Методы изучения питания в орагинзованных коллективах

А. статистический

· по меню-раскладкам – изучение питания по меню-раскладкам, в которых представлен перечень блюд рациона питания и количество пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Анализ меню-раскладки проводится с точки зрения правильности и рациональности составления меню, а также содержания и соотношения основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и расчета энергетической ценности. Полученные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

· по накопительным ведомостям – на основании отчетов о расходе продуктов за определенный период в данном учреждении, зная количество питающихся в этот период, устанавливают среднесуточное потребление продуктов питания на одного человека.

Б. лабораторный – это лабораторное определение химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы) и энергетической ценности готовой пищи. Результаты данного исследования сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами. С помощью лабораторного метода можно выявить факты нарушений технологии приготовления блюд, хранения, тепловой обработки продуктов, а также естественных (сезонных) колебаний химического состава продуктов.

Преимущество метода:

· наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.

Недостаток метода:

· дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.

 

Методы изучения семейного и индивидуального питания

А. анкетный метод – проводится опрос обследуемых по специально составленной анкете, включающей в себя определенный круг вопросов, касающихся характера питания.

Преимущества метода:

· небольшая трудоемкость;

· возможность обследования значительного количества населения;

· возможность получения за сравнительно короткий срок ориентировочных данных о состоянии питания изучаемого контингента.

Недостатки метода:

· малая достоверность и низкая точность количественных характеристик потребляемых продуктов;

· невозможность одновременного проведения медицинского осмотра обследуемых;

· не обеспечивает репрезентативности в силу того, что добровольно и самостоятельно заполненные анкеты могут содержать ошибочную и неполную информацию.

Б. весовой метод – основан на взвешивании продуктов питания, используемых для приготовления различных блюд, с учетом отходов при кулинарной обработке и остатка несъеденной пищи. Это позволяет с большой точностью изучить питание семей в целом, а также питание отдельных членов семьи. Для проведения исследования к каждой семье прикрепляется обследователь, который контролирует условия приготовления, раздачи и приема пищи. Кроме того, он взвешивает продукты, предоставленные для приготовления блюд, отходы при кулинарной обработке, массу каждой порции и остатки пищи. Все результаты наблюдений подвергают статистической обработке и устанавливают количество потребленных пищевых продуктов каждым членом семьи в день. Затем рассчитывают химический состав и энергоценность рациона с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов.

Преимущество метода:

· позволяет получить более точные данные о потреблении продуктов в период обследования.

Недостаток метода:

· трудоемкость, что не позволяет обследовать большое количество семей и получить репрезентативные данные.

В. опросно-весовой метод – основан на сочетании анкетного и весового метода. Он позволяет ежедневно регистрировать потребление пищевых продуктов путем опроса лиц, ведущих домашнее хозяйство, с параллельным контролем путем взвешивания расходуемых пищевых продуктов. Кроме того, собираются данные о бюджете семьи, количестве приобретенных продуктов питания и другие сведения.

Преимущества метода:

· на небольшой территории исследуется питание большого количества людей;

· одновременно имеется возможность провести медицинское обследование членов изучаемых семей, получить данные о состоянии здоровья и выявить связь между питанием и состоянием здоровья.

Недостаток метода:

· применяется только для изучения семейного питания.

Г. анкетно-опросный метод – основан на активном опросе по специально составленным анкетам. Это, в отличие от метода пассивной анкеты, дает более надежные материалы для получения данных о количественных и качественных особенностях питания. Вместе с анкетой каждому обследуемому выдают сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема и массе 1 штуки пищевых продуктов.

Преимущества метода:

· простой, отличается умеренной трудоемкостью, предназначен для исследования питания как отдельных групп населения, семей и индивидуального питания;

· характеризуется высокой скоростью получения информации, большой точностью определения химического состава рациона питания, энергетической ценности пищи и режима питания.

Д. метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания – это установление количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью), когда опрашиваемый по памяти перечисляет то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. В итоге опроса получают информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления пищи, описание характера блюда и продукта, способах его приготовления и количества продукта или блюда. Полученные данные заносятся в специальный вопросник и в дальнейшем подвергаются статистической обработке для получения данных о потреблении энергии и питательных веществ.

Преимущества метода:

· простота, доступность;

· возможность охвата обследованием большого количества людей, что повышает репрезентативность метода.

Недостаток метода:

· для получения достоверных результатов необходимо соблюдать определенные требования к планированию опроса и его участникам.

Е. метод анализа частоты потребления пищи (частотный метод) – это использование специального опросника, который позволяет оценить частоту потребления продукта за определенный промежуток времени. Затем определяют калорийность и химический состав среднесуточного рациона. Полученные данные позволяют оценить роль питания как фактора риска развития заболеваний, разделить людей на категории в зависимости от уровня потребления, выявить связь между заболеваемостью и характером питания.

Преимущество метода:

· позволяет оценить обычное повседневное потребление пищи, ранжировать потребителей по уровню использования продуктов или групп продуктов.

Недостаток метода:

· в вопросник невозможно включить полный перечень потребляемой пищи и трудно оценить величину порций и продуктов.

Все вышеперечисленные методы позволяют рассчитать среднесуточный продуктовый набор всей группы обследуемых, установить с помощью справочных таблиц химический состав и энергетическую ценность рациона, сопоставить полученные данные с принятыми нормами физиологических потребностей различных групп населения в пищевых веществах и энергии.

9. Значение белков в питании человека.

Белки составляют 15-20% массы тела Человека.                      

Суточная потребность в белке составляет в среднем 90-100 г. Если быть особенно точным, то по нормам питания России, для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18-30 лет потребность в белке составляет 0,75-1 г белка в сутки на 1 кг нормальной для данного человека массы тела. Животные белки должны составлять около половины от общего количества белка у взрослых людей и около 60% - у детей. Потребность в белке детей до 1 года составляет 2,2 – 2,9 г/кг.

1. Структурная.

а) белки формируют основное вещество соединительной ткани – коллаген, эластин, кератин и протеогликаны;

б) непосредственно участвуют в построении мембран и скелета клетки: спектрин – основной белок цитоскелета эритроцитов, гликофорин – фиксирует спектрин на поверхности;

в) участвуют в создании органелл – рибосом.

2. Гормональная.

Часть гормонов являются белками, например, инсулин, глюкагон.

3. Ферментативная.

Ферменты являются белками и участвуют в реакциях обмена веществ организма.

4. Рецепторная.

Белки принимают участие в избирательном связывании гормонов, биологически активных веществ и медиаторов на поверхности или внутри клетки.

5. Транспортная.

Белки участвуют в переносе веществ в крови. Например, липопротеины осуществляют перенос жира, гемоглобин - транспорт кислорода, трансферрин – транспорт железа.

6. Резервная.

У человека депо белка в организме нет. Для обеспечения энергией организм в первую очередь использует углеводы и жиры, а белок бережёт для других целей. При длительном голодании используются белки мышц, печени, эпителиальных тканей и лимфоидных органов. Окисление 1 г белка даёт примерно 4 ккал или 16,7 кДж.

7. Сократительная.

Ряд внутриклеточных белков предназначен для изменения формы клетки, движения самой клетки или её органелл, например, белки актин, миозин, тубулин.

8. Защитная.

Белки крови иммуноглобулины обладают защитной функцией при инфекциях, при повреждении тканей помогают белки свёртывающей системы крови, а механическую защиту и поддержку клеток осуществляют протеогликаны.

10. Значение незаменимых аминокислот в питании человека.

Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот, содержащихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин.

Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе тканевых белков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая из них выполняет еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и изолейцин - щитовидной железы, фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников. Метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности нервной системы..

В каждом из приемов пищи должно содержаться достаточное количество незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрации и соотношении.

В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.

Триптофан. Основные источники триптофана - мясо, рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество триптофана. Например, белки соединительной ткани (голяшка, пашина, шея) почти лишены его. Наиболее ценными по содержанию триптофана являются такие части туши, как вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги.

Важные дополнительные источники триптофана - продукты растительного происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.

Лизин. Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке - 186 мг лизина).

Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени (на 40-45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из растительных продуктов - бобовые, гречневая крупа.

11. Значение жиров в питании человека.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном энергетическую функцию. Жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы за счет нарушения потоков нервных сигналов. При этом происходит ослабление иммунологических механизмов.

Дефицит жиров приводит к изменению кожи, где они выполняя защитную роль, предохраняя кожный покров от переохлаждения повышают эластичность кожи и препятствуют её высыханию и растрескиванию; а также к нарушению функций внутренних органов в частности почек, которые жиры предохраняют от механического повреждения.

Только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), жирные полиненасыщенные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Пищевые жиры

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и жирных высших кислот.

Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров являются жирные кислоты, которые делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Наибольшее значение имеют масляная, стеариновая, пальмитиновая насыщенные кислоты, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая высокую температуру плавления этих жиров и их плохую усвояемость.

Из жирных ненасыщенных кислот важнейшими являются: линолевая кислота, линоленовая, арахидоновая кислоты. Они известны под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В растительных маслах - подсолненном, кукурузном, оливковом, льняном - их содержится до 80 - 90% от общего количества жирных кислот.

12. Значение полиненасыщенных жирных кислот в питании человека.

Жирная кислота считается полиненасыщенной, когда в ее молекуле насчитывается несколько двойных связок между углеродными атомами.

Жирные кислоты носят название омега-3 или омега-6 в зависимости от расположения первой двойной связки в молекуле. Нужно отметить, что эти вещества нашим организмом не синтезируются, а попадать в него могут только с пищей. Именно поэтому так важно уделять повышенное внимание правильному питанию.

Комплекс полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 называется витамином F. Он необходим каждому человеку для поддержания жизни.

Источники полиненасыщенных жирных кислот

Источники полиненасыщенных жиров омега-3

Среди продуктов питания основными источниками полиненасыщенных жиров омега-3 являются:

•     Рыба, особенно жирных сортов, и другие морепродукты;

•     Пророщенная пшеница;

•     Соевые бобы и тофу;

•     Темно-зеленые лиственные овощи;

•     Такие растительные масла, как льняное, каноловое и соевое;

•     Грецкие орехи и льняные семена.

Источники полиненасыщенных жиров омега-6

•     Семена подсолнечника, тыквы, мака, кунжута, а также грецкие орехи;

•     Масла: подсолнечное, сафлоровое, кукурузное, соевое, масло грецкого ореха;

•     Пророщенная пшеница.

В разной степени концентрации эти важные вещества присутствуют также во многих других растительных и животных продуктах.

Нехватка и избыток полиненасыщенных жирных кислот в организме

Постоянная нехватка витамина F в организме становится причиной развития различных сосудистых заболеваний, заболеваний печени и суставов, а также способствует снижению иммунитета, ослабляет организм человека и его нервную систему, может привести к развитию депрессий. Может также наблюдаться остановка роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров.

Но нужно знать, что вреден и избыток этих жиров, т.к. они перегружает поджелудочную железу и печень.

Суточная норма полиненасыщенных жирных кислот

Для поддержания нормального здоровья ежедневно каждому человеку необходимо получать около 2,5 г жирных кислот (это примерно 2 столовые ложки).

Польза полиненасыщенных жирных кислот для здоровьяНаибольшее значение они имеют для сердечно-сосудистой системы человека, т.к. они снижают уровень холестерина в крови и препятствуют развитию атеросклероза. Как известно, основным врагом сердечно-сосудистой системы является холестерин.

Витамин F также снижает артериальное давление и способствует разжижению крови, не дает образовываться тромбам, оберегают сердечную мышцу. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают положительное воздействие на работу мозга, улучшая умственную деятельность. Эти жирные кислоты нормализуют жировой обмен в организме, способствуют улучшению памяти, зрения и других функций нервной системы.

13. Значение фосфолипидов в питании человека.

Фосфолипиды принадлежат к числу тех полезных веществ, от которых зависит здоровье всего организма. И это не художественное преувеличение, а как раз тот случай, когда говорят, что даже от самого маленького элемента зависит работа всей системы.

Этот вид липидов есть в каждой клетке человеческого тела – они отвечают за поддержание структурной формы ячеек. Образуя двойной липидный слой, создают прочный покров внутри клетки. Помогают перемещать другие виды липидов по организму и служат растворителем для некоторых видов веществ, в том числе и холестерина. С возрастом, когда концентрация холестерола в организме повышается, а фосфолипидов – снижается, есть риск «закостенения» клеточных мембран. В результате снижается пропускная способность клеточных перегородок, а вместе с этим тормозятся обменные процессы в организме.

Наивысшую концентрацию фосфолипидов в человеческом теле биологи нашли в сердце, мозге, печени, а также в клетках нервной системы.

Фосфолипиды принадлежат к веществам, в которых человеческое тело нуждается регулярно. Ученые подсчитали, что для взрослого здорового организма в сутки около 5 г вещества. В качестве источника рекомендуют натуральные продукты, содержащие фосфолипиды. А для более активного всасывания вещества из пищи диетологи советуют употреблять их вместе с углеводной продукцией.

 10.2

Пищевые липиды в свой состав включают стерины и фосфолипиды. К фосфолипидам относятся кефалин и сфингомиелин, лецитин (фосфотидилхолин).

Фосфолипиды состоят из глицерина, соединенного с фосфорной кислотой и полиненасыщенными жирными кислотами.

Фосфолипиды, поступающие с пищей, способствуют абсорбции триглицеридов пищи за счет мицеллообразования. Они полностью расщепляются в клетках кишечника, поэтому для организма имеет решающее значение их эндогенный синтез в печени и почках. Эндогенный синтез лецитина, в частности, лимитирован поступлением с рационом ПНЖК и холина.

Лецитин играет большую роль в регулировании жирового обмена в печени — он относится к липотропным факторам питания, т.е. сохраняет печень от жировой инфильтрации за счет усиления транспртировки нейтральных жиров из гепатоцитов. Пищевыми продуктами, содержащими большое количество веществ из которых синтезируется лецитин и его самого, относятся яйца, морская рыба, нерафинированные растительные масла, печень, масло сливочное, птица, а также фосфатидные концентраты, получаемые как вторичное сырье при рафинировании масел и используемые для обогащения пищевых продуктов.

14. Роль стеринов в организме человека.

Стерины сложное органическое строение: они представляют из себя гидроароматические нейтральные спирты. В животных жирах содержится холестерин, а в растительных — фитостерин. Наибольшей биологической активностью среди фитостеринов обладает бета-ситостерин. Он способен оказывать гипохолесте-ринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в результате образования с последним в кишечнике неусваиваемых комплексов. Показано также участие ситостеринов в организации биомембран. В растительных маслах содержится следующее количество бета-ситостерина, в 100 г продукта, г:

Кукурузное — 0,4

Соевое        — 0,3

Арахисовое — 0,3

Хлопковое — 0,4

Оливковое      — 0,3

Подсолнечное — 0,2

Главным животным стерином является холестерин. Его синтез из НЖК в организме в условиях сбалансированного питания в печени составляет не менее 80 %, остальное составляет пищевой холестерин. Нормой его поступления с пищей считается 0,3 г/сут. В обмене холестерина важную роль играют витамины: аскорбиновая кислота, витамин В6, витамин В12, фолиевая кислота, биофлавоноиды. Холестерин играет главную роль в построении и функции биомембран, синтезе кальциферолов, желчных кислот, стероидных гормонов.

15. Значение простых углеводов в питании человека.

Углеводы – оргнические вещ,сост из углерода и кислорода и водорода.Простые углеводы.Они делятся на простые(моносахариды) и сложные(дисахариды и полисахариды)Углеводы являются источником энергии ,составляет в суточном рационе 50-60% его калорийности.З их счет обеспечивается возможность функцинирование организма.При достатосном поступлении они откладываются в в иде гликоген в печни,мышцах. Простые, или быстрые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза. Продукты, содержащие много простых углеводов, вызывают производство большого количества инсулина и запускают процесс отложения жиров. Именно поэтому простые углеводы рекомендуется исключать во время диет.

Однако глюкоза необходима организму для нормального обмена веществ и работы мозга,сердечной мышцы, поддержания сахара в крови. В связи с этим глюкоза применяется для поддержания послеоперационных, ослабленных и тяжело больных.

Употреблять ее желательно в разумных количествах, а содержится она в основном в ягодах и фруктах, чемпионами по количеству глюкозы являются вишня, арбуз, малина, тыква, виноград.

Фруктоза также содержится в ягодах и фруктах. Она более сладкая, поэтому за счет замены сахара фруктозой можно снизить общую калорийность употребляемых сладостей. Кроме того, фруктоза не вызывает резкого скачка уровня инсулина, поэтому она рекомендована диабетикам вместо сахара. При этом сахар меньше переходит в жир, что благоприятно влияет на жировой и холестериновый обмен. Употребление фруктозы является профилактикой кариеса и гнилостных колитов кишечника, она применяется для питания детей и пожилых людей.

Сахароза – самый неполезный углевод. Он очень быстро расщепляется и складируется в жировых клетках. Содержится сахароза в кондитерских изделиях, сладких напитках, мороженом, а также – в свекле, персиках, дыне, моркови, мандаринах и т.д. Больше всего из дисахаров употребляется сахар – до 40—45 кг в год, избыточное количество которого оказывает влияние на развитие атеросклероза, ведет к гипергликемии.

16. Значение сложных углеводов в питании человека.

Сложные углеводы – это крахмал, пектины, клетчатка, гликоген. На расщепление этих углеводов организм тратит достаточно большое количество энергии, в кровь они поступают равномерно и в небольших объемах, поэтому создают ощущение сытости и не вызывают резкого скачка инсулина.Содержатся сложные углеводы в основном зерновых культурах, бобах, орехах. Фрукты и овощи чаще всего относятся и к простым, и к сложным углеводам

Крахмал. На его долю в пищевом рационе человека приходится до 80 % общего количества потребляемых углеводов. Источником крахмала являются зерновые продукты, бобовые и картофель. Крахмал в организме проходит целую стадию превращений полисахаридов: сначала до декстринов (под действием ферментов амилазы, диастазы), затем до мальтозы и конечного продукта – глюкозы (под действием фермента мальтазы). Этот процесс сравнительно медленный, что создает благоприятные условия для полного использования крахмала. Поэтому при средних энергетических затратах организм обеспечивается сахаром в основном за счет крахмала пищи. При значительных энергетических затратах возникает необходимость введения сахаров, являющихся источником быстрого гликогенообразования. Необходимость параллельного использования крахмала и сахара допускается тем, что крахмал пищи не удовлетворяет потребности организма в ощущении вкуса. При средних энергетических затратах (2500—3000 ккал) количество сахара в рационе взрослого составляет 15 % от общего количества углеводов, для детей и юношей – 25 %. Суточная потребность сахара составляет 50—80 г. Сбалансированное поступление крахмала и сахара в составе пищи обеспечивает благоприятные условия для поддержания нормального уровня сахара в крови.

