Соус из куриных потрошков с сельдереем
Если к куриным потрохам добавить шейки, головки и лапки, получится всем известное семейное блюдо. Но когда вы готовите его только из печенок, гребешков, неснесенных яичек и желудочков (последние надо сперва отварить в бульоне и срезать хрящики), придайте ему нежный, приятный вкус следующим образом.
Сначала отварите на 1/3 готовности в подсоленной воде корешки сельдерея, порезав их примерно на длину в палец. Затем приготовьте заправку из постно‑жирной ветчины и небольшого количества лука; поставьте ее обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавьте вначале желудочки, порезанные на три части, потом щепотку картофельного крахмала и в последнюю очередь порезанные надвое печенки и все остальное. Подсолите и поперчите, подсыпьте специй, когда весь жир впитается, залейте бульоном и добавьте немного томатного соуса или томат‑пасты. Отдельно поставьте обжаривать сельдерей на сливочном масле и, доведя до готовности, выложите в него потроха, немного потушите, подливая бульону, если потребуется, и подавайте.
353. Эскалопы по‑болонски
Это простое и здоровое блюдо годится к завтраку или как одно из блюд семейного обеда.
Вам потребуется:
Постная молочная телятина без кости, 300 г
Картофель, 300 г
Постно‑жирная ветчина, 80 г
Сливочное масло, 70 г
Тертый пармезан, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Отварите картофель, не разваривая, или приготовьте на пару, что еще лучше, а затем порежьте на ломтики – как можно тоньше. Порежьте ветчину наискось на полоски шириной чуть меньше пальца.
|
|
|
Мелко‑мелко порубите мясо ножом, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха (его, как и подобные пряности, рекомендуется добавлять к пище, вызывающей газы). Разделите мясо на 12 частей, слепите из них 12 эскалопов, придавливая их лезвием ножа, и потушите, не обжаривая, в 1/2 указанного количества сливочного масла.
Возьмите блюдо или металлический поднос, полейте его образовавшимся соусом и выложите 4 эскалопа, прикрыв сверху 1/3 ветчины, а затем 1/3 картофеля, который приправьте тертым пармезаном и кусочками оставшегося масла. Повторите эту операцию три раза, немного потушите блюдо меж двух конфорок и подавайте. Этого количества должно хватить на 4–5 порций.
Голуби с горохом
Говорят, лучшие тушеные голуби получаются в соусе с горохом. Поэтому приготовьте их в соусе с заправкой из лука, ветчины, оливкового и сливочного масла, положив сверху голубей, а когда голубиное мясо подрумянится со всех сторон, подлейте воды или бульону и доведите до готовности. Соус процедите, обезжирьте и в нем сварите горох, который подадите на гарнир к голубям.
|
|
|
Отварное мясо, тушенное в соусе
Иногда отварное мясо стоит немного потушить в соусе. Выньте из бульона не слишком разваренный короткий и толстый кусок весом не менее 0,5 кг и положите в глубокую сковороду поверх заправки из грудинки, лука, сельдерея, моркови и кусочка сливочного масла. Приправьте солью, перцем и специями. Когда масло растопится, доведите мясо до готовности в томатном соусе или томат‑пасте, разбавленной бульоном. Процедите и обезжирьте соус и вновь ненадолго поставьте на огонь вместе с мясом и размоченными сушеными грибами.
356. Мясо по‑английски
Кулинарное искусство можно иначе определить как искусство причудливых и странных названий. «Toad in the hole» («Жаба в норе») – так называется блюдо, которое, как вы поймете из рецепта и когда отведаете на вкус, может, и не слишком изысканно, но обзывать его «жабой» – воистину святотатство.
Если вы купите во Флоренции полкило мяса на бульон, то после извлечения кости у вас останется примерно 350 г. Взяв этот вес за основу, взбейте в миске яйцо вместе с 20 г муки и 200 мл молока. Порежьте мясо тонкими ломтиками, растопите в огнеупорном блюде 50 г сливочного масла и полейте им мясо. Затем подсолите, поперчите и добавьте специй. Когда мясо чуть обжарится с одной и с другой стороны, насыпьте на него полную ст. л. пармезана и вылейте сверху содержимое миски. Как только жидкость загустеет, подавайте к столу.
|
|
|
357. Мясо по‑итальянски
Если у вас нет нетерпимости к луку, это блюдо предпочтительнее предыдущего. На то же количество мяса измельчите 150 г лука, выложите его на сковороду, добавив 50 г сливочного масла и, как только он начнет подрумяниваться, выкладывайте мясо, порезанное тонкими ломтиками. Добавьте чуть раздавленный зубчик чеснока прямо в шкурке (потом вы его выловите), приправьте солью и перцем. Когда мясо вберет весь жир, влейте бульон и спустя 7–8 минут добавьте щепоть резаной петрушки и сок 1/2 лимона. После этого блюдо можно подавать.
