Загальна структурно-технологічна схема виробництва закладу
Характеристика технологічних ліній у виробничих цехах надається у вигляді опису конкретно по кожному цеху у такій послідовності:
– призначення цеху та його площа;
– характеристика розміщення цеху у просторовій структурі закладу;
– перелік і характеристика технологічних ліній (призначення, продукція що виробляється, апаратурне забезпечення (табл. 8), особливості організації робочого місця);
Таблиця 8 – Відомість устаткування цеху
| Назва приміщення | Сировина | Устаткування (тип, марка) | Габаритні розміри (довжина× ширину), мм | Кількість устаткування, од. | Площа устаткування, м2 |
| Лінія з виробництва м'ясо-рибних напівфабрикатів | м'ясо | Універсальний привід ПУ – 0,6 | 600х800 | 1 | 0,48 |
| ............ | ......... | ............ | .............. | ............... | ............. |
| Sзаг., м2 | Х | ||||
Площа цеху визначається за формулою:
, (3)
де Sзаг. – загальна площа, що її займає технологічне обладнання, м2;
К – коефіцієнт використання площі приміщення (заготівельний та голодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цехи обробки зелені, доготівельний цех, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – 0,4).
– загальний висновок щодо організації роботи цеху, забезпечення його устаткуванням, персоналом і виробничими площами;
– пропозиції щодо удосконалення роботи кожного цеху на основі дослідження дотримання послідовності етапів виконання виробничо-технологічного процесу в окремих функціональних підрозділах та у закладі в цілому, надати план його вдосконалення.
|
|
|
Примітка. Окрім виробничих цехів проводиться аналіз роботи мийних кухонного та столового посуду, роздаткових та усіх інших виробничих приміщень, які пов’язані з виробничою діяльністю закладу.
Сервісний процес та реалізація готової продукції
На основі аналізу у вигляді окремої таблиці слід скласти перелік і заповнити колонку характеристики послуг, що надає заклад (табл. 9), обґрунтувати їхню доцільність (недоцільність) та достатність у навколишньому конкурентному середовищі, враховуючи наявність додаткових послуг у підприємствах-конкурентах.
Таблиця 9 – Перелік послуг, що надає заклад
| Назва послуги | Характеристика послуги |
| Послуги харчування | |
| Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів | |
| Послуги з організації споживання та обслуговування | |
| Послуги з реалізації кулінарної продукції | |
| Послуги з організації дозвілля | |
| Інформаційно-консультативні послуги | |
| Інші послуги | |
| .......... | .......... |
|
|
|
Аналіз фірмового сервісу закладу ресторанного господарства подається у вигляді по-елементної структурно-технологічної схеми, приклад якої наведено у табл. 10, з обов’язковим аналізом раціональності використання просторових ресурсів закладу, відповідності концептуальних засад загальним дизайнерським рішенням тощо.
Таблиця 10 – По-елементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
| Зона | Елемент процесу | Засоби забезпечення процесу | Наявний персонал | |
| Просторові | Матеріально-технічні | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Первинного обслуговування | Надання попередніх послуг | Вестибюль Гардероб верх- нього одягу Санвузол Інші | Стільці Лави Вішалки Сантехнічні прилади Інші | Гардеробник Прибиральниця |
| Роздаткової | Надання послуг харчування | Торговий зал | Роздавальна лінія (форма, марка, спосіб розміщення) | Роздавальник Касир |
| Споживання | Споживання продукції та послуг | Торговий зал | Торговельні меблі, устаткування | Працівник торгового залу |
Продовження табл. 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Забезпечення процесу обслуговування | Санітарна обробка використаного столового посуду, таць, наборів, меблів | Торговий зал Мийна столового посуду | Транспортер для використаного посуду. Столи для використаного посуду, столи для збору відходів Посудомийна машина Ванни для миття посуду, скла, наборів, таць Шафи для зберігання посуду Меблі торгового залу (кількість, стиль, стан) | Працівник торгового залу Мийник посуду Оператор посудомийної машини |
|
|
|
Студенту-практиканту необхідно охарактеризувати особливості подавання страв і меню, зумовлені специфікою, традиціями та концептуальним спрямуванням закладу. Існуюче меню у вигляді оригіналу надається у додатках.
Аналіз асортименту страв закладу проводять з метою виявлення попиту на власну продукцію. Співвідношення частини кожного виду продукції та їхньої загальної кількості (асортиментну структуру) подають у табл. 11.
Таблиця 11 – Аналіз асортиментної структури продукції закладу
| Страви | Кількість найменувань | Питома вага, % | |
| у групі страв | у загальній кількості страв | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Холодні страви та закуски, у тому числі: | |||
| 1.1. Бутерброди, у тому числі: | |||
| Рибні | |||
| З м’яса та птиці | |||
| 1.2. Холодні закуски | |||
| 1.3. Салати, у тому числі: | |||
| Рибні | |||
| М’ясні та овочеві | |||
| 2. Гарячі закуски, у тому числі: | |||
| Рибні, з нерибних продуктів моря | |||
Продовження табл. 11
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| З м’яса, птиці | |||
| Овочеві | |||
| 3. Перші страви, у тому числі: | |||
| Заправочні | |||
| Овочеві, грибні | |||
| Супи-пюре | |||
| 4. Другі страви, у тому числі: | |||
| Рибні | |||
| М’ясні | |||
| З птиці | |||
| Овочеві | |||
| Страви з яєць та сиру | |||
| Борошняні | |||
| 5. Солодкі страви | |||
| 6. Кондитерські вироби | |||
| 7. Напої | |||
| 7.1. Гарячі напої, у тому числі: | |||
| Чай | |||
| Кава | |||
| 7.2. Холодні напої, у тому числі: | |||
| Безалкогольні | |||
| Алкогольні | |||
| Пиво | |||
| ......... | |||
| Всього страв |
Наприкінці розділу дається повний аналіз продукції та послуг закладу з обов’язковим встановленням ступеня задоволення споживачів асортиментом та якістю продукції, рівнем сервісу та якістю обслуговування.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 796; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!