Мильяччо из сладкой каштановой муки



 

Вот и здесь никак не могу удержаться, чтоб не посетовать на чересчур малую склонность итальянцев к кухне. В некоторых провинциях и слыхом не слыхали про каштановую муку, не говоря уже о том, чтобы вводить ее в употребление. Однако для народа, который не страшится кишечных газов,[92] каштаны – недорогая, здоровая и питательная еда.[93]

Я как‑то спросил торговку в мелочной лавке в Романье, описав ей эту каштановую колбасу, отчего она не хочет подзаработать такой торговлей.

– Еще чего не хватало, – отвечала она. – Она уж больно сладкая, кто такую станет есть?

– А разве коттароне, какими торгуете вы, не сладкие? Однако же их, я вижу, у вас расхватывают, – возразил я. – Вы бы хоть попробовали. Сперва детишек угостите, а за ними и взрослые вскоре потянутся, вот увидите.

Какое там! Все равно что стенку убеждать!

Коттароне – кто не знает – это яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды. Впрочем, давайте вернемся к предельно простому приготовлению каштановой колбасы.

Возьмите 500 г каштановой муки и, поскольку месить ее очень легко, просейте сперва через сито, чтобы она была попышнее. В посуду для замешивания добавьте щепотку соли. Затем понемногу влейте 800 мл холодной воды, чтобы у вас получилась довольно жидкая опара, в которую вы бросите горсть кедровых орешков. Некоторые добавляют к кедровым измельченные грецкие орехи, изюм, а поверх всего этого еще несколько листочков розмарина.

Теперь возьмите сотейник, куда нальете тесто слоем в полтора пальца; донышко чуть смажьте оливковым маслом, а еще две столовые ложки влейте в опару, когда уже перельете ее в сотейник. Пеките в печи или на плите меж двух конфорок и в горячем виде придайте блюду форму колбасы.

Из такого теста можно также печь оладушки.

 

Мильяччо из кукурузной муки I

 

Это немудреное, но очень вкусное блюдо рекомендую тем, кто любит кукурузную муку и у кого она не вызывает изжоги. Обычно дети прыгают от радости, когда мама зимой с пылу с жару подает на завтрак такой мильяччо.

Кукурузную муку лучше брать крупного помола.

Возьмите любую емкость, насыпьте туда муки и залейте кипящей водой для замешивания крутого теста. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте. Когда на дне не останется сухой муки, бросьте в тесто горсть изюма или сабзы (наш изюм предпочтительнее, поскольку он, как правило, нежнее и ароматнее). Выберите для выпечки медную сковороду и как следует смажьте ее салом холодного копчения. Тесто, выложенное в растопленное сало, расползется по всей поверхности сковороды. Добавьте сверху еще немного сала и положите веточки свежего розмарина. Запекайте тесто до золотистого цвета, потом выложите на блюдо. Из того же теста можно приготовить оладьи, но уже без розмарина.

Говорят, лучшую кукурузную муку делают в Ареццо, где перед помолом кукурузу слегка подсушивают в печи.

 

Мильяччо из кукурузной муки II

 

Это более утонченное блюдо, нежели предыдущее.

Вам потребуется:

 

Кукурузная мука, 300 г

Кишмиш или изюм, 100 г

Свиное сало, 40 г

Кедровые орешки, 30 г

3 ч. л. сахара

 

Вытащите семечки из изюма, кедровые орешки разрежьте пополам наискось. Сотейник смажьте свиным салом и присыпьте мукой. В остальном делайте все так, как в предыдущем рецепте.

 

Сальсичча с яичницей

 

Как ни странно, яйца и сальсичча, как и грудинка, совсем неплохо сочетаются друг с другом. Если первые порой кажутся пресноватыми, вторая придает им остроту и аромат. Впрочем, это блюдо не относятся к разряду изысканных.

Если сальсичча свежая, ее надо разрезать вдоль и поставить обжариваться без масла и добавления приправ, так как она сама по себе уже достаточно пряная. Копченую сальсиччу лучше порезать ломтиками и снять с нее кожицу. Как только она хорошенько обжарится, разбейте на нее яйца: на один кусок довольно одного яйца, самое большее – двух.