Гликоген (животный крахмал). Присутствует в животной ткани, в печени до 230 % от сырого веса, в мышцах – до 4 %. В организме расходуется для энергетических целей. Его восстановление происходит путем ресинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

Пектиновые вещества – коллоидные полисахариды, гемицеллюлоза (желирующее вещество). Различают два вида этих веществ: протопектины (нерастворимые в воде соединения пектина и целлюлозы) и пектины (растворимые вещества). Пектины под действием пектиназы подвергаются гидролизу до сахара и тетрагалактуроновой кислоты. При этом от пектина отщепляется метоксильная группа (ОСН3), и образуются пектиновая кислота и метильный спирт. Способность пектиновых веществ преобразовываться в водных растворах в присутствии кислоты и сахара в желеобразную, коллоидную массу широко используется в пищевой промышленности. Сырьем для пектинов служат отходы яблок, подсолнечника и арбузов.

Пектины благотворно влияют на процессы пищеварения. Они оказывают детоксирующее действие при отравлении свинцом, находят применение при лечебно-профилактическом питании.

Клетчатка (целлюлоза) по своей структуре весьма близка к полисахаридам. Организм человека почти не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу. В небольшом количестве эти ферменты выделяют бактерии нижних отделов пищеварительного тракта (слепая кишка). Клетчатка расщепляется под действием фермента целлюлазы с образованием растворимых соединений, которые активно выводят холестерин из организма. Чем нежнее клетчатка (картофель), тем полнее она расщепляется.

Значение клетчатки состоит:

1) в стимулировании перистальтики кишечника за счет сорбции воды и увеличения объема каловых масс;

2) способности выведения из организма холестерина за счет сорбции стеринов и препятствия их обратного всасывания;

3) в нормализации микрофлоры кишечника;

4) способности вызывать чувство сытости.

Суточная потребность клетчатки и пектиновых веществ составляет около 25 г.При построении рационов следует иметь в виду, что потребление продуктов, богатых крахмалом, а также фруктов и овощей, содержащих сахара, имеет преимущество перед приемом такого высококалорийного продукта, как сахар и кондитерские изделия, поскольку с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины, и минеральные соли, микроэлементы и пищевые волокна. Сахар же является носителем «голых», или пустых, калорий и характеризуется лишь высокой энергетической ценностью. Поэтому квота сахара в суточном рационе не должна превышать 10—20 % (50—100 г в сутки).

17. Определение витаминов. Классификация витаминов. Водорастворимые витамины.

Витамины (от лат.vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы, необходимых для нормальной жизнедеятельности организмов.

Наука, которая изучает структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях называется – Витаминология.

Водорастворимые витамины

o Витамин B1 (Тиамин);

o Витамин B2 (Рибофлавин);

o Витамин B3, PP (Ниацин, Никотинамид, Никотиновая кислота);

o Витамин B5 (Пантотеновая кислота);

o Витамин B6 (Пиридоксин);

o Витамин В7 (Витамин Н, Биотин);

o Витамин B9, Bc, M (Фолиевая кислота);

o Витамин B12 (Кобаламины, Цианокобаламин);

o Витамин C (Аскорбиновая кислота);

Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются и при избытке выводятся с водой. Это объясняет большую распространённость гиповитаминозов водорастворимых витаминов и гипервитаминозов жирорастворимых витаминов.

 

 

18. Определение витаминов. Классификация витамино. Жирорастворимые витамины.

Исходя из растворимости, витамины делят на:

Жирорастворимые витамины

o Витамин A (ретинол);

o Витамин D (Кальциферол);

o Витамин E (Токоферол);

o Витамин K (Филлохинон, Менатетренон, Менадион, Менадиол).

Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень.

 

19. Определение витаминов. Классификация витаминов. Витаминоподобные вещества.

Наряду с витаминами, известна группа витаминоподобных соединений (веществ), которые обладают теми или иными свойствами витаминов, однако, всех основных признаков витаминов не имеют.

К витаминоподобным соединениям относят:

Жирорастворимые:

· Витамин F (эссенциальные жирные кислоты);

· Витамин N (тиоктовая кислота, липоевая кислота);

· Кофермент Q (убихинон, коэнзим Q).

Водорастворимые:

· Витамин B4 (холин);

· Витамин B8 (инозит, инозитол);

· Витамин B10 (парааминобензойная кислота);

· Витамин В11 (витамин Bт, карнитин, L-карнитин);

· Витамин B13 (оротовая кислота, оротат);

· Витамин В14 (пирролохинолинхинон, кофермент PQQ);

· Витамин B15 (пангамовая кислота);

· Витамин В16 (диметилглицин, ДМГ);

· Витамин В17 (амигдалин, лаетраль, летрил);

· Витамин P (биофлавоноиды);

· Витамин U (S-метилметионин).

20. Значение витамина С в питании человека.

Витамин С (L-изомер аскорбиновой кислоты) – это водорастворимое биологически активное органическое соединение, родственное глюкозе.Цинга – это заболевание, обусловленное резкой нехваткой витамина С в пище (авитаминозом). Витамин С является одним из наиболее эффективных антиоксидантов; он защищает клетки организма от губительного воздействия свободных радикалов. Аскорбиновая кислота является участником процесса биосинтеза коллагена и его предшественника – веществ, которые необходимы для формирования полноценной костной и соединительной ткани. Она нужна для нормального гемопоэза и продуцирования в организме катехоламинов и стероидных соединений. Витамин С способен осуществлять регуляцию свертывания крови и нормализует проницаемость стенок мелких кровеносных сосудов. Он может предотвращать развитие реакций гиперчувствительности (аллергию) и снижать выраженность воспалительного процесса.Аскорбиновая кислота необходима человеку, чтобы защитить его организм от негативных последствий воздействия стрессорных факторов. Установлено, что в секретируемых надпочечниками «гормонах стресса» очень высока концентрация солей аскорбиновой кислоты.Под воздействием этого витамина укрепляется иммунная система, и активизируются процессы восстановления.Важно: есть основания полагать, что витамин С является немаловажным фактором в профилактике онкологических заболеваний, в частности – злокачественных опухолей органов пищеварительного тракта, мочевыделительной и репродуктивной системы.Аскорбиновая кислота ускоряет процесс выведения из организма тяжелых металлов и их соединений.Витамин С предотвращает окисление холестерина и отложение его на сосудистых стенках, оказывая таким образом антиатеросклеротическое воздействие. Его достаточное содержание повышает стабильность других витаминов – А, Е и соединений группы В.Соединение не имеет свойства депонироваться, и не синтезируется в организме, в связи с чем человек должен постоянно получать его извне алиментарным путем (с продуктами питания и напитками). Природными источниками данного соединения являются многие овощи и фрукты. В продуктах животного происхождения витамина С содержится довольно мало.

21.  Значение витамина В1 в питании человека.

Значение витамина В1 в питании человека

Оказывает благотворное действие на клеточное дыхание, процессы ассимиляции, обмен веществ, углеводный, жировой, белковый, минеральный обмен, сердечно-сосудистую систему и органы пищеварения, функцию нервной системы, в том числе на нервную трофику (питание).

Суточная потребность для взрослых около 2мг, Пожилым, беременным и кормящим матерям требуется больше; возрастает потребность в тиамине и при сильных нагрузках, преобладании углеводов в питании и в жарком климате. Как правило, если питание человека достаточно полноценное, то увеличения дозы тиамина не требуется, за исключением особых случаев или заболеваний.

В каких продуктах содержится витамин B1

Витамин В1 можно получать из многих продуктов, но больше всего его содержится в гречке и овсянке, орехах, горохе и жирной свинине. Тиамин также есть в хлебе из грубой муки, рисовых отрубях, пророщенной пшенице и овощах – в основном зелёных; бобовых, некоторых фруктах и ягодах; в огородной зелени и дикорастущих травах – лопухе, крапиве, клевере и т.д.; пивных дрожжах и водорослях; говядине, мясе птицы, печени, рыбе, яйцах.

Роль и значение витамина B1 (тиамина)

Синтез тиамина в организме может происходить с помощью здоровой кишечной микрофлоры, однако людей, здоровых в этом отношении, сегодня становится всё меньше.

Он помогает нервным клеткам получить в ходе обмена веществ суточную норму глюкозы.

Если этого не происходит, то нервные клетки начинают разрастаться, «вытягивая» нервные окончания и пытаясь достать глюкозу самостоятельно – из сосудов и капилляров. Однако разросшимся, деформированным клеткам нужно ещё больше глюкозы, а усваивать её они могут менее, чем наполовину – в отличие от нормальных клеток.

В процессе разрастания у нервных клеток становится тонким их защитный слой, и в нём резко уменьшается количество необходимых веществ, защищающих клетки от повреждений. Наверное, отсюда пошло выражение – «оголённые нервы». Если попытаться представить себе такую картину, как будто вы смотрите в микроскоп, то станет страшно…

Так что тиамин помогает нервной системе избежать таких негативных изменений и продолжать нормально работать.

Тиамин не только защищает нервные клетки, но и не даёт стареть клеткам мозга, сохраняя память и внимание до самых преклонных лет, поэтому он необходим людям, чья работа связана с умственной деятельностью. Не зря у пациентов с болезнью Альцгеймера содержание тиамина в крови очень низкое.

Взаимодействие витамина В1 с витамином В12 обеспечивает нейтрализацию токсинов в организме, не даёт скапливаться избыткам жира в печени и снижает уровень «плохого» холестерина. Детям, склонным к простудным заболеваниям, тиамин помогает противостоять вирусам и инфекциям.

Риск возникновения заболеваний печени и желудочно-кишечного тракта можно свести к минимуму, если позволять своему организму всегда получать достаточно витамина В1.

Недостаток и переизбыток витамина B1 (тиамина)

Отсутствие витамина В1 (авитаминоз) приводит, как уже было сказано, к бери-бери. При этом нарушения углеводного обмена приводят к поражениям нервной системы и параличам; плохо сокращается сердечная мышца, вследствие чего увеличивается сердце; серьёзно нарушается работа пищеварительного тракта; больные истощаются, появляются обширные отёки.

Недостаток тиамина (гиповитаминоз) вызывает раздражительность и депрессию, ухудшение памяти, бессонницу, онемение конечностей и боли; зуд; утомляемость и нарушение работы мозга; человека «морозит» в тепле.

Сердце, сосуды и пищеварительная система тоже страдают. Снижается аппетит, теряется масса тела; в желудке тяжесть; увеличивается печень; человека тошнит, мучает диарея или запоры. Даже небольшая физическая нагрузка вызывает одышку и тахикардию, падает артериальное давление и развивается сердечная недостаточность. Конечно, все эти проблемы не появляются сразу, и люди обычно думают, что это может случиться с кем угодно, только не с ними, но вот потом остановить разрушение здоровья бывает очень трудно.

Обратное состояние – передозировка тиамина, почти не встречается.

Как уже сказано, витамин В1 является водорастворимым, и с продуктами питания получить его излишек невозможно, так как он постоянно выводится из организма с помощью выделительных систем. Выводятся даже не излишки, а необходимое количество, которое должно оставаться в организме, поэтому нужно всегда включать в меню продукты, богатые витамином В1.

Гиповитаминоз, и даже авитаминоз витаминов этой группы часто встречается у людей, злоупотребляющих алкоголем и курением, кофе, особенно растворимым, и рафинированным сахаром. Все эти вещества (продуктами их просто не назовёшь) разрушают витамины группы В, и делают это активно.

Витамин В1 быстро разрушается и выводится при применении препаратов против туберкулёза, а также многих антибиотиков. Если вспомнить, чем сегодня чаще всего лечат нас доктора, то не будет удивительным, что у большинства современных людей имеется постоянная нехватка тиамина, в той или иной степени.

Потребность в витамине В1 резко увеличивается при стрессах, часто почти в 10 раз; при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в кишечнике резко уменьшается количество здоровой микрофлоры, и процесс синтеза витамина В1 становится невозможным. Так что передозировка может случиться, только если человеку назначают инъекции синтетического тиамина в достаточно больших дозах – от 100 мг. В этих случаях возможны аллергические реакции, спазмы, жар, снижение артериального давления. Иногда бывает индивидуальная непереносимость витамина В1 – появляется крапивница и кожный зуд, а его длительное применение в больших дозах может привести к нарушению работы печени и почек.

22. Значение витамина В2 в питании человека.

Значение витамина В2 в питании человека

Рибофлавин (Витамин В 2)

Активно участвует в обмене веществ: окислительно-восстановительных процессах, клеточном дыхании, окислении углеводов, молочной кислоты, альдегидов, обмене жиров, порфиринов, синтезе белков, окислительном дезаминировании аминокислот. Необходим для обеспечения роста. Оказывает регулирующее действие на функцию ЦНС, особенно ее вегетативного отдела, стимулирует эритропоэз (генерацию новых клеток крови – эритроцитов), регулирует функции печени, благоприятно влияет на сетчатку глаза и пр.

Суточная потребность для взрослого – 2.5мг

Роль витамина В2

Витамин В2 участвует во всех видах обменных процессов, метаболизме белков, жиров и углеводов. Наряду с витамином А играет важную роль в работе зрения, позволяет быстро адаптироваться в темноте, снижает усталость глаз, предотвращает катаракту.

Именно при содействии рибофлавина витамин В6 переходит в свою активную форму.

Также витамин B2 сводит к минимуму негативное воздействие различных токсинов на дыхательные пути; необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций организма. Важен для здоровой кожи и слизистых оболочек, ногтей, роста волос и в целом для здоровья всего организма, включая функцию щитовидной железы.

Симптомы дефицита

Умеренные:

•     снижение аппетита

•     похудение

•     общая слабость

•     головная боль

•     снижение тактильной и болевой чувствительности

•     резь в глазах, нарушение сумеречного зрения

•     болезненность в уголках рта и на нижней губе

•     головокружения, бессонница, замедленная умственная реакция

Тяжелые:

•     трещины и корочки в углах рта

•     начинается выпадение волос

•     воспаления слизистой ротовой и языка

•     себорейный дерматит носа, губных складок

•     поражения кожи, дерматиты

•     расстройства пищеварения

•     изменение роговицы, конъюнктивит , катаракта

•     анемия и нервные расстройства

•     у детей задержка роста

Недостаток рибофлавина может также приводить к нарушению усвоения железа и ослаблять щитовидную железу.

Источники витамина В2

•     Растительные

Дрожжи, листовые зеленые овощи и фрукты, крупы (гречневая и овсяная), очищенный рис, орехи, горох, зародыши и оболочки зерновых культур, помело, хлеб и хлебобулочные изделия.

•     Животные

Печень и почки, сердце, мясо, рыба, сыр, молочные, яичный белок.

•     Синтез в организме

Синтезируется микроорганизмами, в т.ч. микрофлорой толстой кишки.

23. Значение витамина В3 (РР) в питании человека.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)

Широко участвует в разнообразных процессах обмена веществ (окислительно-восстановительные процессы, регуляция углеводного обмена, соотношение между содержанием в организме никотиновой кислоты и использованием организмом пищевого белка, обмен холестерина, обмен железа и т. п.).

Влияет на функциональное состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы (играют роль сосудорасширяющие свойства – понижение артериального и венозного давления), органов пищеварения (повышение секреторной и моторной функций желудка, стимуляция внешнесекреторной функции поджелудочной железы, благоприятное влияние на функции печени), систему кроветворения (стимуляция костного мозга), эритропоэза (синтеза эритроцитов крови), усиливает действие инсулина, меркузала, дигиталиса и пр.

Суточная потребность взрослых около 20мг, при тяжелом физическом труде – около 25мг,

Роль

Благодаря широкому спектру химических свойств, никотинамид играет очень важную роль для человеческого организма.

Прежде всего никотиновая кислота способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний, не давая крови излишне сгущаться, образовывая тромбы, перекрывающие сосуды.

Ниацин часто назначают, как профилактику для людей, страдающих болезнями сердца.

По статистике, люди, принимающие этот витамин, чаще остаются в живых после инфаркта миокарда. А все потому что никотиновая кислота помимо разжижения крови расширяет стенки кровеносных сосудов.

Также витамин РР стабилизирует показатель холестерина в крови, снижая концентрацию вредного ЛНП-холестерина на внутренней стороне артерий и увеличивая сосредоточение полезного ЛВП-холестерина, который помогает очищать кровеносную систему от вредных веществ.

В современной медицине пока еще не открыли более действенного вещества, регулирующего активность липопротеина, чем никотиновая кислота.

Ниацин выполняет энергетическую функцию, участвуя в синтезе энергии из глюкозы и жира. От наличия этого вещества зависит тонус и бодрость всего организма.

Кроме того, витамин РР поддерживает все энергетические процессы в клетках, а самый важный из них – белковый обмен.

Никотиновая кислота выполняет также регуляторную функцию, т.е. учувствует в создании гормонального фона: выработка эстрогенов, прогестерона, тестостерона, инсулина, кортизона и тироксина. Также он помогает жирам превращаться в гормоноподобные вещества – эйкозаноиды.

Способна снимать воспаления слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Участвует в выделении желудочного сока и как следствие, в лучшем переваривании пищи.

Никотинамид способствует уменьшению болезненных ощущений в суставах при артритах, а также увеличивает их подвижность.

Важную роль витамин РР играет в окислительно-восстановительных реакциях организма – участвует в дыхании клеток и тканей.

Кроме того, никотиновая кислота способна в некоторой степени нейтрализовать яды, попадающие в наш организм: токсины и другие вредные вещества.

Небольшую помощь витамин оказывает иммунной системе: способен бороться с легкими проявлениями гриппа и ОРВИ.

Оказывает седативное действие: успокаивает при сильных нервных и психических нагрузках и стрессах, снимает стресс и тревогу, улучшает внимание и память. Плюс ко всему ученые заметили способность препятствовать развитию шизофрении.

Помимо всего, от витамина РР зависит красота кожи, ногтей и волос.

При нехватке витамина РР часто возникает:

•     Резкая вялость, бессилие, апатия, без явных физических нагрузок;

•     Головные боли, мигрень, головокружения;

•     Нервозность, раздражительность, потеря сна и аппетита;

•     Сухость и шелушение кожных покровов;

•     Снижение иммунитета;

•     Запор.

