Воспользуемся ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия
Разработала Кускова Мария Вячеславовна контактный тел. 8911-119-42-61
| Задание по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»» Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» |
| Максимальное время выполнения задания 45 мин |
| Текст задания 1 |
| В молодёжном кафе в среднем в день питается 640 человек. 1. Рассчитайте количество блюд, реализуемых в течение дня, и выполните разбивку блюд по ассортименту для первых блюд. 2. Определить массу отходов Мотх, кг, при обработке Мб = 1 000 кг сырого очищенного картофеля в марте, когда %отх = 40%. 3. Дайте заключение о качестве колбасы вареной Докторской, если при лабораторном анализе установлено, что колбаса имеет 25% жира, соли – 3,5%, нитратов – 4,7%. |
Ход выполнения задания 1
1. Определение количества блюд планируемых к выпуску производится по формуле:  , где N – количество потребителей обслуживаемых предприятием общественного питания, m – коэффициент потребления блюд одни потребителем.
Коэффициент потребления смотрите в таблице «Коэффициент потребления блюд на предприятиях общественного питания». После расчета количества блюд следует сделать разбивку блюд по ассортименту. Расчет оформляется в таблице. Для кафе коэффициент потребления составит 2,0
Разбивка блюд по ассортименту
2. Мотх = Мб * %отх : 100. Следовательно, Мотх = 1000 * 40: 100 = 400 кг. Ответ: Масса отходов составляет 400 кг.
3. Воспользуемся ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия.
Согласно ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия, можно сделать вывод, что колбаса «Докторская» не соответствую качеству и не может быть использована при приготовлении блюд. Колбаса необходимо утилизировать. | ||||||||||||||||||||||||
| Критерии оценивания Правильно выполненные все расчеты или имеются незначительные ошибки – 5 «отлично» Неправильно выполнено 1 расчет – 4 «хорошо» Неправильно выполнены 1 расчет в остальных допущены существенные ошибки - 3 «удовлетворительно» Расчеты выполнены не верно – 2 «неудовлетворительно» |
| Задание по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»» Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Максимальное время выполнения задания 45 мин | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Текст задания 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В ресторане при гостинице реализуются завтраки и обеды, торговый зал рассчитан на 80 посадочных мест
1. Рассчитайте количество потребителей на обед, который длится с 13.00 до 15.00.
2. Скумбрия холодного копчения, обезглавленная имеет незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, темно-коричневый цвет с незначительными светлыми пятнами, консистенция плотная, на поверхности белково-жировые натёки. Дайте заключение о качестве и определите товарный сорт.
3. Рассчитайте энергетическую ценность овощного салата. Расчет представить в таблице.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ход выполнения задания 2
1. Определение количества потребителей для предприятий с неопределенным контингент, можно определить на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. Определить количество на основе графика загрузки зала, составляется таблица загрузки зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:
 (человек), где P – вместимость зала (количество посадочных мест), φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, x – загрузка зала в данный час (в %)
Чтобы определить φ и x, воспользуемся таблицей «Примерные графики загрузки залов предприятий питания различного типа». Решение оформляется в таблице.
Таблица загрузки торгового зала
Ответ: 204 чел
Воспользуемся ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия
Согласно ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия. Качество соответствует ГОСТу и рыба может использоваться при приготовление блюд. По всем трем показателям можно сказать что данный сорт рыбы копченой – второй.
3. Для расчет энергетической ценности необходимо воспользоваться процентным содержанием углеводов, жиров и белков в 100 грамм продукта и коэффициентов их физиологической энергетической ценности. Содержание основных пищевых веществ и калорийность основных продуктов питания представлены в справочных таблицах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002). Коэффициенты энергетической ценности составляет: жира - 9,0 ккал/г, белка – 4,0 ккал/г, углеводов - 3,75 ккал/г. Расчет энергетической ценности 100 г продукта производится путем умножения энергетического коэффициента на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результаты по каждому из них. Сложив энергетическую ценность каждого продукта, можно получить калорийность всего рациона. Расчет можно представить в таблице:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Критерии оценивания Правильно выполненные все расчеты или имеются незначительные ошибки – 5 «отлично» Неправильно выполнено 1 расчет – 4 «хорошо» Неправильно выполнены 1 расчет в остальных допущены существенные ошибки - 3 «удовлетворительно» Расчеты выполнены не верно – 2 «неудовлетворительно» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
и т.д.
| Задание по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»» Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» |
| Максимальное время выполнения задания 45 мин |
| Текст задания 3 |
| Вы открываете пивной бар на 75 посадочных мест, с самообслуживанием через стойку. Режим работы с 10.00 до 19.00. 1. Рассчитайте количество потребителей в вечернее время, с 16.00 до 19.00. 2. Подберите оборудование и инвентарь для барной стойки 3. Дайте заключение о качестве пива светлого нефильтрованного, экстрактивность начального сусла 10%, если в представленном образце следующие показатели: - Содержание спирта 3,6 об. - Солодовый вкус с дрожжевым привкусом - Высота пены 40 мм. - Пеностойкость 3,0 мин. |
Ход выполнения задания 3
1. Определение количества потребителей для предприятий с неопределенным контингент, можно определить на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. Определить количество на основе графика загрузки зала, составляется таблица загрузки зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:
(человек), где P – вместимость зала (количество посадочных мест), φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, x – загрузка зала в данный час (в %)
Чтобы определить φ и x, воспользуемся таблицей «Примерные графики загрузки залов предприятий питания различного типа». Решение оформляется в таблице.
Таблица загрузки торгового зала
Ответ: 564 чел 2. При подборе необходимо учитывать специализацию бара, предполагаемую пропускную способность, ассортимент реализуемых напитков и блюл, количество рабочих мест для барменов. Барная стойка состоит из верхней менее широкой, части, предназначенной для приготовления напитков, и нижней части, обращенной внутрь, которая служит рабочим местом для бармена. В барную стойку встраивают моечную ванну, холодильное оборудование. Сверху устанавливают кассовую машину. Холодильное оборудование, как правило, включает льдогенератор. холодильные шкафы, витрины, низкотемпературный прилавок. Пивное оборудование — это пивные машины (драфт), служащие для реализации разливного пива. Краны выводятся на барную стойку. Кофеварка приобретается в комплекте с кофемолкой. Электроплита (настольная) применятся для приготовления горячих смешанных напитков. Блендер необходим для измельчения и взбивания. Инвентарь для бара включает посуду, специальные столовые приборы и устройства, необходимые для приготовления различных напитков и коктейлей: - ложки для бара, стрейнер, графин для соков, комплект ножей для цитрусовых, комплект щипцов, нарзанник, мерный стакан, джиггер, ведерко для льда, лопатка для льда, шейкер. 3. Воспользуемся ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия
 Мы поможем в написании ваших работ! |
и т.д.