Санитарно-технический контроль консервов

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений.

При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы. Контроль должен осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций, аттестованных на право проведения соответствующих анализов. Результаты анализа по определению загрязнителей химической и биологической природы заносят в журналы. Формы, которых устанавливаются ведомственными инструкциями.

Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации (пастеризации) в автоклавах и непрерывнодействующие стерилизаторах (пастеризаторах), а также в охладителях разл. типа контролируют на соответствие ГОСТ 2874 и на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100см³.

Микробиологическую загрязненность сырья и вспомогательных материалов устанавливают в случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ, спор мезофильных клостридий, спор термофильных микроорганизмов.

Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря и тары проводят не реже двух раз в месяц. Определяют в смывах МАФАнМ, БГКП и Proteus. Количество МАФАнМ не должно превышать 300 клеток на 1см² поверхности, БГКП и рода Proteus в смывах не допускается.

Допустимые количества микроорганизмов в сырье, вспомогательных материалах и полуфабрикатах (приведены в приложениях 1,2,3).

Микробиологический анализ консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при :

· Отступления от технологического процесса

· Закладке консервов на длительное хранение;

· Отсутствие показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

· Изготовления консервов на экспорт;

· Изготовления консервов для детского питания.

При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий – возбудителей бомбажа или прокисания продукта - проводят анализ консервов для выявления в них указанных микроор-мов.

Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного микробиологического брака; патогенные и токсигенные микроорганизмы – при санитарно-эпидемиологических показаниях.

Для микробиологического контроля качества готовой продукции при установлении промышленной стерильности от партии отбирают по ГОСТ 26668 три единицы потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1дм³. Аналогично поступают при выявлении патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при 100^ОС и ниже.

Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают 50 нормальных по внешнему виду банок консервов.

Микробиологическую стабильность устанавливают:

· Для партии с числом банок с внешними дефектами от 0,2 до 2%;

· Для автоклавоварок, в которых были изменения в условиях работы или отклонения показателей, определяющих процесс стерилизации.

Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.

В консервах с признаками микробиологической порчи изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолептические показатели и (или) химический состав консервированной продукции. В тех случаях, когда причиной порчи являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при надавливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе развития, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения.

При микробиологическом браке портится все содержимое консервной банки. Частично могут быть подвержены порче гомогенизированные протертые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит по причине гнездного расположения остаточной микрофлоры. Однако в мясных консервах такой вид порчи не отмечается.

Отсутствие внешних признаков порчи в некоторых случаях выявляется в консервах с рН 4,2-4,5 с наличием в них гнилостных или протеолитических анаэробов, в том числе возбудителей ботулизма. К браку микробного происхождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, содержимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявлена микрофлора, не соответствующая требованиям промышленной стерильности выработанной продукции. Промышленная стерильность консервов – отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные исследования. Если есть определенное предположение о возможных возбудителях порчи, отбирают 4-6 банок дефектных консервов; при отсутствии такого предположения для расследования причин пищевого отравления отбирают и исследуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки. Консервы с явлениями микробиологической порчи исследуют в закрытом помещении без сквозняков. Проводить такие исследования в боксе микробиологической лаборатории, где анализируют обычные консервы, запрещается. При вскрытии банок для взятия проб пользуются металлической воронкой или полиэтиленовым пакетом для предотвращения разбрызгивания содержимого дефектных банок. Для этого сначала пробойником осторожно прокалывают небольшое отверстие, чтобы удалить газ из банки и уравнять давление внутри консервной тары с окружающей средой, а затем увеличивают отверстие до размера, достаточного для отбора пробы.

Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микроскопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопировании указывает на наличие микробиологической порчи консервов.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вызывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермоустойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек указывает на то, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку консервов микробного происхождения приводит также использование сырья, тары, оборудования, не отвечающих санитарным требованиям.

Среди возбудителей микробной порчи мясных консервов основное место занимают гнилостные и протеолитические клостридии. Наиболее часто в бракованных консервах можно обнаружить следующие гнилостные виды клостридий: Cl. Bifermentans, Cl.Botulinum тип А, Cl.histoliticum, Cl.sporogenes, Cl.subterminale. При развитии гнилостных клостридий в продуктах накапливаются летучие амины – триптамин, путресцин, тирамин, гистамин, бутиламин с образованием запаха, специфического для гниения. Для выявления гнилостных клостридий в консервах используют среду Кита-Тароцци, печеночно-глицериновую среду с добавлением или без добавления 0,15% агара и другие среды. Наличие этих видов микроорганизмов в посевах приводит к помутнению среды, с появлением газа и неприятного запаха.

Для определения принадлежности выделенных микроорганизмов к анаэробам посевы материала (2-3 капли) из жидкой среды помещают в чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45^ОС средой Вильсон-Блера, а после ее застывания наслаивают холодный агар и инкубируют 24-48 часов при 37^ОС. Образование внутри питательной среды черных или коричневых колоний или потемнение среды вокруг колоний указывает на наличие гнилостных и (или) протеолитических клостридий.

