История винных туров и дегустаций
Тур - комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия[10]. Исходя из этого определения, можно дать своё определение винного тура. Винный тур – комплекс туристских услуг по размещению, питанию и т.д. конечной целью которого является экскурсии на винодельческое предприятие и дегустация вина.
Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: «Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация»[11].
Дегустация вина – это и наука, и искусство, доступна не только профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация – это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса[12].
Тем не менее, ошибкой было бы ставить знак равенства между нею и обычным потреблением вина. Дегустация – это продуманный процесс, построенный по определенной методике; получаемые в ходе ее ощущения анализируются и упорядочиваются. Вина, особенно великие, пьют не только для того, чтобы утолить жажду или забыться в опьянении. Их нужно не глотать, а смаковать. Удовольствие, которое при этом получают, совсем иного уровня[13].
|
|
|
Хорошее вино всегда уникально. В нем неповторимым образом сочетаются особенности винограда, почв, на которых он был выращен, климатических и погодных условий. Это своеобразное послание тех, кто его сделал, тем, кому предстоит его оценить – послание, которое нужно уметь и хотеть прочесть. Можно утверждать, не боясь впасть в преувеличение, что дегустация – составная часть определенного стиля жизни. Более того, она может служить показателем культуры, причем не, только отдельного человека, но и общества в целом. «Покажи мне, как ты пьешь, и я скажу, кто ты» – гласит известная во Франции поговорка. К сожалению, для многих это звучит не слишком утешительно[14].
История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине... Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда. Еще в третичный период, когда появились предки современных платанов и дубов, тополей и пальм, появилось и семейство так называемых ампельных (от греческого слова ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград сильно отличался от своего потомка. Археологические находки свидетельствуют о том, что виноградарством занимались 5 - 7 тыс. лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии. Но, несмотря на то, что виноград был распространен практически на всех континентах Земли, классическая культура виноделия появилась только в Средиземноморье. В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н.э., а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н.э. они основали Карфаген. [15].
|
|
|
Древние греки были большими любителями вина, пили его прямо с утра, разбавляя с помощью этого виноградного напитка сухую пищу. А еще в Древней Греции устраивали так называемые симпозиумы, которые только сегодня приобрели официальную окраску, а в древние времена означали пирушку с вином. Еще древние греки приняли законы, устанавливающие правила производства и потребления вина. Из законов следовало, что для производства вина должны использоваться конкретные виды винограда. Кроме того, на бутылках древнегреческого вина указывались дата и место его производства. Схожие правила действуют и до сих пор. Подобно современной классификации в Древней Греции также классифицировали вино по месту происхождения применяемого для изготовления винограда, по цвету самого напитка и по его привкусу. Древние римляне унаследовали многие греческие традиции виноделия.
|
|
|
Искусство дегустации такое же древнее, как само виноделие. История дегустации берет начало в Древней Греции. Вино, которое считалось напитком богов, становится, тем не менее, разменной монетой. За амфору с вином можно купить раба. Соответственно и качество вина влияет на его ценность. Вино, используемое в качестве денежной единицы, необходимо было оценивать. Без дегустатора, который даст правильную оценку, было не обойтись. У древних греков было принято дегустировать вино непосредственно в момент покупки, что называется, прямо из горла. Если вино оказывалось плохим, сделка срывалась. Дегустация и есть тот самый сакральный миг, когда человек решает – быть или не быть вину. Первые дегустаторы руководствовались самыми простыми понятиями: вино красное или белое, сухое или сладкое, «нравится» – «не нравится». Вначале оценка сводилась к двум позициям - «хорошее» и «плохое», поэтому без собственного дегустатора не обходился ни один влиятельный человек[16].
|
|
|
Античный натуралист Плин пишет о трех категориях вина. Вина первой категории, наиболее крепкие и выдержанные, предназначались для высшего класса. Вина второй категории, более молодые, фильтрованные, выпивались в тавернах античным «средним классом»: рабочими и ремесленниками. Для рабов и черни предназначались вина третьей категории. По сути, это была натуральная бражка, нефильтрованный спиртной напиток, разбавленный водой. То есть, уже в древности хорошее вино было признаком класса и уровня жизни. У греков больше всего ценилось вино Le Maroneen, наиболее древняя из известных марок вина. На хорошем счету было афинское вино Le Parmnien, а также сладкие вина со знаменитого острова Лесбос[17].
