Гарнир из белокочанной капусты

Чтобы спаржа выглядела привлекательнее, прежде чем ее варить, поскребите ножом белую часть и подровняйте стебли. Затем перевяжите шпагатом не слишком крупные соцветия и, чтобы они оставались зелеными, подсолите воду. Когда она закипит, окуните в нее спаржу и помахивайте над кастрюлей, как только кипение возобновится. Как только вы заметили, что спаржевые соцветия склонились набок, это значит – спаржа готова. Однако советую все же потрогать: стебли должны быть мягкими, но не слишком. Спаржу лучше недоварить, чем переварить. Когда снимете с огня, обдайте ее холодной водой, но очень быстро, потому что спаржу все любят есть горячей.

Это поистине драгоценный овощ – и не только из‑за его способствующих пищеварению и мочегонных свойств, но и в буквальном смысле: дерут за него втридорога. Отварив спаржу, как указано, ее можно приготовить различными способами, но самый простой и, на мой взгляд, лучший – приправить ее качественным оливковым маслом и уксусом или соком лимона. И все же для разнообразия привожу нескольких других способов приготовления, после того, как вы отварили спаржу до полуготовности. Слегка обжарьте ее целиком на сливочном масле, предварительно приправив солью, перцем и совсем небольшой щепоткой пармезана. Как только она слегка подрумянится, переложите спаржу на блюдо и сверху полейте растопленным сливочным маслом. Либо отделите зеленую часть от белой, затем возьмите огнеупорное блюдо, посыпьте его тертым пармезаном, разложите рядком соцветия спаржи. Посолите, поперчите, присыпьте сверху пармезаном и разбросайте по поверхности кусочки сливочного масла. Затем начинайте выкладывать второй слой спаржи, так же сдабривая его, но только не переборщите с приправами. Слои спаржи выкладывайте вдоль и поперек в виде частой решетки. Под крышкой поставьте на огонь, чтобы масло и пармезан расплавились, и подавайте в горячем виде. Если у вас есть мясной соус, наполовину отваренную спаржу доведите до готовности в нем, добавив сливочного масла и чуток пармезана.

Для овощного жаркого можно взять зеленые соцветия спаржи и обмакнуть их в кляр из рецепта № 156.

Многочисленные способы приготовления спаржи приводятся в кулинарных книгах, но чаще всего это мешанина, которая не по вкусу тонким ценителям. И все же замечу, что вы можете подать отдельно горячий соус из рецепта № 124 к спарже или к порезанным на четыре части и отваренным артишокам.

Еще один полезный совет: зловоние, коему часто виною спаржа, можно превратить в благоухание фиалок, если добавить в ночной горшок несколько капель скипидара.

Пудинг из протертых цукини

Вам потребуется:

Цукини, 600 г

Пармезан, 40 г

4 яйца

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, сельдерея, морковки и петрушки. Подрумяньте на оливковом масле и выложите цукини, порезанные кубиками и приправленные солью и перцем. Немного обжарив их, доведите до готовности в воде, а затем пропустите все через сито и добавьте пармезан и яйца.

Сделайте бешамель из 60 г сливочного масла, 2 ст. л. муки и 400 мл молока. Все хорошенько перемешайте и, выложив в гладкую форму «чудо», готовьте на водяной бане. Выложив пудинг на блюдо, заполните отверстие нежным тушеным мясом и подавайте.

Этого количества должно хватить на 8–10 человек.

Грибной пудинг

Для этого пудинга подойдут любые грибы, но я предпочитаю белые, только не слишком крупные. Хорошенько очистите их от земли и вымойте, затем порежьте мелкими кусочками величиной не более горошины. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда грибы немного обжарятся, доведите их до готовности в мясном соусе. Снимите с огня, перемешайте с бешамелью, яйцами и пармезаном и поставьте на водяную баню до загустения.

Из 600 г свежих грибов и 5 яиц можно приготовить пудинг на десятерых.

Подавайте с пылу с жару при перемене блюд.

