправ опять‑таки только соль и перец. Жители Комаккьо для приготовления на решетке берут средних угрей. С больших снимают кожу, а с тонких соскребают чешую. Затем головой вперед насаживают на вертел, надрезают острым ножом и вынимают хребет. Таким образом, разделив тушку надвое, кладут ее на решетку и, доведя до полуготовности, солят и перчат. Есть угрей надо с пылу с жару.

К угрю не забудьте подать сухое красное вино.

 

492. Угорь по‑флорентийски

 

Возьмите угря средней величины, счистите чешую и снимите кожу, сделав круговой надрез вокруг головы, которую обвяжите тряпицей, чтобы слизь от нее не распространилась по всему туловищу, а затем снимайте кожу – она сойдет целиком. После чего порежьте угря на куски в палец длиной, или чуть меньше, приправьте оливковым маслом, солью, перцем и оставьте на час‑другой.

Для приготовления возьмите железный сотейник, налейте на дно слой оливкового масла, бросьте два зубчика чеснока целиком и листики шалфея. Немного обжарьте их, после чего берите по одному куски угря, обваливайте в панировочных сухарях и выкладывайте рядком в сотейник. Сверху полейте оставшимся маслом. Когда угорь подрумянится, влейте в сотейник немного воды.

Очень вкусное и нежное мясо угря, однако, не слишком удобоваримо из‑за чрезмерной маслянистости.

 

Угорь в соусе

 

Для этого блюда лучше подходят крупные угри; не снимая кожи, порежьте рыбу на короткие кусочки.

Приготовьте довольно обильную заправку из мелко порезанного лука и петрушки, поставьте на огонь в небольшом количестве оливкового масла, посолите и поперчите. Когда лук приобретет золотистый цвет, бросьте к нему угря. Дождитесь, когда тот впитает заправку, и доведите до готовности, добавив томатный соус или разведенную водой томат‑пасту. Следите, чтобы соуса у вас осталось достаточно, чтобы перед подачей залить им угря, выложенного на слегка обжаренные гренки. Вы убедитесь, что это бесподобное лакомство, хоть оно и показано не всякому желудку.

 

494. Угорь в вине[139]

 

Возьмите угря примерно на полкило или нескольких такого же общего веса. Для этого блюда угри необязательно должны быть крупными. Потрите их песком, чтобы убрать ненужную слизь, вымойте и порежьте на кусочки. Положите в сотейник зубчик чеснока, порезанный лепесточками, 3–4 крупно порезанных листочка шалфея, цедру 1/4 лимона; влейте немного оливкового масла. Когда эта заправка слегка обжарится, выложите кусочки угря, приправив их солью и перцем. Едва заправка впиталась, подцепите кусочки кончиком ножа, чтобы не прилипли, подрумяньте их на огне, добавьте томатный соус или томат‑пасту и переверните. Когда они обжарятся с другой стороны, налейте в стакан на палец сухого красного или белого вина и на два пальца воды. Залейте этой смесью угря и готовьте на медленном огне. К столу подавайте в этом соусе. Такого количества должно хватить на четверых.

 

495. Угорь в соусе по‑комаккьянски

 

Жители Комаккьо никогда не сдабривают угря оливковым маслом, как бы его ни готовили, что явствует хотя бы из этого рецепта, который можно назвать супом или каччукко из угря. И впрямь эта рыба столь масляниста сама по себе, что добавление жира портит ее, а не умащает. Рецепт я опробовал и оценил; привожу его в точности.

На 1 кг угрей возьмите три луковицы, крупную морковь, петрушку и цедру 1/2 лимона. Порежьте все, кроме цедры, довольно крупно, и пусть немного покипит в воде с перцем и солью. Тушки порежьте на кусочки, не прорезая, однако, до конца. Возьмите подходящую кастрюлю и на дно положите слой угрей, а на них – слой вышеуказанных овощей, доведенных до полуготовности (лимонную цедру выбросьте). Затем еще один слой угрей и снова овощи – и так, пока все не кончится. Залейте овощным бульоном, в котором кипела зелень, поставьте кастрюлю на медленный огонь, плотно прикрыв крышкой, и время от времени встряхивайте, поворачивайте, но не вздумайте помешивать поварешкой, иначе все испарится. Комаккьянцы иногда ставят варево в золу, да так, чтобы она закрывала больше половины кастрюли, и топят жаровню дровами, опять‑таки все время встряхивая и поворачивая. Когда соединенные кусочки угрей разделятся – значит, блюдо почти готово. В этот момент влейте 1 ст. л. крепкого уксуса, томат‑пасту и попробуйте бульон на соленость‑перченость (соли и перца не жалейте). Пусть еще немного покипит, и несите кастрюлю на стол (церемонии тут ни к чему). Разливайте в подогретые тарелки, положив на дно кусочки хлеба.

