Методы изучения социально – экономических основ питания населения
Nbsp; 1. Рациональное и сбалансированное питание. Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим питания. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечивается оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного действия. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ-белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Сбалансированное питание обеспечивает наиболее физиологически благоприятные соотношения эссенциальных составных частей пищевых веществ: аминокислот белков, жирных кислот жиров, крахмала и сахаров, углеводов, взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания, а также связь и влияние минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. К основным незаменим компонентам в питании человека относят- 8-10 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПHЖК), все витамины и большинство минеральных элементов. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50. 2. Принципы рационального питания. Режим питания. Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ-белков, жиров, углеводов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. В действующих рекомендациях принято соотношение белков жиров, углеводов 1:1,2:4,6. Сбалансированность белков, жиров, углеводов в современных рационах питания должна устанавливаться во взаимосвязи с показателями энергетической ценности. В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11-14%, жиров-33%, углеводов-53-56% Белки животного происхождения должны составлять 50-60% общего количества белка. В сбалансированном питании может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина или кулинарного жира. Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал-75%, сахар 20%, клетчатка 2%, пектины 3% от общего количества углеводов. Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обязательными компонентами рационального питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а также выведении из организма холестерина Режим питания - один из важных элементов рационального питания. Он включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание. При нарушении режима питания и, в частности, кратности приема пищи, возникают различные желудочно-кишечные заболевания. Кром того, каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20-30 мин, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая слюной и пережевывая. Перерывы между приемами не должны превышать 5ч. При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: 1-й завтрак- 18%, 2-й завтрак -12%, обед - 45%, ужин - 25%. Однако при любом режиме питания последний должен прием пищи производиться за 2,5-3 ч до сна так как органы пищеварения также нуждаются в отдыхе. Завтрак обязательно должен состоять из горячего блюда мясного или рыбного с крупяным или овощным гарниром, бутерброда и какого-либо напитка, лучше всего горячего чая, кофе, какао. Обед должен восполнять основную энергию, затраченную в течение рабочего дня. Для переваривания большого количества пищи необходимо усиленное выделение пищеварительных соков, чему способствует прием закусок в виде салатов из свежих, квашеных и соленых овощей, винегрета, сельди или соленой рыбы. Отделению желудочного сока способствует также и прием первых горячих блюд, богатых экстра- активными веществами (мясные, рыбные, грибные, из птицы) содержит, как правило, большое количество белка и имеет повышенную калорийность. Заканчивать обед полезно сладким блюдом (кисель, компот, мусс, мороженое и т п.), которое тормозит излишнюю секрецию желудочного сока и оставляет приятное чувство удовлетворения едой. На ужин показаны молочные, крупяные и овощные блюда. Не рекомендуются использовать мясные блюда, так как они долго перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а также крепкий чай, кофе, шоколад, возбуждающе действующие нервную систему. 3. Обмен веществ в организме человека. Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и способствует поддержанию жизнедеятельности и сохранению постоянства внутренней среды. В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые для построения клеток и тканей. Посредством обмена веществ обеспечивается поступление организм энергии, необходимой для его жизнедеятельности. Обмен веществ характеризуется двумя противоположными процессами -ассимиляцией и диссимиляцией. Ассимиляция (анаболизм) - это процесс синтеза необходимых организму веществ и использование их для роста и развития. Диссимиляция (катаболизм) – процесс распада веществ, их окисление кислородом и выведение из организма. 4. Энергетический баланс. Виды энергетического баланса. Обмен веществ организма неразрывно связан с обменом энергии. После сложных химических изменений пищевые вещества превращаются из высокомолекулярных в простые, что сопровождается выделением энергии. Величину обмена можно определить точно, подсчитав состав поступивших пищевых веществ и состав выделяемых организмом продуктов распада, а также количество поглощенного О2 и выделенного СО2. Энергетический баланс прихода и расхода веществ можно определить, вычислив соотношение между количеством энергии, которое поступило в организм с пищей, и тем количеством энергии, которое организм выделил во внешнюю среду. Находящаяся в белках, жирах и углеводах пищи потенциальная химическая энергия в процессе обмена веществ превращается в различные формы химической и физической энергии. При мышечной деятельности она переходит в кинетическую, механическую энергию. Ничтожная ее часть превращается в электрическую энергию. Затем в конечном счете вся химическая энергия превращается в тепловую энергию, которая отдается внешней среде. Поэтому общий обмен веществ устанавливается по отдаче организмом тепла за определенный промежуток времени. Количество теплоты, отдаваемое организмом, измеряется и джоулях (Дж)1, а определение количества