Испанские артишоки на противне
Испанские артишоки (в народе их иногда называют горбунами) из‑за близости их к настоящим артишокам[117] можно готовить, как последние (по рецепту № 246), но только надо хорошенько очистить их от внешних волокон и отварить до полуготовности в подсоленной воде, а затем промыть в холодной, чтобы не потемнели.
Порежьте их кусочками, обваляйте в муке и бросайте на сковороду с раскаленным оливковым маслом, подсолив и поперчив. Яйца вначале взбейте и не выливайте в сковороду, пока испанские артишоки не подрумянятся с обеих сторон.
Испанский артишок[118] – здоровый, удобоваримый и освежающий овощ, но не слишком питательный и довольно безвкусный. Поэтому лучше его хорошенько сдабривать, скажем, как в рецепте № 407.
Испанские артишоки в соусе
Отварив испанские артишоки, как в предыдущем рецепте, обжарьте их в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца.
Если желаете сделать их вкуснее и красивее с виду, залейте их яично‑лимонным соусом после того, как уже выложите на блюдо. Взбейте несколько яиц с лимонным соком, поставьте смесь на огонь в кастрюльке; все время помешивайте и разбавляйте соком, когда начнет сгущаться. Если не надумаете подавать в соусе, хотя бы сдобрите их щепоткой пармезана.
Испанские артишоки на решетке
Это не слишком распространенное блюдо, но если вам угодно попробовать, отварите испанские артишоки, хорошенько обсушите их, оставьте стебель длиной в ладонь, сдобрите оливковым маслом, солью и перцем и обжарьте на решетке до золотистого цвета. Подавайте как гарнир к бифштексам или жаренной на решетке рыбе.
|
|
|
Испанские артишоки в бешамели
Отбросьте жесткие стебли; остальные очистите от волокон и отварите до полуготовности. Запомните общее правило: зелень надо бросать в кипящую воду, а овощи – ставить на огонь в холодной. Порежьте стебли испанских артишоков на брусочки длиной примерно в три пальца и потушите их в сливочном масле, подсолив по вкусу. Доведите до готовности, долив молока, а лучше сливок. Затем добавьте немного бешамели, приготовленной по рецепту № 137. Бросьте щепотку тертого пармезана и сразу же снимайте с огня, не давая закипать. Это блюдо послужит прекрасным гарниром к отбивным, к тушеным субпродуктам и другим подобным кушаньям.
Точно так же можно приготовить репу, порезав ее крупными кубиками, а картофель и цукини – дольками, правда, последние отваривать не надо.
408. Трюфели по‑болонски, сырые и проч
Конфликт, подобный противостоянию гвельфов и гибеллинов, столь долго изнурявшему всю Италию, грозит разгореться вновь применительно к черным и белым трюфелям. Но утешьтесь, дорогие мои читатели, на сей раз обойдется без кровопролития, ибо приверженцы белых и черных гораздо более благодушны, нежели свирепые противники былых времен.
|
|
|
Я выступаю за белые и с полной уверенностью заявляю, что черный трюфель хуже всех прочих. Однако многие со мной не согласятся, утверждая, что черный ароматнее пресноватого белого. Но они забывают о том, что черные трюфели быстро утрачивают свою пахучесть. Белые из Пьемонта считаются самыми ценными, а белые из Романьи, растущие на песчаной почве, также весьма ароматны, хотя и отдают чесноком. Посему отставим в сторону все споры, а лучше вспомним, как предпочитают готовить трюфели в Болонье («Болонья тех лишь ублажает, кто там живет, – не тех, кто проезжает»).
Вымыв и очистив трюфели, как и все прочие грибы, щеточкой смоченной в чистой воде, их режут тонюсенькими ломтиками, и так же тонко режут пармезан. Затем слоями выкладывают на поднос луженой меди, начиная с трюфелей. Приправляют солью, перцем и щедрой рукой наливают лучшего оливкового масла. Доведя до кипения, выжимают на них лимон и тотчас снимают с огня. Некоторые добавляют несколько кусочков сливочного масла, но не переусердствуйте, чтобы блюдо не получилось слишком тяжелым. Иногда трюфели едят сырыми, также порезав их очень тонкими ломтиками и приправив солью, перцем и лимонным соком.
|
|
|
Нелишне связать их взбитыми, подсоленными и поперченными яйцами. Поставьте на огонь соответствующее количество сливочного масла и, когда оно разойдется, вылейте яйца и чуть погодя выложите тоненькие ломтики трюфелей и перемешайте.
Всем известна горячительная натура этого продукта, и я воздержусь от развития этой темы, дабы избежать непристойностей. Судя по всему, трюфели были впервые открыты во французском Перигоре при Карле V.
Мне удается долго сохранять трюфели следующим образом (правда, это получается не всегда): режу их на тонкие ломтики, слегка подсушиваю на огне, приправляю солью и перцем, заливаю оливковым маслом и довожу до кипения. В сыром виде их иногда пересыпают рисом, дабы они сообщили ему свой аромат.
409. Лук в кисло‑сладком соусе
Приготовить это блюдо вам не составит особого труда; главное – правильная дозировка. Такой лук может служить прекрасным гарниром к мясу.
