Гренки с куриной печенкой и шалфеем



 

Приготовьте заправку, взяв немного лука и постно‑жирной ветчины. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду мелко порубленную куриную печенку и несколько листиков шалфея (4–5 на 3 печенки будет довольно). Приправьте солью, перцем и, когда жарево вберет весь сок, добавьте еще масла и свяжите его 1 ч. л. муки, а затем влейте бульону, чтобы довести в нем до готовности. Но прежде чем снимать с огня, насыпьте 3–4 ч. л. тертого пармезану и попробуйте на вкус.

Гренки сделайте из зачерствелого хлебного мякиша толщиной чуть меньше сантиметра и с одной стороны щедро намажьте на них заправку, слегка остудив ее. Спустя час‑другой взбейте яйцо с капелькой воды, после чего намазанной стороной обмакните гренки в муку, затем в яйцо и с той же стороны обжарьте на сковороде.

 

112. Бекасы с гренками[55]

 

Выпотрошите бекасов. Отрежьте и выбросьте только толстый кишечник. К кишкам добавьте желудочки (целиком, не вычищая), несколько листиков петрушки и по два филе анчоусов на каждые три порции потрошков. Соли не требуется. Потрошки порубите как следует ножом и поставьте тушить на сливочном масле, добавив щепотку перца и мясной соус.

Этой массой намажьте изящно вырезанные и слегка обжаренные ломтики хлеба и подайте на стол к бекасам, поджаренным вместе с пучком шалфея и тонким ломтиком свиного сала.

 

Гренки разные

 

К гренкам лучше всего подходит порезанный белый хлеб для английского завтрака. За неимением такового возьмите любой хлеб с пышной мякотью и порежьте его квадратиками толщиной в 1 см, а затем намажьте следующими продуктами, доведенными до состояния паштетной массы.

 

Гренки с икрой. Икру перемешать со сливочным маслом. Если икра жестковата, немного прогрейте ее на огне, помешивая поварешкой.

Если предпочитаете сливочному маслу оливковое, добавьте к нему несколько капель лимонного сока и перемешайте ингредиенты до однородности.

 

Гренки с анчоусами. Вымойте анчоусы, удалите хребет и косточки. Мелко порубите тушки ножом, добавьте нужное количество сливочного масла и доведите массу до однородности лезвием столового ножа.

 

Гренки с икрой, анчоусами и сливочным маслом. Я бы взял их следующих пропорциях (которые можно менять по вкусу):

 

Сливочное масло, 60 г

Икра, 40 г

Анчоусы, 20 г

 

Смешайте ингредиенты до гладкой, однородной массы.

 

Сандвичи

 

Их можно подавать к завтраку с чаем.

Возьмите качественный пшеничный хлеб суточной давности либо ржаной хлеб, срежьте корочку и порежьте мякиш на ломтики толщиной 1/2 см, длиной 6 см и шириной 4 см. Намажьте с одной стороны свежим сливочным маслом и соедините два ломтика вместе, проложив их тонким ломтиком жирной или постной вареной ветчины либо ломтиком соленого языка.

 

Гренки с куриной печенкой и анчоусами

 

Вам потребуется:

 

2 куриные печенки

1 анчоус

 

Обжарьте печенки на сливочном масле и залейте их бульоном. Добавьте щепотку перца (соли не надо). Доведите до готовности и мелко порубите печень с вымытым анчоусом, из которого удалены все косточки. Сложите все в тот же сотейник, где готовились печенки, добавьте еще немного сливочного масла и разогрейте на огне, не давая закипать, а затем намажьте этой массой ломтики свежего, слегка обжаренного хлебного мякиша.

 

Гренки с селезенкой

 

Вам потребуется:

 

Баранья селезенка, 120 г

2 анчоуса

 

Снимите кожицу с селезенки и потушите ее со сливочным маслом и мясным соусом. Если нет соуса, воспользуйтесь заправкой, в которую положите немного лука, оливкового и сливочного масла, перца и специй. Готовые селезенки мелко порежьте вместе с анчоусами, вновь поставьте на огонь в оставшемся жире, добавив 1 ч. л. панировочных сухарей для связки. Прогрейте массу, не давая закипеть, и намажьте ею подсушенные на сковороде и намазанные сливочным маслом ломтики хлеба.

 

Цветные гренки

 

Эти гренки легко готовятся, нарядно выглядят на столе и приятны на вкус.

Порежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной в 1 см, придавая им овальную или квадратную форму. Намажьте свежим сливочным маслом, а сверху выложите 2–3 листика петрушки и филе анчоусов в форме змеек.

 

118. Вяленая треска а‑ля Монблан

 

Каких только названий не услышишь на кухне! Почему, собственно, «Монблан», а не «Монжон»,[56] как явствует из цвета готового блюда? Но у французов на сей счет есть целая лингвистическая теория, а уж в кулинарных названиях, надо признать, французы куда как изобретательны!

Так или иначе, данное блюдо потребует полного вашего внимания, ибо вяленая треска, приготовленная таким способом, утрачивает свою обыденность и вполне подойдет как закуска для званого обеда.

Вам потребуется:

 

Жирная вяленая треска, 500 г

Рафинированное оливковое масло, 200 мл

Сливки или молоко повышенной жирности, 100 мл

 

Удалить хребет, кожу, усики и кости у трески, после чего ее вес составит в чистом виде примерно 340 г.

Полученное филе истолките в ступке и переложите в глубокую сковороду, добавив сливки. Поставьте на несильный огонь, постоянно помешивая. Когда масса вберет в себя сливки или молоко, начинайте понемножку вливать масло, как для приготовления майонеза, все так же помешивая до полной однородности. Пробуйте на вкус и, как только вам покажется, что масса готова, подавайте ее в охлажденном виде с тонко порезанными сырыми трюфелями либо с гренками и икрой. Если на поверхности не выступает масло, значит, блюдо приготовлено правильно.

 

 

Соусы

 

Лучшим соусом для гостей станет ваше неизменное радушие. Брийя Саварен[57] говаривал: «Принять у себя гостя – значит, позаботиться о его благоденствии во все время, что он находится в вашем доме».

Те несколько часов, которые могут скрасить пребывание приглашенного друга под вашей крышей, нынче все чаще оскверняют не в добрый час заведенные обычаи вроде еженедельного «гастрономического визита» и чаевых прислуге за поданный обед. Уж если обедать за деньги, отчего не пойти в тратторию, хозяин которой ничем вам не обязан, и вы не будете в долгу перед ним. К тому же эти обязательные визиты в назначенное время и гостеприимство, не идущее от сердца, – сущий бред!

 

Зеленый соус

 

Чтобы приготовить зеленый соус, мелко порубите ножом вместе каперсы, промытые от уксуса, анчоус, немного лука и еще меньше чеснока. Лезвием ножа перемешайте эту массу до однородности и переложите в соусник. Добавьте хорошую горсть измельченной петрушки и базилика и заправьте массу оливковым маслом и лимонным соком. С этим соусом хорошо подать жареную курицу или холодную рыбу, а также крутые яйца или яйца‑пашот.

Если нет каперсов, замените их сладким перцем.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 29; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