 

Угорь с горошком

 

Готовьте угря в соусе, как в рецепте № 493, затем вытащите кусочки и на их место всыпьте горошек. Доведя до готовности, вновь выложите на него угря, чтобы подогреть, и подавайте. Томатный соус здесь ни к чему: если надо, замените его водой.

 

Кефаль на решетке

 

Угри из Комаккьо вызывают в памяти кефаль, что водится в водоемах тех же долин. Когда в конце осени ее привозят на рынок, она такая жирненькая и замечательно вкусная.[140] Комаккьянцы готовят ее следующим вызывающим доверие способом. Очищают от чешуи и удаляют жабры, но оставляют кожу и не вынимают внутренности: говорят, что они, как у бекаса, лишь улучшают вкус. Рыбу приправляют только солью и перцем, кладут на решетку и жарят на сильном огне. Доведя до готовности, выкладывают на горячее блюдо, прикрывают другим таким же блюдом и оставляют на пять минут близ огня. Перед подачей блюда переворачивают: то, которое было сверху, будет нижним, и вся рыба пропитается соком. На стол отдельно подают дольки лимона, чтобы выдавить сок на рыбу.

 

498. Теллины[141] или песчанки в яичном соусе

 

Песчанки, несмотря на свое название, не собирают песок так, как теллины, но их также следует хорошенько промыть в холодной воде. И тех, и других поставьте на огонь в заправке из чеснока, оливкового масла, петрушки и щепотки перца. Встряхивайте сковороду, не снимая крышки, чтобы аромат не испарялся. Снимите с огня, когда раковины раскроются, и сдобрите следующим соусом: один или больше яичных желтков (в зависимости от количества), лимонный сок, 1 ч. л. муки, бульон и немного собственного сока теллин. Доведите соус до густоты крема и залейте им моллюсков перед подачей к столу.

Я предпочитаю есть их без соуса, выложив на чуть подсушенные ломтики хлеба: так лучше ощущается вкус даров моря. По той же причине я не добавляю томатный соус в ризотто с теллинами.

 

499. Песчанки или теллины по‑ливорнски

 

Приготовьте заправку из лука, оливкового масла и щепотки перца. Когда лук позолотится на огне, добавьте щепотку петрушки, нарезанной не слишком мелко, а чуть спустя бросьте песчанки или теллины и заправьте их томатным соусом или томат‑пастой. Часто встряхивайте сковороду и, когда раковины откроются, высыпьте моллюсков на заранее приготовленные кусочки поджаренного хлеба, выложенного на блюдо.

Песчанки, приготовленные таким способом, довольно приятны, но, на мой вкус, этот рецепт уступает предыдущему.

 

500. Каракатицы[142] с горохом

 

Приготовьте обильную заправку из лука, зубчика чеснока и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле с солью и перцем. Когда лук и чеснок подрумянятся, пропустите их через сито, хорошенько выжимая. В этот соус бросьте каракатиц, порезанных ломтиками, но сначала очистите их, как указано в рецепте № 74. Если надо, разбавьте соус водой и, когда они будут почти готовы, всыпьте промытый холодный водой и хорошо вымоченный горох.

 

Соте из линя

 

Эта рыба (Tinca vulgaris) из семейства карповых, хотя и водится также в озерах и глубоких реках, но, как известно, предпочитает стоячие воды прудов.[143] А вот чего многие не знают, так это того, что среди рыб линь является пищей вторичного пережевывания. Пища, достигая желудка, отправляется обратно в глотку посредством антиперистальтического движения и глоточными зубами, для сего предназначенными, вновь измельчается и пережевывается.

Возьмите крупных линей (на флорентийском рынке их продают живыми, и при всей своей ничтожности, по сравнению с другими рыбами, здешние все‑таки лучшие из линей). Отрежьте плавники, голову и хвост, сделайте надрез на спинке, удалите хребет и мелкие кости и разделите каждую рыбку вдоль на две части. Обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, предварительно приправив его солью и перцем, а затем присыпьте панировочными сухарями и повторите эту операцию дважды. Готовьте в сотейнике со сливочным маслом и подавайте на стол с дольками лимона и с гарниром из жареных грибов, если наступил их сезон.

