Артишоки в соусе с котовником



 

Если вас не смущает лимонный привкус артишоков, приготовьте их следующим образом. Оборвите с артишоков все несъедобные листья и разрежьте каждый на четыре дольки (или на шесть, если очень крупные). Обваляйте в муке и поставьте на огонь в медном сотейнике, добавив нужное количество оливкового масла, соли и перца. Когда артишоки подрумянятся, бросьте в сотейник заправку из 1 зубчика чеснока (может хватить и половины, если артишоков немного) и доброй щепоти свежего лимонного котовника. Когда артишоки впитают всю влагу, доведите их до готовности в томатном соусе или томат‑пасте, разбавленной водой.

Эти артишоки могут служить как гарниром, так и отдельным блюдом.

 

Стоячие» артишоки

 

Так во Флоренции называют артишоки, приготовленные следующим образом. Оборвите со стебля мелкие наружные листочки; стебель порежьте. Отстригите верхушку соцветия и раскройте бутоны артишоков. Расположите их в сотейнике стоймя вместе с очищенными плодоножками. Добавьте соль, перец и оливковое масло, не жалея. Обжарьте под крышкой до розоватого цвета, подлейте воды в сотейник и доведите до готовности.

 

Фаршированные артишоки

 

Отрежьте плодоножки близко к соцветию, удалите внешние листики и промойте артишоки. Затем раскройте бутоны, как указано в предыдущем рецепте, и острым ножичком вырежьте сердцевину, оставив только листья снаружи, чтобы начинить сердцевину фаршем. Для фарша на 6 артишоков вам потребуются 50 г жирной ветчины, 1/4 молодой луковки, совсем чуть‑чуть чеснока, несколько листочков сельдерея и петрушки, немного отваренных сушеных грибов, горсть хлебных крошек и щепотка перца.

Сначала порубите ножом ветчину, соедините ее с остальными покрошенными ингредиентами, начините артишоки этой смесью и готовьте их, как в предыдущем рецепте. Французы рекомендуют отварить артишоки до полуготовности, а уж потом фаршировать их. Я этого не одобряю: на мой взгляд, при таком способе артишоки теряют главную свою ценность – неповторимый аромат.

 

Артишоки, фаршированные мясом

 

На 6 артишоков вам потребуется:

 

Мякоть постной молочной телятины, 100 г

Жирная ветчина, 30 г

Вырезанная сердцевина артишоков

1/4 молодой луковки

Несколько веточек петрушки

Немного размягченных сушеных грибов

Немного хлебных крошек

Немного тертого пармезана

Соль, перец, специи

 

Обжарьте артишоки в оливковом масле до золотистого цвета, влейте в сотейник немного воды и накройте его влажной тряпицей, придавив крышкой, чтобы не сползла. В обволакивающем их паре артишоки сварятся быстрее.

 

Запеканка из артишоков с горохом

 

Это довольно необычное блюдо, но многим может понравиться, потому привожу рецепт.

Вам потребуется:

 

12 артишоков

Лущеный горох, 150 г

Сливочное масло, 50 г

Тертый пармезан, 50 г

Мясной соус – сколько уйдет

 

Удалите все несъедобные листья, разрежьте артишоки пополам и удалите волокна из сердцевины, если они там есть. Добавьте к ним горох, отварите вместе до полуготовности в подсоленной воде, затем слейте воду и промойте холодной водой. Как следует сцедив ее, еще раз разделите артишоки пополам. Поставьте их вместе с горохом на огонь, добавив 40 г сливочного масла, приправьте солью и перцем и в мясном соусе доведите до готовности. Из оставшихся 10 г масла, 1 ст. л. муки и соуса приготовьте нечто вроде бешамели и, перемежая артишоки с горохом, соус и пармезан, выложите в огнеупорное блюдо.

