Лущеная фасоль на гарнир к мясу



 

Вам потребуется:

 

Лущеная фасоль, 300 г

Кусок грудинки, 300 г

Вода, 200 мл

4 ст. л. оливкового масла

4–5 листиков шалфея

Соль и белый перец

 

Поставьте фасоль на огонь со всеми остальными ингредиентами, доведите до кипения, то и дело встряхивая кастрюлю. Выньте шалфей и грудинку и подавайте. Этого количества хватит на 4 порции.

 

Фасолевый пудинг

 

Возьмите 500 г зеленой фасоли и обрежьте кончики стручков. Бросьте в кипящую воду со щепоткой соли и, как только вода снова закипит, снимите с огня и промойте холодной водой.

Если у вас имеется мясной соус, заправьте им фасоль, добавив сливочного масла. Если нет – приготовьте заправку из 1/4 луковицы, нескольких листиков петрушки и корешка сельдерея. Обжарьте все это на оливковом масле, и едва лук подрумянится, выложите фасоль и потушите, при необходимости добавив воды.

Приготовьте бешамель из 30 г масла, 1 неполной ст. л. муки и 200 мл молока. В соус добавьте горсть тертого пармезана и 3 взбитых яйца. Заправьте им охлажденную фасоль, перемешайте и выложите на смазанный маслом и выстеленный бумагой противень. Запекайте на огне или на водяной бане и подавайте в горячем виде.

 

Пудинг из цветной капусты

 

Возьмите кочан цветной капусты, скажем, на 350 г без стебля и листьев. К ней вам потребуется:

 

Молоко, 300 мл

3 яйца

Сливочное масло, 60 г

Тертый пармезан, 30 г

 

Отварив в воде до полуготовности кочан цветной капусты целиком, порежьте его на кусочки и, подсолив, поставьте обжаривать на 1/2 сливочного масла. Когда масло впитается, доведите до готовности в молоке, а затем слейте почти все молоко и оставьте капусту так либо пропустите через сито. Из оставшегося масла и молока, добавив 1 неполную ст. л. муки сварите бешамель, заправив предварительно взбитыми яйцами и пармезаном.

Запекайте, как пудинг из фасоли, в гладкой форме и подавайте горячим.

Указанных доз хватит на 6 порций.

 

388. Цветная капуста по‑романьольски

 

Разделите большой кочан (или 2 маленьких) цветной капусты на соцветия, промойте их и, не обсушивая, приготовьте таким способом: поставьте на огонь заправку из пропорциональных частей чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все обжарится до золотистого цвета, добавьте капельку воды. После чего бросьте туда капусту, приправив ее солью и перцем, и когда она впитает всю влагу, доведите до готовности, добавив томатный соус, разбавленный горячей водой. Для вкуса добавьте пармезан и подайте как гарнир к отварному или тушеному мясу либо к котекино.

 

Пудинг из испанских артишоков

 

Готовится в основном так же, как и пудинг из цветной капусты из № 387. Плоды испанского артишока порежьте мелко, чтобы они хорошо пропитались заправкой, и прежде чем выкладывать в форму для пудинга, попробуйте на вкус.

 

Пудинг из шпината

 

Отварите шпинат в минимальном количестве воды или даже без оной, а просто в той влаге, которая останется на листьях после мытья. Пропустите через сито и, ориентируясь по объему, добавьте соль, перец, молотую корицу, несколько ст. л. бешамели из рецепта № 137, сливочное масло, пармезан и горсть изюма или сушеного кишмиша без косточек. Все хорошо перемешайте, выложите в гладкую форму с отверстием посередине и отварите на водяной бане. Выньте пудинг из формы горячим и перед подачей на стол залейте сверху нежным соусом из куриных потрошков или субпродуктов молочного теленка (можно и тем, и другим, перемешав их с мелко порубленными и отваренными сухими грибами).

 

Пудинг из артишоков

 

Что до меня, то я готовлю это вкуснейшее блюдо, когда артишоки падают в цене.

