Кляр для блюд из мяса и субпродуктов
Перемешайте 3 ст. л. ложки с верхом муки с 2 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 яйца, щепотку соли и хорошо вымесите.
Этот кляр имеет консистенцию легкого крема и подходит для жарки мозгов, требухи, почек, головы молочного теленка и тому подобного. Все эти продукты (какие больше, какие меньше, в зависимости от их природы) следует опалить, включая мозги, которые от кипения становятся жесткими. Подсолите воду и чуть присыпьте солью и перцем, когда вынете субпродукты из воды. Почки порежьте ломтиками вдоль; потроха ягненка оставьте целыми; костный мозг порежьте примерно на длину пальца, а головной – кусочками размером с грецкий орех; для телячьих голов приготовьте немного больше кляра. Обваляв все продукты в муке, обмакните их в кляр и жарьте на свежем свином сале или оливковом масле.
Продукты в кляре часто подают вместе с печенью или отбивными из молочной телятины. Печень порежьте тонкими ломтиками; отбивные прямо на косточке отбейте рукояткой ножа либо тонко настругайте мясо и соедините потом в одну котлету изящной формы. И то, и другое подсолите и поперчите, на несколько часов положите во взбитое яйцо и, прежде чем жарить, обваляйте в панировочных сухарях (если надо, эти две операции повторяют дважды). К таким блюдам хорошо подать дольки лимона.
Тесто для холодных пирожков с мясом
Вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 70 г
|
|
|
Добрая щепоть соли
Молоко – сколько уйдет для замешивания теста нужной крутости
Долгого вымешивания это тесто не требует. Сформируйте из него хлебец и оставьте расстаиваться примерно на полчаса, обернув во влажную, присыпанную мукой салфетку.
Указанных доз хватит и на большой пирог с дичью из рецепта № 370.
Тесто для пирогов с дичью
См. тесто для пирога с зайчатиной (№ 372).
Начинки
Начинка для курицы
Примерно 100 г постной молочной телятины, кусочек телячьего вымени и куриные потроха. Молочную телятину и вымя можно заменить постной свининой, индюшачьей грудкой или просто телятиной.
Обжарьте это мясо на сливочном масле в заправке из небольшого количества лука‑шалота или обыкновенного лука, петрушки, сельдерея и моркови. Приправьте солью, перцем и специями, залейте бульоном. Выньте шумовкой, срежьте хрящик с куриного желудочка, добавьте немного размоченных сушеных грибочков, ломтик постно‑жирной ветчины и все мелко порубите. В оставшемся жире потомите хлебный мякиш до получения густой кашицы. Смешайте с полученной массой, добавьте добрую горсть тертого пармезана и два яйца. Всем этим начините курицу и зашейте ее. Курицу можно варить, а можно тушить в соусе. Из вареной курицы получится отличный бульон. Нарезайте ее аккуратно, чтобы вытащить начинку одним куском, который вы потом порежете ломтиками.
|
|
|
Начинка для жареной курицы приведена в рецепте № 539.
Начинка для пирожков из слоеного теста
Эту начинку можно сделать из хорошо разваренной молочной телятины, а также из куриных печенок или из потрошков. Я предпочитаю последние: они нежнее всего, – а в сезон не премину сдобрить их трюфелями. Если выбрали потрошки, поставьте их обжарить на сливочном масле, приправив солью и перцем. Обжарив до золотистого цвета, доведите до готовности в соусе из рецепта № 4, затем порежьте на кусочки не больше горошин. К ним добавьте 1–2 ст. л. бешамели (№ 137), немного соленого языка или же постно‑жирной ветчины, порезанной мелкими кубиками, немного тертого пармезана и щепотку мускатного ореха. Попробуйте на вкус – начинка должна быть нежной и ароматной. Затем поставьте начинку в ледник, чтобы она немного затвердела: так вам будет легче с нею управляться.
Есть два способа начинить ею слоеное тесто из рецепта № 154. В обоих случаях вы можете воспользоваться трафаретом для лепешек с вареньем (Offelle di marmellata) из рецепта № 614 либо овальной формой. Первый способ предполагает выпекание пирожков вместе с начинкой; второй – закладывание начинки в пропеченное тесто. В первом случае положите начинку на кружок теста, смочите его края влажным пальцем, накройте другим таким же кружком и выпекайте. Второй способ удобнее для тех, кому надо накрыть большой стол, поэтому слоеное тесто можно выпечь накануне. Два кружка соедините вместе без начинки, причем в центре второго кружка, прежде чем совмещать его с другим, жестяным кружочком надрежьте контур отверстия по размеру монеты. Пирожок при выпекании поднимется и внутри, естественно, образуется пустота. Приподняв кончиком ножа надрезанную крышечку, вы можете, если нужно, расширить ее, заложить внутрь начинку и вернуть крышечку на место. В этом случае вам надо будет перед подачей к столу немного разогреть пирог. Не забудьте смазать желтком поверхность слоеного теста, прежде чем ставить его в печь.
|
|
|
Для волована[65] вам надо приготовить начинку из куриных потрошков и курятины, порезав их довольно крупными кусками.
