Заправка из припущенных трав и овощей



 

Возьмите пучок свекольных листьев, пучок шпината, кочан латука и кусочек кочанной капусты. У свекольных листьев обрежьте самые толстые стебли. Все овощи крупно порубите и опустите на несколько часов в холодную воду.

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы и прочих приправ: петрушки, сельдерея, моркови, нескольких листиков базилика или укропа. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней вымоченные овощи, а также несколько порезанных кусочками помидоров и 1 порезанную ломтиками картофелину. Посолите, поперчите и оставьте тушиться, то и дело помешивая. Когда овощи хорошенько протушатся, залейте их горячей водой и варите, пока они не разойдутся, после чего пропустите их через сито, чтобы в нем остались лишь ошметки да волокна. Этим соусом можете заправлять рис или суп, но сперва попробуйте, чтобы добавить то, чего не хватает, скажем, сливочного масла, которое требуется почти всегда.

К этим блюдам отдельно подавайте тертый пармезан и следите, чтобы они не выглядели чересчур густыми и вязкими.

 

 

Закуски

 

Закуски – это легкие аппетитные кушанья, которые едят либо после первого блюда, как в Тоскане (что, мне кажется, более разумным), либо до него, как в других областях Италии. Закусками служат обычно устрицы,[52] копчености, ветчина, колбаса, мортаделла, язык, анчоусы, сардины, икра, мошаме[53] (то есть соленая спинка тунца) и т. д. Подают закуски либо отдельно, либо со сливочным маслом. Кроме того, для закусок хорошо подходят гренки, о которых я незамедлительно расскажу.

 

Гренки с каперсами

 

Вам потребуется:

 

Каперсы в уксусе, 50 г

Сахарная пудра, 50 г

Кишмиш, 30 г

Ветчина, 20 г

Кедровые орешки, 20 г

Цукаты, 20 г

 

Крупно порубите каперсы; кишмиш оборвите с веточек и хорошенько промойте; кедровые орешки разрежьте по диагонали на три части; ветчину и цукаты порежьте мелкими кубиками.

Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 1 ч. л. с верхом муки и 2 части сахарной пудры. Когда эта смесь приобретет коричневый цвет, влейте полстакана воды с капелькой уксуса. Доведя до кипения и до однородности, добавляйте в сковороду по очереди все ингредиенты и дайте им покипеть минут десять, пробуя на вкус (смесь должна быть кисло‑сладкой). Я нарочно не стал уточнять количество уксуса, ибо он бывает разной крепости. Этой горячей смесью намажьте ломтики слегка обжаренного на оливковом масле хлеба. Подавать такую закуску можете в холодном виде даже в середине обеда – для улучшения аппетита ваших сотрапезников. Лучше всего для таких гренков подходит порезанный хлеб для английского завтрака.

 

Гренки с трюфелями

 

Возьмите хлебные палочки, какие вам больше по вкусу, и порежьте их ломтиками по диагонали (если таковых не имеется, порежьте красивыми ломтиками батон), слегка обжарьте и намажьте на горячие ломтики сливочное масло. На хлеб выложите трюфели, приготовленные по рецепту № 269, и полейте оставшимся после приготовления соком.

 

Гренки с куриной печенкой

 

Вам уже известно, что от печенок надо отделить желчный пузырь, не повредив его: эту операцию лучше всего выполнять в тазике с водой.

Поставьте печенку на огонь с заправкой, состоящей из лука‑шалота[54] (а коли его не нашлось на кухне, замените ломтиком обыкновенного лука), кусочка жирной ветчины, нескольких веточек петрушки, сельдерея и моркови. Влейте немного оливкового и добавьте кусочек сливочного масла, а также соль и перец, однако всего понемногу, чтобы заправка не получилась тошнотворно острой. Обжарив до полуготовности, вытащите печенку и мелко порубите ее вместе с 2–3 размоченными сушеными грибочками. Вновь поставьте их на огонь в оставшемся жире и доведите до готовности, добавив немного бульона. Прежде чем подавать на стол, сдобрите смесь щепоткой мелких панировочных сухарей и подкислите лимонным соком.

Должен вас предупредить: эти гренки не должны быть жесткими, поэтому следите, чтобы в смеси оставалось достаточно влаги, либо, прежде чем намазывать ее на хлеб, чуток размочите хлебные ломтики бульоном.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 51; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