Основные случаи, при которых назначают курс витамина:

 

•     Пеллагра;

•     Неправильное питание;

•     Недостаток и потеря веса;

•     Гастроэктомия;

•     Диарея;

•     Болезнь Крона;

•     Гепатиты;

•     Цирроз печени;

•     Злокачественные опухоли;

•     Шизофрения;

•     Стресс;

•     Беременность и период лактации.

 

Источники витамина РР

•     Существует действительно много источников никотиновой кислоты. Из всего разнообразия, можно составить целый рацион питания.

•         

•     Необходимо следить за тем, чтобы хоть какие-то из этих продуктов регулярно присутствовали на вашем столе.

           

•     Животные источники: мясо птицы (курица, гусь, индейка), мясо рыбы (щука, тунец, лосось, ставрида, кета, сардина, скумбрия, кальмар), мясо говядина, кролик, телячья печень), а также молочные продукты и яйца.

 

•     Растительные источники: орехи (арахис, кедровые, кешью, фисташки), крупы (овес, пшеница, гречка), зелень (щавель, петрушка), травы (ромашка, хмель, хвощ, лопух, мята, клевер, крапива, шалфей).

24.  Значение витамина В6 в питании человека.

Сут норма ()

Витамин B6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин) содержится во многих продуктах. Особенно много его содержится в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, в шпинате, картофеле и батате, моркови, цветной и белокочанной капусте, помидорах, клубнике, черешне, апельсинах и лимонах, авокадо. Также он содержится в мясных и молочных продуктах, рыбе, яйцах, крупах и бобовых. Витамин B6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин) синтезируется в организме кишечной микрофлорой.

Пиридоксальфосфат:

•     принимает участие в образовании эритроцитов;

•     участвует в процессах усвоения нервными клетками глюкозы;

•     необходим для белкового обмена и трансаминирования аминокислот;

•     принимает участие в обмене жиров;

•     оказывает гипохолестеринемический эффект;

•     оказывает липотропный эффект, достаточное количество пиридоксина необходимо для нормального функционирования печени.

Передозировка пиридоксина способна вызвать аллергические реакции и привести к нарушению кровообращения. Дефицит витамина B6 характеризуется следующими симптомами: дерматит, ухудшение памяти и внимания, возникновение головных болей, развитие анемии, потеря аппетита, нарушение работы сосудов. Длительный авитаминоз пиридоксина приводит к нарушениям деятельности центральной нервной системы, сопровождающимся судорогами и другими специфическими проявлениями

25.  Значение витамина А в питании человека.

Сут норма()

Ретинол присутствует в продуктах животного и растительного происхождения, особенно много его в печени морских рыб и млекопитающих. Источником витамина для человека могут также быть каротины. Они нетоксичны в высоких дозах, но не могут полностью заменить ретинол, так как лишь ограниченное количество способно превратиться в витамин A. Наибольшее количество β-каротина содержится в различных сортах моркови, но его концентрация может резко варьироваться от сорта к сорту (от 8 до 25 мг на 100 г). Хорошими источниками являются красный перец, зелёный лук, салат, тыква и томаты.

1.    Синтез ферментов, необходимых для активирования фосфоаденозинфосфосульфата (ФАФС), необходимого для синтеза:

•     мукополисахаридов: хондроитинсерной кислоты и сульфогликанов — компонентов соединительной ткани, хрящей, костей; гиалуроновой кислоты — основного межклеточного вещества; гепарина;

•     сульфоцереброзидов;

•     таурина (входит в состав таурохолевой желчной кислоты, стимулирует синтез соматотропного гормона, участвует в синаптической передаче нервного импульса, обладает антикальциевым эффектом);

•     ферментов печени, участвующих в метаболизме эндогенных и экзогенных веществ.

2.    Синтез соматомединов A1, A2, B и C, способствующих синтезу белков мышечной ткани; включению фосфатов и тимидина в ДНК, пролина в коллаген, уридина в РНК.

3.    Гликолизирование полипептидных цепей:

•     гликопротеинов крови (а1 — макроглобулин и др.);

•     гликопротеинов, являющихся компонентами клеточных и субклеточных (митохондриальных и лизосомальных) мембран, что имеет огромное значение для завершения фагоцитоза;

•     гликопротеина — фибронектина, участвующего в межклеточном взаимодействии, за счёт чего происходит торможение роста клеток.

4.    Синтез половых гормонов, а также интерферона, иммуноглобулина A, лизоцима.

5.    Синтез ферментов эпителиальных тканей, предупреждающих преждевременную кератинацию.

6.    Активация рецепторов для кальцитриола (активного метаболита витамина D).

7.    Синтез родопсина в палочках сетчатки, необходимого для сумеречного зрения.

Недостаток витамина A может произойти из-за первичной или вторичной недостаточности. Первичный дефицит витамина A возникает среди детей и взрослых, которые не потребляют нужное количество каротиноидов из фруктов и овощей или витамина A из животных и молочных продуктов. Ранний отказ от грудного вскармливания может также увеличить риск дефицита витамина A[21].

Вторичный дефицит витамина A связан с хроническим нарушением всасывания липидов, желчеобразования и хроническому воздействию окислителей, таких как сигаретный дым, и хронический алкоголизм. Витамин A — жирорастворимый витамин, и зависит от мицеллярной солюбилизации для дисперсии в тонком кишечнике, что приводит к плохому использованию витамина A при низком содержании жиров. Дефицит цинка также может ухудшать всасывание, транспорт и метаболизм витамина A, поскольку он необходим для синтеза транспортных белков и в качестве кофактора для превращения ретинола в ретиналь.

Для гипервитаминоза характерны следующие симптомы: воспаление роговицы глаза, потеря аппетита, тошнота, увеличение печени, боли в суставах. Хроническое отравление витамином A наблюдается при регулярном употреблении высоких доз витамина, больших количеств рыбьего жира. При избыточном употреблении каротинов возможно пожелтение ладоней, подошв стоп и слизистых, однако даже в крайних случаях симптомов интоксикации не наблюдается.

26.  Значение витамина Д в питании человека.

Витамины группы D являются незаменимой частью пищевого рациона человека.

•     Синтез в организме: предшественник холекальциферола — превитамин D3 образуется в эпидермисе кожи под воздействием ультрафиолетовых лучей солнечного света из провитамина D3 (7-дегидрохолестерина).

•     Пища:

•     Некоторые водоросли и потребляющие их рыбы (жирные сорта рыбы, рыбий жир).

•     В значительно меньшей степени сливочное масло, сыр и другие жирные молочные продукты, яичный желток, икра[19].

•     Естественным источником эргокальциферола для человека являются лесные виды грибов.

•     Основным источником промышленного получения витамина D (эргостерола) служат дрожжи

 

Доказана его эффективность в профилактике рака молочной железы, толстой кишки и предстательной железы, ожирения, болезней сердца и депрессии. Также регулярное употребление витамина D позволяет снизить риск развития респираторных инфекций[2].

Кальциферол растворим в жирах. Жиры также необходимы для адекватного всасывания этого витамина в кишечнике. Как и другие растворимые в жирах витамины, имеет свойство накапливаться в жировой ткани

Авитаминоз витамина D играет основную роль в развитии рахита у детей. Долговременный дефицит витамина D может приводить к увеличению заболеваемости раком[11], увеличивает вероятность развития остеопороза. В последнее время опубликованы результаты исследований, увязывающих недостаток витамина с ослаблением иммунитета, повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний

Гипервитаминоз витамина D может вызывать нарушения метаболизма кальция, приводящие к гиперкальциемии и гиперкальциурии. При длительном лечении эргокальциферолом или холекальциферолом гиперкальциемия обычно обусловлена накоплением провитамина D3, но может быть вызвана одновременным избыточным потреблением пищевых продуктов, содержащих много кальция, например молочных продукто

27.  Значение витамина Е в питании человека.

Витамин E (токоферол) имеет огромное значение в укреплении клеток и сосудов. Итак, в каких же продуктах он содержится и чем чреват его недостаток?

Значение витамина E и недостаток его в организме

Токоферол, как выяснили ученые на основе опытах над крысами, имеет огромное значение для репродуктивной функции организма. Но его полезные свойства для человека не ограничиваются только этим. Это вещество улучшает циркуляцию крови в сосудах, предотвращает образование тромбов в организме. Его недостаток, как правило, приводит к болезням сердца и сосудов. Нормальная регенерация тканей (свертываемость крови, заживление ран) без токоферола также невозможна. Он нормализует кровяное давление.

Токоферол, как и многие другие витамины, является мощнейшим антиоксидантом. Это крайне важно для нормального восстановления клеток головного мозга. Не удивительно, что люди с недостатком этого вещества в организме на 30% более подвержены атеросклерозу, болезни Альцгеймера и прочим заболеваниям мозга. Плюс ко всему, он защищает другие полезные вещества от разрушения кислородом, а также способствует их усвоению. Недостаток токоферола приводит к необоснованной усталости, апатии. Это все происходит потому, что в организме передача нервных импульсов становится неправильной.

В каких продуктах содержится витамин E?

Важно помнить, что содержание определенного вещества, будь оно полезное или очень вредное не говорит о том, что оно полностью усвоится организмом. Продукты зарубежного происхождения, в которых содержится много витаминов крайне плохо усваиваются русским человеком. Мы отобрали самые полезные из них, усвоение которых у большинства россиян не вызывает проблем:

 

Продукт питания Витамин E, мг/100г

Бобовые    2-5

Зеленые овощи (петрушка, капуста, и др.)     10-50

Злаковые  4-5

Масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое) 50-150

Молоко     2-3

Яйцо(желток)      10-20

Из таблицы видно, что основным источником токоферола являются масла. Мы рекомендуем употреблять подсолнечное нерафинированное масло в чистом виде.

28.  Значение витамина К в питании человека.

Витамин К в течение долгого времени почти не изучался. Учёные думали, что витамин К выполняет в организме одну-единственную функцию – нормализует процесс свёртывания крови. Однако сегодня биохимики открыли множество других функций этого витамина.

Если бы не было витамина К, то у людей не заживали бы раны, и небольшие порезы могли бы обернуться серьёзными кровопотерями. Приборы, которые позволили тщательнее изучать этот витамин, появились только в 90-е годы прошлого века. Оказалось, что витамин К содержит аминокислоту, которая синтезируется из глютаминовой кислоты в клетках печени. Раньше об этой аминокислоте не знали ни биохимики, ни физиологи.

Витамин К важен для обмена веществ в костной и соединительной тканях, способствует здоровой работе почек, помогает организму усваивать кальций и обеспечивает его нормальное взаимодействие с витамином D. Позже в тканях сердца и лёгких учёные обнаружили белковые соединения, для синтеза которых необходим именно витамин К.

Этот витамин жирорастворимый, и может в небольших количествах накапливаться в печени; в щелочных растворах и на свету он разрушается.

Организм получает витамин К из пищи, но его небольшая часть может синтезироваться микрофлорой кишечника. Для того, чтобы витамин К, поступающий с пищей, усваивался, необходима нормальная работа печени и желчного пузыря.

Синтетический витамин К, полученный биохимиками, сохраняет практически такую же активность, как и натуральный. Витамин К – это группа витаминов; на сегодня их известно всего семь, однако основными считаются всего две: К1 (филлохинон) и К2 (менахинон). Первый синтезируется в листьях растений, а второй – в организме человека и животных.

В каких продуктах содержится витамин K, источники витамина K

Витамин К есть во всех зелёных растениях; чем больше хлорофилла, тем больше витамина К. Зелёные листовые овощи, зелёные помидоры, все виды капусты, и особенно брокколи, содержат больше всего витамина К. Он также есть в соевом и оливковом масле, грецких орехах, молоке, рыбьем жире, яйцах и свиной печени.

Из трав этим витамином богаты крапива, пастушья сумка, сныть, листья малины, берёзы, липы, шиповника. А вот в корнеплодах, как и во фруктах, витамина К достаточно мало. В некоторых количествах он есть в авокадо, киви, бананах, злаковых культурах и отрубях.

Хотя витамин К может синтезироваться в нашем кишечнике, для его полного усвоения необходим жир, так как он жирорастворимый.

 

 

Роль и значение витамина K

Кроме функций, описанных выше, витамин К обеспечивает профилактику возрастных воспалений, так как снижает в организме уровень особых веществ, которые иммунитет считает сигналом к старению. Поэтому достаточное содержание витамина К в организме позволяет увеличить продолжительность жизни и дольше сохранить молодость.

Беременным женщинам витамин К могут назначить для того, чтобы предотвратить возможное кровотечение при родах; также его назначают людям при подготовке к различным операциям.

Когда в пищу человека попадают испорченные продукты, то токсины, содержащиеся в них, губительно действуют на печень. Даже когда симптомы отравления снимаются, яды частично остаются, и со временем накапливаются в организме. Витамин К, попадая в органы и ткани, нейтрализует действие этих токсинов, способных вызывать рак и другие тяжёлые заболевания.

Суточная потребность в витамине K

Необходимое количество витамина К рассчитывается для каждого человека индивидуально: на каждый килограмм веса его требуется 1 мкг. Например, если вес человека – 70 кг, то ему нужно в день 70 мкг витамина К. Как правило, мы получаем в несколько раз больше необходимого количества – 300-500 мкг, плюс то количество витамина, которое синтезируется в кишечнике. Так что дефицит витамина К встречается крайне редко, и может возникать в основном из-за взаимодействия с лекарствами.

Других витаминов организму требуется в десятки, сотни, тысячи раз больше, а витамина К будет достаточно, если на каждый килограмм будет приходиться хотя бы одна миллионная грамма.

Нехватка и переизбыток витамина K

Только что родившиеся дети тоже могут страдать от недостатка этого витамина, так как в материнском молоке его не хватает. Если к тому же во время беременности женщина питалась неправильно, и её организм не получал достаточно необходимых веществ, то у новорождённых развиваются различные патологии, связанные с дефицитом витамина К, которые могут проявляться так же, как и у взрослых: наружными и внутренними кровотечениями, кровоизлияниями и т.д.

В мясе, которое считается в нашей стране необходимым продуктом питания, витамина К ничтожно мало. Много его только в печени, но это зависит от питания животного. К сожалению, сегодня животных, предназначенных в пищу, выращивают на таких кормах, которые вряд ли могут принести какую-то пользу, кроме прибыли, получаемой поставщиками мяса.

 

 

В кишечнике витамин К тоже усваивается по-разному: для его усвоения необходимы нормальные жиры, а также своевременное и достаточное выделение желчи. Люди, питающиеся жирными колбасами и блюдами, приготовленными с использованием фритюра, витамин К почти не получают. Микрофлора кишечника в таких случаях находится в плачевном состоянии, и она просто не может синтезировать витамин К.

Если недостаток или дефицит витамина К имеет место, то может развиться геморрагический синдром. Возникают внутрикожные или подкожные кровоизлияния, внутренние кровотечения, кровоточивость дёсен.

Основными причинами дефицита витамина К могут быть желчнокаменная болезнь и заболевания печени, включая гепатиты; приём антибиотиков, уничтожающих кишечную флору; длительное внутривенное питание – например, у тяжелобольных.

Распространённой причиной дефицита витамина К являются антикоагулянты – препараты, снижающие способность крови к свёртыванию. В медицине они часто используются для того, чтобы предотвратить образование тромбов, и назначаются почти при всех сердечно-сосудистых заболеваниях. Данные препараты, разжижая кровь, разрушают и витамин К.

Любые заболевания, при которых нарушается всасывание жиров в кишечнике, тоже вызывают дефицит витамина К. Это могут быть колиты, инфекции, желудочно-кишечные расстройства, дисбактериозы, нарушения деятельности поджелудочной железы и т.д. Лечение рака методом химиотерапии и применение противосудорожных лекарств также вызывают гиповитаминоз.

Как видим, гиповитаминоз и нехватка витамина К возникает преимущественно тогда, когда в организме не всё в порядке. Если у человека нормальный обмен веществ, то витамина К всегда будет достаточно.

Гипервитаминоз витамина К практически не встречается, и даже в больших дозах он не вызывает негативных последствий.

Витамин К нетоксичен, но при некоторых заболеваниях его нужно назначать и использовать с осторожностью, потому что повышение свёртываемости крови может быть нежелательным.

Синтетический витамин К может применяться при травмах и ранениях, язвенной болезни, внутренних кровотечениях и т.д.

Уровень витамина К в организме может снижаться под действием алкоголя, шипучих напитков, а также при приёме очень больших доз витамина Е.

Усвоению витамина К в организме очень мешают вещества, содержащиеся в готовых продуктах, предназначенных для длительного хранения: консерванты, ароматизаторы, красители и другие специальные добавки.

29. Значение пантотеновой кислоты в питании человека. (В5)

Витамин В5 называют пантотеновой кислотой, потому что он очень часто встречается в природе: многие пищевые продукты богаты этим витамином. В греческом языке слово «pantoten» означает – «повсюду», так что недостаток витамина В5 при правильном подходе к питанию не грозит никому.

Витамин В5 хорошо растворяется в воде, легко выводится из организма и совсем не токсичен. В организме пантотеновая кислота превращается в другие вещества, участвующие в процессах окисления и ацетилирования – способности организма осуществлять множество необходимых реакций. Витамин В5 очень важен для обмена и синтеза многих веществ: жирных кислот, гистамина, гемоглобина и т.д.

Недостаток витамина В5 всегда считался достаточно редким явлением, однако сегодня всё изменилось. Раньше люди питались преимущественно тем, что готовили сами, а сегодня блюда покупают уже готовыми – в большинстве супермаркетов есть отделы готовой еды. Кроме того, часто употребляются консервы, белый хлеб и выпечка, чипсы, рафинированный сахар и сладости. В этих продуктах пантотеновой кислоты практически нет, как и веществ, которые должны с ней взаимодействовать.

Можно сказать, что к тепловой обработке витамин В5 устойчив, если не превышать необходимой температуры. Если же продукты пережариваются, консервируются или замораживаются, то он разрушается; разрушает его приготовление блюд под давлением, долгое хранение и разогревание готовой пищи. А если полить блюдо соусом, в котором есть уксус, витамина В5 там не останется вообще. Так что готовить продукты с этим витамином нужно максимально щадящим и естественным способом, и есть поменьше полуфабрикатов, а также продуктов, предназначенных для долгого хранения.