Здесь, пожалуй, уместно рассказать, как удалить или смягчить вонь прудовой рыбы. Бросьте ее в кипяток, подержите несколько минут, пока кожа не начнет трескаться, затем опустите в холодную воду, после чего начинайте готовить. Французы называют это limoner – от limon, то есть «ил».

 

Постная запеканка

 

Я непременно прослыл бы неблагодарным, если б не упомянул о том, что многими рецептами настоящего тома обязан нескольким любезным дамам, от коих получил и этот. С виду это самая обычная запеканка, но, если вы будете следовать моим инструкциям, ее не зазорно будет поставить на любой стол.

Вам потребуется:

 

Рыба общим весом от 300 до 350 г

Рис, 200 г

Свежие грибы, 150 г

Зеленый горошек, 300 г

Обжаренные кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло – сколько уйдет

Пармезан – сколько уйдет

6 артишоков

2 яйца

 

Отварите рис с 40 г сливочного масла и 1/4 мелко порезанной луковицы. Посолите и, когда рис будет готов, разведите в небольшом количестве воды 2 яйца и 30 г пармезана.

Приготовьте заправку из лука, сливочного масла, сельдерея, моркови и петрушки. В ней обжарьте порезанные ломтиками грибы, горошек и артишоки, порезанные дольками и отваренные до полуготовности. Затем все это дотушите, влив несколько ст. л. горячей воды и приправив солью и перцем, а когда снимете с огня, еще и 50 г тертого пармезана.

Приготовьте рыбу (это может быть кефаль, лаврак или другая порезанная кусками рыба) в заправке из оливкового масла, чеснока, петрушки, томатного соуса или томат‑пасты. Посолите и поперчите. Выньте рыбу, соус пропустите через сито и размешайте в нем предварительно обжаренные и истолченные кедровые орешки. У рыбы отрежьте голову, удалите хребет и кости, порежьте ее на кусочки и выложите обратно в соус, добавив все остальные ингредиенты, кроме риса.

Теперь все составные части запеканки готовы. Вам надо замесить для нее тесто в следующих дозах продуктов:

 

Мука, 400 г

Сливочное масло, 80 г

Белое вино или марсала, 2 ст. л.

Щепотка соли

 

Возьмите любую форму, смажьте ее сливочным маслом и заполните тестом, раскатав его, как слоеное. Затем выложите половину риса, на него – всю начинку, а сверху – оставшийся рис. Закройте запеканку оставшимся тестом. Испеките в печи, выложите из формы и подавайте чуть теплым, а то и вовсе холодным.

При соблюдении дозировки этого блюда хватит на 12 персон.

 

503. Лягушки[144] в соусе

 

Самый простой способ приготовления – в заправке из оливкового масла, чеснока и петрушки, а когда будут готовы – надо сбрызнуть лимонным соком. Некоторые вместо лимонного сока используют томатный соус, но лимонный сок, на мой взгляд, предпочтительнее.

Никогда не выбирайте из лягушек икру: она самая вкусная.

 

504. Лягушки по‑флорентийски

 

Опустите лягушек на минуту в кипяток, чтобы умертвить их, затем переложите в холодную воду и, немного подержав в ней, вытащите, хорошенько обсушите тряпицей, после чего обваляйте в муке. Поставьте на огонь широкую сковороду, обильно налив туда оливкового масла, и когда масло начнет шипеть, бросьте в него лягушек. Подсолите и поперчите. Лягушек надо часто переворачивать, потому что они легко прилипают. Когда они подрумянятся со всех сторон, вылейте на них взбитые яйца, которые также надо подсолить и поперчить, а при желании сбрызните лимонным соком. Не трогая больше лягушек, дайте яичнице вокруг них застыть и прямо в сковороде подавайте на стол.

У лягушек надо обязательно удалять желчный пузырь.

Если хотите получше обжарить их, то, обваляв в муке, подержите несколько часов во взбитых, подсоленных и поперченных яйцах или же после обваливания чуть подрумяньте со всех сторон, выкладывая на сковороду по одной, затем обмакните в подсоленную и поперченную смесь яиц с лимонным соком и продолжайте обжаривать до готовности.