Накройте блюдо песочным тестом, приготовленным из нижеперечисленных ингредиентов, смажьте верх яичным желтком и ставьте запеканку в печь. Подавайте ее горячей: в холодном виде она многое теряет. Указанного количества хватит на 8 персон.

Для песочного теста вам потребуется:

 

Мука, 230 г

Сахарная пудра, 85 г

Сливочное масло, 70 г

Свиной жир, 30 г

1 яйцо

 

Артишоки на решетке

 

На гарнир к жаркому хорошо подать артишоки, обжаренные в гриле. Выбирайте молодые и нежные плоды, раскройте бутоны, чтобы они лучше пропитались приправами, срежьте плодоножку у основания и обжарьте вместе со всеми листочками. Иных приправ, кроме оливкового масла, соли и перца, это блюдо не требует.

Поместите артишоки на решетку вертикально, воткнув меж прутьев по 2–3 плода вместе. Обжарив до полуготовности, еще раз смажьте оливковым маслом и держите на огне, пока внешние листочки не обуглятся.

По возможности, не выращивайте артишоки на солнце, иначе они приобретут неприятный сенной запах. Если подаете артишоки на гарнир к тушеным блюдам, лучше вначале немного размягчить их в кипящей воде.

 

Сушеные артишоки на зиму

 

В южных городах, где артишоки растут почти что круглый год, незачем трудиться и сушить их, тем более что разница между свежим и сушеным артишоком изрядна. Однако есть смысл этим заняться жителям тех городов, где артишоки водятся лишь в сезон.

Запаситесь ими в разгар сбора урожая, когда артишоки дешевы, но выбирайте только хорошие и спелые. Оборвите все кожистые листья, срежьте кончики соцветий, хорошенько очистите стебель и разделите каждый на 4 дольки, удалив волосатость, если она имеется. Как только разрежете, сразу бросайте в холодную воду, подкисленную уксусом или лимонным соком, чтобы артишоки не потемнели, а затем по той же причине ставьте на огонь в глиняной посуде с кипящей водой, которую хорошо сдобрить букетом ароматических трав – таких, как тимьян, базилик, листья сельдерея и т. п. Покипятите минут десять или даже пять, если артишоки нежные, – этого будет довольно для полуготовности. Слейте воду и выложите артишоки на решетке сушиться на солнце. Затем нанижите на нитку и закончите сушку в хорошо проветриваемом тенистом уголке. По возможности не держите на солнце слишком долго, иначе артишоки приобретут сенной запах. Прежде чем жарить или тушить в соусе, немного размягчите их в кипящей воде.

 

424. Горошек по‑французски I

 

Дозировка рассчитана на 1 кг зеленого горошка. Возьмите 2 молодые луковки, разрежьте их вдоль пополам, проложите между половинками несколько стеблей петрушки и свяжите бечевкой.

Растопите 30 г сливочного масла, обжарьте лук до золотистого цвета и влейте полный половник бульона. Когда лук разварится, пропустите его через сито вместе с соусом и в нем поставьте тушить горошек, добавив 2 целых кочешка латука. Приправьте солью и перцем и потомите на медленном огне. Доведя до полуготовности, добавьте еще 30 г масла, перемешанного с 1 неполной ст. л. муки, и, если нужно, разбавьте бульоном. Перед подачей на стол добавьте для связывания соуса 2 желтка, разведенных бульоном, отчего блюдо станет нежнее.

 

425. Горошек по‑французски II

 

Этот рецепт попроще и готовится быстрее предыдущего, однако не столь изыскан. Измельчите немного лука и поставьте обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда лук подрумянится, добавьте щепотку муки, перемешайте и влейте 1 или 2 половника бульона в зависимости от количества горошка. Дайте муке разойтись, после чего всыпьте горошек, подсолите и поперчите. Потушив до полуготовности, бросьте в сковороду 1 или 2 целые кочерыжки латука. Доведите до готовности на медленном огне, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел.

Можно подсластить горошек 1 ч. л. сахара, но не переусердствуйте: сладость должна быть естественной, не нарочитой.

