Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III
27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг
Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.
Меню:
1. Алжирский суп
2. Турецкий паштет из серых дроздов
3. Камбала крупная по-царски
4. Телятина по-картхойзерски[15]
5. Печенка гусиная с Шабли
6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами
7. Карден-артишоки по-андалузски
8. Бисквиты Дон Педро
9. Йоркширские сыры
10. Мороженое ананасовое
11. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.
2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).
3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.
4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.
5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.
6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.
7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».
8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.
9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.
Вина
— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.
— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское
— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!
— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)
|
|
|
Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии
5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»
Меню:
1. Консоме Риш
2. Филе рыбное под майонезом
3. Котлеты бараньи а ля мясничиха
4. Пулярка жареная
5. Мясо холодное
6. Маседуан
7. Рисовый пудинг
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.
2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.
3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» — гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.
№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе — ланспик.
6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.
7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.
Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского
25 декабря 1912 г.
Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.
Меню:
1. Крепкий куриный бульон
2. Артишоки фаршированные яйцами
3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной
|
|
|
4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)
5. Финоччи
6. Груши с мороженым и шоколадным кремом
Вина
— Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу
— Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям
— Мумм. Шампанское сверхсухое — брют
Расшифровка кулинарных понятий
№№ 1—3 — не нуждаются в пояснении.
4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.
5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX — начала XX в.)
Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского
17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал
Меню:
1. Виндзорский суп
2. Морская форель, соус беарнез
3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре
4. Шофруа из кур, салат Рашель
5. Светлый сельдерей с хлебцами
6. Русская шарлотка
7. Фрукты, десерт
|
|
|
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.
2. Беарнез — французский соус.
3. Поясничная часть альпийского оленя.
4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.
6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 235; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!