В каких продуктах содержится витамин B5 (пантотеновая кислота), источники витамина B5

Основными источниками пантотеновой кислоты являются говядина и говяжья печень, почки, морская рыба, яйца, молоко, свежие овощи, пивные дрожжи, бобовые, зерновые, орехи, грибы, маточное молочко пчёл, а также цельная пшеница и цельная ржаная мука.

Витамин В5, как и другие витамины этой группы, может вырабатываться в кишечнике, если микрофлора в порядке.

Суточная потребность в витамине B5 (пантотеновой кислоты)

Суточная потребность в этом витамине для взрослых примерно 10-12 мг, а для беременных и кормящих женщин эта доза увеличивается до 15-20 мг. Большее количество пантотеновой кислоты требуется также после операций, травм, больших физических нагрузок и стрессов, при тяжёлых заболеваниях, особенно инфекционных, и проблемах с пищеварением.

 

Роль и значение витамина B5 (пантотеновой кислоты), недостаток витамина B5

Одним из самых важных свойств витамина В5 является то, что он стимулирует производство в организме специальных гормонов – глюкокортикоидов, вырабатываемых в коре надпочечников. Поэтому витамин В5 необходим людям, страдающим артритами, аллергией, колитами и сердечными заболеваниями.

Глюкокортикоиды, когда их достаточно в организме, помогают нам легче переносить любые воспалительные процессы и защищают от нервных перегрузок, микробов и вирусов. Однако кора надпочечников может вырабатывать эти вещества только около 6 часов в сутки, а когда она отдыхает, ей нужно пополнять запасы пантотеновой кислоты – поэтому нам следует заботиться о том, чтобы обеспечить её поступление в организм вовремя.

Нормальная деятельность мозга напрямую зависит от витамина В5: он принимает активное участие в синтезе нейротрансмиттеров – веществ, отвечающих за своевременную передачу электрических импульсов от одного нейрона к другому. Можно сказать, что это основа деятельности «мозгового центра». С помощью нейротрансмиттеров головной мозг вовремя получает сигналы от органов чувств, поэтому недостаток витамина В5 может привести к снижению вкусового и обонятельного восприятия, рассеянности, забывчивости и депрессиям.

Также, если витамина В5 в организме не хватает, будет меньше и жирных кислот, что приведёт к ухудшению долгосрочной памяти, нарушениям сна и синдрому хронической усталости. Комплексная терапия тревожных и депрессивных состояний часто включает применение этого витамина.

Синтез антител – ещё одна важная функция витамина В5. Он помогает увеличению количества антител, защищающих мозг от действия никотина и алкоголя; следовательно, курильщикам и любителям спиртного необходимо больше витамина В5.

Благодаря витамину В5 образуются и растут новые клетки, синтезируются незаменимые аминокислоты, снижаются побочные эффекты лекарств.

Участие в метаболизме жирных кислот – следующая важная «работа» пантотеновой кислоты. Без неё невозможен нормальный липидный (жировой) обмен, а значит, очень многие жизненно важные процессы нашего организма. От липидов зависит водный баланс в организме, а значит, состояние нашей кожи и волос.

Пигмент в волосах образуется, когда витамина В5 в организме достаточно, поэтому ранняя седина может говорить о его нехватке, хотя это может быть и следствием недостатка других питательных веществ.

Вставая утром с постели, многие люди чувствуют боль в суставах, с трудом сгибают и разгибают руки и ноги – это тоже говорит о нехватке витамина В5.

Не только седые волосы, но и белые пятна на коже, её дряблость и сухость, блёклый цвет глаз – всё это может говорить о недостатке витамина В5. Профессор Р. Вильямс, который первым выделил этот витамин, утверждал, что он может увеличивать продолжительность жизни на 10 лет и более.

Стимулируя деятельность сердца, витамин В5 отодвигает старение и конечно, образование морщин. Быстрое заживление ран, особенно на коже и слизистых оболочках, тоже зависит от витамина В5 – ведь он помогает тканям обновляться, одновременно повышая их защитные свойства.

 

Ещё пантотеновая кислота не даёт развиваться процессу ожирения, подавляя формирование тех жировых клеток, которые могут накапливать и сохранять большое количество жира в организме. Конечно, при этом сохраняется здоровый вес и стройность фигуры.

Витамин В5 поглощается клетками всех органов и систем организма, концентрируется в них, предотвращая анемию и повышая сопротивляемость к инфекциям.

 

30. Значение фолиевой кислоты в питании человека (В9)

Витамин В9, или фолиевую кислоту, по праву называют «витамином из листьев». Ведь впервые данный витамин был выделен из зеленых листьев шпината. А латинское слово «фоликум» переводится на русский язык, как «лист».

Фолиевая кислота является водорастворимым витамином, к тому же она может полностью разрушиться в процессе приготовления пищи, а также под воздействием света. Очень неблагоприятна на витамин В9 воздействую высокие температуры, однако он может легко разрушиться даже при комнатной температуре в случае слишком длительного хранения. Для того, чтобы сохранить этот витамин и извлечь из него максимальную пользу для здоровья, желательно употреблять в пищу как можно больше свежих овощей и фруктов в сыром виде, а вместо жаренных, варенных и тушенных блюд - готовить витаминные салаты.

Биологическая роль фолиевой кислоты

Витамин В9 играет очень важную роль в человеческом организме. Прежде всего, он отвечает за процесс производства красных кровяных телец. А также, благодаря этому витамину в гемоглобине происходит синтез протеина, в состав которого входит железо. Достаточное количество фолиевой кислоты в организме обеспечивает нормальный состав крови, а также ее качество; нормализует жировой и углеродный обмен. Недостаточное потребление витамина В9 может стать причиной возникновения анемии.

Помимо всего прочего, фолиевая кислота необходима для синтеза нуклеиновых кислот, в молекулах которых содержится важная наследственная информация. Этот витамин также очень важен для роста, развития и обновления всех клеток человеческого организма. Кроме того, фолиевая кислота способна повышать аппетит и обеспечивать нормальный пищеварительный процесс.

После сорока лет кислотность желудочного сока начинает снижаться, а следствием этого процесса становится развитие различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В этом случае организм утрачивает свою естественную способность противостоять паразитам, а также нейтрализовать воздействие ядовитых и токсических веществ, которые в него попадают. К тому же, появляются затруднения с усваиванием белков. Решить все эти проблемы поможет своевременное и полноценное поступление в организм фолиевой кислоты. С этой целью специалисты рекомендуют употреблять как можно большее количество овощей темно-зеленого цвета и салат.

Когда в организм поступает необходимое количество витамина В9, в нем начинает вырабатываться серотонин - так называемый гормон радости. Недостаток этого гормона, в свою очередь, чреват частыми депрессиями и нервными стрессами, которые в наше время все чаще и чаще поражают даже молодых, энергичных и трудоспособных людей. При помощи фолиевой кислоты в головном мозге человека начинают синтезироваться особые вещества, которые отвечают за выработку гормонов, защищающих от стрессовых реакций, а также за своевременную передачу нервных импульсов.

Симптомы передозировки и дефицита фолиевой кислоты

При недостатке фолиевой кислоты человека может преследовать ощущение подавленности, а также он испытывает трудности с решением любых сложившихся проблем. В таких ситуациях в кровь выбрасывается значительно большее количество адреналина, чем обычно - следовательно, снижается активность и энергичность человека, и он становится раздражительным и агрессивным. Иногда нехватка витамина В9 может даже привести к серьезным психическим заболеваниям.

Очень важно дополнительно употреблять фолиевую кислоту в период беременности - это позволит предотвратить нарушения развития плода. Следствием недостатка витамина В9 при беременности может стать риск преждевременных родов, задержка умственного развития ребенка, а также многие другие неприятности. Поэтому всем будущим мамам обязательно следует обеспечить свой ежедневный рацион питания натуральными и полезными продуктами, в состав которых входит достаточное количество фолиевой кислоты.

В случае задержки полового развития у девочек, необходим прием витамина В9. А женщинам зрелого возраста он необходим для того, чтобы замедлить наступление менопаузы.

Фолиевая кислота оказывает благоприятное воздействие на кожу человека и помогает предотвратить такие заболевания, как акне, псориаз и витилиго.

Недостаточное употребление витамина В9 может стать причиной бессонницы, появления общей слабости в организме, быстрой переутомляемости, забывчивости и раздражительности, бледности кожи, головных болей, а также ухудшения памяти.

При острой нехватке фолиевой кислоты человек начинает проявлять агрессию и враждебность по отношению к окружающему миру, у него утрачивается аппетит и резко снижается масса тела, а в более тяжелых случаях даже развивается паранойя и различные мании.

Недостаток фолиевой кислоты совершенно не грозит вегетарианцам, поскольку они всегда употребляют в пищу необходимое количество свежей зелени и овощей. И, наоборот, людям, которые предпочитают рафинированную, консервированную, а также переваренную пищу, следует серьезно задуматься над своим рационом питания. Наибольшей опасностью, которая может подстерегать человека в случае нехватки витамина В9, является развитие меголобластической анемии. Данное заболевание является очень тяжелым и требует незамедлительного лечения.

Гипервитаминоз фолиевой кислоты наблюдается очень редко и возможен только в случае приема медикаментозных форм витамина. Вместе с продуктами получить его количество, превышающее допустимую норму, совершенно нереально.

В случае приема слишком больших доз синтетического витамина В9 как у взрослых, так и у детей может наблюдаться повышенная возбудимость, нарушения сна, а также расстройства органов пищеварения.

Следует иметь в виду, что витамин В9 не способен правильно усваиваться организмом без витамина В12. К тому же, он слишком быстро расходуется в случае избытка метионина - вещества, содержащегося в мясе и сыре. Для того, чтобы ваше самочувствие всегда было в полном порядке, необходимо следить за балансом витаминов В9 и В12 в организме.

Если клетки испытывают дефицит витамина В12, значит, они становятся неспособными удерживать в себе и витамин В9 - в результате нарушается нормальный процесс деления клеток, который, в свою очередь, чреват задержкой роста, представляющей значительную опасной для женщин в период беременности. Дело в том, что при недостатке фолиевой кислоты плод теряет свою жизненную способность.

Помимо этого, дополнительно употреблять витамин В9 рекомендуется людям, которые предпочитают вести активный образ жизни, любят много загорать под солнцем, а также детям и подросткам. Употребляя фолиевую кислоту, позаботьтесь о том, чтобы вместе с ней в организм могло поступать достаточное количество витамина С.

 

31.  Значение витамина Н (биотин) в организме человека

Биотин (витамин Н), как и любой другой витамин, важен для организма человека. Его основное положительное воздействие направлено на волосы, ногти и кожу. Если рассматривать более подробно роль биотина в организме человека, то можно выделить основные процессы, в которых он принимает участие: метаболизм жиров и белка, синтез глюкозы и аскорбиновой кислоты, участвуете в углеводном обмене, взаимодействует с инсулином, благотворно влияет на функции нервной системы, участвует в росте и делении клеток, облегчает мышечные боли, уменьшает проявление дерматита и экземы, противодействует облысению и многие другие.

Основными источниками биотина являются как внутренний источник - это выработка самим организмом, а именно биотин синтезируется полезными кишечными бактериями. Так и внешний источник - продукты питания, например: фрукты, орехи, дрожжи, пшеница, печень, почки, сердце говядины и свинины, грибы горох, капуста, некоторые виды рыб и другие продукты. При серьёзном недостатке биотина, внешним источником могут являться препараты, комплексы, содержащие биотин или сам биотин, как отдельный препарат.

Существуют также продукты, которые сокращают содержание биотина в организме, к ним относятся: алкоголь, сырые яйца, а также содержащие серу и эстрагон продукты.

На сегодняшний день отсутствуют точные данные о суточной потребности человека в биотине. Есть приблизительные данные, которые выглядят так: для детей 30 - 100 мкг в зависимости от возраста; для взрослых: около 150 - 300 мкг, для беременных женщин около 200 - 250 мкг.

Количество биотина, необходимое для улучшения роста и качества волос и ногтей – не менее 2500 мкг.

32. Значение витамина В12 в питании человека

Витамин В12 (цианокобаламин) называют самым удивительным среди всех, и даже супервитамином. Среди водорастворимых витаминов только он может накапливаться в организме: в лёгких, печени, селезёнке и почках. Цианокобаламин довольно устойчив к воздействию высоких температур и света, поэтому его легче сохранять в продуктах питания.

В каких продуктах содержится витамин B12 (цианокобаламин), источники витамина B12

Данный витамин можно получить только из животных продуктов. Конечно, в небольших количествах витамин В12 есть в таких растениях, как соя и хмель; в ботве некоторых овощей, шпинате и зелёном салате, а также в морской капусте и дрожжах, но эти продукты люди употребляют редко и в малых количествах. К тому же пришлось бы съедать очень много сои или морской капусты, чтобы получить немножко витамина В12.

В организме витамин В12 не синтезируется; больше всего его в говяжьей и телячьей печени, почках, яичных желтках, сухом молоке (нежирном), сардинах, лососе, сельди, устрицах, крабах. Несколько меньше витамина В12 в мясе – говядине, свинине, курице, морепродуктах, кисломолочных продуктах и твёрдом сыре.

В небольших количествах цианокобаламин есть в жидком молоке и мягком домашнем сыре.

Здесь кроется опасность для сторонников вегетарианства, особенно для тех, кто отказывается не только от мяса, но и от рыбы, сыра, молока, яиц: им просто негде взять витамин В12.

Некоторые из приверженцев растительной пищи считают, что эти опасения необоснованны – ведь в некоторых странах Востока люди, особенно бедные, питаются преимущественно злаками и овощами, и при этом у них нет симптомов недостатка витамина В12, как и болезней, вызванных его отсутствием.

Однако это объясняется просто: если зерно не обрабатывается пестицидами, как принято в западных странах, в нём остаются микроскопические насекомые; витамина В12, который в них содержится, вполне хватает для того, чтобы организм получал необходимый минимум.

Суточная потребность в витамине B12 (цианокобаламине)

Сколько витамина В12 необходимо для нормальной работы организма? Оказывается, ничтожно мало – 0,001 г в год, а в день – всего 0,000003 г! Но это количество мы должны получать, иначе возникает серьёзная опасность для здоровья и самой жизни. Конечно, для беременных и кормящих грудью женщин эта норма в 2-4 раза выше. Вегетарианцам, как и пожилым людям, курильщикам и любителям алкогольных напитков необходимо принимать витамин В12 дополнительно, в виде таблеток или в составе витаминных комплексов.

 

Роль и значение витамина B12 (цианокобаламина)

В нашем организме цианокобаламин выполняет множество важных функций. Прежде всего, он активно защищает нас от ожирения, препятствуя накоплению лишнего жира в печени; укрепляет иммунитет, стимулируя активность лейкоцитов – именно поэтому больные СПИДом, получающие достаточно витамина В12, могут прожить намного дольше, чем те, которым его не хватает.

Регулирование процесса кроветворения также требует присутствия витамина В12, а не так давно стало известно, что он важен и для образования костной ткани. Дело в том, что без достаточного количества цианокобаламина кости просто не будут расти, так что за рационом детей и подростков нужно следить внимательнее.

Работа мозга и эмоциональное равновесие также зависят от витамина В12. Он предотвращает развитие депрессии, избавляет от бессонницы, помогает адаптироваться к смене режима дня, принимает участие в создании слоёв, защищающих нервные волокна. Пониженное кровяное давление приходит в норму, если дополнительно принимать витамин В12.

33. Физиологическое значение минеральных элементов. Классификация минеральных элементов

Минеральные вещества растворены в жидкостях, составляющих внутреннюю среду организма, а также в цитоплазме клеток. Образуемый ими полиэлектролит создает необходимые условия для осуществления многочисленных химических реакций. Минеральные вещества являются кофакторами ферментативных реакций, создают необходимый уровень осмотического давления, обеспечивают кислотно-основное равновесие, участвуют в процессах свертывания крови, создают мембранный потенциал и потенциал действия возбудимых клеток

Минеральным веществам так же можно разделить на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера – содержатся в организме в высоких концентрациях. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден – в небольших концентрациях.

34. Минеральные макроэлементы кислотного действия. Роль в питании человека

Минеральные вещества делят на два типа: кислотного и щелочного действия.

· Щелочные: Кальций, Магний, Калий, Натрий.

· Кислотные: Фосфор, сера, хлор.

Считается, что щелочных продуктов в рационе должно быть намного больше «кислотных», т.к. излишнее закисление организма ведёт ко многим болезням и преждевременной старости. Кровь имеет слабощелочную реакцию. Кислотные продукты могут пригодиться, если произошло слишком сильное защелачивание. Щелочные продукты – это почти все фрукты и овощи.

Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте — это продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.

Продукты животного происхождения — мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока — это продукты с сильно кислой реакцией. Подобный эффект дают белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них, или сделанные из сырья.

35. Минеральные макроэломенты щелочного действия. Роль в питании человека

Влияние макроэлементов на организм человека

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человеку необходимы биологически значимые элементы, которые делятся на макроэлементы и микроэлементы. В живых организмах содержание макроэлементов, по сравнению с микроэлементами, относительно велико и составляет более 0,001%. В основном макроэлементы поступают в организм человека с пищей, рекомендуемая дневная норма потребления при этом составляет более 200 мг.

 

В повседневной жизни обычно употребляют уже ставшее привычным слово «минерал» для обозначения микро- и макроэлементов. Причиной тому заимствованный из английского языка термин «Dietary mineral», который используется при описании биологически значимых элементов. Теперь многие производители БАДов и медикаментов активно применяют этот термин – отсюда название «витаминно-минеральный комплекс». Однако это не совсем верно, и в русском языке термин «минерал» может использоваться только в значении «геологическое природное тело».

 

Из макроэлементов состоит плоть живых организмов. Ряд макроэлементов относится к биогенным элементам или макронутриентам. Это азот, углерод, водород, кислород, сера, фосфор. Органические вещества человеческого организма, такие как жиры, белки, углеводы, гормоны, витамины, ферменты состоят именно из этих макронутриентов. К другим макроэлементам относятся: магний, кальций, калий, хлор, натрий.

 

Можно с уверенностью утверждать, что макроэлементы – это основа жизни и здоровья человека. Содержание в организме макроэлементов достаточно постоянно, однако могут возникать довольно серьезные отклонении от нормы, что приводит к развитию патологий различного характера. Макроэлементы сконцентрированы преимущественно в мышечной, костной, соединительной тканях и в крови. Они являются строительным материалом несущих систем и обеспечивают свойства всего организма в целом. Макроэлементы отвечают за стабильность коллоидных систем организма, нормальное кислотно-щелочное равновесие, поддерживают осмотическое давление.