 

Облагороженная селедка

 

Любители возлияний, не беритесь за вилку при виде этой селедки (Culpea barengus): она не для вашего грубого вкуса.

Люди охотней покупают самок сельди, какие пожирней, и с большим количеством икры, но я бы посоветовал самцов: у них и молоки очень вкусные, и мясо нежнее, чем у самок. В любом случае надрежьте селедку со стороны спинки, выбросьте голову и очистите от костей. Затем положите селедку в кипящее молоко и вымачивайте в нем от 8 до 10 часов. Хорошо бы за это время один раз сменить молоко. Вымочив, обсушите селедку тряпицей и обжарьте на решетке, как обычную сельдь, обмазав оливковым маслом и добавив капельку уксуса (при желании уксус можно заменить лимонным соком).

Есть и другой способ убрать излишнюю соленость. Поставьте селедку на огонь в холодной воде, пусть покипит три минуты, потом опять на минутку опустите в холодную воду, обсушите, удалите голову, очистите от костей, надрезав спинку, и готовьте, как было указано.

Culpea barengus – типичный представитель обширного семейства сельдевых, в которое, помимо сельди, входят салака, анчоус, сардина и Allosa vulgaris, или речная сельдь. Последнюю весной вылавливают в больших количествах в Арно, где она мечет икру.[145]

Сельди огромным числом живут на глубине морей Северной Европы и всплывают на поверхность лишь во время воспроизводства, то есть в апреле, мае и июне. Выметав икру, они вновь скрываются в привычной им глубине. Иногда рыбакам случается видеть, как все море искрится от сельдевой икры и сбрасываемой чешуи. К берегам Англии сельди приплывает с июля по сентябрь, где ее ловят неводами в таком множестве, что в Ярмуте порой для нее готовят до 500 тысяч бочек.

 

506. Треска по‑флорентийски

 

Треска принадлежит к семейству тресковых, включающему немало видов. Самые распространенные в наших морях – Gadus minutus (малая треска) и Merlucius esulentus, или мерлуза, рыба, прямо скажем, пресноватая, зато легко усваиваемая, так как мясо у нее легкое, оттого‑то им и кормят больных, особенно в отварном виде, приправив оливковым маслом и соком лимона.

Вид Gadus morrhua (треска атлантическая) обитает в Арктике и Антарктике и отличается от других способами приготовления. Из печени этой трески получают масло, широко использующееся в медицине. Ее ловят на крючок, и один человек способен за день вытащить до полтыщи штук. Думается, это среди рыб самая плодовитая, поскольку в одной рыбине насчитывается до девяти миллионов икринок.

Самые распространенные виды трески атлантической – гаспи и лабрадор. Первый ловится на отмелях Гаспези или Терра‑Нова (ежегодно там вылавливают свыше ста миллионов кило трески); эта треска сухая, жилистая, ее надо долго вымачивать. Второй вид ловят на побережье Лабрадора, и, возможно из‑за обилия питательных веществ эта треска жирная, нежная, намного вкуснее гаспи.

Треска по‑флорентийски заслужила добрую репутацию, поскольку она быстро вымачивается и легко очищается метелкой. Это, конечно, относится к лабрадору высочайшего качества: на него здесь в основном и спрос, ибо он по природе жирный, правда, волокнистость его мяса для слабого желудка непригодна; я, например, очень плохо его перевариваю. Второй вид трески преобладает на рынке в постные дни, ибо первый не удовлетворяет спроса, слишком дорог и зачастую несвеж.

Порежьте треску на куски шириной в ладонь и хорошенько обваляйте их в муке. Затем в сотейник или широкую сковороду налейте, не жалея, оливкового масла и положите 2–3 зубчика чеснока целиком. Как только чеснок подрумянится, выложите треску и обжарьте с обеих сторон, часто переворачивая, чтобы не пригорела. Соли не надо, а если и солить, то совсем немного, предварительно попробовав; а щепотка перца не повредит. Напоследок добавьте несколько ст. л. томатного соуса из рецепта № 6 или томат‑пасты, разбавленной водою. Пусть немного потомится, и можно подавать.

 

507. Треска по‑болонски

 

Порежьте треску крупными кусками, как в предыдущем рецепте, и прямо в таком виде выложите в сотейник или на широкую сковороду, смазанную оливковым маслом. Сверху посыпьте заправкой из чеснока и петрушки, приправьте щепоткой перца, сбрызните оливковым маслом и разбросайте кусочки сливочного. Готовьте на сильном огне, аккуратно переворачивая, поскольку рыба, не обвалянная в муке, легко разваливается. Доведя до готовности, окропите треску лимонным соком и несите навстречу ее судьбе.

