ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПАРОВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	50,5	36,9
или окунь морской потрошеный обезглавленный	56,0
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	52,0
или минтай неразделанный	80,2
Молоко	10,3	10,3
Яйца куриные	-	1,7
Хлеб пшеничный	9,4	9,4
Котлетная масса		57,5
Фарш:
Яйца куриные	-	6,0
Молоко	4,3	4,3
Масло сливочное	0,9	0,9
Масса омлета		8,6
Морковь до 01.01 с 01.01	9,6	7,7
Морковь до 01.01 с 01.01	10,3	7,7
Масса припущенной моркови		6,9
Масса фарша		15,5
Масса полуфабриката		73,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, мелко шинкуют и припускают до полного размягчения.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замеченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, яйца, тщательно перемешивают и слегка взбивают.

Для фарша готовят омлет паровой: яйца смешивают с молоком, выливают в смазанную маслом посуду и варят на пару до готовности. Остывший омлет нарезают, смешивают с готовой морковью, добавляют по вкусу соль.

Из котлетной рыбной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину которых кладут фарш. Края массы соединяют, придавая изделиям овальную форму. Готовые зразы кладут на смазанную маслом решетку, варят на пару в течение 20-25 минут до готовности. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

При отпуске поливают маслом, сметанным или молочным соусом.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – сваренные на пару изделия из котлетной массы овальной формы;

цвет – светло-серый или серый, на разрезе - характерный для компонентов, входящих в фарш;

вкус, запах – характерный для сваренных на пару изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом омлета и припущенной моркови;

консистенция – мягкая, рыхлая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

7,25

6,50

0,75

2,04

1,95

0,09

5,24

291,70

70,01

с маслом

7,26

6,51

0,75

4,94

4,85

0,09

5,27

403,90

96,94

с соусом молочным

8,44

7,51

0,93

4,39

4,28

0,11

8,56

456,53

109,57

с соусом сметанным

7,77

6,74

1,03

3,83

3,71

0,12

7,39

406,52

97,57

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каротин

треска

169,67

31,25

16,39

102,00

0,58

0,02

0,83

0,05

0,10

0,88

0,42

с маслом

170,19

31,67

16,40

102,66

0,58

0,03

0,84

0,05

0,10

0,88

0,42

с соусом молочным

222,87

74,03

21,55

135,14

0,62

0,03

0,84

0,06

0,15

0,93

0,63

с соусом сметанным

182,42

40,48

17,77

109,46

0,63

0,03

0,83

0,05

0,11

0,91

0,44

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

7,97

7,22

0,75

2,91

2,83

0,09

5,24

338,74

81,30

с маслом

7,99

7,24

0,75

5,82

5,73

0,09

5,27

450,94

108,23

с соусом молочным

9,16

8,23

0,93

5,27

5,16

0,11

8,56

453,78

108,91

с соусом сметанным

8,49

7,47

1,03

4,70

4,59

0,12

7,39

453,57

108,86

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каротин

окунь морской

156,83

32,87

16,39

102,00

0,75

0,02

0,83

0,05

0,09

0,67

0,48

с маслом

157,35

33,30

16,40

102,66

0,76

0,03

0,84

0,05

0,09

0,67

0,48

с соусом молочным

210,03

75,65

21,55

135,14

0,80

0,03

0,84

0,06

0,14

0,72

0,69

с соусом сметанным

169,58

42,11

17,77

109,46

0,80

0,03

0,83

0,06

0,10

0,71

0,50

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	7,97	7,22		0,75		2,91		2,83		0,09		5,24		338,74		81,30
с маслом	7,99	7,24		0,75		5,82		5,73		0,09		5,27		450,94		108,23
с соусом молочным	9,16	8,23		0,93		5,27		5,16		0,11		8,56		503,58		120,86
с соусом сметанным	8,49	7,47		1,03		4,70		4,59		0,12		7,39		453,57		108,86

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	156,83	32,87	16,39		102,00		0,75		0,02		0,83	0,05	0,09		0,67		0,48
с маслом	157,35	33,30	16,40		102,66		0,76		0,03		0,84	0,05	0,09		0,67		0,48
с соусом молочным	210,03	75,65	21,55		135,14		0,80		0,03		0,84	0,06	0,14		0,72		0,69
с соусом сметанным	169,58	42,11	17,77		109,46		0,80		0,03		0,83	0,06	0,10		0,71		0,50

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	7,21	6,46		0,75		2,14		2,05		0,09		5,24		295,85		71,00
с маслом	7,23	6,48		0,75		5,04		4,95		0,09		5,27		408,05		97,93
с соусом молочным	8,41	7,48		0,93		4,49		4,38		0,11		8,56		460,68		110,56
с соусом сметанным	7,75	6,72		1,03		5,38		5,26		0,12		7,41		466,77		112,03

