Паппарделле с соусом из кролика
Вымойте кроличью тушку, порубите довольно крупными кусками и поставьте на огонь в кастрюле: пусть кролик даст сок, который вы потом сольете. Когда весь сок выделится, добавьте кусочек сливочного масла, немного оливкового, а также заправку из хорошо измельченной говяжьей или свиной печенки, грудинки и таких овощей, как лук, сельдерей, морковь и петрушка. Посолите и поперчите. Часто переворачивайте и, обжарив до золотистого цвета, залейте водой с томатным соусом или томат‑пастой. Доведите до готовности, положив напоследок еще немного сливочного масла. Полученным соусом заправьте паппарделле или лапшу и подавайте на стол как первое, оставив кролика на второе (его также полейте небольшим количеством соуса).
Если вам не по вкусу посторонние ароматы, грудинку в заправку не кладите.
Паппарделле с зайчатиной I
Зайчатина – довольно сухое и не слишком ароматное мясо, поэтому, чтобы первое блюдо приобрело изысканный вкус, тут нужен насыщенный мясной соус. По моему опыту, для изготовления паппарделле на 5 порций вам хватит теста, замешанного на 3 яйцах. Порежьте раскатанное тесто толщиной в палец зубчатым колесиком либо купите 500–600 г готовой лапши.
Вам потребуется:
2 куска филе зайчатины примерно на 180–200 г, включая почки
Сливочное масло, 50 г
Грудинка, 40 г
1/2 средней луковицы
1/2 морковки
Корешок сельдерея длиной в ладонь
Щепотка мускатного ореха
|
|
|
Пармезан – по вкусу
1 ст. л. муки
Мясной соус, 0,6 л
Филе очистите от обволакивающей его пленки и порежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку из грудинки, лука, сельдерея и моркови. Все как следует измельчите и поставьте обжаривать в 1/3 указанного масла вместе с зайчатиной, приправленной солью и перцем. Когда мясо приобретет золотистый цвет, присыпьте его мукой и доведите до готовности в указанном количестве мясного соуса. Прежде чем пускать полученный соус в дело, добавьте к нему оставшееся сливочное масло и мускатный орех.
Паппарделле или лапшу отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и больше на огонь не ставьте, а сразу выложите на блюдо, заправив полученным соусом и тертым пармезаном.
При отсутствии филе воспользуйтесь заячьими лапками.
Паппарделле с зайчатиной II
А вот рецепт попроще. Блюдо готовится из того же количества зайчатины и пасты.
Приготовьте заправку из 30 г ветчины, скорее жирной, нежели постной, 1/4 луковицы, сельдерея, моркови и 1–2 веточек петрушки. Поставьте все на огонь с добавлением 40 г сливочного масла. Обжарив до золотистого цвета, бросьте туда куски мяса целиком, посолив и поперчив их. Когда зайчатина также приобретет золотистый оттенок, доведите ее до готовности, понемногу доливая бульон вместе с томатным соусом и томат‑пастой, чтобы жидкости было довольно. Готовое мясо вытащите и порежьте не слишком мелкими кусочками.
|
|
|
Сделайте roux, как говорят французы (я называю ее подливкой), из 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки. Когда мука пожелтеет, бросьте в сковороду порезанное мясо и влейте соус, добавив еще 30 г масла и щепотку мускатного ореха. Затем этим соусом и тертым пармезаном сдобрите пасту. Не гневайтесь на меня за то, что я в этих рецептах все время поминаю мускатный орех: по‑моему, он здесь вполне уместен, но вы можете обойтись и без него.
Равиоли
Вам потребуется:
Рикотта, 300 г
Тертый пармезан, 50 г
2 яйца
Вареная свекла среднего размера
Щепотка мускатного ореха и другие специи
Соль по вкусу
Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.
Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.
Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли. Варите их в кипящей, не подсоленной воде, вытаскивайте шумовкой, давая подсохнуть. Приправьте блюдо соусом либо сыром и сливочным маслом и подавайте как первое блюдо или как гарнир к тушеному мясу.
|
|
|
Равиоли варятся очень быстро: пусть только чуток уплотнятся. Варите небольшими порциями, чтобы не распадались.
