Ответ – ( Сухая мучная пассировка, сливочное масло, сметана, соль, перец )
56. Норма жидкости для варки овощей
Ответ – ( от 0,6 до 0,7 литров на кг )
57. Норма жидкости для припускания овощей:
Ответ – ( от 0,2 до 0,3 литров на кг )
58. Норма жидкости для варки зеленых овощей:
Ответ – ( 3-4 литра на кг )
59. Очищенные овощи для варки заливают:
Ответ – ( горячей водой )
60. Для варки неочищенные овощи заливают
Ответ – ( Холодной водой )
61. Зеленые овощи варят в большом количестве воды и бурном кипении для:
Ответ – ( Для сохранения зеленого цвета )
62. Кабачки, тыкву, помидоры припускают
Ответ – ( В собственном соку )
63. Овощи для припускания укладывают слоями:
Ответ – ( 20 см )
64. Морковь, тыкву, репу для припускания нарезают:
Ответ – ( Дольками, кубиками )
65. Какие овощи целиком варят только в кожуре:
Ответ – ( Морковь )
66. Определите сырье для приготовления блюда «картофель в молоке»:
Ответ – ( Картофель, масло, молоко, вода )
67. Определите сырье для приготовления картофельного пюре:
Ответ – ( Картофель, молоко, маргарин, вода
68. Крокеты картофельные панируют:
Ответ – ( Все ответы верны )
69. Овощи для рагу из овощей предварительно
Ответ – ( Обжаривают )
70. Температура и норма жира для жарки овощей основным способом
Ответ – ( 150-160 градусов, 5-10 % )
71. Картофель фри жарят:
Ответ – ( 170-180 градусов 8-10 минут )
72. Какие овощи перед тушением не обжаривают
|
|
|
Ответ – ( Капуста, свекла )
73. Для тушения капусту нарезают
Ответ – ( Соломка )
74. Тушеную капусту в качестве гарнира подают:
Ответ – ( к блюду жареного мяса )
75. Какие операции включает приготовление картофеля фри
Ответ – ( Все ответы верны )
76. Норма жидкости для варки рыбы:
Ответ – ( 2 литра воды )
77. Рыбу (кроме осетровых) для варки заливают:
Ответ – ( горячей водой )
78. Время варки порционных кусков рыбы:
Ответ – ( 12 – 15 минут )
79. Морскую рыбу варят:
Ответ – ( В пряном отваре )
80. Время варки звеньев севрюги:
Ответ – ( 45 – 60 минут )
81. К отварной рыбе подают соусы:
Ответ – ( Польский, томатный )
82. Гарнир к отварной рыбе
Ответ – ( Картофельное пюре )
83. Норма жидкости для припускания рыбы:
Ответ – ( 0,3 на кг )
84. К припущенной рыбе подают соусы:
Ответ – ( Паровой, соус белый вино, соус рассол )
85. Рыбу, припущенную по-русски, припускают с добавлением:
Ответ – ( Кореньев, отвар шампиньонов )
86. Рыбу в тесте (орли) жарят:
Ответ – ( 3-5 минут )
87. Рыбу для «орли» предварительно
Ответ – ( Маринуют )
88. Рыбу судак с зеленым маслом (кольбер):
Ответ – ( Жарят во фритюре )
89. С гречневой кашей подают:
|
|
|
Ответ – ( Карася, леща )
90. Рыбу, запеченную по-русски, готовят:
Ответ – ( Из сырой рыбы )
91. Рыбу, запеченную по-русски, запекают под соусом:
Ответ – ( Сметанный )
92. Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами, называется:
Ответ – ( Огратен )
93. Дополнительный гарнир к жареной рыбе:
Ответ – ( Помидоры, огурцы соленые )
94. Для увеличения вязкости в котлетную массу из рыбы добавляют:
Ответ – ( Сырое яйцо )
95. Какие части туши используют для варки:
Ответ – ( Лопатку )
96. Какие части туши баранины используют для варки:
Ответ – ( Лопатка )
97. Какие части туши свинины используют для варки
Ответ – ( Лопатка )
98. Норма жидкости и соли для варки мяса
Ответ – ( 1-1,5 литра, 10 грамм )
99. Говядину и свинину отварную отпускают с соусом:
Ответ – ( Сметана с хреном )
100. Гарнир к свинине отварной:
Ответ – ( Тушенная капуста )
101. Свинина жареная крупным куском называется:
Ответ – ( Все ответы )
102. Бифштекс подают
Ответ – ( с картофелем жареным, строганном хреном )
103. Сколько существует способов отпуска филе
Ответ – ( 5 )
104. Гарнир к антрекоту:
Ответ – ( картофель на молоке )
|
|
|
105. Эскалоп нарезают
Ответ – ( из корейки )
106. Особенность отпуска шницеля по-венски
Ответ – ( Все ответы )
107. Бефстроганов нарезают:
Ответ – ( Брусочками )
108. Особенностью приготовления азу является
Ответ – ( все ответы )
109. Назовите фаршированное блюдо, где в фарше используется сырое мясо
Ответ –( голубцы )
110. Общие операции при приготовлении ромштекса и котлет отбивных
Ответ – ( все ответы )
111. Тефтели тушат в соусе
Ответ – ( красным )
112. Филе нарезают
Ответ – ( из вырезки )
113. В тефтели добавляют:
Ответ – ( пассированный репчатый лук )
114. Рулеты и зразы фаршируют
Ответ – ( все ответы )
115. В состав котлетной массы из мяса входит:
Ответ – ( воды 30- 35 %, хлеба 25% )
116. Люля-кебаб готовят:
Ответ – ( из баранины )
117. Норма жидкости для варки птицы.
Ответ – ( 2,5 литра на 1 кг )
118. Время варки молодых кур
Ответ – ( 50-60 минут )
119. Время варки гусей, индеек
Ответ – ( 1-2 часа )
120. К отварной курице подают соус:
Ответ – ( белый с яйцом )
121. К отварной курице на гарнир подают:
Ответ – ( рассыпчатый рис )
122. К отварной утке и гусю подают соус:
Ответ – ( красный )
|
|
|
123. На гарнир к отварному гусю, утке подают:
Ответ – ( тушеную капусту )
124. Тушки кур для жарки целиком:
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 1565; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!