К протеолитическим клостридиям относят Cl. Acetobutylicum, Cl. Botulinum типа С, Д и большинство штаммов типа В и F, Cl.perfringens, Cl.septicum, Cl.tetani, Cl.haemolyticum и др. Cl.septicum и Cl.haemolyticum в консервах обычно не выявляются, так как они не устойчивы к воздействию температуры. В производстве мясных консервов среди протеолитических клостридий особое внимание привлекают Cl.Botulinum и Cl.perfringens, представляющие опасность для здоровья потребителей.

При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма банки бомбажные, хлопуши и с вибрирующими концами не термостатируют. Банки не имеющих внешних признаков дефектов, разделяют на три группы: первую – не термостатируют, вторую – термостатируют при 30+ 0,5^ОС. Банки второй и третьей групп выдерживают при вышеуказанных температурах до появления внешних признаков порчи. Если дефекта тары не отмечают, консервы выдерживают при вышеуказанных температурах в термостатах минимум 14 суток. При работе с дефектными банками соблюдают меры предосторожности (например, применяют резиновую грушу).

При диагностике Cl.Botulinum и выявлении его токсина в продукте придерживаются установленных методик микробиологических исслед-ний.

Присутствие Cl.perfringens в консервах (особенно стерилизованных) является редким случаем. Исслед-ия по обнаружению этого вида микроорг-ма проводят при санитарно-микробиологическом расследовании пищевых отравлений, инспекционном контроле консервов, обнаружении в консервах мезофильных анаэробных микроорганизмов. Присутствие в консервах такого вида клостридий, независимо от типа и токсигенности, не допускается.

Посевы для выявления в продукте Cl.Perfringens выполняют на жидких средах, лучше казеиново-грибной. Cl.Perfringens в отличие от других неподвижных видов клостридий не обладает способностью одновременно восстанавливать сульфиты и нитраты. Для изучения этих свойств используют среду Вильсон-Блера 9 редуцирование сульфитов) и среду Роберта (редуцирование нитратов до нитритов) с исследованием других биологических свойств Cl.Perfringens. Среди бацилл – возбудителей микробной порчи консервов в дефектной продукции выявляют виды микрофлоры, присутствующие в сырье. Считается, что порча консервов микробного происхождения отмечается в тех случаях, когда количество спор мезофиллов в 1г сырья перед стерилизацией превышает 100.

Исследование консервов на наличие B. cereus производят при санитарно-эпидемиологических расследованиях пищевых отравлений, инспекционном контроле консервов, обнаружении в посевах из консервов мезофильных аэробных или факультативно анаэробных микроорганизмов, микробиологических исследованиях пастеризованных мясных консервов. Для выявления B. cereus из консервов используют желточный агар с ТТХ. Среду Никодемуса применяют при выявлении B. cereus из сырья, в которой присутствует большое количество других видов микроорганизмов. B. cereus от других видов бацилл дифференцируют, используют три теста: лецитиновую активность, образование ацетилметилкарбинола и действие на манит.

Микробная порча мясных консервов может быть вызвана и молочной микрофлорой. Такой вид дефекта консервированной продукции возникает только при недостаточной тепловой обработке банок. Большинство молочнокислых бактерий, обнаруживаемых в консервах, неподвижны. Это микроаэрофилы, или аэробы, относящиеся к семействам Lactobacillaceae и Streptococcaceae. Принцип выявления молочнокислых микроорганизмов в консервах основан на их способности образовывать молочную кислоту и давать на плотных средах с углекислым кальцием «зону просветления» вокруг колоний или изменять цвет индикатора при культивировании на жидких питательных средах, изменяя их кислотность.

Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения является «плоскокислая порча» вызываемая аэробной и анаэробной микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних изменений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясорастительных и особенно растительных. Причиной «плоскокислой порчи» является B.stearothermophilus. B. aerothermophilus, B. coagulans и др. При установлении причин такого дефекта используют питательные различные среды, содержащие пептон, аминокислоты или растительные экстракты. Посевы культивируют при 55^ОС.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Наименование сырья и материалов	Допустимое количество МАФАнМ в 1г продукта (КОГ), не более	Исследуемые навески (г или см³) продукта при определении
Наименование сырья и материалов		Спор мезофильных клостридий	Спор термофильных клостридий	Спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Мука, крахмал	5,0х10⁴	0,01	0,5	0,5
Крупа	5,0х10⁴	0,01	0,5	0,5
Сахар	1,0х10³	-	0,55	0,5
Соль	1,0х10³	-	0,5	0,5
Пряности	1,0х10	0,01	0,1	0,1
Желатин после тепловой обработки	5,0х10³	-	-	-
Масло сливочное	-	0,1	0,1	-
Молоко пастеризованное	1,0х10³	-	-	-

Приложение 2

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1113; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!