Среди причин возникновения нехватки макроэлементов можно отметить неправильное или недостаточное питание, массовую потерю минеральных веществ вследствие различных заболеваний и употребления лекарственных препаратов, влияние плохой экологии. Также существует риск отрицательного взаимодействия микро- и макроэлементов в случае несбалансированного содержания одних элементов по отношению к другим.

 

36. Минеральные микроэлементы и их роль в питании человека

Роль микроэлементов весьма значительна. В организме человека их насчитывается около 70 видов. Структурные микроэлементы (С, О, Н, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) составляют 99% всех микроэлементов организма человека. Основные микроэлементы – кислород, азот, углерод, водород – являются строительным материалом и имеют самую большую долю. Остальные микроэлементы содержатся в небольших количествах, но их влияние на здоровье человека от этого ничуть не меньше.

 

Минеральные элементы (микроэлементы) выполняют важнейшие функции в организме человека (роль микроэлементов в процессах костеобразования, кроветворения, мышечного сокращения огромна). Даже в микроскопических количествах микроэлементы обладают огромной эффективностью. Микроэлементы входят в состав структуры биологически активных веществ – ферментов, гормонов и витаминов. Их нехватка приводит к серьезным заболеваниям организма.

 

У большинства людей некоторые жизненно важные микроэлементы находятся в дефиците, а токсичные микроэлементы - в избытке. Причина этому – нарушенная экология, низкое качество продуктов питания, депрессии и стрессы. Жители крупных населенных пунктов страдают от избытка в организме тяжелых металлов, представляющих реальную опасность здоровью человека. Поэтому полезно знать, чем можно восполнить недостающие микроэлементы.

37. Значение кальция в питании человека.

Содержание кальция (calcium) в организме мужчины составляет приблизительно 1,5 кг, женщины – 1 кг, 99% его – в костях скелета.

Кальций в организме человека:

1.    Зубы и кости: главная функция макроэлемента – функция структурного материала, создание и поддержание полноценных зубов и костей. В составе костной ткани кальций содержится в двух формах: свободной и связанной. Если резервы минерального вещества в свободной форме истощены, извлекается кальций из костей для поддержания его уровня в крови. Каждый год на 20% происходит обновление костей в организме взрослого человека.

2.    Сокращение мышечной ткани: кальций оказывает влияние на сокращения мышц и, действуя на сердечную мышцу, координирует сердцебиение.

3.    ЦНС: требуется для передачи нервных импульсов, активизируя действие ферментов, принимающих участие в синтезе нейромедиаторов.

4.    Сердечно-сосудистая система: вместе с магнием, калием, натрием кальций регулирует давление крови.

5.    Система крови: усиливает действие витамина K (протромбин), являющегося основным фактором нормальной свертываемости крови.

6.    Клеточные мембраны: кальций воздействует на проницаемость мембран, требуется для транспортировки питательных веществ и иных соединений сквозь клеточные мембраны, а также с целью укрепления соединительных тканей клеток.

7.    Иные функции: способствует укреплению иммунной системы, синтезу и активации многих ферментов и гормонов (оказывает десенсибилизирующее и противовоспалительное действие на функцию эндокринных желез), которые принимают участие в переваривании пищи, синтезе слюны, жировом обмене и метаболизме энергии.

Итак, роль кальция в организме: координация проницаемости клеточных мембран, внутриклеточных процессов, нервной проводимости, сокращений мышц, поддержание работы сердечно-сосудистой системы, формирование костей и минерализация зубов, участие в важнейшем этапе работы системы гемостаза - свертывании крови.

Суточная норма кальция

Количество кальция в организме человека составляет 1,4% из расчета 1000 г на 70 кг массы тела. У новорожденного ребенка уровень макроэлемента составляет 30 г, возрастая к периоду зрелости до 1000–1200 г. Для этого необходимо ежедневное пополнение из рациона в размере 100 - 150 мг кальция. Максимум достигается в период половой зрелости: 280 мг - для мужчин и 200 мг - для женщин. После этого в период зрелости начинается снижение 10–30 мг в день. Мужчины к 65-летнему возрасту, женщины после менопаузы утрачивают способность поддерживать определенный уровень кальция.

Общая суточная норма кальция - 800 - 1250 мг, максимально допустимое количество потребления - 2500 мг.

Суточная норма кальция возрастает в период беременности и лактации, терапии глюкокортикостероидами и анаболическими стероидами, при чрезмерном потоотделении, при профессиональном контакте с вредностями (пылью от фосфатных удобрений, фторсодержащей пылью), у спортсменов.

Показаниями к определению уровня кальция в крови становятся:

•     Симптомы нарушения обмена кальция, остеопороз, нарушения работы паращитовидной и щитовидной желез.

•     Болезни костной системы.

•     Саркоидоз.

•     Злокачественные опухоли, чаще рак легкого и груди, а также метастазы в костях.

Кальций в продуктах питания

В организме усваивается 25-40% кальция. На процесс усвоения отрицательно влияет избыток калия, магния и фосфора, а также дефицит, либо излишек жира.

Кальций в продуктах питания:

•     молочные продукты (сыр, творог, молоко, сливки) – 120 мг%, около 80% удовлетворяется с помощью данной продукции;

•     шпинат, петрушка;

•     овощи, фасоль, цветная капуста, брокколи, хрен, репчатый лук, соевый творог;

•     яблоки, груши, урюк и курага;

•     соки;

•     рыба;

•     орехи, семечки подсолнечника, сладкий миндаль.

Лучшими источниками для усвоения считаются:

•     морепродукты, печень рыб;

•     бобы;

•     сырой яичный желток;

•     сельдерей, капуста, петрушка, шпинат;

•     абрикосы, виноград, смородина, ананасы, апельсины;

•     творог.

Поскольку они содержат помимо кальция, витамины D, С, В и фосфор.

Однако усвоение кальция из некоторых немолочных источников является недостаточным.

Пищевая клетчатка уменьшает всасывание макроэлемента. Гемицеллюлоза, фитиновая кислота (составной фрагмент растений, к примеру, в пшеничных отрубях) угнетает усвоение.

В темно-зеленых, покрытых листвой овощах содержится высокий уровень кальция, однако его всасывание затрудняет щавелевая кислота. Хорошими источниками кальция с незначительным количеством щавелевой кислоты является репа, белокочанная капуста, брокколи. Всасывание из капусты кальция равнозначно всасыванию из молока.

При стеаторрее (жирном стуле) кальций осаждается с жирными кислотами, создавая в просвете кишечника нерастворимые мыла.

Недостаток кальция в организме

Заболевания, возникшие в результате нарушения кальциевого обмена, подразделяют на 3 категории:

•     Болезни, при которых наблюдается избыточное или недостаточное всасывание кальция.

•     Болезни с повышенной потребностью в макроэлементе.

•     Болезни, при которых добавка кальция предупреждает их развитие или симптомы.

Варианты развития дефицита кальция:

Кишечная мальабсорбция (недостаточность всасывания в тонком кишечнике)

Для многих нарушений работы кишечника характерна недостаточность всасывания кальция, также витамина D и как следствие развитие остеомаляции (размягчение и деформация костной ткани вследствие нарушенного минерального обмена). Дефицит кальция и витамина D обусловлен неадекватным потреблением, стеатореей (выделение избыточного количества жира с калом), мальабсорбцией, либо комбинацией факторов.

Идиопатическая гиперкалъциурия и кальциевый нефролитиаз

Заболевание кальциевый нефролитиаз предполагает образование кальциевых камней в почках, как правило, его сопровождает идиопатическая гиперкальциурия - выведение с мочой кальция более 200 мг в сутки. При этом наблюдается сниженное содержание кальция в костной ткани.

Нарушение кишечной абсорбции (всасывания)

Саркоидоз и гиперпаратиреоидизм (чрезмерная активность паращитовидных желез) становятся причиной чрезмерного кишечного всасывания макроэлемента и гиперкальциемии (повышения концентрации кальция в крови). Снижение всасывания кальция связывают с хронической почечной недостаточностью и гипопаратиреоидизмом также.

Гипертензия (стойкое повышение артериального давления)

Нормальный уровень потребления кальция обратно пропорционален артериальному давлению, т.е. уменьшается количество кальция, возрастает давление.

Причины недостатка (дефицита) кальция в организме:

•     Низкий уровень кальция в продуктах питания и воде.

•     Неадекватный характер рациона питания, голодание.

•     Нарушения кишечной абсорбции кальция: пищевые аллергии, кандидоз, дисбактериоз и т.д.

•     Избыток в организме железа, натрия, калия, фосфора, магния, кобальта, свинца, цинка.

•     Дефицит кальциферолов (витамина D).

•     Болезни щитовидной железы.

•     Нарушения функционирования околощитовидных желез.

•     Повышенный расход кальция в период беременности и кормления грудью, в период роста, в постменопаузальный период.

•     Усиленное расходование кальция в стрессовых ситуациях, в результате курения, а также чрезмерного употребления продуктов с кофеином.

•     Интенсивное выведение кальция из организма как следствие продолжительного приема слабительных и мочегонных препаратов.

•     Болезни почек.

•     Хронический панкреатит.

•     Продолжительная иммобилизация больных (нахождение в состояние покоя).

Симптомы недостатка кальция:

•     Слабость и утомляемость.

•     Болевые ощущения, спазмы в мышцах.

•     Боли в области костей, возникновение нарушений походки.

•     Нарушения роста.

•     Гипокальциемия (низкий уровень кальция в крови), гипокальциноз (сниженное содержание кальция в известьсодержащих органах, к примеру, в костях).

•     Декальцинация скелета (недостаток кальция в костной ткани), переломы костей, деформация позвонков, остеопороз, деформирующий остеоартроз.

•     Мочекаменная болезнь (уролитиаз).

•     Болезнь Кашина-Бека (поражение суставов конечностей и позвоночника).

•     Нарушения работы иммунной системы.

•     Аллергические заболевания.

•     Кровоточивость, понижение свертываемости крови.

Избыток кальция

Кальций не является токсичным веществом, летальная доза не установлена. Симптомы передозировки возникают в случае регулярного потребления свыше 2,5 г кальция в сутки, а также, как правило, при наличии нарушенного обмена кальция в организме, к примеру, гиперпаратиреозе.

Причины избытка кальция в организме:

•     Чрезмерное поступление с продуктами питания, медикаментозными средствами или БАД к пище.

•     Нарушения кальциевого обмена, включая связанные с нарушениями регуляции (патологии и травматические повреждения ЦНС, дисфункции щитовидной железы и околощитовидных желез и т.д.).

•     Гипервитаминоз витамина D (расстройство, вызванное приемом сверхвысоких доз витамина).

Симптомы избытка кальция в организме:

•     Угнетение возбудимости нервных волокон и мышц скелета.

•     Снижение тонуса гладких мышц.

•     Увеличение уровня кальция в крови (гиперкальциемия).

•     Изменение кислотности желудочного сока в сторону повышения, развитие гиперацидного гастрита, язвы желудка.

•     Кальциноз (отложения солей кальция в мягких тканях или органах, в составе которых не должно быть солей в нерастворенном состоянии).

•     Заболевания сердца: стенокардия, брадикардия.

•     Подагра.

•     Повышение количества солей кальция в моче.

•     Почечно-каменная болезнь, нефрокальциноз.

•     Повышение процесса свертываемости крови.

•     Повышение вероятности развития нарушений щитовидной и околощитовидных желез, тиреоидит Хасимото.

•     Выведение из организма железа, цинка, фосфора, магния.

38.  Значение фосфора в питании человека.

Фосфор важный элемент для организма человека. Фосфор необходим для образования жиров — фосфолипидов, которые входят в состав клеточной мембраны, энергетического обмена в каждой клетки и построения генетических клеток. Фосфор принимает активное участие в построении и передачи генов. Кроме того фосфор необходим для зубной эмали и костной ткани, так как они состоят из 80% этого химического элемента.

В сутки человеку требуется около 1200 мг фосфора,

Фосфор входит в состав многих белков и других важнейших органических соединений (уже упомянутая ДНК, главное "топливо" живой клетки - АТФ, а также фосфолипиды, ферменты, коферменты и т.д.). Основной химической лабораторией по превращению соединений фосфора в организме человека является печень

В нервной системе человека фосфор также играет ключевую роль, поскольку его соединения принимают непосредственное участие в передаче нервного импульса..

Фосфор активирует очень многие ферменты нашего организма, а также витамин D и витамины группы В.

Он участвует в поддержании кислотно-щелочного баланса организма, улучшает усвоение глюкозы и многих других необходимых и полезных для организма веществ.

Недостаток фосфора в организме человека

Типичными причинами недостатка фосфора в организме человека являются:

•     нарушения обмена веществ и связанные с ними заболевания, например, алкоголизм, сахарный диабет, дисфункция почечных канальцев, дисфункция щитовидной и околощитовидной желез;

•     недостаточное поступление с пищей;

повышенная потребность в силу высоких физических нагрузок, фазы роста организма, При выраженном недостатке фосфора наблюдается:

•     слабость, сонливость, головные боли – причем эти симптомы присутствуют постоянно и не зависят от внешних факторов: продолжительности сна, отдыха и количества нагрузок;

•     дрожь в мышцах, ослабление мышечного тонуса, снижение физической активности – без фосфора мышцы слабеют и человек с трудом выполняет обычные для себя виды работ или страдает от боли и дрожи в мышцах;

•     потеря аппетита – при снижении концентрации фосфора в крови характерно резкое снижение или полное отсутствие аппетита;

•     чувство тревоги, страха, раздражения – из-за изменений в нервной системе возникают необоснованные тревоги, страхи, постоянное чувство раздражения и приступы агрессии;

•     изменение кожной чувствительности – может развиться онемение кожи верхних и нижних конечностей, или наоборот, кожные покровы становятся слишком чувствительными, любое прикосновение, холодные или теплые предметы могут вызывать неприятные ощущение или даже боль;

•     нарушения в работе сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы – нарушение обмена веществ, снижение уровня АТФ вызывают изменения в работе сердечной мышцы и клубочковой системе почек;

•     патологии костно-суставной системы – самый характерный признак нехватки фосфора. Болезненность в области суставов, костей, деформация суставов, дегенеративно-дистрофические заболевания и частые переломы могут возникать не только из-за недостатка кальция, но и из-за дефицита фосфора;

•     гематологические нарушения – недостаток фосфора вызывает развитие анемии, тромбоцитопении и снижение продукции лейкоцитов.

•     Избыток фосфора

Сначала рассмотрим такую причину избытка фосфора, как отравление им, которое наиболее часто случается у лиц, вынужденных по профессии часто контактировать с ним.

Как уже было сказано, наиболее ядовит белый фосфор. При отравлении им наблюдаются следующие симптомы:

•     жжение во рту и желудке;

•     слабость;

•     головная боль;

•     рвота;

•     желтуха (на 2-3 сутки).

 

Фосфор содержится во многих продуктах питания, как растительного, так и животного происхождения: орехах, бобовых, крупах, цельнозерновых продуктах, чёрном хлебе, шпинате, чесноке, моркови, тыкве, капусте, петрушке, ягодах и грибах; молоке, сыре, мясе, рыбе, говяжьей печени, икре осетровых рыб, яйцах.

Таким образом значение фосфора для организма человека можно свести к следующему:

•     обеспечение роста и восстановления организма;

•     обеспечение энергетического обмена;

•     входит в состав костей;

•     без него невозможно существование ДНК - основного генетического строительного материала;

•     координация кислотно-щелочного баланса;

•     активация ферментных реакций;

•     передача нервного импульса.

39. Значение магния в питании человека.

Магний в организме человека

 

Организм человека содержит примерно 70 г магния (magnesium), около 60% находится в костях, оставшееся количество в жидкой среде, мягких тканях и мышцах, высокая концентрация магния в клетках головного мозга и сердцe

•     благотворное влияние на формирование скелета и рост костей;

•     регулирование ритма сердечных сокращений, снижение высокого артериального давления;

•     контроль над уровнем сахара в крови;

•     улучшение общего самочувствия и функции дыхания при заболеваниях бронхо-легочной системы (бронхите, астме, эмфиземе);

•     профилактика судорог, мышечных и суставных болей, мигрени, синдрома хронической усталости, депрессии;

•     координирует сердечный ритм, снижает повышенное артериальное давление;

•     облегчение состояния при предменструальном синдроме;

•     избавление организма от солей тяжелых металлов и радионуклидов;

•     предотвращение отложения солей кальция в почках, мочеточниках, желчном пузыре и на костях;

•     облегчение состояния при алкогольной абстиненции.

богатые соединениями магния продукты, а именно:

•     цельнозерновой хлеб (до 122 мг%) и отруби (до 350 мг%);

•     соя (370 мг%);

•     гречишный мед (250 мг%);

•     фасоль (230 мг%);

•     орехи (100-200 мг%);

•     гречиха (150 мг%);

•     овсяная крупа (130 мг%).

Нехватка магния в организме человека

Дефицит магния может привести к развитию самых различный заболевания. Остановимся на некоторых из них.

1. Гипертония, стенокардия и иные сердечно-сосудистые заболевания. Как уже отмечалось, магний способствует расслаблению мышц, отвечающих за тонус сосудов, поэтому он нормализует кровяное давление.

2. Диабет. Магний играет важную роль для проникновения инсулина в клетки. Поэтому дополнительный прием магния позволяет снизить дозировку инъекций инсулина и снизить уровень сахара в крови. 3. Стресс, депрессия, нежелание жить, плохое настроение, алкоголизм. 4. Синдром хронической усталости, бессонница и отсутствие аппетита, импотенция).

5. Камни в почках

6. Заболевания желудочно-кишечного тракта

7. Заболевания костей и суставов.

Симптомами избытка магния могут быть:

•     общее угнетенное состояние, апатия и сонливость;

•     обострение сердечно-сосудистых заболеваний;

•     ДЦП у ребенка, если его мать во время беременности применяла сернокислую магнезию;

•     обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта;

•     диарея (понос).

•     Суточная норма потребления магния для взрослых мужчин составляет 400-420 мг/день, для женщин — 310-320 мг/день.

40. Значение железа в питании человека.

В человеческом организме количество железа (iron) составляет 3,5 – 4,5 г, 2/3 располагаются в крови, 1/3 в печени, селезенке, мышечной ткани, костном мозге.

