Ответ – ( к отварной капусте )



Как влияют экстрактивные вещества на свойства бульона при варке рыбы? 

      Ответ-(Придают вкус и аромат)

   

2. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

Ответ-(Мясо с костями заливают холодной водой доводят до кипения и снимают пену и варят при слабом кипении)

 

3. С какой целью овощи для супов пассеруют:

Ответ-(Сокращение продолжительности варки)

 

4. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку 

Ответ- ( Повышение калорийности супа равномерное распределения гарнира и стабилизация витамина С )

5. Какой вкус должен иметь борщ 

Ответ-( Кисло-сладкий)

6. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

Ответ- (Тушение)

7. При какой температуре подают горячие супы? 

Ответ-( 70-75 градусов )

8.  Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают 

Ответ- ( Мелкую,целую )

9. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? 

Ответ- ( Переходит в клейкое вещество в глютин )

10. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон? 

Ответ- ( возбуждение аппетита)

11.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г 

Ответ – ( Жарят целиком )

12.  У каких рыб кожу снимают «чулком» 

Ответ – ( Щука, Навага,линь)

13.  Укажите бифштекс - это: 

Ответ – ( Мясо жареное порционным куском )

14.  Размер бефстроганова:

             Ответ – ( брусочки 3-4 см 5-7 гр )

15.  Гуляш это мелкокусковой полуфабрикат размером-

Ответ –( Кубики массой 20-30 гр 4-5 шт на порцию )

16.  Чем рубленная масса отличается от котлетной? 

Ответ – ( Добавлением замоченного хлеба )

17. Температура разогретого жарочного шкафа в зависимости от запекаемых блюд колеблется от… 

Ответ- ( от 250 до 270 градусов)

18. Жир птицы 

Ответ- ( Имеет более низкую температуру плавления)

19. Цвет ока готового блюда птицы должен быть 

Ответ – ( прозрачный )

20. Запеченные блюда хранят 

Ответ – ( Следует реализовывать сразу )

21. К какой группе супов относятся рассольники: 

Ответ – ( Заправочные)

22. Форма нарезки капусты для щей: 

Ответ – ( Соломка)

23. Температура подачи горячих супов? 

Ответ – ( 75 градусов)

24. Норма отпуска супов в г на 1 порцию: 

Ответ - ( 500 г )

25. Форма нарезки картофеля в рассольник ленинградский: 

Ответ – ( Дольки)

26. Производным какого соуса является соус томатный: 

Ответ – ( Белого)

27. Загуститель в сладких соусах: 

Ответ- ( Крахмал)

28.  Для чего можно использовать масло зеленое: 

Ответ – (Для антрикота)

29. Отметить назначение соуса ткемали: 

Ответ – ( К шашлыку )

30. Температура приготовления белой мучной пассировки:

Ответ – ( 110 градусов )

31. К какой группе относятся борщи: 

Ответ – ( Заправочные )

32. Формы нарезки картофеля в щи из свежей капусты с картофелем: 

Ответ – ( Брусочки )

33. Температура подачи холодных супов, градусы:  

Ответ – ( 14 )

34. Формы нарезки моркови в борщ сибирский: 

Ответ – (Ломтики )

35.  Отметить супы, которые отпускают со сметаной: 

Ответ – ( Щи, борщи, рассольники)

36.  Определить лишнюю составную часть молочного соуса 

Ответ – ( Сметана )

37.  Производным какого соуса является соус луковый 

Ответ – ( Красного )

38.  Какой соус готовится с загустителем 

Ответ – ( Красный )

39.  Температура приготовления красной мучной пассировки: 

Ответ – ( 120 градусов )

40.  В состав красного основного соуса входят: 

Ответ – ( Бульон, мучная пассировка, пассированные овощи, томат, специи )

41.  Ассортимент производных соуса красного основного 

Ответ – ( Красный с вином, луковый )

42. Определите название соуса - непрозрачный, вкус слегка кисловатый с ароматом петрушки и сливочного масла, яйца нашинкованы 

Ответ – ( Польский )

43.  В состав белого основного соуса входят 

Ответ – ( Жировая мучная пассировка, бульон, пассированные белые коренья,лимонная кислота,соль )

44. Производные основного белого соуса

Ответ – ( Паровой, томатный )

45.  Определите название соуса:

Ответ – ( Грибной с луком )

46. Состав сырья для соуса майонез 

Ответ – ( Масло растительное, желтки яичные, горчица, уксус, сахар, соль )

47.  Ассортимент яично - масляных соусов 

Ответ – ( Польский сухарный )

48. Жидкий молочный соус используют 

Ответ – ( Для подачи к блюдам )

49. Майонез с зеленью называется: 

Ответ – ( Равшот )

50. В соус голландский входят: 

Ответ – ( Желтки сырых яиц )

51.  Соус красный с вином (мадера) подают: 

Ответ – ( к жареному мясу )

52.  Соус белый с яйцом (сюпрем) подают: 

Ответ – ( к отварной птице )

53.  Соус сухарный подают: 

Ответ – ( к отварной капусте )

54.  К соусам на уксусе относят: 

Ответ – ( Маринад овощной )

55. Состав сырья натурального сметанного соуса 


Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 79; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