Перед подачей выньте латук.

 

Горошек с копченым окороком

 

Оставим англичанам удовольствие вкушать вареные овощи без приправ или, в лучшем случае, с кусочком сливочного масла, а нам, южанам, не обойтись без возбуждающих пищевых ароматов.

Нигде я не едал вкуснее зеленого горошка, чем в римских тратториях – и не потому, что овощи там очень уж хороши, а потому, что римляне готовят горошек с ароматным копченым окороком. После неоднократных попыток угадать секрет приготовления я, если и не достиг того же совершенства, то приблизился к нему вот таким образом.

Порежьте надвое 1–2 (в зависимости от количества горошка) молодые луковки и поставьте их обжаривать на оливковом масле с доброй порцией постно‑жирного окорока, порезанного кубиками. Обжаривайте до тех пор, пока эти кубики не сморщатся, после чего бросьте горошек, подсолив его (хотя можно и не подсаливать) и немного поперчив. Перемешайте все и доведите до готовности, влив бульон и добавив немного сливочного масла.

Подавайте либо отдельно, либо как овощной гарнир. Лук, разумеется, удалите.

 

Зеленый горошек с грудинкой

 

Зеленый горошек можно приготовить и так, хотя предыдущие блюда более изысканны.

Поставьте на огонь заправку из грудинки, чеснока, петрушки и оливкового масла, подсолите и поперчите; когда чеснок приобретет золотистый оттенок, всыпьте горошек, дайте ему пропитаться жиром, добавьте бульон или – за неимением бульона – воду.

Молодые стручки горошка можно отварить в воде и пропустить через сито. Полученное пюре разбавьте бульоном и заправляйте им овощные или рисовые супы. Можете также подмешать его в воду, на которой готовится ризотто с горошком из рецепта № 75.

 

Пудинг из зеленого горошка

 

Вам потребуется:

 

Лущеный горошек, 600 г

Постная ветчина с жирком, 50 г

Сливочное масло, 30 г

Мука, 20 г

3 яйца

Тертый пармезан, 1 ст. л.

 

Приготовьте заправку из ветчины, 1 молодой луковки и щепотки петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда заправка подрумянится, всыпьте в сковороду горошек, подсолив и поперчив. Доведя до готовности, пропустите 1/4 гороха через сито, добавьте в эту смесь сливочное масло, перемешанное с мукой, и, поставив на огонь, разбавьте мясным соусом или бульоном. Затем хорошо перемешайте с остальным горошком, добавьте пармезан и готовьте пудинг на водяной бане в гладкой форме, выстеленной промасленной бумагой.

 

429. Запеченные свежие бобы[120]

 

Возьмите большие спелые бобовые стручки, вылущите их и очистите бобы от кожуры.

Мелко нарежьте молодую луковку, поставьте обжаривать на оливковом масле до румяного цвета. Бросьте в обжарку порезанную кубиками постную ветчину с жирком. Чуть погодя высыпьте бобы, приправьте перцем и небольшой щепоткой соли и, когда бобы впитают всю заправку, добавьте в зависимости от количества бобов 1–2 крупно порезанные кочерыжки латука. Доведите до готовности, подливая бульону, если требуется.

 

Фаршированные помидоры

 

Возьмите спелые помидоры средней величины, разрежьте на равные половинки, удалите семечки, присыпьте солью и перцем и с верхом заполните описанной ниже смесью.

Приготовьте заправку из лука, петрушки и сельдерея. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка подрумянится, всыпьте горсть размоченных и мелко порезанных сушеных грибов. Добавьте 1 ст. л. размоченного в молоке хлебного мякиша, посолите, поперчите и немного потомите на огне, разбавляя молоком, если смесь получится слишком густая. Сняв с огня и немного остудив, добавьте тертый пармезан и 1 яйцо или только желток, чтобы заправка не была чересчур жидкой. Подготовив таким образом помидоры, сложите их в сотейник и поставьте в печь на средний огонь, добавив немного сливочного и оливкового масла. Подавайте как гарнир к любому типу жаркого или к бифштексу на решетке. Заправку можно сделать попроще – из чеснока, петрушки и щепотки панировочных сухарей. Не забудьте посолить, поперчить и влить в сотейник оливкового масла.