Гарнир из савойской капусты

Отварите капусту до полуготовности, слейте воду, порубите ножом‑полумесяцем, поставьте на огонь со сливочным маслом и молоком и, подсолив, доведите до готовности. Затем перемешайте с довольно густой бешамелью, еще немного подержите на огне, чтобы капуста пропиталась, и добавьте тертый пармезан. Попробуйте на вкус – достаточно ли приправ – и подавайте к отварному или тушеному мясу как гарнир: вот увидите, он получится очень вкусным.

Русский салат

У нас его называют русским салатом; теперь он вошел в моду, его подают даже на званых обедах, сохраняя основу, хотя повара добавляют в него, что им только ни заблагорассудится. Я привожу рецепт собственной кухни, один из простейших.

Вам потребуется:

Салат, 120 г

Свекла, 100 г

Зеленая фасоль, 70 г

Картошка, 50 г

Морковь, 20 г

Каперсы в уксусном рассоле, 20 г

Маринованные огурчики, 20 г

3 соленых анчоуса

2 крутых яйца

Зеленый салат (он может быть 2–3 видов, к примеру, римский латук), редис, латук порежьте полосками. Свеклу, фасоль, картошку и морковь отварите, взвесьте и порежьте мелкими кусочками – не более горошины. Так же мелко порубите 2 белка и 1 желток от яиц, сваренных вкрутую. Каперсы оставьте целыми, а огурцы порежьте по размеру каперсов. Анчоусы очистите, вытащите хребет, филе порежьте на кусочки. Все хорошо перемешайте.

Теперь приготовьте майонез (см. рецепт № 126) из 2 сырых яичных желтков, 1 оставшегося крутого и 200 мл рафинированного оливкового масла. Когда хорошенько взобьете их, добавьте сок лимона, приправьте солью и перцем и перемешайте с приготовленным салатом: он должен хорошенько пропитаться соусом.

Возьмите три листика рыбьего желатина и несколько часов подержите в воде, налив ее в стакан на 2 пальца. Затем растопите его на огне и вылейте в гладкую форму. Сверху выложите приготовленный салат и отправьте форму в ледник. Чтобы легче было вынуть из формы, поставьте ее в горячую воду. Чтобы блюдо выглядело красиво, после того как выльете в него растворенный желатин и перед тем как выложить салат, украсьте дно разноцветными ломтиками овощей, зеленью, кусочками крутого яичного белка.

Указанных доз хватит на 8–10 человек.

Рыбные блюда

Качество и сезон рыбы

Среди распространенных видов рыбы самыми благородными являются: осетрина, зубатка, светлый горбыль, лаврак, камбала, тюрбо, солнечник, средиземноморская султанка, пресноводная форель. Они хороши в любое время года, но камбала и тюрбо – особенно зимой.

Сезоны других известных рыбных продуктов таковы: мерлуза, угорь и кальмары – круглый год, но угри вкуснее зимой, а кальмары – летом.

Крупная морская кефаль – июль и август; мелкая кефаль – октябрь и ноябрь, а также вся зима. Бычки, прочая мелкая рыба для жарки и каракатицы – март, апрель и май. Осьминог – октябрь. Сардины и анчоусы – всю зиму вплоть до апреля. Барабулька – сентябрь и октябрь. Тунец – с марта по октябрь. Скумбрия – весна, особенно май; эта рыба жесткая и волокнистая, поэтому ее лучше готовить в соусе; если хотите зажарить ее на решетке, подстелите под нее толстый лист промасленной бумаги и сдобрите оливковым маслом, солью, перцем, несколькими листиками розмарина.

Из ракообразных наиболее всех почитается лангуст; он хорош круглый год, но лучше всего весной, а из моллюсков – устрица, которую в устричных заводях вылавливают с октября по апрель.

У свежей рыбы живые блестящие глаза; у несвежей – бледные и мутные. Еще одним признаком свежести являются красные жабры, но их можно искусственно подкрасить кровью, поэтому коснитесь их и понюхайте палец: запах скажет вам все. Еще одной особенностью свежей рыбы считается упругость ее мясистых частей; если рыба долго пролежала в леднике, рыбное мясо становится мягким и рыхлым на ощупь.