Если сальсичча слишком постная, обжаривайте ее на масле или сале; к суховатой сальсичче также не грех добавить кусочек масла, а яйца следует предварительно взбить.

 

Сальсичча с виноградом

 

Это простое и обыденное блюдо. Я упоминаю о нем лишь потому, что сальсичча с добавлением виноградной сладости и кислоты может кому‑то прийтись по вкусу.

Наколите сальсичче вилкой и целиком положите их в сотейник, добавив немного шпика и сливочного масла. Когда они будут готовы, бросьте виноград целыми гроздьями и томите, пока он не разварится.

Сальсиччу можно жарить на решетке, а также целиком тушить в сотейнике в небольшом количестве воды.

 

Рис на гарнир

 

Если на второе вы решили приготовить курицу или каплуна, их неплохо подать с гарниром из риса. Чтобы не тратить на рис много бульона, сначала отварите его в воде до полуготовности, а потом залейте куриным бульоном. Варите, пока рис не станет рассыпчатым, затем сдобрите его кусочком сливочного масла и щепотью тертого пармезана. Когда снимете с огня, на 200 г риса вбейте для связывания яйцо, а лучше два желтка.

Если вы хотите подать рис не к курице, а к телячьим отбивным или бифштексам, то к наполовину сваренному рису советую добавить тушеный и протертый через сито шпинат: рис приобретет зеленоватый цвет и очень тонкий вкус.

Хорошо выглядит рис, сваренный на водяной бане, однако надо следить, чтобы он не был чересчур жестким.

 

Запеченные артишоки

 

Это блюдо часто готовят в домах Тосканы; оно дешево, довольно вкусно, годится на завтрак и на обед, как первое, да и к ужину подходит. Даже не знаю, отчего оно никому не известно в других областях Италии.

Подготовьте артишоки, как указано в рецепте № 186, и, стряхнув с них излишнюю муку, уложите на противень с достаточным количеством прогретого оливкового масла. Обжарив их до золотистого цвета с обеих сторон, вылейте на противень 2 взбитых яйца, а солью и перцем частично приправьте артишоки и частично яйца, перед тем как выливать. Яйца долго жарить не надо.

Вместо противня артишоки можно жарить на сковороде, но тогда они будут залиты яичницей, что на вкус несравненно хуже.

 

247. Фондю по‑турински

 

Кто часто посещает траттории, может составить представление о разнообразных вкусах людей, о том, как порой великие обжоры, словно волки, не умеют отличить, скажем, марципановый торт от блюда испанских артишоков, а порой превозносят до небес кушанье, которое другие считают посредственным, а иные и вовсе годным только в помойку. И тогда вам поневоле приходит на ум поговорка: «О вкусах не спорят».

По этому поводу Джузеппе Аверани в трактате «О питании и трапезах древних народов»[94] пишет: «Среди всех прочих чувств самым разнообразным и непостоянным является вкус, поскольку рецепторы языка разных людей и в разном климате воспринимают вкус по‑разному; к тому же он часто меняется с возрастом, состоянием здоровья или в силу иных причин. Потому‑то многие блюда, любимые детьми, не доставляют удовольствия зрелым мужам, а от тех кушаний и напитков, которые с наслаждением смакуют здоровые люди, в ужасе отвращаются больные. Случается также, что фантазия человека нарисует ему более или менее приятный вкус того или иного блюда, и он наслаждается им, покорный своему воображению. Редкие и непривычные кушанья больше возбуждают вкус, нежели повседневные и обыденные. Скудость и обилие, дороговизна и дешевизна придают и отнимают вкус продуктов, а общее одобрение усиливает вкус и аромат блюда. Вот и получается, что все народы во все времена не приемлют одну и ту же еду, создавая ей неблагоприятную репутацию».

Я, к примеру, не придерживаюсь мнения Брийя‑Саварена, который в своей «Физиологии вкуса» на все лады расхваливает фондю и дает следующий его рецепт.

«Взвесьте, – говорит он, – яйца и возьмите грюйера на треть их веса, сливочного масла – на шестую часть их веса, соли совсем немного, зато перцу в избытке».