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	195,35	36,12	24,42		111,63		0,62		0,02		0,83	0,05	0,09		0,49		0,54
с маслом	195,88	36,54	24,43		112,29		0,63		0,03		0,84	0,05	0,09		0,49		0,54
с соусом молочным	248,56	78,90	29,57		144,78		0,67		0,03		0,84	0,06	0,14		0,54		0,75
с соусом сметанным	208,36	45,56	25,80		119,42		0,68		0,03		0,84	0,06	0,10		0,53		0,55

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ С ТВОРОГОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	62,2	45,4
или окунь морской потрошеный обезглавленный	68,8
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	63,9
или минтай неразделанный	98,7
Творог	19,4	18,9
Яйца куриные	-	5,1
Масло сливочное	1,7	1,7
Сметана	1,7	1,7
Масса полуфабриката		70,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Некислый творог хорошо отжимают, протирают и соединяют с полученным фаршем и еще раз прокручивают через мясорубку. В массу добавляют яйца, часть сливочного масла, соль и перемешивают. Из массы формуют биточки (кругло-приплюснутой формы) по 2 шт. на порцию, кладут их на смазанный маслом противень, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-270⁰С до готовности в течение 20-30 минут.

Подают с маслом сливочным или соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – запеченные изделия из рубленной рыбной массы кругло-приплюснутой формы;

цвет – корочки - светло-коричневый или серовато-кремовый, на разрезе - светло-серый или серый;

вкус, запах – характерный для запеченных изделий из рыбной массы с творогом с привкусом и ароматом сметаны;

консистенция – мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	9,90	9,90		0,00		3,79		3,79		0,00		0,43		321,01		77,04
с маслом	9,92	9,92		0,00		6,69		6,69		0,00		0,46		433,21		103,97
с соусом молочным	11,10	10,91		0,18		6,14		6,12		0,02		3,39		480,16		115,24

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	160,76	41,20	16,29		128,81		0,44		0,02		0,01	0,04	0,12		0,91		0,22
с маслом	161,28	41,62	16,30		129,47		0,45		0,04		0,02	0,04	0,12		0,91		0,22
с соусом молочным	213,95	83,97	21,45		161,95		0,48		0,04		0,02	0,05	0,17		0,96		0,43

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	10,79	10,79		0,00		4,86		4,86		0,00		0,43		378,89		90,93
с маслом	10,81	10,81		0,00		7,77		7,77		0,00		0,46		491,09		117,86
с соусом молочным	11,99	11,80		0,18		7,22		7,20		0,02		3,75		543,73		130,49

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	144,96	43,20	16,29		128,81		0,66		0,02		0,01	0,04	0,11		0,65		0,29
с маслом	145,48	43,62	16,30		129,47		0,66		0,04		0,02	0,04	0,11		0,65		0,29
с соусом молочным	198,16	85,97	21,45		161,95		0,70		0,04		0,02	0,06	0,16		0,70		0,50

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	10,14	10,14		0,00		4,43		4,43		0,00		0,43		349,95		83,99
с маслом	10,16	10,16		0,00		7,33		7,33		0,00		0,46		462,15		110,92
с соусом молочным	11,34	11,16		0,18		6,78		6,76		0,02		3,75		514,79		123,55

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	158,78	43,20	18,26		140,66		0,46		0,02		0,01	0,05	0,10		0,54		0,62
с маслом	159,30	43,62	18,28		141,32		0,47		0,04		0,02	0,05	0,10		0,54		0,62
с соусом молочным	211,98	85,97	23,42		173,80		0,51		0,04		0,02	0,06	0,15		0,59		0,83

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	9,86	9,86		0,00		3,91		3,91		0,00		0,43		326,12		78,27
с маслом	9,88	9,88		0,00		6,81		6,81		0,00		0,46		438,32		105,20
с соусом молочным	11,06	10,87		0,18		6,26		6,24		0,02		3,75		490,95		117,83

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	192,35	47,19	26,16		140,66		0,50		0,02		0,01	0,04	0,10		0,43		0,37
с маслом	192,88	47,61	26,18		141,32		0,51		0,04		0,02	0,04	0,10		0,44		0,37
с соусом молочным	248,56	78,90	29,57		144,78		0,67		0,03		0,84	0,06	0,14		0,54		0,75

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ С ТВОРОГОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	62,2	45,4
или окунь морской потрошеный обезглавленный	68,8
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	63,9
или минтай неразделанный	98,7
Творог	19,4	18,9
Яйца куриные	-	5,1
Масло подсолнечное рафинированное	1,7	1,7
Сметана	1,7	1,7
Масса полуфабриката		70,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Некислый творог хорошо отжимают, протирают и соединяют с полученным фаршем и еще раз прокручивают через мясорубку. В массу добавляют яйца, часть масла, соль и перемешивают. Из массы формуют биточки (кругло-приплюснутой формы) по 2 шт. на порцию, кладут их на смазанный маслом противень, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-270⁰С до готовности в течение 20-30 минут.

