Манный пудинг с мясной начинкой
Пудинги с начинкой из мяса или потрохов обычно делают из овощей, риса или манки. В данном случае вы можете воспользоваться рецептом № 230, добавив сливочное масло и пармезан. Выложите массу в гладкую форму либо в форму с отверстием посередине, смазав их маслом и выстелив промасленной бумагой. Мясную начинку, которую надо будет выложить в центр манного пудинга или в отверстие формы, сдобрите трюфелями или сушеными грибочками. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим, полив сверху соусом для красоты.
Пудинг из дрожжевого теста
Этот пудинг послужит вам вместо хлеба, внутрь которого запечена сочная мясная или грибная начинка.
Вам потребуется:
Мука, 300 г
Сливочное масло, 70 г
Другие жиры, 30 г
Пивные дрожжи, 30 г
3 яичных желтка
Сливки или жирное молоко, 200 мл
Соль по вкусу
Должен предупредить, что сливок может уйти больше.
Из 1/4 муки, дрожжей и небольшого количества подогретых сливок замесите тесто как на оладьи и поставьте в теплое место подходить. Перемешайте остальную муку с 70 г растопленного сливочного масла, яичными желтками, солью, опарой, когда она поднимется вдвое, и добавьте еще теплых сливок. Мешайте деревянной ложкой в миске, пока тесто не начнет отлипать от стенок, затем вновь поставьте его в теплое место, и как только подойдет, выложите на доску, присыпанную мукой; руками (их также обмакните в муку) растяните до толщины в полсантиметра.
|
|
|
Возьмите гладкую форму «чудо» объемом примерно 1,5 л; тесто на этой стадии заполнит ее до половины. Форму смажьте, присыпьте мукой и начинайте выкладывать в нее тесто, порезанное на полоски. Каждый слой при помощи кисточки смазывайте 30 г растопленного сливочного масла. Потом форму накройте и снова поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет к самому краю, ставьте его в печь.
Выложите испеченный пудинг, заполните отверстие заранее приготовленной начинкой и подавайте. Пудинга хватит на 6–5 порций.
Рисовый пудинг с соусом и потрохами
Сделайте хороший мясной соус и подайте его как к рису, так и к потрохам. К последним можете добавить несколько ломтиков ветчины. Сперва обжарьте их на сливочном масле, посолите, поперчите и доведите до готовности в мясном соусе. Немного трюфелей или других грибов сделают блюдо только лучше.
Рис также обжарьте на сливочном масле, не добавляя влаги, а потом залейте кипящей водой, доведите до готовности, приправьте мясным соусом и напоследок – пармезаном. Если риса у вас 300 г, остудите его немного и размешайте в нем два взбитых яйца.
Возьмите гладкую круглую или овальную форму, смажьте ее сливочным маслом, дно покройте промасленной бумагой и выложите рис, поставив его запекать в печи. Когда пудинг будет готов, полейте его сверху потрохами с соусом, который предварительно загустите щепоткой муки, и подавайте, красиво разложив потроха, пропитанные соусом.
|
|
|
Пудинг от синьоры аделе
Прекрасная и добрейшая синьора Аделе просит познакомить вас с рецептом ее пудинга, у которого столь деликатный вкус.
Вам потребуется:
Сливочное масло, 100 г
Мука, 80 г
Грюйер, 70 г
Молоко, 0,5 л
4 яйца
Приготовьте бешамель из муки, молока и масла; прежде чем снять с огня, добавьте грюйер, тертый или порезанный кусочками, и подсолите. Когда бешамель чуть остынет, вбейте яйца – сначала желтки, по одному, потом взбитые белки.
Перелейте все в гладкую форму «чудо», смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте в печи, полив перед подачей соусом из потрохов.
Пудинга хватит на шесть персон.