Роль железа в организме человека

Хранение и транспортировка кислорода: в составе эритроцитов находится белок гемоглобин, каждая молекула которого обладает четырьмя атомами железа. Они связывают кислород, который проходит кровеносные сосуды легких, и доставляют его в ткани, забирают углекислый газ и несут назад к легким. Эритроциты вместе с железом живут около 4 месяцев, постоянно обновляясь. Обмен веществ: железо требуется многим ферментам и белкам, контролирующим:

•     обмен холестерина;

•     разрушение ядовитых веществ печенью;

•     процесс кроветворения;

•     производство ДНК;

•     ответ иммунной системы на бактериальную или вирусную инфекцию;

•     окислительно-восстановительные реакции;

•     энергетический метаболизм.

Энергия клетки: железо вовлечено в процесс доставки кислорода в энергетические молекулы белка - цитохромы.

Гормоны: железо необходимо для выработки гормонов щитовидной железы, регулирующих обменные процессы.

Иные функции: железо вовлечено в синтез соединительной ткани и определенных передатчиков импульсов мозга, также значимо для поддержания иммунной системы.

Польза железа: ускоряет рост, повышает сопротивляемость заболеваниям, предотвращает железодефицитную анемию, усталость. Восстанавливает хороший тонус кожи.

Железо в продуктах питания

•     красное мясо, птица, свиная печень, говяжьи почки, сердце и печень, яичный желток;

•     устрицы;

•     орехи;

•     фасоль, бобы, чечевица;

•     картофель, белокочанная и цветная капуста, шпинат, морковь, свекла, тыква, помидоры, брокколи, репа, петрушка;

•     овсяная и гречневая крупы, непросеянная мука, ростки пшеницы, горох;

•         

Среднесуточная норма железа - 10 мг для мужчин, 15-20 мг для женщин (18 мг для беременных и кормящих), максимально допустимое количество потребления в сутки - 45 мг. За месяц женский организм теряет фактически в два раза больше минерального вещества, чем мужской.

Симптомы недостатка (дефицита) железа:

•     Неврологические нарушения: возникновение вспыльчивости, неуравновешенности, плаксивости, непонятных мигрирующих болей (в том числе, в области сердца) по всему телу, тахикардия при незначительной физической нагрузке, головные боли и головокружения.

•     Возникновение геофагии - извращений в питании. В особенности у детей младшего возраста, которые могут употреблять почву, мел, песок.

•     Изменения вкусовых ощущений и характера поверхности языка: сухость слизистой оболочки, неровная поверхность и трещины, атрофия вкусовых сосочков.

•     Начальные признаки, связанные с нарушения работы ЖКТ: ухудшение аппетита, отрыжка, затруднения при глотании, запоры, метеоризм, дискомфорт в области эпигастрии.

•     Чрезмерная утомляемость, мышечная слабость, бледность.

•     Снижение способности к обучению: ухудшение памяти, концентрации внимания.

•     Задержка физического и умственного развития у детей, возникновение неадекватного поведения.

Симптомы избытка железа:

•     Накопление и отложение микроэлемента в органах и тканях, сидероз.

•     Повышенная утомляемость, упадок сил, головные боли, головокружения.

•     Возникновение пигментации кожи.

•     Тошнота, рвота, изжога, боли в области желудка, запор либо диарея, повреждения слизистой оболочки кишечника.

•     Снижение аппетита, потеря массы тела.

•     Печеночная недостаточность.

•     Увеличение вероятности возникновения артритов, диабета, атеросклероза, заболеваний сердца и печени и т.д.

41. Значение фтора в питании человека.

Биологическая роль фтора в организме определяется его способностью регулировать процессы, связанные с кальцификацией тканей, за счет его свойства эффективно замещать ион гидроксила в структуре гидроксиапатита и некоторых ферментативных системах. При нормальном содержании фтора в организме он обеспечивает образование (минерализацию) костной ткани, дентина и эмали зубов.

 

Почти весь фтор в организме (99 %) локализуется в твердых тканях. Повышение его концентрации в мягких тканях, например в стенках сосудов, свидетельствует об их патологической кальцификации.

 

Установлено, что около 75 % алиментарного фтора поступает в организм с питьевой водой, напитками и жидкой пищей. В питьевой воде холодных и умеренных климатических зон содержание фтора нормируется на уровне 1,2-1,5 мг/л, а в жарких регионах — 0,7 мг/л.

 

При содержании фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л требуется проведение мероприятий по ее фторированию для предупреждения гипофторозных состояний и, в первую очередь, зубного кариеса. Для фторирования обычно используют растворимые соединения этого элемента: NaF и Na2SiF6.

 

Безопасный уровень алиментарного поступления хрома для взрослого.здорового человека составляет 1,5-4 мг/сут или должен соответствовать 0,05 мг на 1 кг массы тела.

 

Из пищевых продуктов наиболее богат фтором чай, который активно концентрирует этот элемент: в 100 г сухого чайного листа содержится до 90 мг фтора. При этом в жидкой фракции заваренного чая фтор определяется в количестве 0,1-0,4 мг в 100 мл.

 

Количество фтора в пище крайне незначительное и составляет в 100 г продуктов, мг: в консервированных сардинах (с костной частью) — 0,2-0,4; в красных виноградных винах и виноградном соке — 0,15-0,3; в креветках и крабах - 0,15-0,2; в рыбном филе — 0,01-0,17; в свинине и птице — 0,05-0,15; в хлебе и крупах — 0,05-0,07; во фруктовых и ягодных соках, прохладительных напитках, некоторых овощах и зелени — 0,01 -0,06.

 

В последние годы существует практика обогащения поваренной соли фтором (совместно с йодом): в 1 г соли содержится 0,25 мг фтора. Такая соль может эффективно использоваться в регионах с низким уровнем фтора в питьевой воде при отсутствии практики ее фторирования.

 

Разработаны технологии обогащения молока фтором в количестве 2,5 мг/л. Обогащенное молоко упаковывают в небольшие по объему пакеты (200-300 мл), а на этикетку наносят заметную маркировку с информацией об обогащении.

 

Выбор приема повышения поступления фтора в организм производится по принципу использования одного системного подхода — в тех регионах, где фторируется питьевая вода, не используют другие способы введения фтора, тогда как в остальных применяют обогащение продуктов.

 

В норме человек абсорбирует из смешанного рациона около 80 % фтора. Его усвояемость тормозят некоторые медикаменты, в частности гидроокись алюминия, входящая в состав многих антоцидных средств, а усиливают пищевые жиры.

 

С алиментарным дефицитом фтора в организме традиционно связывают риск развития кариеса. При обеспечении установленного уровня алиментарного поступления фтора частота возникновения кариеса значительно снижается по сравнению с его недостаточным поступлением.

 

Необходимо, однако, соблюдать баланс поступления фтора в организм, учитывая реальную возможность развития флюороза -микроэлементоза, связанного с гиперфторозом. Причинами избытка фтора в организме могут быть природные, экологические, производственные нагрузки этим элементом (водный и аэрозольный пути поступления) или его высокое содержание в диете. Следует также учитывать, что, например, однократная чистка зубов фторсодержащей пастой может сопровождаться поступлением в желудочно-кишечный тракт до 0,3 мг фтора.

 

Допустимым (безопасным) уровнем суточного поступления фтора для взрослого здорового человека считается 10 мг. При чрезмерном поступлении фтора в организм развивается флюороз, который клинически выражается в виде эрозивно-пигментарного поражения зубов и деформации скелета. Длительная нагрузка фтором может также сопровождаться системными поражениями всего организма, в частности кальцинозом сосудов и внутренних органов и образованием камней в желчном и мочевом пузырях. Биомаркером гиперфтороза может служить концентрация фтора в волосах -480-830 мг/кг, тогда как в норме она составляет 53-72 мг/кг.

42. Значение калия в питании человека.

Незаменимый электролит организма человека. Электролитические функции калия связаны с его способностью диссоциировать в растворе с образованием заряженных ионов.

 

Калий является основным положительно заряженным ионом (катионом) внутренней клеточной среды. Именно калий в комплексе с натрием в силу разности своих концентраций внутри и снаружи клеток обеспечивают их нормальное функционирование за счет создания мембранного потенциала. Количество внутриклеточного калия превышает более чем в 30 раз его внеклеточную концентрацию. Разность потенциалов поддерживается за счет работы натриево-калиевых мембранных насосов с затратами энергии АТФ. Энергия, затрачиваемая на поддержание мембранного потенциала, составляет от 20 до 40 % величины основного обмена. Нормальное функционирование данного механизма обеспечивает проведение нервных импульсов и мышечного сокращения.

 

Калий также выполняет кофакторную функцию, активизируя №+/К+-АТФазу и пируваткиназу - ключевой фермент метаболизма углеводов.

 

Основными пищевыми источниками калия являются фрукты, овощи и соки. Еще больше калия содержат сухофрукты. При этом, однако, необходимо помнить, что с гигиенических позиций в качестве источника калия предпочтительнее выглядят продукты с меньшим содержанием моно- и ди-сахаридов, жира и калорий в целом.

 

Калий теряется при отваривании продуктов в воде, выходя в отвар (бульон), поэтому картофель запеченный будет являться лучшим источником калия, нежели отварной. В этом же плане предпочтение следует отдавать блюдам из свежих овощей и фруктов, а не из отварных: салат из свежих овощей будет содержать больше калия, чем, например, винегрет, приготовленный из них же.

 

Усвояемость калия из смешанного рациона составляет 90- 95 %.

 

Потребность в калии для взрослого здорового человека установлена в количестве 2500-5000 мг/сут.

 

Биомаркером обеспеченности калием является уровень калия в крови: норма 3,5-5,0 ммоль/л в сыворотке и 78,5-112 ммоль/л в эритроцитах (Кэр: Ксыв > 20).

 

Потребность в калии может повышаться у лиц с избытком натрия в рационе. При поступлении с пищей калия и натрия в молярном соотношении 1:1 (например, 3 900 мг К и 2 300 мг Na) поддерживается оптимальный баланс этих электролитов.

 

Алиментарный дефицит калия у взрослого здорового человека крайне маловероятен. Причинами возникновения недостатка калия и развития вследствие этого гипокалиемии могут быть различные внешние факторы и патологические состояния, вызывающие повышенное выведение калия из организма. Длительно текущая гипокалиемия может серьезно нарушить здоровье и вызвать сердечные аритмии, парез кишечника, мышечные слабости, что требует ее правильной диагностики и коррекции.

 

Избыточное потребление калия с пищевыми продуктами может рассматриваться в основном как относительное увеличение калия в рационе, по сравнению с натрием, за счет сочетания определенных продуктов с одновременным снижением использования поваренной соли. При этом усиливается диурез и повышается выделение натрия с мочой, что может использоваться в качестве одного из диетологических приемов.

 

Гиперкалиемия может возникать при поступлении с рационом или в результате внутренней концентрации калия в количестве, превышающем возможность почек по его выведению. Она является опасным состоянием, которое может привести к нарушению сердечного ритма.

43.  Значение йода в питании человека.

Это неметаллический микроэлемент, используемый организмом для синтеза гормонов щитовидной железы: трийодтиронина (Т3) и тироксина (Т4), регулирующих за счет экспрессии генов рост, развитие, размножение и обмен веществ. Щитовидная железа должна улавливать около 60 мкг йода в сутки для адекватного синтеза гормонов.

 

В биосфере и соответственно продуктах питания йод распределяется неравномерно. На Земле существуют большие территории, содержание йода в воде и почве которых крайне мало — так называемые йоддефицитные биогеохимические провинции К ним относятся горные районы (Гималаи, Тянь-Шань, Анды, Кордильеры, Альпы, Пиренеи, Карпаты), низменности по ходу течения рек и расположения озер (Ганг, Большие североаме­риканские озера, долины больших Сибирских рек), а также Австралия, Новая Зеландия, Скандинавия.

 

В результате дефицита йода в питании детей развивается симптомокомплекс, объединяющий эндемический зоб с отставанием в умственном и физическом развитии вплоть до низкорослости и кретинизма. У взрослых йоддефицитное состояние характеризуется развитием эндемического зоба, гипотиреоидизма и снижением работоспособности.

 

Йод поступает в организм главным образом с морепродуктами . Его содержание в остальном продовольствии прямо зависит от наличия почвенного дефицита йода.

 

В процессе хранения и кулинарной обработки продуктов происходят значительные потери йода. Так, при хранении картофеля в течение 4-6 мес теряется более половины йода. При тепловой обработке продуктов потери йода могут достигать 65 %.

 

Существенным источником йода в питании является также йодированная соль: в поваренную соль вносят йодат калия (КЮ3) или, реже, менее стойкий йодид калия (KI) из расчета содержания йода 25 мкг/г в готовой пищевой соли. Таким образом, использование поваренной соли в количестве 6 г/сут (верхняя рекомендуемая граница потребления поваренной соли) обеспечивает суточную потребность в йоде. Йодированную соль можно хранить 6-12 мес и использовать ее целесообразно, внося уже в практически готовое блюдо для избежания потерь йода.

 

Усвояемость йода из смешанного рациона достигает 95 %.

 

Физиологическая потребность в йоде составляет 150 мкг/сут для взрослого здорового человека. Биомаркером обеспеченности этим элементом является уровень йода в суточной моче: норма - не менее 40 мкг/л.

 

Алиментарный дефицит йода регистрируется у 200-400 млн человек. Он относится к наиболее частым микроэлементозам, возникает при недостатке в питании этого элемента и приводит к известным последствиям, связанным с гипофункцией щитовидной железы. Биомаркером йоддефицитного состояния может служить концентрация йода в суточной моче менее 10 мкг/л и высокий уровень тиреотропных гормонов (ТТГ) в крови.

 

При погранично низком уровне йода в пище может также развиваться относительный дефицит этого элемента из-за высокого содержания в некоторых продуктах так называемых гойтерогенов (зобогенных веществ). Гойтерогены — это биологически активные соединения, относящиеся к гликозидам пищи (гликозинолаты), способные конкурентно ингибировать транспорт йода в щитовидную железу. Так, тиоционат — один из подобных гликозидов с гойтерогенной активностью, присутствует в брокколи, белокочанной, цветной, брюссельской капусте, рапсе, горчице, а цианогенные гликозиды — в маниоке, просе, батате, побегах бамбука, кукурузе, некоторых сортах бобов. В соевых продуктах (содержащих соевую муку или другие компоненты соевого боба) также присутствуют гойтерогены - генистеин и даидзеин, имеющие флавоноидную природу.

 

Минеральные гойтерогенные вещества: фтор- и серосодержащие органические соединения гуминовой природы, могут присутствовать также в питьевой воде, отфильтровываясь из осадочных пород. Дефицит селена, марганца, кальция в питании усугубляет развитие эндемического зоба в условиях дефицита йода. Этому же способствует табакокурение и избыточное поступление в организм элементов, тропных к щитовидной железе: ртути, мышьяка, сурьмы. Избыточное поступление йода с пищевыми продуктами практически не имеет место. Например, в некоторых се­ерных регионах Японии, где в рационе используется очень много морских водорослей, ежесуточное поступление йода может достигать 50- 80 мг. Для многих местных жителей подобная диета не ведет к видимым последствиям, что, по-видимому, обусловлено длительным наследственным отбором в сочетании с низкой усвояемостью йода из ламинарии. Однако у других развивается так называемый эффект Вольфа—Чайкова, сопровождающийся зобом.

 

Для большинства населения верхним безопасным уровнем потребления йода считается 300 мкг/сут (или до 1 000 мкг за счет водорослей).

 

Использование йодированной соли и продуктов с большим содержание йода необходимо ограничить или даже исключить для лиц, страдающих аутоиммунным тиреоидитом (болезнью Хашимото) и опасностью развития вторичного гипертиреоидизма. С осторожностью следует использовать йодированную соль и обогащенные йодом пищевые продукты при отсутствии недостатка йода в питании.

44.  Значение цинка в питании человека.

Наличие микроэлемента цинка в организме человека способствует нормальному протеканию процессов развития костной ткани, стимулирует рост и деление клеток, регенерацию тканей, репродуктивную функцию, развитие мозга

Нехватка цинка в организме

Классический симптом дефицита цинка – замедление роста. При значительном недостатке цинка наступает ярко выраженное искажение восприятия вкуса. Накапливающаяся нехватка цинка в организме ведёт к постепенному нарушению всех обменных процессов. Ослабляется иммунитет и как следствие, снижается сопротивляемость инфекциям, потому что в условиях дефицита цинка нарушается функционирование тимуса, ответственного за образование защитных клеток – лимфоцитов. Помимо этого, при низком содержании цинка взрослые лимфоциты теряют способность к размножению в ответ на агрессию какой-либо инфекции

Избыток цинка в организме

Постоянный избыток цинка в организме замедляет рост костей, нарушая их минерализацию. Повышенное содержание соединений цинка в крови приводит к ослаблению сухожильных рефлексов и прогрессирующей слабости. Отравление оксидом цинка может произойти при вдыхании паров этого вещества. В этом случае симптомы избытка цинка проявляются в сладком вкусе в ротовой полости, в потере или снижении аппетита, нередко в сопровождении сильной жажды. Далее появляется чувство усталости и разбитости, давящая боль в грудине, сухой кашель. В течение 4 или 5 часов эти симптомы развиваются максимально. Возникает ощущение холода в ногах, потом резко – озноб на час-полтора с небольшим повышением температуры. Затем температура также резко понижается с проливным потоотделением. Возникает ощущение ломоты во всех частях тела, мышечная и головная боль, сопровождаемая шумом в ушах. Наблюдаются сухость в ротовой полости и глотке, тошнота, иногда до рвоты. Впрочем, к этому может привести и не отравление, а всего лишь небольшой избыток цинка в организме человека. При отравлении в крови значительно увеличивается содержание сахара.

В каких продуктах содержится цинк

Примерно 0,25 мг цинка в расчёте на 1 килограмм массы содержится в яблоках, апельсинах, лимонах, инжире, грейпфрутах, зеленых овощах. В 1 килограмме мёда содержится 0,31 мг цинка. От 2 до 8 мг цинка содержит 1 килограмм черной смородины, малины, фиников

В заключение отметим, что суточная потребность организма человека в цинке составляет от 8 до 10 мг, причём, из продуктов питания усваивается лишь 20-30%.