Римляне, в отличие от греков, не имели обыкновения дегустировать вино непосредственно во время сделки. О содержимом амфоры покупателю рассказывала надпись на сосуде. На амфоре 50 года нашей эры можно прочесть «Я - вино из Безье и мне пять лет». Фактически еще в Древнем Риме появилось понятие «происхождение вина», которое сегодня является обязательным атрибутом любого уважающего себя напитка. Наиболее известным в Римской империи вином считался Фалерн, которым восхищался Гораций. Это вино, прежде чем достигнуть зрелости, выдерживалось как минимум десять лет. Дегустаторы того времени давали высокие оценки зрелым сицилийским винам. К тому же, римляне первые начали оценивать место, которое являлось родиной вина. Доказательством этому служит одна из известнейших находок – амфора, датировка которой определяется периодом около 50-го года н.э., на боку амфоры имеется надпись «Я – вино из Безье и мне пять лет». При этом уделялось большое внимание качеству вина. Так Плиний упрекал марсельцев за то, что они разбавляют водой вино, идущее на экспорт[18].
В средние века виноделие было прерогативой правящих классов, однако сам процесс дегустации пришел в упадок. Хорошая оценка вина приводила к гневу соседа, считавшегося конкурентом, а плохая накликала гнев хозяина. Для улучшения вкусовых качеств в некачественные напитки добавляют специи, мед или немного хорошего вина. В это же время дегустаторов начинают подкармливать острыми сырами, чтобы перебить вкус и сбыть некачественный напиток, а дегустаторы создают свод правил, среди которых запрет на употребление горькой и соленой пищи.
В 1312 году Филипп Красивый создал первую организацию, которая занялась оценкой вин - Courtiers Gourmets Piqueurs de Vins. Она является старейшей во Франции и работает по сей день[19]. В 1321 году говорили «примерять» (essayer) вино, в 1573 «тестировать» (taster), в 1631 - «пробовать» (gouter). И только в 1813 году впервые в официальном документе, подписанном Наполеоном, встречается слово «дегустировать» (deguster).
На эпоху Возрождения приходится расцвет многих искусств, в том числе и искусства дегустации. Церковь теряет свой эксклюзивный контроль над виноделием, многие плантации переходят в частные руки, зарождается энология, «наука о производстве вина». В моде вечный «праздник жизни», металлические кубки вытесняются изящными хрустальными бокалами на ножке, а у дегустаторов появляются новые возможности для оценки внешних качеств напитка.
Происходит переворот и в самой дегустации. Теперь вино оценивают не просто как напиток, но и как дополнение к тем или иным блюдам. В вино уже не добавляют мед или специи, чтобы замаскировать его вкусовые огрехи. Оно теперь – часть гастрономического процесса, участник все новых и новых фантастических комбинаций. Роль дегустаторов в этом процессе сложно переоценить.
XVIII век еще называют «веком просвещения». В моде элегантный вкус, комфорт, изысканность и рафинированность. На это время приходится множество великолепных открытий в науках и искусстве. Гений, витающий в атмосфере, задевает своим крылом и дегустацию. К тому времени уже известно, что человеческий язык является основным рецептором вкусовых ощущений. В 1751 году ботаник Линэ дает подробное описание десяти главных вкусовых ощущений: влажное, сухое, кислое, сладкое, горькое, соленое, жирное, пресное, острое, слизистое. Вооруженные этим знанием дегустаторы создают все новые и новые образы в оценке и описании вин.
В 1779 году никому не известный агроном Мопан публикует свою таблицу оценки вкусовых качеств вина. В ней около сорока понятий, которыми сегодня пользуются все от мала до велика: «утонченность» (finesse), «характер» (esprit), «текучесть» (coulant). Отныне у дегустаторов есть свой собственный язык. Со временем словарь будет расширяться и дополняться, пока не достигнет современного уровня в 450 слов, позволяющих описать все возможные оттенки дегустируемого вина.