К отварному мясу можно приготовить вот такой замечательный гарнир. Возьмите противень с высокими краями или сотейник, разбросайте по нему кусочки сливочного масла и на них положите вниз кожицей половинки помидоров с вынутыми семечками. Приправьте солью, перцем и сбрызните оливковым маслом. Разложите поверх еще кусочки сливочного масла и запекайте, не закрывая крышкой.

 

Цветная капуста в бешамели

 

Белая, черная, желтая или зеленая капуста является дочерью или падчерицей бога ветров Эола, а потому тем, кто не выносит ветер, надобно помнить, что капуста может стать для них истинным крестом, недаром цветы у нее имеют четыре лепестка в форме креста.[121]

Оборвите с большого кочана цветной капусты листья и зеленые стебли, сделайте крестообразный надрез на кочерыжке и отварите кочан в подсоленной воде. Затем разделите на соцветия и потушите в сливочном масле, приправив солью и перцем. Сложите в огнеупорное блюдо, посыпьте щепоткой тертого пармезана, залейте бешамелью из рецепта № 137 и подрумяньте в печи.

Подавайте цветную капусту горячей перед десертом, а лучше как гарнир к тушеному мясу или жареной курочке.

 

432. Sauerkraut[122] I

 

Это не настоящая Sauerkraut, настоящую мы предоставим готовить немцам, а это лишь бледная копия, хотя на вкус она неплоха и вполне подойдет как гарнир к свиной ножке, к дзампоне, котекино и другим мясным блюдам.

Возьмите кочан белокочанной капусты, очистите его от зеленых листьев и толстых стеблей и разрежьте на четыре части посредине кочерыжки. Как следует промойте холодной водой, а затем длинным острым ножом порежьте наискось тонкими полосками, как тальерини. Всю капусту сложите в глиняную миску, добавьте щепотку соли и полностью залейте кипящей водой. Когда вода остынет, хорошенько слейте ее, капусту вновь сложите в миску, налейте в стакан на один палец уксуса и дополните холодной водой. Если кочан очень большой, удвойте дозы. Залейте капусту уксусным раствором на несколько часов, затем снова слейте и далее готовьте следующим образом.

Тонко порежьте соответствующий ломтик жирной ветчины или грудинки и поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла в глубокой сковороде. Когда ветчина слегка обжарится, бросьте в сковороду капусту и доведите ее до готовности, разведя бульоном, в котором варились дзампоне или котекино, если он не слишком острый, иначе же воспользуйтесь обычным бульоном. Перед подачей попробуйте, довольно ли в капусте уксуса (он должен чувствоваться, но слегка) и соли.

Кстати о колбасных изделиях. В некоторых провинциях Италии народ столь усердно воздает должное Бахусу, что у него притупляются вкусовые ощущения, и, дабы колбасы соответствовали извращенному вкусу, свинину слишком обильно солят, перчат и начиняют острыми специями, вопреки вкусам истинных гурманов, которые любят в них легкость и тонкость ароматов, такие, например, какими отличаются более чем где бы то ни было колбасы в Модене.

 

Sauerkraut II

 

Она, как и в предыдущем рецепте, может служить гарниром к дзампоне или другим мясным блюдам. Возьмите кочан белокочанной или савойской капусты, порежьте на полоски шириной 1 см и вымочите в холодной воде. Выньте из воды, не выжимая, и поставьте на огонь в глубокой сковороде, чтобы капуста дала сок, который вы после отожмете поварешкой. Приготовьте заправку из 1/4 крупной луковицы, небольшого количества тонко порезанной грудинки и кусочка сливочного масла. Когда заправка подрумянится, выложите на нее капусту, добавив в нее кусочек грудинки целиком; приправьте солью и перцем. Тушите до готовности на медленном огне, разбавляя бульоном, а напоследок добавьте 1 ч. л. сахара и влейте немного уксуса, но так, чтобы он едва чувствовался.