45. Проблемы железодефицитной анемии в РК

Дефицит железа (ДЖ) остается важной медико-социальной проблемой, по данным ВОЗ, число лиц с ДЖ в мире составляет 500-600 млн. человек, из них около 30% страдают железодефицитной анемией (ЖДА). [1,2] В экономически развитых странах частота ЖДА, ниже, так, например, в США она выявлена у 0,2% мужчин, 2,6% женщин детородного возраста и 1,9% женщин в менопаузе страдает ЖДА. В то время, как в России она выявлена у 30-60% населения [2]. В Республике Казахстан, распространенность ЖДА составляет 36% [3]. В связи с широкой распространенностью ЖДА среди различных слоев населения и неблагоприятным воздействием гипосидероза на организм человека, данная проблема остается актуальной. Для Казахстана дефицит железа - проблема на уровне всей страны: по данным ВОЗ за 2008 год Казахстан находится в умеренной зоне распространенности дефицита железа среди беременных женщин и детей дошкольного возраста. Родителям важно знать главные признаки этого заболевания, а также то, какие способы восполнения железа наиболее рациональны. Мы опросили мам в популярных сообществах на предмет того, что они знают о дефиците железа и путях решения проблемы и задали самые актуальные вопросы специалистам в этой области - опытным врачам-педиатрам.

46. Проблемы йододефицитных заболеваний в РК

ЙОДОДЕФИЦИТ
Потерять то, что дано нам природой дело нехитрое. А вот восстановить потерянные полезные вещества намного сложнее. Возьмем, к примеру, йод. Знаете ли вы, что от его содержания в организме зависит очень многое и даже то, как будет в дальнейшем развиваться ваш малыш.
Казахстан относится к йододефицитным странам. Проблема вроде не новая, но родители почему-то не считают ее серьёзной.

Сначала при дефиците, какого либо микроэлемента в организме нет видимых признаков заболевания. Но по мере того, как растет недостаток, начинают появляться клинические симптомы. А так как практически все полезные вещества мы получаем вместе с едой, и продумать рацион вплоть до мелочей весьма затруднительно пресловутый дефицит появляется все чаще и чаще.

ЗАЧЕМ НАМ НУЖЕН ЙОД?
В организме человека имеется эндокринная железа, которая по форме напоминает щит. Она так и называется щитовидная железа. Расположена она на передней поверхности шеи. В ее функции входит контроль обмена веществ в организме, выработка гормонов влияющих на рост и вес человека, а также на его психическое, физическое и умственное развитие. Именно в состав гормонов щитовидной железы входит обязательным компонентом йод.

Если же этого микроэлемента не достает, то щитовидная железа начинает работать сильнее, чтобы обеспечить организм достаточными количеством гормонов. Из-за этого она начинает увеличиваться в размерах, в результате чего возникает печально известный зоб.
Кстати, эта проблема в большей степени характерна для высокогорья и равнинных территорий, удаленных от морей и океанов. А значит, она актуальна и для Костанайской области.

К сожалению, определить недостаток йода на начальной стадии просто на глаз без специальных анализов, практически невозможно. Ведь гормональные нарушения, связанные с дефицитом йода, не имеют вначале ярких проявлений и потому получили название «скрытого голода».

Так, например, у беременных женщин, проживающих в йододефицитных районах, резко возрастает вероятность выкидышей, мертворождений или преждевременных родов. Даже легкий недостаток йода у будущей мамы, которому подвергается плод, отрицательно влияет на нейропсихическое развитие.
Новорожденные дети могут иметь все признаки зоба – нарушения роста и развития, зрительно-двигательных рефлексов, деформации лица и тела. Часто это заболевание сопровождается частичным параличом и общей вялостью, умственной отсталостью и кретинизмом.

ГИПОТЕРИОЗ
При гипотериозе происходит замедление всех процессов обмена веществ, в связи, с чем развиваются нарушения во многих органах и тканях. Заболевание это развивается медленно, а потому многие больные подолгу не обращаются к врачу. Часто пропуская тот момент, когда можно было бы обойтись «малой кровью». Основными симптомами гипотериоза являются слабость, сонливость, ухудшение памяти, безучастность к окружающему, постепенно появляются отеки вокруг глаз, чувство зябкости даже в жаркую погоду. Недостаточность функции щитовидной железы может быть врожденной.

При этом у плода еще в утробе матери имеются различные нарушения обмена веществ. А при рождении отмечается большая масса тела, вялость, грубый голос, затянувшаяся физиологическая желтуха. Но это наблюдается только при тяжелых формах заболевания.
При средней форме эти симптомы проявляются с 5-6 месяцев. Малыш мало двигается, вял. Он поздно начинает держать голову, сидеть, ходить. Позднее, чем у здорового ребенка происходит прорезывание зубов и закрытие большого родничка. Наблюдается сухость и желтушность кожи, ломкость, сухость волос и ногтей. У таких детей нередки запоры, редкое мочеиспускание, увеличение печени. Если заболевание выявлено до года жизни возможно полное излечение. Но если оно обнаруживается на более поздних сроках (в возрасте 4-5 лет и старше) лечение малоэффективно. Ребенок получает заместительную терапию гормонами щитовидной железы пожизненно.

КАК С ЭТИМ БОРОТЬСЯ
Мы с вами стараемся потреблять только все самое лучшее: очищенные крупы и сахар, шлифованный рис. И забываем, одну простую и известную с самого детства истину - все витамины находятся в оболочке. А так как мы стараемся потреблять как можно меньше этих самых оболочек, то слишком часто страдаем вследствие этого.

Для профилактики йододефицита необходимо потреблять в пищу йодированную соль и хлеб. Хорошими источниками такого важного микроэлемента являются фрукты и овощи, выращенные вблизи морского побережья. Но, к сожалению, с помощью этих продуктов мы лишь покрываем нужную нам дневную норму. А на то, чтобы восполнить дефицит йода в полной мере этого не достаточно. Поэтому, как ни крути, все равно потребуется консультация у врача – эндокринолога. Кстати не забудьте после рождения ребенка пройти обследование в роддоме на определение содержания йода в его организме.

ЕЖЕДНЕВНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЙОДЕ
- детям до 12 месяцев - 50мкг;
- детям младшего возраста (от 2-6 лет) – 90мкг;
- школьникам (от 7-12 лет) – 120 мкг;
- взрослым (от 12 и старше) – 150 мкг;
- беременным и кормящим женщинам – 200 мкг.

ГДЕ СОДЕРЖИТСЯ ЙОД
Продукты содержащие йод: артишоки, арахис, арбузы, баклажаны, ботва репы, брюква, икра рыб, морские водоросли, морской окунь, сельдь, серебристый лосось, камбала, кабачки, капуста брюссельская, капуста морская, картофель, клубника, козье молоко, сыворотка, кокосовый орех, листья латука, морковь, огурцы, перец зеленый, репа, творог, томаты, фасоль, форель, чеснок, шпинат.

47. Проблемы избыточного веса и ожирения в РК

По данным академии питания, 22% детей до 14 лет имеют лишний вес или ожирение, это каждый пятый ребенок. Среди взрослых количество тучных людей еще выше – 55% мужчин и женщин страдают от избыточного веса. Сотрудники академии питания подчеркивают, что в этом случае пора бить тревогу.

- Это средние показатели, чем старше человек, тем выше процент ожирения. Здесь нужно разделять ожирение и избыточную массу тела, есть градация. 25% женщин, 16% мужчин и 11% детей имеют уже ожирение. Это огромные цифры, – пояснил вице-президент казахстанской академии питания Шамиль Тажибаев.

По данным специалистов, среди молодежи высокой популярностью пользуются продукты и напитки подрывающие здоровье: каждый 3 школьник предпочитает тратить карманные деньги на фаст-фуд, каждый 3 часто (более 1 раза в неделю) пьет сладкие газированные напитки, каждый 10 – энергетики. 60 % студентов едят фаст-фуд, при этом каждый седьмой ест фаст-фуд, и пьет газированные напитки или энергетики ежедневно.

Для профилактики избыточной массы тела и ожирения академией питания разрабатываются низкокалорийные функциональные продукты на основе молочной сыворотки с добавлением растительных стеринов, витаминов и микроэлементов. В настоящее время продукты проходят стадию клинических испытаний.

В мире, по информации ВОЗ, ожирение приняло форму эпидемии мирового масштаба. 60% всех случаев смерти в мире происходят от болезней, возникающих из-за нарушений питания.

48. Нормативная методическая база регламентирующая профилактику железодефицитной анемии в РК

Фортификация сомплементация диверсификация

49. Нормативная методическая база регламентирующая профилактику йододефицитного состояния в РК

50.  Особенности питания беременных и кормящих.

Для того чтобы с первых дней рождения малыша лактация у матери была полноценной, ей важно правильно питаться уже во время беременности, что обеспечит оптимальный процесс развития плода и подготовит организм женщины к будущей лактации.

При составлении «меню» для беременной женщины нужно помнить, что, с одной стороны - важно обеспечить рост и развитие плода, с другой - обеспечить потребности самой женщины с учетом изменений, происходящих в ее организме. Количество пищевых веществ, необходимых для обеспечения физиологических потребностей беременной женщины, меняется в зависимости от срока беременности. Так, в первой половине беременности потребности организма женщины в пищевых веществах и энергии меняются незначительно. Во второй половине беременности потребность в этих веществах возрастает, что связано со значительным увеличением размеров плода, его потребностей в пищевых веществах, а также с ростом плаценты.

 

Во время беременности у женщины повышается метаболическая активность желудочно-кишечного тракта, метаболическая активность печени и почек обусловленная необходимостью трансформации и экскреции продуктов обмена веществ не только организма матери, но и плода. В связи с гормональной перестройкой в ее организме может произойти снижение тонуса гладких мышц, в том числе гладкой мускулатуры кишечника, что приводит к запорам. Высокое стояние купола диафрагмы, смещаемой беременной маткой, меняет положение желудка и неблагоприятно сказывается на его функциональном состоянии. Соответственно этим особенностям, во второй половине беременности важно повысить в рационе женщины содержание белка, кальция, железа, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов и ограничить потребление жидкости и соли.

Суточный рацион беременной и кормящей грудью женщины должен содержать 100-130 г белка, 100 г жира, 400-500 г углеводов, необходимое количество минеральных солей, особенно кальция и фосфора, а также витаминов

Потребление жидкости кормящей женщиной может составлять до 2 л в сутки, а достаточный диурез будет свидетельствовать об адекватном содержании жидкости в диете.

Избыточное потребление кормящей матерью молока или молочных продуктов (более 0,5 литра в сутки) может вызвать сенсибилизацию организма ребенка к белку коровьего молока

 Совершенно недопустимы курение и употребление спиртных напитков. Некоторые препараты, например, барбитураты, бромиды, йодиды, медь, ртуть, салицилаты, опиум, атропин, некоторые антимикробные средства (сульфаниламиды, левомицетин, метронидазол), антитиреоидные препараты, противоопухолевые средства, гидразиды изоникотиновой кислоты, могут передаваться с грудным молоком и воздействовать на организм ребенка. Поэтому кормящая мать должна принимать лекарств только по назначению врача и строгим показаниям.

51. Особенности питания детей школьного возраста.

Физиологические особенности детей школьного возраста характеризуются интенсивностью роста, напряженностью процессов обмена, половым развитием, увеличением энергетических затрат и формированием типа нервной деятельности. Для этого периода характерно увеличение умственной и физической нагрузки в связи с сочетанием учебных занятий в школе и дома.

 

Институт питания АМН разработал меню для детей школьного возраста, особое внимание было уделено организации школьных завтраков, а также питанию детей в условиях продленного дня. Установлено, что умственное напряжение и физическая подвижность детей в школе (4—6 ч) сопровождаются тратой энергии, равной в среднем 600 ккал. Для покрытия энергетических затрат дети младшего школьного возраста (7—9 лет) должны получать в школе горячий или молочный завтрак калорийностью не менее 500 ккал, школьники старших классов — 600—700 ккал, т. е. 20—25% общей суточной калорийности рациона.

 

Дети, находящиеся в школе 8—10 ч, т. е. на продленном дне, помимо горячего завтрака должны быть обеспечены и обедом. Пищевой рацион такого ребенка в школе должен составлять 50—70%.

 

Кроме того, для обеспечения оптимальной работоспособности и нормального развития организма школьников рекомендуется ежедневно включать в рацион не менее 500 мл цельного молока и жидких кисло-молочных продуктов. Замену этих продуктов возможно допускать в виде исключения, причем только творогом или сыром.

 

Режим питания детей и подростков. Режим питания имеет большое значение для правильного роста и развития детей, для профилактики заболеваний пищеварительного тракта. Наибольшее число приемов пищи рекомендуется для детей 1-го года жизни — 5—6 раз. Для детей от года до полутора — пятиразовое питание. Более старшим детям рекомендуется четырехразовое питание. Для детей школьного возраста распределение пищи по калорийности и время ее приема в течение дня зависят от смены, в которую они занимаются. Так, для школьников, занимающихся в первую смену, наиболее целесообразным является следующий режим питания: первый завтрак (дома в 7.30—8 ч) — 25% суточной калорийности, второй завтрак (в школе на второй или третьей перемене) —20% калорийности, обед (дома в 15—16 ч) — 35—40% калорийности и ужин в 19 ч 30 мин — 20—25%. Иной режим у школьников, обучающихся во вторую смену. Завтрак и обед они получают дома (соответственно 20 и 35% суточной калорийности), третий прием пищи (в школе) —20% суточной калорийности, ужин (дома в 19 ч 30 мин) — 25% дневной калорийности. Наиболее оптимальным является режим питания по первому варианту.

 

Практическое задание по составлению суточного пищевого рациона для детей и подростков. После ознакомления с особенностями питания детей и подростков учащиеся выполняют практическую работу. Вначале они составляют меню в соответствии с рекомендациями для данной возрастной группы, затем проводят теоретический расчет и определяют химический состав суточного пищевого рациона (по аналогии практического задания для взрослых определенной группы интенсивности труда). Кроме того, учащиеся рассчитывают содержание в каждом продукте, в каждом приеме пищи и в рационе в целом витаминов С, A, B1 и минеральных веществ Са, Р, Fe.

 

При составлении меню для детей и подростков необходимо учитывать содержание в нем определенного количества молока. Так, например, в возрасте от 1 года до 1,5—600—700 мл, а после 1,5 лет и старше — 500 мл. В суточную норму молока можно включить кефир, ряженку, творог, сыр. Эти продукты улучшают пищеварение и являются хорошими источниками белка, солей кальция и фосфора.

 

В питании детей используется преимущественно сливочное масло, растительные масла — только в натуральном виде. Тугоплавкие жиры в питании детей применять не рекомендуется.

 

Заключение по пищевому рациону для детей и подростков составляется аналогично заключению по рациону для взрослых, но дополнительно сравнивается суточное содержание витаминов и минеральных веществ с физиологическими нормами и учитывается соотношение кальция и фосфора.

52.  Особенности питания лиц пожилого и старческого возраста.

Режим питания для людей в пожилом возрасте особенно важен. Поскольку в это время снижается приспособляемость организма, что может стать причиной несогласованной работы регуляторных механизмов, которые обеспечивают относительное постоянство пищевых веществ в крови.

 

Правильное питание для людей пожилого возраста предотвращает прогрессирование, вызванное процессом старения, ферментативной и выделительной функций пищеварительных желез. Рекомендуется четырехразовое питание, прием пищи в одно и то же время, что содействует высокой усвояемости.

 

Увеличение кратности или количества приемов пищи понижает возбудимость пищевого центра и уменьшает аппетит. Если имеется склонность к ожирению и повышенный аппетит, целесообразно есть пять раз в сутки. Этот же режим питания оправдан и для людей старческого возраста.

 

Рекомендуются следующие варианты распределения энергии при четырехразовом питании:.

 

25 – 30% - на 1 – й завтрак, 15 – 20% - на 2 – й завтрак, 40 – 45 % - на обед, 10 – 15% - на ужин.

25% (600 – 700 ккал) - на 1 – й завтрак, 15% (300 – 400 ккал)- на 2 – й завтрак, 35% (900 – 1000 ккал) - на обед, 25% (600 – 700 ккал) - на ужин.

При наличии склонности к ожирению и увеличению кратности приемов пищи рекомендуется сравнительно равномерное распределение энергоценности рациона на протяжении дня, либо предусматриваются дополнительные приемы – компота, кефира или фруктов между приемами пищи (обедом и ужином) и перед отходом ко сну.

 

Предлагаются следующие рекомендации по питанию людей пожилого и старческого возраста:

 

Употреблять рыбные и мясные блюда, а также основное количество жиров в дневное и утреннее время.

Во время ужинов стоит исключить пищу, содержащую большое количество поваренной соли и экстрактивные вещества, и выбирать молочную продукцию, поскольку она в период сна ослабляет работу желудочных желез. Молочные продукты в часы ночного сна не изменяют активность физиологических систем. А соленые, мясные и рыбные блюда могут неблагоприятно воздействовать на сердечно-сосудистую и дыхательную системы: артериальное давление, частота пульса и дыхания сохраняются на прежнем уровне и иногда увеличиваются вместо снижения.

Людям пожилого возраста в питании стоит отдать предпочтение тушеным и вареным блюдам, вегетарианским супам. Нужно сократить употребление жареных и очень жирных, острых блюд, маринадов, соусов, поскольку они приводят к перенапряжению пищеварительных желез. Важную роль играет внешний вид пищи, ее запах и вкус, так как содействует более активному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему перевариванию и усвоению.

Антисклеротическая направленность предполагает ограничение употребления продуктов, которые содержат холестерин (субпродуктов, яичных желтков, мозгов), легкоусвояемых углеводов (кондитерских изделий, сахара и варенья), продуктов, богатых витамином D, азотистыми экстрактивными веществами, со значительным количеством соли. Необходимо включить в рацион продукты, богатые клетчаткой (ржаной хлеб с отрубями, сухари, несдобное печенье), витаминами, солями калия и магния, а также растительное масло. В качестве мясных продуктов рекомендуется нежирная баранина, говядина, индейка, свинина, по большей части в виде запеченных и вареных блюд. Рыба также должна быть нежирной, в том числе один раз в неделю рекомендуют вымоченную нежирную сельдь.

Особое место должны занять гарниры и блюда из овощей: салаты с растительным маслом и винегреты, капуста, картофель, помидоры, огурцы, тыква, кабачки, петрушка, укроп, в небольшом количестве бобы, фасоль, грибы, горох, шпинат.

Норма жира в рационе должна составлять 70 – 80 г, в том числе 1/3 – растительное масло. Если имеет место склонность к ожирению, нужно сократить потребление мучных и крупяных изделий, сладостей, сметаны, топленого и сливочного масла.