 

508. Треска в остро‑сладком соусе

 

Готовьте, как треску из рецепта № 506, исключив чеснок. Когда рыба подрумянится с обеих сторон, влейте кисло‑сладкий соус, дайте немного покипеть и подавайте горячей.

Остро‑сладкий (или, если угодно, кисло‑сладкий) соус приготовьте заранее в стакане. Если у вас примерно полкило трески, достаточно будет налить на один палец крепкого уксуса, на два пальца воды, положить по вкусу сахар, кедровые орешки и изюм. Прежде чем заливать им треску, хорошо дать ему немного покипеть отдельно. Если все сделаете правильно, то почувствуете, что блюдо весьма недурное, хотя и своеобразное.

 

Треска на решетке

 

Если треска вам кажется суховатой, можно готовить ее на медленном огне, положив на решетку лист плотной, предварительно смазанной бумаги. Приправьте ее оливковым маслом, перцем и, по желанию, несколькими веточками розмарина.

 

Жареная треска

 

На сковороде можно приготовить немало вкусных блюд, но треска, на мой взгляд, к ним не принадлежит, поскольку ее приходится вначале отваривать, а затем окунать в кляр, и потому хозяйкам не удается ее надлежащим образом приправить. Однако многие, видимо, не умея найти ей лучшего применения, готовят ее так, как я вам сейчас расскажу. Поставьте треску на огонь в холодной воде и, едва вода станет закипать, сразу вынимайте, так как она уже готова. Без дальнейших ухищрений ее уже можно есть с оливковым маслом и уксусом, но давайте все же обратимся к упомянутым ранее приправам, причем после вы будете вправе послать к дьяволу и этот рецепт, и того, кто вам его преподнес. После отваривания положите кусок трески целиком в красное вино и выдержите несколько часов. Затем обсушите тряпицей и порежьте на кусочки, вытащив хребет и кости. Немного обваляйте в муке и обмакните в простой кляр из воды, муки и капельки оливкового масла; соли не добавляйте. После чего обжарьте на оливковом масле и присыпьте сахаром, когда она чуть подрумянится. Если подать ее в горячем виде, вкус вина почти не будет чувствоваться. Если блюдо вам не понравится, не говорите, что я вас не предупреждал.

 

Шницели из трески

 

Поскольку это все та же треска – чудес не ждите, но, если приготовить ее таким образом, она, пожалуй, будет получше предыдущей; во всяком случае, золотистый цвет сделает ее похожей на отбивные из молочной телятины.

Отварите треску так же, как в предыдущем рецепте, и, если у вас ее примерно полкило, добавьте к ней два анчоуса и щепотку петрушки, мелко‑мелко порубив их вместе с треской ножом‑полумесяцем. Затем подсыпьте несколько щепоток перца, горсть тертого пармезана, подмешайте 3–4 ст. л. кашицы из хлебного мякиша, сливочного масла, воды, чтоб сделать ее пожиже, и 2 яиц. Хорошенько перемешав эту массу, берите ее ложками и обваливайте в панировочных сухарях, сдавливайте в ладонях, придавая им форму шницелей. Затем обмакните каждый во взбитое яйцо и вновь присыпьте панировкой. Обжарьте на оливковом масле и подавайте к столу с дольками лимона и томатным соусом.

Из половины указанного количества получится 9–10 шницелей.

 

Треска в белом соусе

 

Вам потребуется:

 

Вымоченная треска, 400 г

Сливочное масло, 70 г

Мука, 30 г

Картофелина весом примерно 150 г

Молоко, 350 мл

 

Отварите треску и очистите ее от кожи, костей и хребта. Отдельно отварите картофелину и порежьте ее кубиками. Приготовьте бешамель из молока и муки; когда соус будет готов, добавьте к нему немного мелко нарезанной петрушки, щепотку мускатного ореха, высыпьте нарезанную картофелину, подсолите. Затем положите нарезанную кусочками треску, перемешайте, дайте немного пропитаться и подавайте.

Если ваши сотрапезники не слишком великие обжоры, этого количества должно хватить на четверых. Блюдо можно украсить дольками крутого яйца.