Сначала обрежьте твердые листья артишоков. Стебли надо оставить, даже если они достаточно длинные. Далее необходимо разрезать артишоки на четыре части и отварить в подсоленной воде в течение пяти минут. Если вы оставите их на огне более долгое время, то они потеряют свой естественный аромат. Снимите их с огня, дайте остыть и потом истолките в ступке – так, чтобы их можно было пропустить через сито. После этого вам следует добавить все типичные для овощного пудинга ингредиенты: яйца (не жадничайте, вбейте на одно больше, чем обычно), 2–3 ст. л. бешамели (опять‑таки не жалея сливочного масла), пармезан, мускатный орех и соль. Несколько раз попробуйте эту массу и доведите ее до нужного вам вкуса.

Мясной соус или готовое тушеное мясо при наличии можно добавить немного в пудинг. А если артишоки совсем молодые и нежные, то их необязательно пропускать через сито – достаточно порезать небольшими дольками.

Готовьте пудинг на водяной бане в форме «чудо», тогда он послужит отличным гарниром к мясу. А испеченный в гладкой форме пудинг из артишоков можно подать при перемене блюд.

 

Пудинг из фенхеля

 

Это один из самых изысканных овощных пудингов, возможно благодаря сладковатому вкусу фенхеля.

Оборвите с фенхеля слишком жесткие листья, порежьте его на дольки и отварите до полуготовности в подсоленной воде, потом слейте и обжарьте с кусочком сливочного масла. Когда он впитает масло, подсолите и влейте немного молока. Когда и оно впитается, добавьте немного бешамели. Снимите с огня и либо оставьте как есть, либо протрите через сито. Когда фенхель охладится, добавьте тертый пармезан и, в зависимости от количества, 3–4 взбитых яйца. Вылейте содержимое в гладкую форму или в форму «чудо» и готовьте, как прочие овощные пудинги, на водяной бане. Подавайте при перемене блюд либо как гарнир к отварному каплуну. Можете также заправить его тушеными потрошками и субпродуктами.

 

Съедобные грибы

 

Грибы, как азотосодержащие продукты, являются наиболее питательными среди растительной пищи. Благодаря специфическому запаху из грибов получаются вкуснейшие блюда, и очень жаль, что многие виды грибов ядовиты, причем только опытный грибник может отличить их от съедобных; некоторую гарантию дает хорошее знание грибных мест, основанное на долгом опыте.

Во Флоренции грибы, собранные в лесах окрестных гор, готовят во всех мыслимых видах. В дождливый сезон они появляются уже в июне, но самый богатый урожай приходится на сентябрь. И надо сказать, что город не знал серьезных отравлений грибами, видимо, потому, что в основном здесь потребляют белые со шляпкой бронзового цвета и мухоморы. Вера в их безопасность столь велика, что люди, готовя их, не принимают никаких мер предосторожности – даже не отваривают их, по совету некоторых, в воде, подкисленной уксусом, что, несомненно, наносит ущерб их вкусу.

Из двух упомянутых видов белые лучше всего жарить и заливать соусом; мухоморы – тушить в масле или запекать на решетке.[115]

 

Жареные грибы

 

Подберите грибы средней величины и хорошей зрелости: слишком крупные становятся водянистыми, а мелкие чересчур жестки. Поскребите ножку, очистив ее от земли, и вымойте грибы, стараясь не вымачивать их, иначе они выплеснут в воду свой замечательный аромат. Затем порежьте их довольно толстыми ломтиками и обваляйте в муке, прежде чем бросить на сковородку. Для этой жарки из всех жиров лучше всего подходит оливковое масло, а приправы состоят исключительно из соли и перца, которыми посыпьте грибы, когда они еще жарятся. Еще можно придать им золотистый цвет, обмакнув в яйцо после обваливания в муке, но, на мой взгляд, это лишнее.

 

Грибной соус

 

Для соуса лучше брать мелкие грибы. Очистите и промойте их, затем нарежьте тонкими ломтиками. Поставьте на огонь в сотейнике с разогретым оливковым маслом, несколькими целыми зубчиками чеснока, чуть расплющив их ножом, и доброй щепотью душицы. Как только масло зашипит, выложите грибы, не обваливая их в муке, а лишь приправив солью и перцем. Обжарив до полуготовности, добавьте обычный томатный соус. Приправы добавляйте умеренно, чтобы не отбить грибной вкус.