теплоты называется калориметрией. Для измерения количества выделяемой теплоты человек или животное помещается в герметически закрытую камеру, не пропускающую тепло (прямая калориметрия). В настоящее время энергетические затраты определяются подсчетом энергии в усвоенных организмом пищевых веществах (непрямая калориметрия). Калориметрия впервые была осуществлена Лавуазье и Лапласом. Так как пища в организме усваивается не полностью и часть энергии теряется с мочой и калом, то установлено, что при окислении в организме 1 г. Белка освобождается 17,16 кДж, 1 г. жира – 38,84 кДж и 1 г углевода – 17,16 кДж. Это калорические коэффициенты пищевых веществ, или количество теплоты, которое образуется при окислении их в организме. При расчетах необходимо учитывать коэффициенты усвоения пищевых веществ в организме. Питание, при котором калорийность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, обуславливает возникновение отрицательного энергетического баланса. Последний характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия образовавшегося энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. Преимущественное расходование белка с энергетической целью в ущерб прямому его пластическому назначению может рассматриваться как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. При этом с энергетической целью расходуется не только белок, поступающий в составе пищи, но и белок тканей, который при длительном отрицательном энергетическом балансе начинает широко использоваться на энергетические нужды, обуславливая возникновение в организме белковой недостаточности. Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный положительный энергетический баланс, когда продолжительное время энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает производимые затраты энергии. Избыточная масса тела, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь в значительной степени прогрессируют и развиваются на основе длительного положительного энергетического баланса. Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положительный энергетический баланс неблагоприятно сказывается на физическом состоянии организма, приводя к существенным нарушениям обмена, функциональным и морфологическим изменениям различных систем организма. Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обеспечении энергетического равновесия, т. е. когда достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течецие суток. 5. Суточные энергетические затраты организма. Энергозатраты организма человека слагаются из затрат энергии на основной обмен, расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи и энергии, затрачиваемой на выполнение физической и умственной работы. Расход энергии на основной обмен и специфически - динамическое действие пищи не могут регулироваться волей человека и потому его принято относить к нерегулируемым тратам энергии. Затраты энергии на трудовую деятельность, занятия спортом и другие виды деятельности зависят от условий и воли человека и могут сознательно увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов. Эти энерготраты принято называть регулируемыми тратами энергии. Основной обмен. Основной обмен — это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа в удобном положении при комфортной температуре воздуха (20° С), натощак (последний прием пищи за 14—16 ч). Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной 1700 ккал (7112,8 кДж) для мужчин и 1400 ккал (5857,6 кДж) для женщин со среднёй массой тела. Ориентировочно при средних условиях (средний возраст, средняя масса и др.) можно принять величину энергии основного обмена равной 4,184 кДж, или 1 ккал, на 1 кг массы тела в час. На величину основного обмена оказывают влияние пол и возраст человека. У женщин основной обмен на 5—10% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст. Превышение основного обмена у детей может достигать 15% и более по сравнению со взрослыми. У стариков, наоборот, основной обмен понижен на 10—15% по сравнению с молодыми.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Методы изучения социально – экономических основ питания населения
Балансовый метод
Преимущество метода:
данные исследований могут быть использованы для анализа характера питания населения. Это позволяет выявить степень соответствия уровня и характера питания физиологическим потребностям и наметить возможность комплексного изучения питания и состояния здоровья в каком-либо регионе страны.
Недостатки метода:
Ø позволяет установить лишь потребление продуктов в стране или в крупных районах в среднем на душу населения, но непосредственно не связан с параллельным изучением здоровья населения;
Ø не позволяет дать объективную картину потребления пищевых продуктов в стране в период резких экономических колебаний и кризиса.
Бюджетный метод
Бюджетные обследования проводятся на основании учета всех статей расхода и прихода семей, представляющих определенную группу населения в территориальном и производственном аспекте. Это позволяет определить размеры потребления продуктов питания в детальном ассортименте, а не в укрупненном (например, потребление молока, масла, сметаны, творога и других молочных продуктов, мяса и мясопродуктов по отдельным видам и т.д.). Данные исследования носят выборочный характер, поэтому должны быть достоверными и репрезентативными. На основе обследования бюджетов семей выявляется уровень жизни различных групп населения. Учет потребления товаров и продуктов обязательно проводят в количественном и качественном выражении.
Ø Преимущество метода:
возможность группировки обследованных семей по отдельным характеристикам, например, по месту проживания, численному составу, величине доходов и др. Это позволяет оценить питание семей в зависимости от социальных характеристик.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 442; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!