347. Пудинг по‑генуэзски
Вам потребуется:
Молочная телятина, 150 г
Куриная грудка, 130 г
Постно‑жирная ветчина, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
3 яйца
Щепотка мускатного ореха
Щепотка соли
Мелко изрубите ножом телятину, грудку и ветчину и поместите их в ступку вместе с маслом, пармезаном и кусочком хлебного мякиша, размоченного в молоке. Тщательно истолките фарш, чтобы его можно было пропустить через сито. Выложите все в миску и добавьте 3 ст. л. бешамели, приготовленной по рецепту № 137: соус придаст фаршу консистенцию кашицы. Вбейте яйца, соль и мускатный орех. Хорошенько перемешайте.
|
|
|
Возьмите гладкую жестяную форму, смажьте дно и борта сливочным маслом и выстелите донышко обрезанным по форме листом бумаги, также промасленной. Выложите смесь и готовьте ее на водяной бане.
Перевернув пудинг на блюдо, снимите бумагу и полейте сверху соусом, сделанным из куриной печенки, потушенной в мясном соусе. Подавайте горячим, и если вы все сделали правильно, гости непременно будут рассыпать похвалы этому нежному блюду.
Однако надо заметить, что мясо, перетертое в кашицу, всегда тяжелее для желудка, чем то, которое необходимо жевать, поскольку, как я уже отмечал, слюна является одним из элементов, облегчающих пищеварение.
Пудинг из свиного мозга
Благодаря входящим в него ингредиентам, это питательный и вкусный пудинг, который, по‑моему, должен особенно нравиться дамам.
|
|
|
Вам потребуется:
3 свиных мозга
Если каждый из них весит примерно 400 г, для них нужны продукты в следующем количестве:
2 яйца и 1 желток
Сливки, 240 мл
Тертый пармезан, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Под сливками я разумею густые сливки, которые молочники снимают для взбивания.
Поставьте на огонь мозги с указанным количеством сливочного масла, посолите и все время мешайте, так как мозги имеют свойство прилипать к поверхности сковороды. Потушите до готовности, но только не обжаривайте. Затем пропустите через сито. Добавьте пармезан, мускатный орех, взбитые яйца, сливки и, очень хорошо перемешав, переложите фарш в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом, и поставьте доводить на водяной бане.
На мой вкус, этот пудинг в холодном виде даже лучше, чем в горячем. Его хватит на 6 порций.
Макаронная запеканка
Повара в Романье обычно мастерски готовят это архисложное, дорогое, но в надлежащем исполнении (что не так‑то просто) отменное блюдо. В тех краях им принято блеснуть на карнавале, когда нет обеда или ужина, которые бы с него не начинались.
Я знавал одного едока из Романьи, который как‑то вечером заявился в знакомое заведение в компании друзей, где на столе их уже поджидала роскошная запеканка на двенадцать персон.
– Как?! – возмутился гурман. – И это запеканка на всю ораву? Да я один ее слопаю!
– Что ж, – отвечал ему хозяин, – коли один слопаете, так мы вам ее оплатим.
Мой приятель, не мешкая, принялся за дело и вмиг умял всю запеканку.
Его друзья, разинув рты, наблюдали это зрелище.
– Ну, нынче‑то он уж точно лопнет! – крикнул кто‑то, полагая это шуткой.
Однако тело обжоры все раздувалось, раздувалось, кожа натянулась, как на барабане, сам он извивался и корчился, словно роженица, но тут подоспел к нему повар, вооруженный скалкою, и, словно тесто, раскатал брюхо, вместившее, наверно, не одну такую запеканку.
Такие обжоры в наши дни попадаются реже, чем в старину. Я думаю, причина тому двоякая: во‑первых, конституция человеческого тела сделалась более субтильной, а во‑вторых, на смену чревоугодию с развитием цивилизации пришли более возвышенные наслаждения.
На мой взгляд, лучше всего для этого блюда брать длинные неаполитанские макароны из нежнейшего теста, с толстыми стенками и узким отверстием, поскольку они лучше всего держат форму при варке и хорошо впитывают соус.
Привожу дозы для запеканки по‑романьольски на двенадцать персон, но вы можете пропорционально изменять их в ту и в другую сторону: запеканка, так или иначе, выйдет на славу.
