Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварного мяса.
Котлеты рубленые телячьи паровые
Припустить котлеты или биточки без панировки в течение 15-20 минут. При подаче котлеты полить паровым соусом. В качестве гарнира к котлетам можно подать: припущенный рис, зеленый горошек или отварную цветную капусту.
Требования к качеству. Возможные видыдефектов и способы их устранения.
Общими для блюд из мяса являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 оС не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.
При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, сметанным c хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. к жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу обычно подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь, припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.
План
1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса.
2. Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Рубленые изделия в ресторанной практике используются реже. В настоящее время существует много различных способов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.
В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжариванием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения формы мясо (не только фаршированное) иногда перевязывают шпагатом.
Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вкуса используются различные приемы предварительной обработки, изученные в МДК 01 ПМ.01.: маринование, шпигование, применение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа можно натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зеленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.
При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мякоть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать растительным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.
Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием изучен в МДК 01 ПМ.01.
Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной технологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.
При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на решетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.
Во время жарки мясо поливают вытопившимся сочком. Для получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.
Для определения готовности куска мяса используют специальный термометр. Его вставляют в самую толстую часть куска, но так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо достали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готовности.
При заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (например, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо прожаренного куска говядины составляет 55 С. мяса средней прожарки -65-70°С, готового — 75°С.
Применительно к мясу можно выделить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо классифицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).
ТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ ГОВЯДИНЫ
Степеней прожарки стейков из говядины существует пять:
Rare (рер) – обжаренный снаружи, красный внутри, температура внутри куска мяса 39-43°С.
Medium rare (медиум рер) – стейк с кровью, красно-розовый внутри, температура – 42-47°С.
Medium (медиум) – средне прожаренный стейк, розовый, 47-50°С. Это наиболее популярная степень прожарки.
Medium well (медиум вэл) – почти прожаренный стейк, светло-розовый, температура 55-57°С.
Well done (вэл дон) – максимально прожаренный стейк, мясо изнутри нагревается выше 60°С.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего он выглядит как вилка с электрическим датчиком. Вилка погружается в центр куска мяса и показывает его температуру. В соответствии с которой и определяется степень прожарки.
Во Франции баранину обычно готовят слабо- или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины — 70°С, хорошо прожаренной — 80°С.
Любое мясо, особенно нежное, скажем, такое, как ягнятина, не рекомендуется пережаривать.
Степень прожаренности свинины может быть только одна — хорошо прожаренная.
Температура готовности свинины составляет 74-85°С, телятины -67-77°С (для окорока и больших кусков).
Чтобы мясо было сочнее, рекомендуется нарезать его не сразу, а дать вылежаться 15 минут.
Ростбифв соответствии в классической технологией не просто жарят в жарочном шкафу, а укладывают в жаропрочную посуду на слой измельченного лука, моркови и сельдерея, букета гарни, поливают растопленным сливочным маслом, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф с температурой 160- 180°С. При приготовлении мясо следует поливать мясным соком. Затем из посуды удаляют овощи и мясо, добавляют мадеру или белое вино, немного бульона, кипятят в течение нескольких секунд и процеживают. Лучшим гарниром к ростбифу считается йоркширский пудинг.
3 яйца, 350 мл молока, соль, 225 г муки, 60 мл мясного сока.
Взбить яйца, молоко, соль и муку. Вылить в формочки горячий мясной сок, полученный при жарке ростбифа, добавить подготовленную смесь и выпекать при 230°С в течение 20-25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотистым.
В настоящее время ростбиф готовят в фольге. Готовый ростбиф перед нарезкой оставляют в фольге на 15 минут, чтобы мясо получилось сочным и его можно было легче резать.
Говяжью вырезку, баранью ногу, телячью лопатку и т.д. перед жарением хорошо зафаршировать. Например, перед обжариванием кусок мяса можно нарезать "книжкой" и заполнить начинкой. Это улучшит вкус мяса и придаст ему сочность. Возможные варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01.
Можно запекать мясо в тесте. Для приготовления блюда "Говядина по-велингтонски"говяжье филе обжаривают (можно приготовить слабопрожаренное). Затем мясо смазывают дюкселем (обжаренными с луком грибами), заворачивают в слоеное тесто и украшают полосками теста. Смазывают яйцом и запекают при 200°С, затем снижают температуру до 180°С. Баранью ногу можно запечь в пресном сдобном или пресном слоеном тесте.
Для улучшения вкуса мяса, придания ему привлекательного внешнего вида, обжаренное мясо иногда смазывают пастой, приготовленной из смеси различных продуктов. Затем мясо запекают до золотистой корочки. Так, обжаренную корейку молочного теленка можно смазать пастой, состоящей из мусса телятины, кусочков кураги, замаринованных в марсале, и измельченных орехов. Баранину можно смазать пастой из зелени, горчицы, специй, чеснока, анчоусов пли смесью дижонской горчицы, свежей зелени, панировочных сухарей.
При приготовлении каре из ягненка удаляют с корейки кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, переворачивают корейку и разрезают между костями, срезают мясо между костями, делают крестообразные надрезы на жире и натирают пряностями. Сначала корейку обжаривают в духовом шкафу со стороны жира, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны, добавляют мясные обрезки, лук, морковь, чеснок и запекают, наблюдая, чтобы чеснок не пригорел.
Приготовление "короны". Для нее подходит не только баранина, но и свинина. Для этого подготовленный полуфабрикат (изучен в МДК 01 в разделе "Полуфабрикаты из мяса") необходимо натереть солью, перцем и тимьяном, положить концами ребер вниз и жарить 2 часа. Затем грудинку следует установить ребрами вверх, придав ей форму короны, заполнить полость грудинки начинкой из клюквы и фундука и жарить еще 1 час.
