Ответ – ( Сухая мучная пассировка, сливочное масло, сметана, соль, перец )



56.  Норма жидкости для варки овощей 

Ответ – ( от 0,6 до 0,7 литров на кг )

57.  Норма жидкости для припускания овощей:  

Ответ – ( от 0,2 до 0,3 литров на кг )

58. Норма жидкости для варки зеленых овощей:

Ответ – ( 3-4 литра на кг )

59.  Очищенные овощи для варки заливают: 

Ответ – ( горячей водой )

60.  Для варки неочищенные овощи заливают  

Ответ – ( Холодной водой )

61.  Зеленые овощи варят в большом количестве воды и бурном кипении для: 

Ответ – ( Для сохранения зеленого цвета )

62.  Кабачки, тыкву, помидоры припускают 

Ответ – ( В собственном соку )

63.  Овощи для припускания укладывают слоями: 

Ответ – ( 20 см )

64. Морковь, тыкву, репу для припускания нарезают: 

Ответ – ( Дольками, кубиками )

65. Какие овощи целиком варят только в кожуре:

Ответ – ( Морковь )

66.  Определите сырье для приготовления блюда «картофель в молоке»:

Ответ – ( Картофель, масло, молоко, вода )

67.  Определите сырье для приготовления картофельного пюре:

Ответ – ( Картофель, молоко, маргарин, вода

68. Крокеты картофельные панируют: 

Ответ – ( Все ответы верны )

69.  Овощи для рагу из овощей предварительно 

Ответ – ( Обжаривают )

70.  Температура и норма жира для жарки овощей основным способом 

   Ответ – ( 150-160 градусов, 5-10 % )

71.  Картофель фри жарят:

Ответ – ( 170-180 градусов 8-10 минут )

72. Какие овощи перед тушением не обжаривают 

Ответ – ( Капуста, свекла )

73.  Для тушения капусту нарезают 

Ответ – ( Соломка )

74. Тушеную капусту в качестве гарнира подают:  

Ответ – ( к блюду жареного мяса )

75.  Какие операции включает приготовление картофеля фри

Ответ – ( Все ответы верны )

76. Норма жидкости для варки рыбы: 

Ответ – ( 2 литра воды )

77. Рыбу (кроме осетровых) для варки заливают:

Ответ – ( горячей водой )

78.  Время варки порционных кусков рыбы: 

Ответ – ( 12 – 15 минут )

79.  Морскую рыбу варят: 

Ответ – ( В пряном отваре )

80.  Время варки звеньев севрюги: 

Ответ – ( 45 – 60 минут )

81.  К отварной рыбе подают соусы: 

Ответ – ( Польский, томатный )

82.  Гарнир к отварной рыбе

Ответ – ( Картофельное пюре )

83.  Норма жидкости для припускания рыбы: 

Ответ – ( 0,3 на кг )

84.  К припущенной рыбе подают соусы: 

Ответ – ( Паровой, соус белый вино, соус рассол )

85.  Рыбу, припущенную по-русски, припускают с добавлением: 

Ответ – ( Кореньев, отвар шампиньонов )

86. Рыбу в тесте (орли) жарят: 

Ответ – ( 3-5 минут )

87.  Рыбу для «орли» предварительно 

Ответ – ( Маринуют )

88.  Рыбу судак с зеленым маслом (кольбер): 

Ответ – ( Жарят во фритюре )

89.  С гречневой кашей подают: 

Ответ – ( Карася, леща )

90.  Рыбу, запеченную по-русски, готовят: 

Ответ – ( Из сырой рыбы )

91.  Рыбу, запеченную по-русски, запекают под соусом: 

Ответ – ( Сметанный )

92.  Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами, называется:

Ответ – ( Огратен )

93.  Дополнительный гарнир к жареной рыбе: 

Ответ – ( Помидоры, огурцы соленые )

94. Для увеличения вязкости в котлетную массу из рыбы добавляют: 

Ответ – ( Сырое яйцо )

95.  Какие части туши используют для варки: 

Ответ – ( Лопатку )

96.  Какие части туши баранины используют для варки: 

Ответ – ( Лопатка )

97. Какие части туши свинины используют для варки

Ответ – ( Лопатка )

98.  Норма жидкости и соли для варки мяса 

Ответ – ( 1-1,5 литра, 10 грамм )

99.  Говядину и свинину отварную отпускают с соусом: 

Ответ – ( Сметана с хреном )

100.  Гарнир к свинине отварной: 

Ответ – ( Тушенная капуста )

101.  Свинина жареная крупным куском называется: 

Ответ – ( Все ответы )

102.  Бифштекс подают 

Ответ – ( с картофелем жареным, строганном хреном )

103.  Сколько существует способов отпуска филе 

Ответ – ( 5 )

104. Гарнир к антрекоту: 

Ответ – ( картофель на молоке )

105. Эскалоп нарезают  

Ответ – ( из корейки )

106.  Особенность отпуска шницеля по-венски 

Ответ – ( Все ответы )

107.  Бефстроганов нарезают: 

Ответ – ( Брусочками )

108. Особенностью приготовления азу является 

Ответ – ( все ответы )

109.  Назовите фаршированное блюдо, где в фарше используется сырое мясо 

Ответ –( голубцы )

110.  Общие операции при приготовлении ромштекса и котлет отбивных 

Ответ – ( все ответы )

111.  Тефтели тушат в соусе 

Ответ – ( красным )

112.   Филе нарезают 

Ответ – ( из вырезки )

113.  В тефтели добавляют: 

Ответ – ( пассированный репчатый лук )

114.  Рулеты и зразы фаршируют 

Ответ – ( все ответы )

115.   В состав котлетной массы из мяса входит: 

Ответ – ( воды 30- 35 %, хлеба 25% )

116.   Люля-кебаб готовят: 

Ответ – ( из баранины )

117.  Норма жидкости для варки птицы. 

Ответ – ( 2,5 литра на 1 кг )

118.   Время варки молодых кур 

Ответ – ( 50-60 минут )

119.   Время варки гусей, индеек 

Ответ – ( 1-2 часа )

120.   К отварной курице подают соус: 

Ответ – ( белый с яйцом )

121.   К отварной курице на гарнир подают: 

Ответ – ( рассыпчатый рис )

122.  К отварной утке и гусю подают соус: 

Ответ – ( красный )

123.   На гарнир к отварному гусю, утке подают: 

Ответ – ( тушеную капусту )

124.    Тушки кур для жарки целиком: 


Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 85; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