Вам потребуется:
Макароны, 350 г
Пармезан, 170 г
Говяжьи или телячьи потроха, 150 г
Сливочное масло, 60 г
Трюфели, 70 г
Постно‑жирная ветчина, 30 г
Горсть сухих грибов
Печенки 3–4 кур (желудочки тоже сгодятся, если срезать с них хрящики)
Если есть куриные гребешки и неснесенные яички – тем лучше.
Порошок мускатного ореха
Такое количество ингредиентов пусть вас не пугает: песочное тесто все в себя втянет.
Отварите макароны до полуготовности в соленой воде, промойте их, слейте влагу, опустите в соус из рецепта № 4 и на медленном огне доведите до готовности, пока не впитается соус.
Тем временем приготовьте бешамель, взяв половинные дозы из рецепта № 137. Потроха потушите в сливочном масле с солью и щепоткой перца и залейте бешамелью. Потроха режьте крупно, размером с орех. Когда они будут готовы, добавьте порезанную тонкими полосками ветчину, тонкие ломтики трюфелей, сушеные грибы, размоченные в горячей воде, и несколько щепоток мускатного ореха. Все хорошенько перемешайте.
Песочное тесто (полагаю, оно у вас уже готово; его лучше оставить отдохнуть на несколько часов) можно приготовить по рецепту № 589 (А), сдобрив его лимонной цедрой. И когда все составляющие будут в наличии, начинайте собирать вашу запеканку, что можно делать несколькими способами, я же придерживаюсь того, который принят в Романье, где запеканку готовят в специальной посуде из луженой меди. Возьмите большую форму и всю ее смажьте сливочным маслом. Стряхните лишний соус с макарон и выложите на дно первый слой, приправив его тертым пармезаном, кусочками масла, разбросав их по поверхности, и несколькими ст. л. бешамели с потрохами. Эту операцию повторяйте, пока у вас не кончатся макароны.
Теперь раскатайте сначала гладкой, потом рифленой скалкой песочное тесто в большой лист толщиной с монету и укройте им макароны до самого дна. Затем отрежьте две полоски теста шириной в два пальца и, наложив их крест‑накрест, укрепите эту «крышку». По окружности выложите полоску шириной в оставшиеся края посудины, а если любите украшения, из оставшегося теста налепите сверху разных финтифлюшек, не забыв поместить на вершине красивый бантик из теста. Смажьте всю поверхность яичным желтком и ставьте запеканку в печь либо в «чудо». И подавайте всем, у кого еще есть желание набить себе утробу.
Сборный соус
Приготовьте бешамель из:
150 г муки
70 г сливочного масла
30 г тертого пармезана
600 мл молока
Затем возьмите:
3 яйца
Соли по вкусу
Пучок шпината
Шпинат отварите, выжмите и протрите через сито.
В снятый с огня соус вбейте яйца и половину его закрасьте шпинатом.
Возьмите медную форму в виде кренделя (с отверстием) и по кругу хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом. Сперва налейте зеленую бешамель, потом желтую и поставьте готовить до загустения на водяной бане. Горячим выложите из формы на огнеупорное блюдо, наполните отверстие соусом из куриных и говяжьих потрохов или же отбивными из молочной телятины с трюфелями. Это лакомое блюдо доведите до готовности со сливочным маслом, или мясным соусом, или же как‑нибудь иначе, но чтобы не испортить его деликатного вкуса. Вы увидите, что оно произведет фурор.
Рисовый пудинг с потрохами
Вам потребуется:
Рис, 150 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, ок. 700 мл
3 яйца
Соль по вкусу
Сварите рис в молоке, добавив масло, посолите и, полностью остудив, добавьте остальные ингредиенты. Переложите в гладкую форму «чудо», выстелив ее промасленной бумагой. Ненадолго (чтобы смесь не затвердела) поставьте на водяную баню. Выложите из формы горячим и в середину поместите приготовленные потроха. Этого количества хватит на пятерых.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 396; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!