 

513. Треска[146] в соусе

 

Вам потребуется:

 

Вымоченная треска, 500 г в следующих пропорциях:

спинка, 300 г; брюшко, 200 г

 

Снимите кожу и выньте все кости, затем спинку нарежьте ломтиками, а брюшко – кубиками шириной примерно в два пальца. Приготовьте заправку из большого количества оливкового масла, 1 крупного или 2 мелких зубчиков чеснока и хорошей щепоти петрушки. Когда заправка немного обжарится, бросьте в нее треску, приправленную солью и перцем, помешайте, чтобы рыба хорошенько пропиталась, и немного погодя добавьте 6–7 ст. л. томатного соуса из рецепта № 125 или же очищенные от кожицы и семян и порезанные кусочками помидоры. Тушите на медленном огне по меньшей мере три часа, добавляя то и дело понемногу горячей воды. Через два часа тушения добавьте порезанную кубиками картофелину. Этого количества рыбы будет достаточно на 3–4 персоны. Блюдо весьма аппетитно, хотя и не предназначено для слабых желудков.

Один мой друг так пристрастился готовить это блюдо, что подает его даже на завтрак своим высокопоставленным гостям.

 

514. Чекé по‑пизански

 

См. Угорь, № 490.

Промойте чекé в нескольких водах, когда вода перестанет пениться, вывалите рыбу в сито и дайте ей стечь.

Поставьте на огонь в оливковом масле 1–2 целых, но немного раздавленных зубчика чеснока и несколько листочков шалфея. Когда чеснок подрумянится, выложите чекé и, если они еще живые, прикройте сковороду, чтобы не выпрыгнули. Приправьте солью и перцем, часто помешивайте поварешкой и чуток разбавляйте водой, если вся влага впитается. Когда они будут готовы, вылейте на них взбитые яйца, смешанные с тертым пармезаном, панировочными сухарями и лимонным соком.

Если чекé весят в целом 300–350 г, чего хватит на четверых, вы можете залить их упомянутой смесью в следующих дозах:

 

2 яйца

Тертый пармезан, 2 ст. л.

Панировочные сухари, 1 ст. л.

1/2 лимона и немного воды

 

Если будете подавать в той же посуде, в которой они готовились, поставьте ненадолго в печь и переведите огонь наверх, чтобы на поверхности образовалась хрустящая корочка.

Многоуважаемый профессор Ренато Фучини,[147] судя по всему, большой любитель чекé с шалфеем, строго‑настрого предупредил меня о том, что, какими бы нежными они ни казались, держать их на огне менее двадцати минут, как минимум, – профанация и даже святотатство.

 

515. Жареные чекé I

 

Припустите чекé в оливковом масле с целыми зубчиками чеснока и шалфеем, как в предыдущем рецепте. Затем вытащите чеснок, а чекé мелко порубите. Взбейте яйца в нужном количестве, посолите, добавьте тертый пармезан, немного панировочных сухарей, подмешайте их к рыбе и ложками выкладывайте на сковороду для обжаривания, как оладушки. Подавайте их с дольками лимона. За столом мало кто определит, что это рыбное блюдо.

 

516. Жареные чекé II

 

В Виареджо мне показали, что чекé можно жарить так же, как прочую рыбу: просто обвалять их в пшеничной или кукурузной муке и бросить на сковородку. Это будет намного проще и не так вкусно, как в предыдущем рецепте.

 

517. Линь в овощном соусе[148]

 

Сказал как‑то линь щуке: «Моя голова вкусней твоего тулова». А еще в народе есть поговорка: «Линь – значит, май на дворе, щуку лови в сентябре».[149]

Приготовьте заправку из следующих ингредиентов: лук, чеснок, петрушка, сельдерей и морковь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда овощи подрумянятся, бросьте туда мелко покрошенные головы линей. Подсолите и поперчите. Как следует протушите их, заправив томатным соусом или томат‑пастой, разбавленной водою. Затем все пропустите через сито и отставьте. Очистите и выпотрошите линей, отрежьте хвосты, плавники и целиком поставьте обжаривать на оливковом масле. Подсолив и поперчив, доведите линей до готовности, понемногу добавляя вышеупомянутый соус. Они вкусны и так, но еще лучше – в настоящем овощном соусе, со свеклой или шпинатом, которые надо предварительно отварить и добавить в приготовленный соус. Не помешает этому блюду и горошек.

Точно так же в овощном соусе готовят треску.