Оссобуко
Честь приготовления оссобуко надо предоставить миланцам, ибо оно является блюдом ломбардской кухни. Поэтому привожу рецепт, не претендуя на авторство и опасаясь насмешек.
Оссобуко – это телячьи голяшки, которые тушат в соусе так, что мясо получается очень нежным и вкусным. Поставьте на огонь голяшки по числу персон, выложив их на сырую заправку из мелко порезанного лука, сельдерея, моркови с добавлением кусочка сливочного масла, соли и перца. Когда мясо вберет весь жир, положите еще кусочек масла, перемешанного с мукой, чтобы придать ему цвет и связать соус. Доведите до готовности, добавляя воду и томатный соус или томат‑пасту. Соус процедите, обезжирьте и вновь полейте мясо. Перед тем как снять с огня, сдобрите оссобуко тертой лимонной цедрой и щепотью резаной петрушки.
|
|
|
Мясо императрицы
Название чересчур пышное, а блюдо вполне сойдет к семейному завтраку. Указанных ниже доз хватит на пятерых.
Вам потребуется:
Постная говядина от задней части, 500 г
Постно‑жирная ветчина, 50 г
3 ст. л. с верхом тертого пармезана
2 яйца
Если у вас нет мясорубки для изготовления фарша из мяса и ветчины, воспользуйтесь ножом и ступкой. Добавьте к фаршу пармезан и яйца, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте и мокрыми руками слепите мясную лепешку в два пальца толщиной.
Поставьте на огонь в сотейнике 30 г сливочного и 2 ст. л. оливкового масла. Когда масло зашипит, выложите мясную лепешку, посыпав ее зубчиком чеснока, порезанного ломтиками и несколькими листиками розмарина. Обжаривайте, пока фарш не вберет весь жир, после чего добавьте томатный соус или разведенную водой томат‑пасту. К столу подавайте в этом соусе.
Холодные блюда
Алый язык
Алый – поскольку в процессе приготовления он становится именно такого цвета, а вообще, это блюдо, на мой взгляд, весьма удачное.
Упомянув о языке, я невольно вспомнил строки Леопарди:
«Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью,
Пением сладостным и восхитительной пляской невинной,
Боле приятными, боле желанными каждого сердцу,
Нежели речи; но ими язык насыщаться не хочет!»[111]
И впрямь с годами зуд болтливости в нас не утихает, а, напротив, растет пропорционально тому, как растет наше желание вкусно питаться, ведь это единственное утешение в старости, когда неумолимые законы природы предписывают не уступать чревоугодию под страхом тяжких недугов. В старости человек ест меньше, работа внутренних органов становится менее активной, железы начинают выделять немало излишнего и вредоносного, а отсюда ревматические боли, подагра, апоплексия и прочие «награды» из сундука синьоры Пандоры.
Так вернемся к языку, о котором я завел речь. Возьмите язык крупного животного, телячий или говяжий, и вотрите в него, в зависимости от размера, 20–30 г селитры.[112] Через сутки несколько раз промойте холодной водой и как следует натрите влажный язык солью, оставив еще на 8 дней. Каждое утро не забывайте переворачивать его в этом рассоле. Лучший способ приготовить язык – отварить его, положив в холодную воду и более не добавляя соли. В воду положите пучок душистых трав, пол‑луковицы, нашпигованной гвоздичинками, и пусть язык варится 3–4 часа. Снимите шкурку, пока язык еще горячий, остудите и подавайте к столу. Это будет поистине королевская закуска, особенно если вы сделаете из нее заливное по рецепту № 3.
Язык можно подавать и горячим – отдельно или с гарниром из картошки или шпината.
Такой язык не рекомендую готовить в летнюю жару, так как соли может оказаться недостаточно для его сохранности.
Телячий язык в остром соусе
Возьмите целый язык молочного теленка и варите его в подсоленной воде около 2 часов. Мелко нашинкуйте морковь и сельдерей и поставьте потушить в оливковом масле минут 5, затем отложите в сторону. Теперь сделайте еще одну заправку из 2 промытых и освобожденных от хребта анчоусов, 50 г маринованных каперсов, доброй горсти петрушки, хлебного мякиша, в равных долях смешанного с яйцом и уксусом, небольшой луковички и полдольки чеснока. Все это покрошите острым ножом, добавьте каплю оливкового масла, как следует перемешайте, а затем соедините обе заправки. Чтобы заправка была достаточно сочной, добавьте еще оливкового масла и сок 1/2 лимона и при желании приправьте солью и перцем. Ваш соус готов.
Снимите с горячего языка кожицу, отрежьте бородку со всеми ее косточками (она хороша и в отварном виде), а язык нарежьте тонкими ломтиками, заправьте приготовленным соусом и подавайте холодным. Блюдо очень аппетитное, особенно в жару, когда желудок не требует тяжелой пищи.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 297; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!