 

Жареные мухоморы

 

Как известно, молоденькие желто‑оранжевые цезарские грибы имеют яйцевидную форму, а зрелые раскрываются зонтиком. Предпочтительнее готовить первые. Хорошенько очистите, промойте их, порежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сливочном масле, приправив солью, перцем и тертым пармезаном. Если добавите к ним мясной соус, мухоморы от этого только выиграют.

 

Мухоморы на решетке

 

Зрелые мухоморы лучше готовить так. Очистив и промыв их, обсушите полотенцем и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Обжаренные на решетке мухоморы послужат отличным гарниром к бифштексу или жаркому.

 

Сушеные грибы

 

Каждый год в сентябре, когда грибы дешевы, я запасаюсь белыми и сушу их дома. Для этого дождитесь ясной погоды, потому что для сушки необходимо солнечное тепло, иначе грибы можно испортить. Выбирайте молоденькие, крепенькие грибочки средней величины (можно брать и крупные, но только не водянистые). Поскребите ножку, очистив ее от земли, и, не споласкивая, порежьте толстыми ломтиками (высыхая, они сильно скукожатся). Если, разрезая, заметите в ножке червяков, вырежьте только ту часть, которую они успели испортить. В течение двух‑трех дней держите их на солнце, затем нанижите на нитку и подвесьте в проветриваемом помещении. По мере необходимости снова выставляйте их на солнце, пока они полностью не высохнут. После этого сложите их в картонную коробку или в бумажный пакет, но время от времени поглядывайте на них, потому что грибы имеют свойство оживать и размягчаться. Если это произойдет, надо снова выставить их на несколько часов в проветриваемое помещение, а не то в один прекрасный день обнаружите, что они все зачервивели.

Перед использованием в пищу надо размочить их в горячей воде, только недолго, чтобы не потеряли аромат.

 

Баклажаны

 

Баклажан не стоит сбрасывать со счетов, и вовсе от него не пучит, и вовсе не является он неудобоваримым.[116] Баклажаны хороши в качестве гарнира, но и отдельно, как овощное блюдо, особенно в тех краях, где людей не пугает их чуть горьковатый привкус. Предпочтительнее мелкие и средние баклажаны, потому что перезрелые порой чересчур горчат.

Еще лет сорок назад баклажаны и фенхель редко можно было встретить на флорентийских рынках: их презирали как пищу евреев, которые в этом, как и во многом другом, доказали, что их обоняние острее, нежели у христиан.

Жареные баклажаны можно подавать на гарнир к жареной рыбе, а в соусе – к мясу, на решетке – к бифштексам, отбивным из молочной телятины или к любому жаркому.

 

Жареные баклажаны

 

Очистите баклажаны от кожицы, порежьте довольно толстыми кусочками и оставьте на несколько часов. Затем выжмите сок, который они дадут, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле.

 

Баклажаны в соусе

 

Очистите баклажаны, порежьте их на кусочки и поставьте на огонь, добавив немного сливочного масла. Когда баклажаны вберут его, доведите их до готовности в томатном соусе из рецепта № 125.

 

Баклажаны на решетке

 

Разрежьте баклажаны вдоль пополам, не снимая кожуру. На мякоти сделайте крестообразные надрезы, приправьте солью, перцем и оливковым маслом, выложите на решетку вверх мякотью. Прикройте крышкой или металлическим сотейником и запекайте меж двух огней (таким образом они не требуют переворачивания). На стадии полуготовности еще немного сбрызните оливковым маслом. Как только станут мягкими – баклажаны готовы.

 

Баклажанный пирог

 

Очистите от кожуры 7–8 баклажанов, порежьте кружочками и посолите, чтобы отдали сок. Выждав несколько часов, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле.

Возьмите огнеупорный поднос и выкладывайте слоями, пересыпая тертым пармезаном и поливая томатным соусом из рецепта № 125. Располагайте их так, чтобы получилась красивая горка. Взбейте яйцо со щепоткой соли, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. пармезана и 2 ч. л. панировочных сухарей. Полученной массой обмажьте всю поверхность сложенной горки. Поставьте блюдо в печь, прикрыв его крышкой. Переведите огонь наверх и, когда яичная масса схватится, подавайте пирог на стол. Этот пирог можно подать отдельно при перемене блюд либо сделать гарниром к мясу.

Обмазывание соусом на яичной основе придаст ему красивый золотистый цвет.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 46; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