Начинкадля "короны" из свинины:
450 г хлебной крошки, 100 г рубленого жареного фундука, 100 мл воды, 350 г пюре из клюквы, 100 г сахара, 200 г пассерованных репчатого лука и сельдерея, шалфей, соль, перец.
В качестве соуса к жаренному в духовке мясу можно подать уваренную смесь мясного сочка, полученного после жарки мяса, и вина. Технология приготовления таких соусов изучена в теме «Соусы» ("Быстрые" соусы).
Основным способом чаще всего жарят порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Перед приготовлением порционные кусочки мяса можно зафаршировать. Например, эскалопы, отбивные и т.п. могут превращаться в рулетики, фаршированные самыми различными начинками.
Способы фарширования и возможные варианты начинок изучены в МДК 01 ПМ.01. Для улучшения органолептических свойств мясо перед обжариванием можно мариновать. Кроме привычных панировочных сухарей существует множество различных видов панировки, отдельные варианты которых также изучены в МДК 01 ПМ.01.
Чтобы мясо лучше подрумянилось во время обжаривания, его рекомендуется обсушить. На сковороду не следует класть много мяса, так как оно будет не жариться, а припускаться. При жарке основным способом рекомендуется использовать не кулинарный жир, а оливковое масло, смесь растительного и сливочного масла или топленое масло. Жарить мясо лучше на сковороде с толстым дном, так оно равномернее прогревается. При использовании чугунных сковородок с решетчатым дном мясо можно жарить на плите. Получаемые при этом способе приготовления полоски создают эффект жарки барбекю. Даже при высоких температурах мясо на таких сковородах не пригорает, поэтому требуется очень мало масла.
Особо нежные части можно жарить, завернув их в свиную желудочную пленку. Пленка защищает мясо и делает его сочнее.
Чем тоньше кусочки мяса, тем меньше времени для обжаривания они требуют. Так, эскалопы из баранины жарят 2-3минуты, а нуазет — 4-5 минут.
Часто порционные куски мяса подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, изученная в разделе "Быстрые" соусы" (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка). Например, эскалопы из телятины можно быстро обжарить в смеси растительного и сливочного масла и убрать. В сковороду добавить жирные сливки, марсалу и прокипятить до загустения, а затем довести до вкуса, заправить шалфеем. Полученным соусом полить мясо при подаче. При приготовлении эскалопов из баранины в сковороду с мясным соком, полученным при их обжаривании, хорошо добавить сливки, тимьян и сварить соус.
Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным соусом.
150 г вырезки, 5 г сливочного масла, 3 мл растительного масла, апельсин, лимон, 5 г сахара, 8 г свежего имбиря, 10 мл вермута, 31 г свежей черники, соль, перец.
Обжарить медальоны 2-4 минуты на смеси сливочного и растительного масла, переложить в другую посуду. Со сковороды удалить лишний жир, довести до кипения смесь имбиря, апельсинового сока, цедры лимона, вермута и сахара, добавить ягоды и прокипятить еще 4-5 минут на медленном огне, довести до вкуса.
Бифштексявляется кулинарной классикой и нередко включается в ресторанное меню. Как известно, это порционный полуфабрикат из вырезки, который чаще всего жарят основным способом. Также может быть приготовлен рубленый бифштекс из котлетного фарша со шпиком и водой. Огюст Эскофье предлагал несколько вариантов приготовления и подачи бифштекса, имеющих ряд существенных отличий по сравнению с теми, что приняты в отечественной технологии:
• Бифштекс по-гамбургски.Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски (изучена в МДК 01 ПМ.01.), но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.
• Бифштекс по-русски отличается тем, что на него сверху кладут жареное яйцо.
• Двойной бифштекс ("Шатобриан") представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.
В современной отечественной литературе "бифштекс по-гамбургски" переводят как "бургер". Хотя бургер в современной кухне — это крупно нарубленное мясо с луком и чесноком или другими наполнителями, сформованное в виде биточков, а "бифштекс по-гамбургски" - в большей степени способ подачи.
Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса.
При приготовлении блюд ресторанной кухни часто используется фламбирование, которое может являться частью технологического процесса приготовления порционных мясных блюд. Техника фламбирования изучена в разделе "Способы и приемы кулинарной обработки", а рецептуры и технология приготовления отдельных блюд предложены ниже.
Корейка ягненка, фаршированная кедровыми орехами с "Пармезаном " и фламбированная в текиле.
340 г корейки ягненка, 50 г кедровых орехов, 30 г сыра "Пармезан", 30 мл текилы, 200 мл мясного сочка, 10 г розового перца, 20 г сливочного масла, соль.
Корейку ягненка зафаршировать рублеными кедровыми орешками, смешанными с половиной "Пармезана" и солью. Подготовленный полуфабрикат обжарить, поджечь в текиле, снять со сковороды и посыпать оставшимся сыром. В сковороду влить сочок, добавить розовый перец, уварить до густоты, заправить сливочным маслом и процедить.
Свиная корейка, фламбированная в кальвадосе, с медом, кедровыми орехами и яблоками.
250 г свиной корейки, 30 мл кальвадоса, 50 г меда, 50 г орехов, 100 г яблок, 200 мл мясного сочка, соль, перец.
Свиную корейку обжарить до полуготовности и нарезать на брусочки. Фламбироватъ в кальвадосе, снять со сковороды, смазать медом и посыпать рублеными орехами. На свином жире обжарить яблоки. На сковороде карамелизовать мед, добавить мясной сочок и уварить его до загустения, посолить, поперчить. Кусочки корейки уложить колодцем, гарнировать яблоками и подать с соусом.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1078; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!