Я, в отличие от Саварена, невысокого мнения об этом блюде. На мой взгляд, его нельзя подавать ни к завтраку, ни за неимением лучшего.

В Италии это блюдо считается коронным в Турине, говорят, там его готовят лучше всего. Я заполучил рецепт, опробовал его и предлагаю вашему вниманию. Указанного количества хватит на 6 персон.

Вам потребуется:

 

Вынутая из оболочки фонтина, 400 г

Сливочное масло, 80 г

4 яичных желтка

Молоко – сколько уйдет

 

Фонтина чем‑то напоминает грюйер, но она много жирнее. Нарежьте ее кубиками и томите в молоке не менее 2 часов, чтобы сыр как следует размягчился. Растопите масло на сковороде и, когда оно приобретет золотисто‑коричневый оттенок, добавьте фонтину, но молока, в котором она плавилась, наливайте не больше 2 ст. л.

Постоянно помешивая, не давайте блюду закипать. Когда фонтина полностью расплавится, снимите сковороду с огня и добавьте яичные желтки. В зимнюю пору снова хорошенько прогрейте фондю и не забывайте все время мешать. Подавайте на подогретом подносе.

Хорошо приготовленное фондю должно быть не зернистым, а однородным и иметь консистенцию густого крема.

В Турине я видел, как фондю подавали, разложив поверх тончайшие ломтики сырых трюфелей.

 

Тортини с помидорами

 

Доведите до кипения помидоры в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца. Пропустите все через сито и, добавив несколько взбитых яиц и щепоть тертого пармезана, снова прогрейте на огне. Когда яйца немного загустеют, вылейте все на поднос и обложите ромбиками поджаренных на масле или свином сале гренок.

Для аромата можете приправить помидоры листиками душицы и майорана.

 

Тортини с рикоттой

 

Вам потребуется:

 

Рикотта, 200 г

Тертый пармезан, 50 г

Мука, 30 г

2 яйца

Специи

Соль по вкусу

 

Смешайте все ингредиенты, выложите смесь на доску, чуть присыпав ее мукой, руки тоже окуните в муку и налепите из этой массы 12 мягких пирожков, а затем немного приплюсните их. Выложите тортини в сотейник и поставьте на огонь подрумяниться на сливочном масле. Когда обжарите с обеих сторон, потушите немного в томатном соусе или томат‑пасте, разведенной водой.

Такие тортини могут служить промежуточным легким блюдом либо гарниром к бифштексу или ростбифу.

 

Трехцветные гренки

 

Возьмите две большие кифели, порежьте их кружками толщиной в 1 см и обжарьте на сливочном или растительном масле. Шпинат надо потомить в мясном соусе или в сливочном масле с добавлением тертого пармезана и намазать один слой на кифели. Сварите 2 яйца вкрутую, очистите их, разрежьте поперек и выньте желтки. Белки порежьте колесиками, желтки порубите. На каждый гренок со шпинатом положите колесико белка, в центре аккуратно посыпьте желтками. Таким образом, у вас получатся трехцветные гренки, которыми, к примеру, можно обложить по краям блюдо жаркого; впрочем, на вид они, пожалуй, лучше, чем на вкус.

 

Салат с майонезом

 

Некоторые незадачливые повара готовят этот салат из таких ингредиентов, что клиентам на следующий день приходится принимать касторку. Иные кладут в салат отварную курицу, остатки жареного мяса, но вкуснее всего, на мой взгляд, нежная рыба: зубан, горбыль, лаврак, осетрина, сваренные и очищенные раки, наконец, кунья акула. Я же предлагаю вам простой в изготовлении и, по‑моему, самый удачный рецепт.

Возьмите листья зеленого салата или латука, нарежьте полосками в палец шириной. Добавьте вареную свеклу и картофель, порезанные тонкими ломтиками. Хорошенько промойте несколько анчоусов, вытащите хребет и порежьте на 4–5 частей. Добавьте порезанную кусочками отварную рыбу. В салат можно также добавить каперсы и мякоть некислых оливок. Заправьте его оливковым маслом, солью, капелькой уксуса и выложите горкой.

