Бараньи отбивные или телячье филе с куриными потрохами



 

На дно кастрюли положите ломтик ветчины, немного сливочного масла и пучок из морковки, сельдерея и стеблей петрушки. Сверху разместите отбивные из филейной части кастрированного барашка, подсолив и поперчив их. Обжарьте с обеих сторон и при необходимости добавьте еще немного сливочного масла. Затем покрошите в кастрюлю куриные желудочки и – чуть позже – печенку, прочие потрошки, свежие грибы или сушеные, предварительно замоченные. Когда и эти добавки подрумянятся, залейте все бульоном и тушите на медленном огне. Для связывания соуса добавьте чуток муки и влейте полстакана доброго белого вина, прокипяченного отдельно и уменьшившегося в объеме наполовину. Когда соус станет однородным по консистенции, пропустите его через сито. Перед подачей на стол удалите ветчину и ароматический пучок и залейте отбивные через воронку обезжиренным соусом.

Точно так же можно приготовить телячье филе, добавив к нему, помимо прочих ингредиентов, горошек. Готовьте старательно, и вы почувствуете, какой изысканный вкус у этого блюда.

 

Отбивные, фаршированные артишоками

 

Удалите все жесткие листья артишоков и порежьте их на 4–5 долек. Возьмите ломтик постно‑жирной ветчины, измельчите, смешайте с кусочком масла и этой смесью намажьте дольки артишока. Как следует отбейте отбивные – телячьи или говяжьи, – посолите, поперчите и в каждую положите по два этих зубчика, потом заверните в рулетики и крест‑накрест перевяжите ниткой.

Мелко порежьте кусочек луковицы, высыпьте в сковороду, добавив сливочного и оливкового масла; когда лук как следует подрумянится, положите поверх него отбивные, еще немного приправьте солью и перцем. Обжарьте до золотистого цвета, а затем доведите до готовности в томатном соусе или томат‑пасте, разбавив ее водой. Перед подачей обрежьте нитки.

 

Телячье филе в марсале

 

Телячье филе – очень нежное мясо, но, если каналья мясник положил вам жилистую часть, будьте уверены, что половину вы скормите коту.

Сверните мясо в рулет, перевяжите и на 1 кг добавьте среднюю луковицу, порезав ее тонкими кольцами, несколько ломтиков ветчины, кусочек сливочного масла, соль и перец. Когда рулет со всех сторон приобретет золотистый цвет и лук хорошо обжарится, бросьте в посуду щепоть муки и, едва она пожелтеет, влейте бульон или воду. Тушите на слабом огне, затем процедите и обезжирьте соус, влейте неполную рюмочку марсалы и еще немного потомите на огне. Подавайте в соусе, который не должен быть слишком густым из‑за того, что вы переложили муки.

Филе можно нашпиговать салом и тушить только с маслом и марсалой.

 

341. Филе а‑ля Париж

 

В тратториях часто слышишь, как посетители заказывают филе а‑ля Париж. Видимо, это блюдо пользуется такой популярностью оттого, что оно просто в приготовлении, полезно и питательно, поэтому считаю нелишним поделиться с вами его рецептом. Попросите вашего мясника нарезать вам из филейной части круглых отбивных толщиной в полпальца, обжарьте их на сильном огне, добавив сливочного масла посолив и поперчив, и когда они со всех сторон покроются золотистой корочкой, а внутри останутся сочными и чуть сыроватыми, немедленно снимите с огня и посыпьте нарезанной петрушкой. Но перед подачей на стол залейте отбивные мясным или ему подобным соусом, а еще проще – соусом, выделившимся из мяса, добавив в него немножко муки и бульона.

 

342. Мясо по‑генуэзски

 

Вам потребуется отбивная из постной телятины, весом от 300 до 400 г; ее надо хорошенько отбить. Затем взбейте 3–4 яйца, приправьте солью и перцем, добавьте щепотку тертого пармезана и столько же мелко нарезанной петрушки и поджарьте на сливочном масле; из всего этого делается омлет примерно по размеру вашей отбивной. Прикройте отбивную омлетом, срезая с него лишнее и добавляя кусочки в оголенные места. Сверните отбивную вместе с омлетом в рулет и крепко завяжите. Затем подсолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в масле. Когда мясо со всех сторон покроется золотистой корочкой, добавьте бульон, доведите блюдо до готовности и подавайте вместе с соусом, который благодаря муке получится довольно густым.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 34; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