Рыбаки говорят, что ракообразные и морские ежи более мясисты, если ловить их в полнолуние.

Каччукко I

Каччукко! Дайте мне малость поразглагольствовать об этом слове, которое, наверное, поймут лишь в Тоскане; на побережье Адриатики его именуют «бродетто». Во Флоренции же бродетто – это пасхальный яичный суп, а именно хлеб, обмакнутый во взбитые с лимонным соком яйца и сваренный в бульоне. Путаница этих и подобных им терминов в Италии такова, что впору строить вторую Вавилонскую башню.

После объединения отечества мне представляется логичным перейти к объединению разговорного языка, к чему многие относятся с пренебрежением и, видимо, из ложно понятого патриотизма и закоснелых привычек упорствуют в употреблении местных диалектов.

Возвращаясь к каччукко, скажу, что это блюдо, естественно, готовят в основном в морских портах, где всегда можно найти любую свежую рыбу по своему вкусу. Всякий торговец рыбой укажет вам, какая рыба больше подойдет для хорошего каччукко; но как бы ни был он хорош, блюдо это довольно тяжело для желудка, и злоупотреблять им не следует.

На 700 г рыбы мелко нашинкуйте пол‑луковицы и поставьте ее обжаривать на оливковом масле с петрушкой и 2 целыми зубчиками чеснока. Как только лук подрумянится, добавьте 300 г порезанных кусочками помидоров или томат‑пасты; приправьте солью и перцем. Когда помидоры потушатся как следует, налейте на них на палец крепкого уксуса или на два – слабого, а сверху вылейте полный стакан воды. Пусть это все покипит несколько минут, после чего выбросьте чеснок и пропустите остальное через сито, хорошенько отжав. Верните на огонь пропущенный соус вместе с подготовленной рыбой (наиболее распространенные виды, а именно камбалу, султанку, морского петуха, кунью акулу, бычков, креветок, именуемых в Тоскане морскими цикадами, порежьте крупными кусками, а мелкую рыбешку положите целиком). Попробуйте, довольно ли приправ, но в любом случае не грех добавить оливкового масла (в обжарку много не наливайте). Когда рыба сварится, подайте каччукко на стол в двух отдельных посудинах: на подносе – вынутую из него рыбу, а в супнице – бульон, выложив в него порезанные в палец толщиной и подсушенные без обжаривания ломти хлеба.

Каччукко II

Это каччукко меня научили готовить в Виареджо; он не такой вкусный, как предыдущий, зато более легкий и удобоваримый.

На то же количество рыбы истолките в ступке 3 крупных зубчика чеснока и кусочек свежего (либо сушеного и растолченного в порошок) имбиря. В Виареджо его часто заменяют острым красным перцем и тогда черный перец, естественно, не кладут. Поставьте эту смесь на огонь в сотейнике или глиняном горшке с достаточным количеством оливкового масла. Когда все подрумянится, влейте стакан, на 1/3 заполненный белым сухим или красным вином и доверху долитый водой. Поместите туда рыбу, а немного погодя добавьте томатный соус или томат‑пасту, разведенную капелькой воды. Вскипятите на сильном огне под крышкой. Ни в коем случае не трогайте рыбу, чтоб не разломать; она сварится за несколько минут.

Подавайте, как и предыдущий рецепт, с подсушенным, но не обжаренным хлебом.

Если рыба до варки несколько часов лежит сырой, ее лучше подсолить, но тогда перед приготовлением надо ее вымыть.

457. Рыбная тарелка[124]

 

Я считаю, что, поскольку рыба не слишком питательна[125], ее гигиеничнее чередовать с мясом, а не питаться исключительно ею в постные дни, если, конечно, у вас нет потребности отдохнуть от чревоугодия. К тому же рыба, а в особенности так называемые дары моря и ракообразные из‑за обильного содержания в них водорода и фосфора слишком возбуждают и не показаны тем, кто склонен к воздержанию.