Луковки выбирайте белые и мелкие, с грецкий орех. Очистите их от шелухи и отварите в подсоленной воде. На 300 г лука распустите в кастрюле 40 г сахара, добавьте 15 г муки и, постоянно помешивая, доведите до розоватого цвета. Понемногу влейте 2/3 стакана воды с уксусом и дайте покипеть, пока соус не загустеет. Бросьте в него лук и потушите, то и дело встряхивая кастрюлю (мешая поварешкой, можно испортить блюдо). Перед подачей попробуйте – еще не поздно добавить сахара или уксуса.
|
|
|
Запеченный лук
Очистите шелуху, обрежьте хвостики с обеих сторон, бросьте лук в кипящую подсоленную воду, и пусть покипит минут десять. На сковороде растопите кусочек сливочного масла; когда оно приобретет ореховый цвет, выложите в него все луковицы. Посолите, поперчите. Как только подрумянятся с одной стороны, переверните на другую, а затем залейте мясным соусом и добавьте для связки щепоть муки, перемешанную со сливочным маслом.
Если нет мясного соуса, готовьте просто в масле следующим образом: после отваривания подержите немного в холодной воде, затем переложите в глубокую сковороду, добавив пучок ароматических трав, небольшой ломтик ветчины, кусочек сливочного масла и половник бульона. Немного поперчите и подсолите, затем положите поверх луковиц тонкие ломтики свиного сала и накройте сковороду промасленной бумагой. Запекайте до готовности, выставив огонь на среднее положение, и подавайте как гарнир с оставшимся густым соусом.
Луковый гарнир для котекино
Отварите лук, а затем обжарьте его на сливочном масле; подсолите и поперчите, залейте соусом от жареной свинины и слегка сдобрите уксусом и сахаром. На 28–30 луковок вам хватит 50 г масла, 1/2 половника обезжиренного соуса, 1/2 ст. л. уксуса и 1 ч. л. сахара.
Гарнир из сельдерея
Древние на пирах надевали венки из сельдерея, считая, что он нейтрализует винные пары.[119]
Ароматному сельдерею рот радуется. Он хорошо усваивается, не вызывает газов и потому почитается среди здоровых трав. Выбирайте толстенькие стебли и молодые корешки – они самые нежные.
Вот вам три разных способа его приготовления. Для первых двух порежьте стебли на кусочки длиной 10 см, для третьего – не более 5 см. Корень, очистив от кожуры, порежьте наискось и добавьте к черешкам. Отварите их в чуть подсоленной воде около 5 минут и слейте воду.
1‑й способ: обжарьте сельдерей на сливочном масле и доведите до готовности в мясном соусе, посыпав перед подачей тертым пармезаном.
2‑й способ: если у вас 200–250 г сырого сельдерея, положите в глубокую сковороду 30 г сливочного масла и заправку из 30 г ветчины с жирком, мелко ее порезав вместе с 1/4 средней луковицы. Добавьте 2 веточки гвоздики и обжарьте. Когда лук подрумянится, залейте все бульоном и доведите до готовности. Затем пропустите через сито и залейте этим соусом сельдерей, выложив его в сотейник. Приправьте щепоткой перца (соли здесь не требуется) и подавайте на стол в соусе.
3‑й способ: обваляйте сельдерей в муке и обмакните в кляр из рецепта № 156. Обжарьте на свином жире или оливковом масле. А еще лучше, обваляв в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать панировкой и обжарить. Такое блюдо будет к тушеному мясу гарниром повкуснее, нежели два предыдущих способа; его хорошо залить соусом от этого тушеного мяса.
Сельдерей как гарнир к мясу
Отберите белые черешки и порежьте их на кусочки длиной примерно 2 см. На 5 мин. опустите сельдерей в кипящую подсоленную воду, а затем обжарьте на сливочном масле. Перемешайте с довольно густой бешамелью, приготовленной по рецепту № 137, и сдобрите тертым пармезаном.
Гарнир из чечевицы
Чечевицу, подаваемую на гарнир к дзампоне, следует отварить в воде, а затем потушить в сливочном масле и мясном соусе. За неимением оного, отварите ее с пучком душистых трав, хорошенько слейте воду и обжарьте в заправке из ветчины с жирком и небольшого кусочка лука на сливочном масле. Когда чечевица подрумянится, влейте в сковороду половник или два обезжиренного бульону, в котором варились котекино или дзампоне. Дайте немного покипеть, пропустите соус через сито и залейте им чечевицу, добавив еще кусочек сливочного масла, соль и перец.
Если котекино не первой свежести, лучше взять от дзампоне.
Гарнир из чечевичного пюре
Пюре можно делать из чечевицы, как из любых овощей, включая картофель. Для чечевичного пюре поставьте чечевицу варить в воде с кусочком сливочного масла. Доведите до готовности, но не разваривайте до состояния кашицы. Пропустите через сито. Приготовьте заправку из лука (его надо совсем немного, чтобы запах не чувствовался), петрушки, сельдерея и моркови. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, обжарив до золотистого цвета, разбавьте половником обезжиренного бульона (возможно, того, в котором варилась свиная колбаса). Слейте с этого соуса избыточную влагу, стараясь сделать его погуще, и разведите им чечевичное пюре, не забыв про соль и перец.
Артишоки в соусе
Оборвите жесткие листья артишоков, срежьте кончики соцветий и очистите ножку от кожицы. Разрежьте на четыре части (или на шесть, если артишоки очень большие) и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Потрясите сковороду, чтобы перевернуть овощи, и, когда они впитают почти всю влагу, залейте их бульоном и доведите до готовности. Выложите на блюдо, а в оставшийся соус добавьте щепотку мелко нарезанной петрушки, 1–2 ч. л. мелких панировочных сухарей, сок лимона, еще немного соли и перца, если потребуется, и, помешивая, немного покипятите. Затем снимите соус с огня и, чуть остудив, добавьте 1–2 яичных желтка в зависимости от количества соуса и ненадолго верните на огонь, слегка разбавив бульоном. Вновь выложите в соус артишоки, чтобы разогреть их, и подавайте как гарнир к мясу.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 338; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!