Из молочной продукции рекомендуют: нежирные сорта сыров, нежирный творог и блюда из него, простоквашу, кефир, ацидофилин.

В качестве напитков стоит отдать предпочтению чаю, некрепкому кофе, чаю с молоком, фруктовым, ягодным и овощным сокам.

Необходимо разнообразие в рационе, недопустимо злоупотребление какой-либо группой пищевых продуктов.

Рациональная организация питания людей пожилого возраста оказывает благотворное влияние на метаболизм (обмен веществ), поддерживает работоспособность и здоровье.

53. Принципы построения и режим питания при умственном труде

В бывшем СССР Институтом питания рекомендованы для людей умственного труда следующие нормы потребности в калориях и пищевых веществах (табл. 1).

Таблица 1 Потребность в калориях, белках и жирах трудоспособного населения, занятого умственным трудом

1. Калорийность рациона в пределах 2400--2500 ккал, из которых 1300--1400 ккал должно обеспечиваться за счет углеводов, 550--600 ккал-- за счет жиров и 400--450 ккал -- за счет белков.

2. В среднем можно считать при умеренно ограниченном рационе суточной нормой белка 100--115 г. жира 80--90 г. и углеводов 300--350 г.

3. Количество белка животного происхождения должно составлять 50--60% от суточной нормы, причем половина этого количества должна обеспечиваться молочным белком.

4. Целесообразно обеспечить одну четверть жировой части рациона за счет сливочного масла, другую четверть -- за счет растительного масла, а третью и четвертую четверти -- за счет жира, содержащегося в самих пищевых продуктах и за счет кухонных жиров (маргарина), используемых для кулинарных целей.

5. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов (примерно 80--100 г).

Ограничения в приёме пищи

По современным научным представлениям, в питании людей умственного труда должны ограничиваться жиры и углеводы. Выраженное ограничение жира в питании людей умственного труда получило особенное развитие в связи с мероприятиями профилактики атеросклероза. Основанием к этому послужили данные о несомненном участии и влиянии избыточного потребления жира на интенсивное формирование раннего атеросклероза у людей, ведущих малоподвижный ненагруженный в физическом отношении образ жизни.

В сбалансированном полноценном питании людей умственного труда жиры должны быть представлены как необходимое пищевое вещество, сочетающееся с другими пищевыми веществами -- белками, углеводами, витаминами и минеральными солями -- в сбалансированном количестве.

Это тем более необходимо, так как жиры оказались наиболее реальными поставщиками некоторых противосклеротических веществ (полиненасыщенные жирные кислоты -- витамин F, фосфатиды -- лецитин и др. , токоферолы -- витамин Е, витамины А и D, стерины -- в-ситостерин и др. ).

Вторым компонентом, подлежащим ограничению при малой физической нагруженности, являются углеводы, особенно низкомолекулярные.

Существующие представления о необходимости повышенного потребления сахара в период интенсивной, продолжительной умственной деятельности нуждаются в дополнительном изучении, уточнении и в пересмотре. Усиленное потребление сахара при резко выраженной малоподвижности, связанной с продолжительной умственной работой, неизбежно приводит к прибавлению веса тела и к ожирению.

Усиления в потреблении пищи

Умеренно ограниченное питание в состоянии обеспечить сахаром жизнеобеспечивающие системы организма при любых уровнях интенсивности умственной деятельности. При этом целесообразно усиление потребления фруктов, особенно цитрусовых -- апельсинов и лимонов.

Большинство исследователей считают, что при занятости умственным трудом удельный вес белка животного происхождения должен быть достаточно высоким (не менее 50--60% от общего количества белка). Наряду с этим имеются рекомендации о необходимости ограничения животного белка как элемента профилактики атеросклероза. Так, некоторые американские ученые считают, что «диета, базирующаяся на зерновых, фруктах и овощах с минимальным количеством животных белков показана тем людям, которым необходимо понизить уровень липидов в крови во избежание сердечно-сосудистых заболеваний»

В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты питания, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам, как известно, относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. При умственном труде источником метионина и других серусодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо и некоторые рыбы (лосось, треска, сельдь и др. ), в которых суммарное содержание серусодержащих аминокислот почти в 1 1/2 раза больше, чем в твороге.

Особенностью белков растительных продуктов является примерно равное содержание в них метионина и другой серусодержащей аминокислоты -- цистина. По количеству серусодержащих аминокислот выделяются белки бобовых и ржи.

Витамины

Последние годы большое значение придается сбалансированному витаминному питанию, т. е. поступлению всего комплекса известных витаминов, взятых в определенных количественных соотношениях.

При занятости умственным трудом организм нуждается в первую очередь в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции. К таким витаминам относится большинство витаминов, но особое значение имеют витамины С, Р, В2, B6, PP. He меньшее значение для людей умственного труда имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием. К ним относятся холин, инозит, витамин B12, фолиевая кислота и витамин F (ПНЖК).

Для людей умственного труда большое значение имеет предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности. В современных условиях имеют значение не столько выраженные формы авитаминозов, сколько скрытые формы витаминной недостаточности. Последние не имеют четко очерченных симптомов, однако известен ряд нарушений общего характера. Скрытые формы витаминной недостаточности, как правило, сопровождаются понижением работоспособности, особенно умственной.

В развитии распространенной в настоящее время патологии человека, в том числе в развитии атеросклероза и гипертонической болезни, скрытые формы витаминной недостаточности играют важную роль и нередко способствуют прогрессированию этих заболеваний.

Суточная потребность в основных витаминах при занятости умственным трудам определена в следующих количествах (в мг): для мужчин витамипа В1 1,6-2,0; В2 2,1-2,6; РР 17-22; В6 1,8-2,3; аскорбиновой кислоты 65--85; для женщин B1 1,3--1,7; В2 1,8--2,3; РР 14--19; В6 1,5-2,0; С 55-75

Режим питания

Широко распространен трехразовый прием пищи, при котором обычно рекомендуется на завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% суточного рациона. Однако в последние годы выявлены существенные преимущества четырехразового питания: 1-й завтрак- 15%, второй завтрак- 25%, обед- 35%, ужин -25% суточного рациона. Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут подвергаться уточнению, коррекции и изменению соответственно распорядку дня, времени начала и окончания работы, времени обеденного перерыва, отдаленности места жительства, индивидуальных привычек и др.

Большого внимания требует установление правильного режима питания рабочих ночных смен. Согласно современным данным, для рабочих ночных смен наиболее рациональным режимом является прием значительного количества пищи перед началом работы и небольшого- во вторую половину ночной смены. При таком режиме обеспечивается высокая трудоспособность и хорошее самочувствие рабочих. Рабочим ночных смен может быть рекомендован следующий режим питания: завтрак- 25%, обед- 30%, ужин- 30%, второй ужин- 15% (во вторую половину ночной смены).

54. Организация питания при физическом труде

Высокий уровень технической оснащенности современного производства, внедрение механизации и автоматизации коренным образом изменили условия и характер труда промышленных рабочих. Элементы физического напряжения в его труде стали занимать все меньший удельный вес, уступая свое место труду у пультов управления, приближающемуся к труду умственному. Механизация и автоматизация трудовых процессов, с одной стороны, и сокращение продолжительности рабочего дня и рабочей недели - с другой, значительно облегчили труд промышленных рабочих и снизили размеры их энергетических затрат. Энергетические затраты промышленных рабочих в настоящее время характеризуются невысокими показателями и составляют в основных видах промышленности в среднем около 3000 ккал в сутки. Соответственно этому и в результате дополнительного изучения Институтом питания АМН даны рекомендации о потребности в калориях населения, занятого физическим трудом.

В организации питания промышленных рабочих всегда предусматривается наличие рабочей столовой, территориально связанной с предприятием, в результате чего обеспечивается возможность приема пищи с наименьшей затратой времени, а также возможность наиболее эффективно реализовать мероприятия рациональности питания соответственно особенностям данного производства. Общее рациональное питание является фоном, в который могут вноситься коррективы, диктуемые особенностями производства. Разработка мероприятий по организации рационального питания промышленных рабочих того или иного вида промышленности должна производиться на основе тщательного изучения особенностей труда в данном производстве, возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости, а также результатов медицинских осмотров и обследований рабочих. Особое внимание должно быть уделено питанию молодых рабочих, которое надо организовывать с учетом не только характера и интенсивности труда, но и физиологических особенностей переходного возраста и незаконченных процессов роста. Весьма важным при этом является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция - молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр. Питание рабочих промышленности, строительства и транспорта организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании. Отношение основных пищевых веществ белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60 %, а удельный вес растительного жира - около 30 % от общей суточной нормы жира. Особое внимание обращают на белковую полноценность. По современным научным представлениям, люди физического труда нуждаются в достаточно высоких белковых нормах. Потребление жира при физическом труде также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее труд. Основанием к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в организме жира из углеводов. У людей, занимающихся интенсивным физическим трудом, как правило, отсутствуют выраженные проявления избыточного отложения жира.

 

55. Организация правильного питания спортсменов

Для спортсменов-новичков, у которых величина тренировочных нагрузок в день значительно меньше, чем у высококвалифицированных спортсменов, а следовательно, меньше и расход энергии, суточные нормы потребления белка несколько снижаются — до 1,5— 2 г на 1 кг веса. Однако независимо от специализации и квалификации спортсмена белки должны обеспечивать не менее 17% общей калорийности пищевого рациона.

Животные жиры должны составлять 80—85% от всех жиров пищи, остальное — растительные масла, так как они содержат ненасыщенные жирные кислоты, столь необходимые организму. Наиболее велика потребность в растительных маслах у представителей видов спорта, выполняющих длительные интенсивные физические нагрузки (бег на длинные и сверхдлинные дистанции, спортивная ходьба, велогонки по шоссе, лыжный спорт).

Углеводная часть пищевого рациона спортсменов должна состоять на 64% из крахмала и на 36% из более простых сахаров, например из сахара и глюкозы. Специфика спортивной деятельности обусловливает повышенную по сравнению с неспортсменами потребность спортсменов в витаминах

Витамин В1 значительно повышает спортивную работоспособность и снижает утомление при выполнении большой физической работы. Его суточная норма для спортсменов на тренировочных сборах и во время соревнований составляет 5—10 мг.

Перед тренировочными сборами и крупными соревнованиями необходима комплексная витаминизация. Для этого в течение первых пяти дней сбора спортсмены (а марафонцы, скороходы и велогонщики по шоссе — в течение 10 дней) должны ежедневно принимать по 4 поливитаминных драже и по 4—8 драже с витамином Е и после этого перейти на обычные нормы.

Питание спортсменов строится в соответствии с особенностями энерготрат при различных спортивных нагрузках (табл. 48). Например, для выполнения скоростных нагрузок (бег на короткие дистанции, прыжки, метания, спортивные игры) необходимы белки, углеводы и фосфор, длительных нагрузок, требующих от спортсмена высокой выносливости (бег на длинные дистанции, лыжный спорт и т.п.), — большое количество углеводов и витаминов группы В и С. Развитие силовых качеств требует пищевого рациона, богатого белками. В видах спорта, в которых к функциональному состоянию нервной системы предъявляются повышенные физиологические требования (гимнастика, фехтование, горнолыжный спорт, бокс и пр.), суточный пищевой рацион должен быть богат белками, фосфором и витамином b), а в видах спорта, сопровождающихся большой теплопотерей (плавание, зимние виды), — жирами. В видах спорта, где высокие физиологические требования предъявляются преимущественно к органу зрения (стрельба, фех-тование), повышается обеспечение организма спортсмена витамином А.

 

56. Особенности питания при разных климатических условиях (высокогорье и тд.) основы алиментарной адаптации

57. Пищевая и биологическая ценность зерновых продуктов питания

Зерновые продукты являются основным источником угле­водов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%’ энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных ве­ществ- в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эн­досперм, алейроновый слой) значительно отличается. В свя­зи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный ами­нокислотный состав имеют белки бобовых культур – сои, го­роха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.

Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндо­сперме, (60-75%), в виде клетчатки -в оболочке.

Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые – соя. В зерновых культурах жира со­держится 0,5-2%, преимущественно в зародыше. При пере­работке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около2% жира). В связи с тем, что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды.

В зародыше и в оболочках зерна в значительных количе­ствах содержатся витамины группы В и минеральные веще­ства: калий, кальций, фосфор, железо. Одна­ко кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения – фитина, ко­торый плохо усваивается. Фитин частично разрушается фер­ментом дрожжей – фитазой – во время приготовления хле­ба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки.

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и гри­бы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спо­рыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

В зерне могут паразитировать насекомые-вредители.

 

58. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16—0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6—1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

59. Пищевая и биологическа ценность молока и молочных продутов

Молоко — полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пиша, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.

Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линолено- вая и арахидоновая (3-5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпе- новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ион- но-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфагазная проба). Фермен глипаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.

См.также: Витамины в молоке

Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

 

60. История развития модели здорового питания (пирамида, тарелка питания)

Пирами́да пита́ния или пищева́я пирами́да — схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных диетологами. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще, в то время, как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать или употреблять в ограниченных количествах.

 

Гарвардская пирамида питания

В основании пирамиды, разработанной Гарвардской школой общественного здоровья под руководством американского диетолога Уолтера Виллетта, лежат физическая активность и достаточное потребление жидкостей, предпочтительней в виде минеральной воды.

Основание собственно пирамиды питания содержит три группы продуктов: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты — источники так называемых «длинных углеводов» (неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши), и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое масло, подсолнечное, рапсовое и другие). Продукты из этих групп следует по возможности употреблять с каждым приёмом пищи. При этом доля овощей и фруктов распределяется следующим образом: 2 порции фруктов (около 300 г в день) и 3 порции овощей (400—450 г). На второй ступени пирамиды находятся белоксодержащие продукты растительного — орехи, бобовые, семечки (семена подсолнуха, тыквы и др.) — и животного происхождения — рыба и морепродукты, мясо птицы (курятина, индюшатина), яйца. Эти продукты можно употреблять от 0 до 2-х раз в день.Чуть выше расположены молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. Людям с непереносимостью лактозы следует заменить молочные продукты на препараты, содержащие кальций и витамин D3. На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить. К ним относятся животные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса (свинине, говядине) и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием так называемых «быстрых углеводов»: продукты из белой муки (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия), очищенный рис, газированные напитки и прочие сладости. С недавних пор в последнюю группу включают и картофель из-за большого содержания в нём крахмала, в первоначальной версии пирамиды картофель находился на самой нижней ступени вместе с цельнозерновыми изделиями.В стороне от пирамиды изображены алкоголь, который можно употреблять в разумных количествах до нескольких раз в неделю, и витаминно-минеральные комплексы, поскольку современные продукты питания не покрывают потребностей большинства людей в витаминах и биологически значимых элементах.

 

61. Вред и влияния на организм различных джанк – фудов

Пользы как таковой в быстрой еде не замечено, зато замечено ее причастие к развитию многих заболеваний. Кроме риска отравления от приема даже одной порции, приготовленной в антисанитарных условиях или хранившейся неизвестно где и сколько времени, регулярный прием «уличных» фаст-фудов повышает уровень холестерина, вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

В составе фаст-фудов имеется большое количество жиров и консервантов, чего не скажешь о витаминах и минеральных веществах – их в «быстрой» еде практически нет. Использование для приготовления фаст-фуда маргарина, который содержит большое количество искусственных изомеров жирных кислот, перенасыщенных водородом, способствует увеличению продолжительности сроков хранения приготовленных блюд. В тоже время искусственные транс-жиры вызывают заболевания нервной системы, ишемическую болезнь сердца, онкологические заболевания, сахарный диабет и бесплодие.

Приготовление фаст-фуда связано с использованием большого количества соли и других специй, которые кроме продления сроков годности продуктов скрывают характерный вкус использованных подпорченных продуктов. Если верить статистическим данным, причиной ежегодных летальных случаев почти 40 тысяч британцев является употребление фаст-фудов, а именно высокого наличия в них соли и ненатуральных жиров.

Причиной негативного влияния фаст-фуда на здоровье человека является и способ их употребления. «Быстрая пища», как правило, принимается быстро, в спешке, на ходу, чтобы уложиться в рамки небольшого обеденного перерыва. Поэтому для желудка очень тяжело справляться с большими кусками плохо пережеванной пищи, сверху приправленной газированными напитками. Кроме того, желудочный сок не может справиться с большим содержанием специй, майонеза, различных соусов, кетчупа, основная роль которых – скрыть настоящий вкус и запах подпорченных продуктов. Постоянные сбои желудка в связи с употреблением такой пищи ведут к серьезным заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Фаст-фуды вызывают заболевание панкреатитом, гастритом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки.

Фаст-фуд относится к разряду пищи высококалорийной, поэтому не вызывает удивления тот факт, что регулярное употребление пончиков и биг-маков способствует стремительному увеличению массы тела. Достаточно посмотреть на проблемы американской нации, связанные с увеличением веса американцев. Эту проблему также связывают с увлечением фаст-фудом. Употребление «быстрой пищи» вызывает дисбаланс жиров, белков и углеводов, способствует ожирению. В результате длительного приема такой пищи сильно страдает эндокринная система.

Особенно опасны для любителей фаст-фуда летние месяцы с их высокой температурой. Продукты быстро портятся, а приготовленная из них пища становится прекрасной средой для размножения опасных бактерий и вредоносных микроорганизмов. Летние фаст-фуды очень часто являются причиной пищевых отравлений. Чтобы съеденный некачественный сэндвич или гамбургер, от которого вы не в силах отказаться, не стал причиной пищевого отравления, рекомендуется запивать их большим количеством воды. Желудку легче будет справиться с отравлением.

Кроме того, не замечено и особого стремления отечественных «производителей» уличного фаст-фуда следовать санитарным нормам. Очень часто на приготовление фаст-фуда идут просроченные продукты, «замаскированные» под большим количеством специй, соусов, майонеза. Сами сотрудники, занятые приготовлением «уличной кухни», допускаются к работе без санитарной книжки, желают лучшего и санитарно-гигиенические условия их приготовления.

Можно ли увлеченность фаст-фудом сравнивать с наркозависимостью, как утверждают некоторые любители фаст-фудов? В некотором роде можно. Ведь человек вновь и вновь возвращается к употреблению подобной пищи, которая привлекает исключительно благодаря большому содержанию различных пищевых добавок и усилителей вкуса.

 

---

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 1562; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!