Для данного блюда лучше выбрать различные виды мелкой рыбы; впрочем, таким же образом можно приготовить и крупную рыбу, порезав ее тонкими ломтиками. Когда я готовил камбалу и султанку, то резал каждую рыбину на три части.

Почистив, вымыв и обсушив рыбу, сложите ее в металлическое или керамическое огнеупорное блюдо и добавьте заправку из чеснока и петрушки, соли и перца, оливкового масла, сока лимона и хорошего белого вина.

На дно выложите половину заправки, сбрызнув ее оливковым маслом, поверх разложите рыбу, опять полейте ее оливковым маслом и добавьте оставшуюся заправку, так, чтобы вся рыба была покрыта. Готовьте в печи на среднем огне; если блюдо керамическое, поставьте его в золу.

Приготовить это блюдо несложно. Если попробуете – уверяю вас, останетесь довольны.

 

458. Маринованная рыба[126]

 

Мариновать можно самую разную рыбу, но я предпочитаю камбалу и крупного угря. Камбалу надо прежде обжарить на оливковом масле и посолить, а угря – порезать на кусочки в полпальца длиной и, не снимая кожицы, запечь на решетке или на вертеле. Когда стечет жир, приправьте его солью и перцем.

Возьмите глубокую сковороду и положите в нужных пропорциях рыбу, уксус, густой виноградный сок (он здесь нужен, как сыр к макаронам), листики шалфея целиком, изюм, несколько зубчиков чеснока, порезанных наискось на две части, и кусочки цукатов. Если нет у вас виноградного сока, замените его сахаром и попробуйте на вкус – нейтрализовал ли он излишнюю крепость уксуса. Доведите этот маринад до кипения и вылейте его на рыбу, сложив ее в глиняную посуду таким образом, чтобы маринад обволакивал ее со всех сторон. Во второй раз доведите маринад до кипения, уже вместе с рыбой, плотно закройте крышкой и оставьте мариноваться.

Когда будете подавать на стол, возьмите нужное вам количество рыбы и слегка полейте маринадом вместе с содержащимися в нем ингредиентами. Если со временем рыба станет суховата, освежите ее новой порцией маринада. Таким образом можно замариновать и угря, которого мы нередко видим на прилавках.

 

Отварная рыба

 

Нелишне будет предупредить, что отварная рыба готовится следующим образом. Достаточное, но не чрезмерное количество воды ставят на огонь, солят и, прежде чем бросить туда рыбу, дают покипеть с четверть часа с кореньями: 1/4 или 1/2 луковицы, в зависимости от количества рыбы, 2 веточками гвоздики, кусочками корешка сельдерея, петрушкой и 2–3 ломтиками лимона. Некоторые считают, что лучше отваривать рыбу в холодной воде с упомянутыми ингредиентами и, когда она сварится, оставить в горячем бульоне до подачи на стол. Ломтиками лимона советую натереть сырую рыбу, чтобы она не разваривалась.

Готовность определяют по вылезшим из орбит глазам, по легко отделяющейся коже и по мягкости мяса, которую оно приобретает в процессе варки. Подавайте к столу горячей, не полностью слив воду, в которой она варилась. Если хотите придать ей более привлекательный вид, посыпьте рыбу свежей петрушкой и обложите гарниром из свеклы, сваренной в воде (если мелкая) или запеченной в печи (если крупная) и вареной картошки. И свеклу, и картошку порежьте тонкими кружочками, чтобы они лучше впитали рыбный бульон. Можете прибавить к гарниру несколько долек крутого яйца.

Без гарнира отварную рыбу можно подать с соусами из рецептов № 128, 129, 130, 132, 133 и 134.

Можно также подать отварную рыбу в следующем изысканном виде: порезать кусочками, выложить горкой на поднос, обмазать майонезом из рецепта № 126 и украсить тушками соленых анчоусов и целыми каперсами, расположив их причудливым узором.