Благодаря прогрессу, все больше и больше людей увлекается дегустаторством. Среди них и посол Соединенных Штатов Томас Джефферсон. Во время своего пребывания во Франции он пробует и описывает более 200 марок вина из различных регионов страны.
После Великой французской революции привилегия пить качественное вино перестает быть уделом аристократии. Потребительский рынок переживает настоящий расцвет. Как пишет английский историк Теодор Зельдин, «французский народ одним махом заполучил себе право выбирать и право выпивать». Задача дегустаторов теперь не утонуть в этом винном потоке. С помощью различных классификаций они создают иерархию в винном королевстве, помогая потребителям разобраться что к чему. Авторитет дегустатора теперь непререкаем. От его слова зависит, к какой категории отнесут вино, и получит ли оно право вообще называться таковым. Так появляется на свет знаменитая классификация вин Бордо 1855 года, которая и по сей день является для многих эталоном качества. Возникает разделение вина на «повседневное» (ordinaire) и «высшего качества» (fin, de qualite). Меняется и само отношение к вину. Как пишет в 1838 году Александр Дюма-отец, «Вино - это интеллектуальная часть обеда, в то время как мясо не более чем его материальная часть». Теперь настоящие ценители вина едят для того, чтобы пить. В ресторанах заказывают гораздо меньше блюд и гораздо больше сопутствующих вин. Причем салаты сопровождаются ординарными винами, мясные блюда – бордо и бургундскими, а десерты – мускатами, токаем и сладким шампанским.
Искусство дегустации выходит на качественно новый уровень. Теперь это уже скорее наука, где на смену интуитивным прозрениям приходят строго выверенные, почти математические построения. Вот, например, описание того, как проявляются в вине четыре основных вкуса: сладкий, кислый горький и соленый. Его приводит один из лучших дегустаторов XIX века Брилат-Саварин в своей книге «Физиология вкуса»:
– сладкий, ощущаемый кончиком языка, первый распознаваемый вкус, вызывает умеренную реакцию;
– соленый, на который реагирует язык по краям, редко встречается в вине;
– кислый ощущается основными рецепторами поверхности языка, возникает через несколько секунд после сладкого и длится немного дольше;
– горький проявляется позже остальных, но превалирует над другими вкусовыми ощущениями[20].
Кроме того, Саварин разделил вкусовые ощущения на «прямые или непосредственные» (атака), «полные» (послевкусие) и «обдуманные» (оценка).
Вино с давних времен считалось даром богов. Эта мысль красной нитью проходит через всю мифологию Средиземноморской цивилизации.
Именно благодаря «божественному происхождению» древние лекари использовали вино в фармакологии, готовили на его основе различные лекарства. Кроме того, этот напиток прописывали выздоравливающим людям для восстановления сил. В Древней Греции еще Гиппократ рекомендовал использовать терапевтические свойства вина против многих болезней.
ХIХ век стал настоящим прорывом в развитии дегустации. Он ввел в обиход дегустаторов основные термины и понятия, без которых немыслима наша сегодняшняя оценка вкусовых качеств вина. Такие, например, как «послевкусие» или «танин». ХХ век лишь оформил и дополнил то, что был создано предшественниками.
Виноделие становится фундаментальной наукой, дегустация - одним из ее направлений, а само вино окончательно сливается с гастрономией. Сегодня ни один приличный туристический справочник не обходится без описания местных ресторанов и содержимого их винных погребов. А сам процесс дегустации все больше и больше напоминает Олимпийские игры. С бесчисленными конкурсами среди любителей и профессионалов. Например, ежегодный чемпионат Франции среди дегустаторов или конкурс «Лучший сомелье мира». Самые известные дегустаторы и сомелье в мгновение ока становятся миллионерами и звездами экрана. Поэтому основная проблема, которая стоит сегодня перед дегустацией – это объективность суждения. Действительно ли дегустатор говорит то, что пробует и пробует то, о чем говорит?
Таким образом, история дегустации показывает какое важное значение придаётся умению оценивать основные показатели качества вина с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха - для оценки игристых вин).
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 1272; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!