 

Щука в соусе

 

Щука, довольно распространенная обитательница наших пресных водоемов, отличается целым рядом качеств. Это ярая хищница,[150] и, поскольку питается она исключительно рыбой, мясо у нее очень нежное на вкус. Однако она весьма костлява, и потому надо выбирать рыбины весом от 600 до 700 г. Кроме того, предпочтительнее речная щука, которую можно распознать по зеленоватой спинке и серебристо‑белому брюшку; у тех же, которые обитают в стоячих водах, кожа много темнее. Бывают щуки весом до 10, 15 и даже до 30 кило: эти довольно старые, говорят, они живут более 200 лет. Щучью икру и молоки самцов есть не стоит, ибо они обладают сильным послабляющим действием.

Предположим, вы решили приготовить щуку указанного выше веса. Счистите чешую, выпотрошите рыбу, отрежьте голову, хвост и разделите тушку на четыре‑пять кусков – по одному на каждого сотрапезника. Каждый кусок нашпигуйте свиным салом, приправленным солью и перцем. В нужной пропорции приготовьте заправку из мелкой луковички, небольшого зубчика чеснока, черешка сельдерея, кусочка моркови и щепотки петрушки. Все очень мелко порубите, поскольку пропускать заправку через сито не требуется. Поставьте обжаривать на оливковом масле; подрумянив, добавьте томатный соус или разведенную водой томат‑пасту, а также соль и перец. Для густоты добавьте в соус кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой, хорошенько перемешайте и выложите рыбу тушиться на медленном огне. Не забудьте переворачивать. Напоследок влейте 1 ст. л. марсалы, а если оной не имеется – капельку вина и пусть еще немного протомится, прежде чем подавать ее к столу в этом соусе.

 

Жареная кунья акула

 

Порежьте акулу не слишком толстыми кругляшками и опустите их на несколько часов в слегка подсоленное яйцо. За полчаса до жарки обваляйте каждый кусок в смеси панировочных сухарей, тертого пармезана, мелко порубленных чеснока и петрушки, соли и перца. Одного мелкого зубчика чеснока хватит на полкило рыбы. Обжарив, подавайте в окружении лимонных долек.

 

Кунья акула в соусе

 

Нарежьте рыбу довольно толстыми кусками и приготовьте заправку из чеснока, петрушки и очень небольшого количества лука. Поставьте обжаривать на оливковом масле, а когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите акулу, подсолив ее и поперчив. Едва рыба подрумянится, влейте немного красного или белого сухого вина, добавьте томатный соус или томат‑пасту и доведите до готовности.

 

 

Блюда на вертеле

 

Блюда, жаренные на вертеле, за исключением птиц, которых неплохо начинить, например, шалфеем, нынче уже не принято ни шпиговать салом, ни поливать жиром, ни начинять чесноком, розмарином[151] и другими подобными отдушками, которые нередко застревают в глотке. Иной раз не грех, однако, смазать пищу оливковым маслом или для той же цели воспользоваться сливочным маслом или свиным салом: в разных местностях люди оказывают предпочтение одному либо другому жиру.

Жареная пища должна быть острой и ароматной, поэтому не скупитесь на соль к молочной телятине, ягнятине, козлятине, птице и свинине, но не переусердствуйте в случае с мясом крупного скота или с дичью, так как они сами по себе обладают достаточной остротою. Всегда солите в середине приготовления, или даже доведя до готовности на 2/3. Роковую ошибку совершают те, кто солят, перед тем как насадить любое мясо на вертел, потому что огонь в этом случае подсушивает и делает его жестким.

Свинина и мясо молочного скота, например телятина, ягнятина, козлятина и т. п., должны быть хорошо прожарены, чтобы подсушить излишнюю их влагу. Говядину и баранину, напротив, готовьте не так долго, так как это сухое мясо, которое должно остаться сочным. Птицу жарьте на огне, но на достаточном удалении от него, иначе она потеряет большую часть своего аромата, и в то же время следите за тем, чтобы из нее не сочилась кровь, что можно легко проверить, наколов птицу под крылышком. Готовность кур проверяется таким же способом: при накалывании из них не должен вытекать сок.

