Заправка горчичная с соусом майонез
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «МОСКОВИЯ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: «Салаты из сырых овощей».
МДК. 02. 01 «Технология приготовления сложной холодной
Кулинарной продукции»
Выполнил студент:
Коняева Виктория Александровна
группа ТП-16
направление подготовки:
Технология общественного питания (по видам)
Работу принял:
Васильева Татьяна Васильевна
Московская область 2018
Содержание
Введение
1. Значение салатов из сырых овощей в питании человека
Современные элементы оформления салатов
Способы приготовления и подача салатов
История заправок и соусов для салатов
Ассортимент классических заправок и соусов
Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Практическая часть
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!
|
|
|
Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.
Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.
Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».
|
|
|
Значение салатов из сырых овощей в питании человека
Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом.
Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку.
Отпускают в различной посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса.
|
|
|
Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Современные элементы оформления салатов
Приготовление П./ф.
Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. У салата Латук удаляют центральную часть. Удаляют поврежденные листья. Листья салата тщательно промывают, обсушивают на полотенце или в центрифуге.
Зелень петрушки замачиваем в подсоленной воде и промываем. Шинкуют, нарезают полосками, ножницами.
|
|
|
Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.
Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые крупные очищаем от кожуры и нарезаем в зависимости от их использования.
Корнишоны и пикули нарезаем или оставляем их в целом виде.
Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то бланшируем, надрезая кожицу.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук бланшируем. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см.
Морковь, промываем, очищаем. Нарезаем соломкой, кубиками, ломтиками, фигурками в зависимости от использования.
Картофель сортируем, промываем, варим в кожуре, очищаем, нарезаем в зависимости от использования.
Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре или используем в свежем виде. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.
Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.
Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой, плоскими кружочками или натираем на крупной терке.
Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.
Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.
Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.
Квашенную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой.
Кольраби очищаем, промываем и нарезаем.
Кабачки промываем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части.
Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и промываем.
Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.
У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.
Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно промываем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг.
История заправок и соусов для салатов
Долгая и красочная история салатных заправок берет свое начало в древнем мире и античных временах. Еще более пяти тысяч лет назад в Китае для заправки салатов использовали различные вариации соевого соуса, а две тысячи лет назад в древнем Вавилоне зелень и овощи перед подачей на стол смешивали и поливали растительным маслом и уксусом.
Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок - винный уксус.Хотя его всегда можно заменить лимонным соком.
Белый винный уксусгораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют преимущественно в салатах из свежих овощей. Белый винный уксус отлично сочетается с нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом.
Красный винный уксус,особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам.
Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим. Хотя, отдавая дань справедливости, следует заметить, что римляне предпочитали заправлять свои салаты из овощей и трав, просто посыпая их солью. В Древнем Египте салаты заправляли смесью растительного масла и уксуса, с обязательным добавлением восточных специй. А самый популярный в нашей стране соус майонез впервые появился на столах французской аристократии около двухсот лет назад.
Салаты были крайне популярным блюдом на столах европейских монархов. Королевские повара нередко соединяли порядка тридцати пяти различных компонентов для создания одного салата, включая такую экзотическую «зелень», как лепестки роз, цветы бархатцев, настурции и фиалок. По воспоминаниям современников, любимым салатом английского короля Генриха был салат, в который входил отварной молодой картофель, сардины и заправка из пряных трав. Шотландская королева Мария предпочитала салат из отварного корня сельдерея, смешанного с салатом латуком, трюфелями, кервелем, отварными яйцами и сливочно-горчичной заправкой.
В двадцатом веке одним из самых загадочных соусов для салата был и остается соус для салата Люсьена Оливье. Салат этот был изобретен Оливье в шестидесятые годы девятнадцатого века, когда Люсьен Оливье был шеф поваром и владельцем трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Со смертью Оливье рецепт салата был утерян. Однако основные ингредиенты салата были известны гурманам, и позднее рецепт его был воспроизведен. Почти. По отзывам знатоков, салат получился «тот, да не тот». Основной секретной изюминкой салата Оливье был соус, секрет которого так и не дался в руки гурманов, сколь они не старались. Наиболее близким по вкусу признан соус, приготовленный из французского уксуса, двух свежих яичных желтков и прованского оливкового масла.
На сегодняшний день заправки для салатов можно разделить на два наиболее популярных вида. Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов вид заправок - это заправки на основе смеси масла и уксуса, например, заправка винегрет. Второй несколько более условный вид заправок включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта и пахты. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.
Для того чтобы приготовить заправку первого типа, заправку винегрет, следует смешать растительное масло, уксус и соль. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или вино. Полученная смесь и будет тем самым базовым винегретом, на основе которого, добавляя травы, овощи и специи, можно приготовить огромное количество различных жидких заправок для салатов. Приготавливая винегрет, нужно помнить, что масло и уксус смешать не так-то просто. Чтобы смесь получилась однородной, ее необходимо взбивать при помощи венчика или энергично встряхивать в закрытой емкости. Готовится такая заправка непосредственно перед подачей на стол, так как уже через пару минут после приготовления масло и уксус начинают расслаиваться.
В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Ассортимент классических заправок и соусов
Заправка салатная
Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, сельди с гарниром и др.
Заправка горчичная
Белки отделяют от желтков, затем яичные желтки растирают с солью, сахаром, готовой горчицей. Вливают уксус, вымешивают, процеживают и заправляют растительным маслом.
Заправка горчичная с соусом майонез
В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.
Используется к сельди с гарниром, салатам и винегретам.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 509; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!