 

434. Стебли репы по‑флорентийски

 

Побеги репы продаются на рынке вместе с листьями. Это один из самых здоровых овощей, весьма распространенных в Тоскане, но из‑за пресноватого вкуса и небольшой горчинки его не особенно жалуют в других областях Италии, даже на столе бедняков.

Очистите стебли от самых жестких листьев, отварите и как следует слейте воду. Крупно порежьте. Измельчите 2–3 зубчика чеснока (или оставьте целиком) и обжарьте на сковороде, щедро полив ее оливковым маслом. Когда чеснок чуть подрумянится, бросьте в сковороду порезанные стебли, посолите, поперчите и хорошенько обжарьте, то и дело помешивая. Их можно подать как гарнир к мясу, а можно есть и отдельно.

Если блюдо вам не понравилось, отварите стебли и перемешайте их с оливковым маслом и уксусом. В феврале и марте стебли репы особенно нежны и обладают деликатным вкусом.

В краях, где оливковое масло не слишком хорошего качества, его можно заменить свиным салом; на мой вкус, стебли с ним получаются даже вкуснее.

 

435. Брокколи по‑римски

 

У брокколи, которые охотно потребляют в Риме, темно‑зеленые листья, а соцветия черные или фиолетовые.

Оборвите жесткие листья, а кочан отварите. Вытащив из кипящей воды, бросьте в холодную, потом хорошенько стряхните, крупно порежьте и бросьте в сковородку со свежим (или топленым) свиным салом, приправив солью и перцем. Когда брокколи вберут весь жир, влейте в сковороду сладкое белое вино и продолжайте томить их на сковородке до полного впитывания или испарения вина. Подав блюдо к столу, вы наверняка услышите немало комплиментов.

А вот еще один способ приготовить брокколи: без отваривания они выходят даже лучше. Но используйте только соцветия и самые нежные листья. Листья порежьте крупно, а кочан разделите на мелкие соцветия. Поставьте на огонь сковороду, налив соответствующее количество оливкового масла и бросив в него зубчик чеснока, порезанный наискось тонкими лепесточками. Как только чеснок начнет подрумяниваться, бросайте в сковороду сперва сырые листья, потом соцветия. Не забудьте посолить и поперчить. Тушите, постоянно помешивая и добавляя понемножку горячей воды, а перед самой готовностью – белого вина. Не имею возможности дать вам точные дозы для этого блюда, поэтому наберитесь терпения и пробуйте, как много раз пробовал я, добиваясь наилучшего результата.

 

Фаршированная капуста

 

Возьмите большой кочан белокочанной или савойской капусты, очистите его от жестких листьев, срежьте выступающую кочерыжку и отварите до полуготовности в подсоленной воде. Переверните кочан и дайте воде стечь. Затем осторожно, по одному раскройте листья до самой кочерыжки и между ними проложите начинку, а затем аккуратно соедините листья и перевяжите кочан крест‑накрест.

Начинку можно приготовить из молочной телятины, разварив ее отдельно или добавив к ней печень и потроха и все хорошенько измельчив. Чтобы начинка стала нежнее, подмешайте к ней немного бешамели, тертый пармезан, яичный желток и щепотку мускатного ореха. Доведите кочан до готовности в соусе, где варилась начинка, добавив в него кусочек сливочного масла.

Если не хотите фаршировать весь кочан, заполните начинкой только широкие листья, заворачивая их рулетиками.

Вместо бешамели можно взять размоченный в бульоне или в соусе хлебный мякиш.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 351; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!