Курятина будет нежнее и аппетитнее с виду, если жарить ее, обернув листом бумаги, предварительно смазанным сливочным маслом. Чтобы бумага не горела, лучше смазать ее и снаружи. Доведя до полуготовности, снимите лист и продолжайте жарить курицу или индейку без него, подсолив их и смазав жиром. В этом случае неплохо положить немного соли внутрь, прежде чем насаживать на вертел, а грудку индейки и цесарки стоит нашпиговать салом. Еще следует отметить, что молодой голубь и жирный каплун, как тушеные, так и жаренные на вертеле, вкуснее и удобоваримее в охлажденном, нежели в горячем виде.

Жаренное на вертеле мясо хранится лучше, чем приготовленное любым другим способом, и переваривается намного легче.

 

Ростбиф I

 

Это английское слово означает просто жареную говядину. Хороший ростбиф сделает честь званому обеду, организованному преимущественно для мужчин, которые, в отличие от женщин, не привыкли питаться крохами: им непременно надо вонзить зубы в нечто более существенное.

Лучше всего для ростбифа подойдет говяжье филе, рекомендуемое для бифштекса по‑флорентийски из рецепта № 556. Чтобы он получился нежным, надо взять молодое мясо весом не менее килограмма, поскольку на огне оно подсушится снаружи, а изнутри, если довести его до нужной готовности, останется розовым и сочным. Чтобы добиться этого, с самого начала готовьте ростбиф на сильном огне, чтобы он охватил всю поверхность, смазывайте оливковым маслом, а затем поливайте соком из поддона, а напоследок вылейте на мясо половник бульона: смешавшись с натекшим в поддон жиром, он станет отменной подливой к ростбифу, когда вы, порезав его на ломтики, подадите вашим гостям. Доведя мясо до полуготовности, подсолите не слишком обильно, ибо, как я уже сказал, само мясо достаточно пряное, и вам стоит запомнить, что избыток соли – главный враг хорошей кухни.

Ставьте мясо на огонь за полчаса до подачи на стол первого блюда: этого будет довольно, если кусок не слишком толстый. Проверяя готовность, прокалывайте в самой толстой части тонкой шпиговальной иглой, но не часто, чтобы не вытек весь сок. Сок в месте прокола не должен иметь цвет крови, но и не следует доводить его до чересчур темного. Неочищенный картофель на гарнир подрумяньте на оливковом масле целиком, если картофелины мелкие, крупные – порежьте на четвертинки; затем снимите кожуру.

Ростбиф можно готовить и в печи, но это не так вкусно, как на вертеле. Для приготовления в печи приправьте его солью, обмажьте оливковым маслом и кусочком сливочного, обложите сырым очищенным картофелем и влейте в противень стакан воды.

Если не хотите есть оставшийся от обеда ростбиф холодным, порежьте его ломтиками, вновь обжарьте на сливочном масле и добавьте мясной или томатный соус.

 

Ростбиф II

 

Второй способ приготовления ростбифа мне представляется предпочтительнее первого, так как он выходит более сочным и ароматным.

Насадив мясо на вертел, оберните его листом белой и не слишком тонкой бумаги, предварительно смазанной сливочным маслом, завяжите с обоих концов, чтобы все мясо было закрыто, и поставьте на сильный огонь из горящих углей. Не забудьте переворачивать. Когда мясо будет почти готово, оборвите бумагу, подсолите и подрумяньте. Сняв с огня, положите мясо меж двух блюд и через десять минут подавайте.

 

Вырезка с трюфелями

 

Возьмите большой кусок говяжьей или телячьей вырезки и нашпигуйте его кусочками трюфелей, лучше белых, а не черных, порезанных клинышками длиной сантиметра три. В проделанное острием ножа отверстие в вырезке заложите вместе с трюфелем кусочек сливочного масла. Затем вырезку перевяжите и насадите на вертел, когда она будет готова примерно на 2/3, смажьте мясо оливковым маслом и совсем чуть‑чуть подсолите, так как мясо крупного рогатого скота достаточно пряное и не требует сильных приправ.

 

Молочная телятина на вертеле

 

Молочную телятину поставляют на рынок круглый год, но весной и летом она жирнее, питательнее и вкуснее. Части, более всего подходящие для жарения на вертеле, – филе и задняя часть; их ни к чему приправлять ни солью, ни оливковым маслом.

Те же самые части можно приготовить в сотейнике, слегка нашпиговав чесноком и розмарином, смазав оливковым и сливочным маслом и сдобрив заправкой из грудинки, соли, перца и томатного соуса. Можно также обложить их зеленым горошком. Это блюдо очень нравится многим.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 33; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