Жареные блюда
Жареные пирожки
Приготовьте тесто по рецепту № 212 либо слоеное тесто по рецепту № 154, раскатайте его на толщину монеты, нарежьте зубчатых кружков примерно такого вот размера, положите в центр начинку из предыдущего рецепта, закройте таким же кружком, смочив края первого, чтобы они хорошо слиплись, обжарьте и подавайте горячими.
|
|
|
Бомбошки с рикоттой
Вам потребуется:
Рикотта, 200 г
Мука, 40 г
2 яйца
2 неполные ч. л. сахара
Щепотка лимонной цедры
Щепотка соли
2 ст. л. граппы
Все сорта рикотты хороши: главное – чтобы она не затвердела. Берите любую – и она сделает вам честь.
Смешав все ингредиенты, оставьте их на несколько часов расстояться, прежде чем жарить. При соблюдении указанной дозировки смесь получится довольно крутой – это добрый знак, поскольку при жарке она поднимется в виде бомбошек размером с грецкий орех. Присыпьте их сахарной пудрой и подавайте горячими как гарнир к мясному жаркому. Внутрь сахару надо класть немного, поскольку при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.
Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.
Жареные пирожки с горчицей
Этим блюдом всегда славилась Романья, где зимой[66] продают горчицу из Савиньяно. Не уверен, что обычай сохранился до сих пор, однако советую воспользоваться этим рецептом.
Если у вас нет упомянутой горчицы, возьмите самодельную (описание вы найдете в рецепте № 788).
Замесите некрутое тесто из нижеуказанных ингредиентов. Вымешивайте его руками на доске, не жалея времени.
Вам потребуется:
Мука, 220 г
Сливочное масло, 30 г
Щепотка соли
Молоко – сколько уйдет
Оставьте тесто расстаиваться полчаса, затем раскатайте его скалкой на толщину монеты. Нарежьте из него кружочков шаблоном из рецепта № 162. Предположим, у вас получится 80 штук. На 40 положите немножко горчицы, остальными 40 закройте пирожки, смочив края для хорошего слипания.
Пожарьте и присыпьте сахаром перед подачей на стол.
Яблоки в кляре
Возьмите хорошие крупные яблоки, не слишком спелые; удалите сердцевинку железной трубочкой так, чтобы в середине осталось отверстие, очистите кожуру и порежьте крупными ломтиками толщиной чуть меньше 1 см. Обмакните в кляр из рецепта № 156 и, если вам не претит запах аниса (здесь он вполне уместен), добавьте щепотку в кляр.
Присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.
Испанский артишок в кляре
Очистив овощ от волокон, отварите его в соленой воде, порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле, еще немного подсолив. Затем обваляйте в муке, обмакните в кляр из рецепта № 156 и поджарьте. Он подойдет как гарнир к жаркому или к тушеному мясу.
Фенхель в кляре
Удалив жесткие листья, порежьте фенхель на дольки и отварите в соленой воде. Прежде чем обмакнуть в кляр из рецепта № 156, обсушите и обваляйте в муке.
Жареная морковь
Жареная морковь может служить гарниром к жаркому, когда сезон цукини уже прошел.
Не счищая кожуры, порежьте морковь тонкими ломтиками в палец длиной, посолите и, когда через несколько часов она даст сок, обваляйте в муке, слегка стряхните и обмакните в размешанное яйцо, несколько раз переверните в нем и, вынимая ломтики по одному, бросайте на сковородку.
Персики в кляре
Возьмите не слишком спелые персики, порежьте их небольшими дольками и, как яблоки и фенхель, обмакните в кляр из рецепта № 156. А обжарив, присыпьте сахаром. Снимать кожуру необязательно.
Жареные манные клецки
Вам потребуется:
Манная крупа, 70–80 г
Молоко, 300 мл
1 яйцо
3 ч. л. сахара
Кусочек масла размером с грецкий орех
Щепотка соли
Щепотка лимонной цедры
Поставьте кипятить молоко с маслом и сахаром. Когда начнет закипать, понемногу всыпьте манку, постоянно помешивая. Посолите и вбейте в эту кашу яйцо. Помешайте и, когда яйцо полностью разойдется, снимите кастрюлю с огня и выложите манную массу на смазанный противень или на доску, присыпанную мукой. Слой манки должен быть толщиной в палец. Порежьте его ромбиками, по одному обмакивайте сначала в сбитое яйцо, потом в панировочные сухари и выкладывайте на раскаленную сковородку. Присыпьте сахарной пудрой, если хотите, чтобы блюдо было послаще, и подавайте отдельно, а лучше – как гарнир к мясному жаркому.
Манные шарики
Мне кажется, что это блюдо стоит затраченных на него трудов.
Вам потребуется:
Манная крупа, 120 г
Сливочное масло, 15 г
1 ст. л. с верхом картофельного крахмала = 25 г
1 яйцо и 2 желтка
1 ч. л. с верхом сахара
Щепотка лимонной цедры
Молоко, 400 мл
Сварите манку в молоке, добавив сахар. Когда снимете с огня, положите масло, цедру и щепотку соли. Хорошенько остудите и истолките в ступке, по очереди вбивая сначала желтки, потом целое яйцо. В последнюю очередь всыпьте картофельный крахмал, продолжая усердно толочь. Затем переложите эту массу в миску и, зачерпывая чайной ложкой, выкладывайте на сковороду шарики величиной чуть больше грецкого ореха. К столу подавайте, посыпав их сахарной пудрой, после того как немного остудите.
Блюдо получается легкое, нежное и выглядит красиво.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!