98. Равиоли по‑романьольски
В Романье из‑за климата, требующего существенного питания, и, возможно, из‑за давней привычки к тяжелой пище овощи в этой Господней благодати порой считают пылью в глаза. Недаром в траттории часто слышишь:
– Эй, человек, порцию равиоли, но только без шпината![49]
Или же:
– Этот, – указывая на шпинат, – можешь себе под задницу подложить![50]
Таким образом, за исключением свеклы и шпината, вот вам рецепт равиоли по‑романьольски.
Вам потребуется:
Рикотта, 150 г
Мука, 50 г
Тертый пармезан, 40 г
1 яйцо и 1 желток
Соль по вкусу
Смешайте все продукты и выложите на присыпанную мукой доску. Порезав на 14–15 одинаковых кусочков, придайте им цилиндрическую форму. Варите 2–3 минуты в не подсоленной воде и сдобрите сыром и мясным соусом либо подавайте как гарнир к тушеному мясу или фрикандо.
|
|
|
99. Равиоли по‑генуэзски
Их вряд ли следует называть «равиоли», ибо настоящие равиоли не делают с мясом и не заворачивают в тесто.
Вам потребуется:
1/2 грудки каплуна или пулярки
Мозги и некоторые другие субпродукты ягненка
Куриная печенка
Все ингредиенты поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла и, когда они подрумянятся, доведите их до готовности, потушив в мясном соусе. Вытащите, хорошенько стряхнув соус, и очень тонко порежьте вместе с ломтиком постно‑жирной ветчины. Потом добавьте отваренный и пропущенный через сито шпинат, тертый пармезан и два яичных желтка. Перемешайте их и начините кружки теста, как каппеллетти по‑романьольски из рецепта № 7 или более простым способом. С этой начинкой вы сделаете примерно 60 штук.
Сварите равиоли в бульоне и подайте как суп. Можете вынуть из бульона и подать, приправив сыром, сливочным маслом или соусом.
Спагетти с анчоусами
Это очень аппетитное постное блюдо. Возьмите спагетти средней толщины (они предпочтительнее толстых, как струны контрабаса, и хорошо перевариваются теми, у кого крепкий желудок). 350 г более чем достаточно на 4 порции обыденного обеда. На это количество вам потребуется 5 анчоусов. Вымойте, очистите их, удалите хребет и косточки, немного порубите ножом и поставьте обжаривать в обильном количестве хорошего оливкового масла, добавив щепотку перца. Не доводите до кипения, просто хорошо прогрейте и добавьте 50 г сливочного масла, немного томатного соуса или томат‑пасты, чуть еще потомите и снимите с огня. Этим соусом заправьте отваренные в не слишком соленой воде спагетти, следя за тем, чтобы они не разваривались и оставались упругими.
Спагетти с хеком
Вам потребуется:
Спагетти, 500 г
Хек (мерлуза), 300 г
Сливочное масло, 50 г
Оливковое масло, 4 ст. л.
Марсала, 4 ст. л.
Щепотка мускатного ореха
Порежьте среднюю луковицу и руками выдавите из нее горечь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда лук чуть подрумянится, бросьте в сковороду хек, порезанный на кусочки, посоленный и поперченный. Обжарив рыбу до золотистого цвета, добавьте томатный соус или томат‑пасту, разведенную водой, и доведите до готовности, а затем протрите через железное сито, подливая немного горячей воды, если потребуется, чтобы выдавить всю мякоть. Эту массу снова поставьте на огонь, добавив сливочное масло, марсалу, мускатный орех. Когда соус начнет закипать, убавьте огонь, доведите до нужной консистенции и приправьте этим соусом, а также тертым пармезаном спагетти, сваренные в подсоленной воде.
Указанного количества хватит на 5 порций. Это блюдо должно вам понравиться: оно отнюдь не выглядит таким месивом, каким могло показаться по описанию.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 354; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!