 

Рыба в панировке

 

Это блюдо можно даже подавать перед десертом; его стоит приготовить, если у вас осталась отварная рыба хорошего качества. Порежьте ее на кусочки, очистите от хребта и костей и сложите в бешамель, приготовленную по рецепту № 137. Посолите, сколько нужно, сдобрите тертым пармезаном и тонкими ломтиками трюфелей. Если оных у вас не окажется, замените их размоченными сушеными грибочками. Затем возьмите огнеупорное блюдо, смажьте сливочным маслом и присыпьте панировочными сухарями. Напоследок в середину положите кусочек сливочного масла, запеките до румяной корочки в печи и подавайте горячим.

 

Порционная рыба в соусе

 

Для этого отличного блюда можно взять светлого горбыля, тунца, зубатку,[127] лаврака,[128] неверно называемого «бронзино» на Адриатическом побережье. От любой из этих рыб возьмите кусок грамм на 600; его хватит вам на пять человек.

Счистите чешую, вымойте и обсушите рыбу. Обваляйте со всех сторон в муке и подрумяньте в небольшом количестве оливкового масла. Затем выложите на блюдо, оставшееся масло вылейте и почистите сковороду. Приготовьте заправку, очень мелко порезав 1/2 средней луковицы, корешок сельдерея длиной в ладонь и пучок петрушки. Поставьте все обжаривать, уже не жалея оливкового масла. В заправку добавьте соль, перец и одну гвоздичинку. Когда заправка подрумянится, щедрой рукой залейте ее томатным соусом или разведенной в воде томат‑пастой. Пускай немного покипит, после чего выложите туда рыбу и доведите до готовности, часто переворачивая куски. Подайте непременно в этом обильном и густом соусе.

 

Морской ангел в соусе

 

Рыба‑ангел (Rhina squattina) отличается довольно слабым тельцем, зато ее жесткой и прочной кожей шлифуют дерево и слоновую кость, подбивают кошели, ножны и тому подобное. Мясо у ангела пресновато, но, если его как следует приготовить, оно сойдет не только для семейного обеда, но и гостям его не стыдно будет подать. Да вдобавок в наших краях ангел продается повсеместно и стоит недорого.

Приготовьте заправку, мелко порезав добрый пучок петрушки, полморковки, корешок сельдерея, ползубчика чеснока и, если рыба весит около 600 г, одну луковку величиной с грецкий орех. Поставьте заправку на огонь в достаточном количестве оливкового масла и, когда она подрумянится, разведите томатным соусом или томат‑пастой, разбавленной 1/2 стакана воды. Приправьте солью и перцем, а затем положите сверху кусок рыбы – предпочтительнее со стороны хвоста, где она помясистее. Готовьте на медленном огне и примерно на 2/3 готовности добавьте для вкуса и нежности кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой.

 

463. Мерлуза по‑палермитански

 

Возьмите мерлузу весом в полкило или 600 г, обрубите все плавники, кроме хвостового (голову тоже оставьте). Взрежьте брюшко, чтобы вытащить потроха и хребет, распластайте рыбину и слегка присолите и поперчите. Переверните на спинку, смажьте тушку оливковым маслом, присыпьте панировкой и положите спинкой вниз на противень или в сотейник, налив на дно 2 ст. л. оливкового масла.

Возьмите 3–4 жирненьких соленых анчоуса, удалите из них косточки и хребет и потушите в оливковом масле, пока не разойдутся, но не давайте кипеть. Этим соусом обмажьте рыбу со стороны брюшка, щедро посыпьте панировочными сухарями, а при желании можете разложить поверх несколько листиков розмарина. Готовьте на среднем огне до золотистой корочки, только смотрите не пересушите (можно даже еще полить сверху оливковым маслом); перед тем как снять с огня, выдавите на рыбу половинку крупного лимона. Я думаю, этого блюда хватит на 4–5 человек, если подать его к столу, обложив тарталетками с икрой или анчоусами с маслом.

 

---

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 423; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

⇐ Предыдущая31323334353637383940Следующая ⇒

---

Мы поможем в написании ваших работ!