Ответ – ( к отварной капусте )
Как влияют экстрактивные вещества на свойства бульона при варке рыбы?
Ответ-(Придают вкус и аромат)
2. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
Ответ-(Мясо с костями заливают холодной водой доводят до кипения и снимают пену и варят при слабом кипении)
3. С какой целью овощи для супов пассеруют:
Ответ-(Сокращение продолжительности варки)
4. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку
Ответ- ( Повышение калорийности супа равномерное распределения гарнира и стабилизация витамина С )
5. Какой вкус должен иметь борщ
Ответ-( Кисло-сладкий)
6. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
Ответ- (Тушение)
7. При какой температуре подают горячие супы?
Ответ-( 70-75 градусов )
8. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают
Ответ- ( Мелкую,целую )
9. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
Ответ- ( Переходит в клейкое вещество в глютин )
10. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
Ответ- ( возбуждение аппетита)
11. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г
Ответ – ( Жарят целиком )
12. У каких рыб кожу снимают «чулком»
Ответ – ( Щука, Навага,линь)
13. Укажите бифштекс - это:
Ответ – ( Мясо жареное порционным куском )
14. Размер бефстроганова:
|
|
Ответ – ( брусочки 3-4 см 5-7 гр )
15. Гуляш это мелкокусковой полуфабрикат размером-
Ответ –( Кубики массой 20-30 гр 4-5 шт на порцию )
16. Чем рубленная масса отличается от котлетной?
Ответ – ( Добавлением замоченного хлеба )
17. Температура разогретого жарочного шкафа в зависимости от запекаемых блюд колеблется от…
Ответ- ( от 250 до 270 градусов)
18. Жир птицы
Ответ- ( Имеет более низкую температуру плавления)
19. Цвет ока готового блюда птицы должен быть
Ответ – ( прозрачный )
20. Запеченные блюда хранят
Ответ – ( Следует реализовывать сразу )
21. К какой группе супов относятся рассольники:
Ответ – ( Заправочные)
22. Форма нарезки капусты для щей:
Ответ – ( Соломка)
23. Температура подачи горячих супов?
Ответ – ( 75 градусов)
24. Норма отпуска супов в г на 1 порцию:
Ответ - ( 500 г )
25. Форма нарезки картофеля в рассольник ленинградский:
Ответ – ( Дольки)
26. Производным какого соуса является соус томатный:
Ответ – ( Белого)
27. Загуститель в сладких соусах:
Ответ- ( Крахмал)
28. Для чего можно использовать масло зеленое:
Ответ – (Для антрикота)
29. Отметить назначение соуса ткемали:
|
|
Ответ – ( К шашлыку )
30. Температура приготовления белой мучной пассировки:
Ответ – ( 110 градусов )
31. К какой группе относятся борщи:
Ответ – ( Заправочные )
32. Формы нарезки картофеля в щи из свежей капусты с картофелем:
Ответ – ( Брусочки )
33. Температура подачи холодных супов, градусы:
Ответ – ( 14 )
34. Формы нарезки моркови в борщ сибирский:
Ответ – (Ломтики )
35. Отметить супы, которые отпускают со сметаной:
Ответ – ( Щи, борщи, рассольники)
36. Определить лишнюю составную часть молочного соуса
Ответ – ( Сметана )
37. Производным какого соуса является соус луковый
Ответ – ( Красного )
38. Какой соус готовится с загустителем
Ответ – ( Красный )
39. Температура приготовления красной мучной пассировки:
Ответ – ( 120 градусов )
40. В состав красного основного соуса входят:
Ответ – ( Бульон, мучная пассировка, пассированные овощи, томат, специи )
41. Ассортимент производных соуса красного основного
Ответ – ( Красный с вином, луковый )
42. Определите название соуса - непрозрачный, вкус слегка кисловатый с ароматом петрушки и сливочного масла, яйца нашинкованы
Ответ – ( Польский )
|
|
43. В состав белого основного соуса входят
Ответ – ( Жировая мучная пассировка, бульон, пассированные белые коренья,лимонная кислота,соль )
44. Производные основного белого соуса
Ответ – ( Паровой, томатный )
45. Определите название соуса:
Ответ – ( Грибной с луком )
46. Состав сырья для соуса майонез
Ответ – ( Масло растительное, желтки яичные, горчица, уксус, сахар, соль )
47. Ассортимент яично - масляных соусов
Ответ – ( Польский сухарный )
48. Жидкий молочный соус используют
Ответ – ( Для подачи к блюдам )
49. Майонез с зеленью называется:
Ответ – ( Равшот )
50. В соус голландский входят:
Ответ – ( Желтки сырых яиц )
51. Соус красный с вином (мадера) подают:
Ответ – ( к жареному мясу )
52. Соус белый с яйцом (сюпрем) подают:
Ответ – ( к отварной птице )
53. Соус сухарный подают:
Ответ – ( к отварной капусте )
54. К соусам на уксусе относят:
Ответ – ( Маринад овощной )
55. Состав сырья натурального сметанного соуса
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 7329; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!