Майонез можно приготовить самим по рецепту № 126: указанной в нем дозировки должно хватить на 7–8 порций, только вместо перца добавьте для остроты 1 ч. л. горчицы, разведя ее лимонным соком с каплей уксуса. Этим майонезом хорошенько обмажьте салатную горку и украсьте ее ломтиками свеклы и картофеля, а на верхушку поместите какую‑нибудь забавную фигурку, исключительно для красоты, а не для еды.

 

252. Пицца‑гармошка

 

Одна дама написала мне: «Хочу научить Вас готовить очень вкусную и красивую жареную пиццу, но не дай Вам Бог назвать ее “пицца стьяччата”, потому что выйти должно совершенно иное. Называйте ее “пиццей‑гармошкой и не ошибетесь”».

Повинуясь распоряжению этой дамы, я дважды опробовал ее «пиццу‑гармошку», и оба раза блюдо вышло на славу, поэтому предлагаю его вам.

Раскатайте не слишком крутое тесто как можно тоньше, замесив муку на 2 яйцах и добавив щепотку соли, 2 ст. л. коньяка, спирта или анисового ликера, что даже лучше. Смажьте раскатанный пласт 20 г растопленного сливочного масла и заверните его по ширине на 10–11 см – так, чтобы смазанная поверхность оставалась внутри. Разрежьте этот сложенный лист пополам по длине, а затем по диагонали на равном расстоянии, чтобы у вас получилось несколько прямоугольников, которые вы потом слепите вместе пальцами по неразрезанной стороне. Обжарьте на сковороде в большом количестве жира и перед подачей присыпьте сахарной пудрой. Вот увидите, ваши гости с удовольствием поиграют на этих гармошках.

Указанных доз хватит на 4 порции.

 

 

Тушеные блюда[95]

 

Тушеные блюда, как правило, самые аппетитные, и мне думается, им надо уделять особое внимание, чтобы они выходили нежными, вкусными и удобоваримыми. Кое‑кто говорит, что они вредят здоровью, но я так не думаю. Это мнение основано прежде всего на том, что люди не умеют их готовить, не думают о том, что они должны быть обезжиренными, злоупотребляют отдушками и заправками.

На больших кухнях, где всегда есть мясной соус, почти все тушеные блюда можно приготовить на нем с добавлением сливочного масла, тогда их готовить несложно, и они выходят легкими. А если нет мясного соуса и приходится прибегать к заправкам, это надо делать с осторожностью и соблюдать точность как в количестве, так и во времени приготовления.

 

Тушеная телятина

 

В зажиточных тосканских семьях нередко подают к макаронам или ризотто тушеную телятину, что весьма недурно, ведь такое мясо можно употреблять и в завтрак на бутерброды. Только не пересушите мясо, стараясь вытянуть из него как можно больше соуса, а оливковое масло, на котором его обжаривают, лучше частично или полностью заменить грудинкой, как делают в Тоскане: она придаст мясу более насыщенный и приятный вкус.

 

Вот вам дозировка в расчете на 250–300 г макарон.

Мякоть постной телятины с костью и хрящиками, 500 г

Грудинка, 50 г

Сливочное масло, 30 г

1/4 большой луковицы

Небольшая морковка

2 корешка сельдерея

 

Последние три компонента крупно порежьте, а грудинку порубите мелкими кубиками. Поставьте все это обжаривать, подсолив и поперчив. Мясо следует то и дело переворачивать, пока оно не приобретет золотисто‑коричневый оттенок. Затем добавьте немного муки, консервированные помидоры или томат‑пасту, а в процессе тушения доливайте воду. Мука нужна для связывания соуса и для придания ему цвета. Смотрите, чтобы она не пригорела, иначе блюдо приобретет почти черный цвет и неприятный привкус. Соус надо слить и пропустить через сито. Если покрошите в него предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы, то блюду это пойдет только на пользу.

Макароны отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и заправьте соусом, маслом и щепоткой пармезана (его поставьте на стол и отдельно, чтобы едоки добавляли себе по вкусу).

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 49; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