Подают с маслом сливочным или соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – запеченные изделия из рубленной рыбной массы кругло-приплюснутой формы;

цвет – корочки – светло-коричневый или серовато-кремовый, на разрезе - светло-серый или серый;

консистенция – мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	9,89	9,89		0,00		4,05		2,55		1,49		0,42		330,63		79,35
с маслом	9,91	9,91		0,00		6,95		5,46		1,49		0,45		442,83		106,28
с соусом молочным	11,09	10,91		0,18		6,40		4,88		1,51		3,74		495,47		118,91

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	160,53	41,02	16,28		128,53		0,44		0,02		0,01	0,04	0,12		0,90		0,22
с маслом	161,06	41,44	16,30		129,19		0,44		0,03		0,02	0,04	0,12		0,91		0,22
с соусом молочным	213,74	83,79	21,44		161,67		0,48		0,03		0,01	0,05	0,17		0,96		0,43

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	10,78	10,78		0,00		5,13		3,63		1,49		0,42		388,52		93,24
с маслом	10,80	10,80		0,00		8,03		6,53		1,49		0,45		500,72		120,17
с соусом молочным	11,98	11,79		0,18		7,48		5,96		1,51		3,74		553,35		132,80

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	144,73	43,02	16,28		128,53		0,65		0,02		0,01	0,04	0,10		0,65		0,29
с маслом	145,26	43,44	16,30		129,19		0,66		0,03		0,02	0,04	0,11		0,65		0,29
с соусом молочным	197,94	85,79	21,44		161,67		0,70		0,03		0,01	0,06	0,15		0,70		0,50

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	10,14	10,14		0,00		4,69		3,19		1,49		0,42		359,58		86,30
с маслом	10,15	10,15		0,00		7,59		6,10		1,49		0,45		471,78		113,23
с соусом молочным	11,33	11,15		0,18		7,04		5,52		1,51		3,74		524,41		125,86

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	158,56	43,02	18,26		140,38		0,46		0,02		0,01	0,05	0,10		0,54		0,62
с маслом	159,30	43,62	18,28		141,32		0,47		0,04		0,02	0,05	0,10		0,54		0,62
с соусом молочным	211,76	85,79	23,41		173,52		0,50		0,03		0,01	0,06	0,15		0,59		0,83

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	9,85	9,85		0,00		4,17		2,67		1,49		0,42		335,74		80,58
с маслом	9,87	9,87		0,00		7,07		5,58		1,49		0,45		447,94		107,51
с соусом молочным	11,05	10,87		0,18		6,52		5,00		1,51		3,74		500,58		120,14

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	192,13	47,01	26,16		140,38		0,50		0,02		0,01	0,04	0,10		0,43		0,37
с маслом	192,65	47,43	26,17		141,04		0,50		0,03		0,02	0,04	0,10		0,43		0,37
с соусом молочным	245,33	89,79	31,31		173,52		0,54		0,03		0,01	0,06	0,15		0,48		0,57

Технологическая карта №

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	49,3	36,0
или окунь морской потрошеный обезглавленный	54,5
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	50,7
или минтай неразделанный	78,3
Молоко	14,6	14,6
Хлеб пшеничный	11,1	11,1
Котлетная масса		60,0
Фарш:
Лук репчатый	28,6	24
Масло подсолнечное рафинированное	2,6	2,6
Масса пассерованного лука		12,0
Яйца куриные	-	3,4
Масса фарша		15,4
Сухари	1,7	1,7
Масса полуфабриката		75,0
Масло подсолнечное рафинированное	1,7	1,7
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко рубят.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и кладут в разогретое до температуры 130 - 140⁰С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре 110⁰С в течение 3-5 минут.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке пшеничным хлебом, и снова пропускают через мясорубку. Массу солят, тщательно перемешивают и слегка выбивают.

На смоченную водой салфетку кладут слой котлетной массы толщиной 1-1,5 см, на него кладут фарш и с помощью салфетки края соединяют. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень, придавая ему форму батона. Поверхность рулета выравнивают, сверху посыпают сухарями, делают 2—3 прокола и запекают в жарочном шкафу при температуре 200⁰С до готовности.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с мелко рублеными яйцами, добавляют соль и хорошо перемешивают.

Готовый рулет нарезают на порции, подают с маслом сливочным или молочным соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» лук ошпаривают.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированного пассерованым луком с рублеными вареными яйцами;

цвет – корочки рулета - светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе – котлетной массы светло-серый или серый, фарша - характерный для пассерованного лука и рубленых яиц;

вкус, запах – характерный для изделий из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом пассерованного лука;

консистенция – мягкая, рыхлая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	7,12	5,88		1,24		4,76		0,86		3,90		8,48		448,97		107,75
с маслом	7,14	5,89		1,24		7,66		3,76		3,90		8,50		561,17		134,68
с соусом молочным	8,32	6,89		1,43		7,11		3,19		3,92		11,79		613,80		147,31

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	180,95	33,77	18,26		102,98		0,64		0,01		0,00	0,07	0,09		0,91		1,04
с маслом	181,47	34,19	18,27		103,64		0,65		0,02		0,01	0,07	0,09		0,92		1,04
с соусом молочным	234,15	76,54	23,41		136,12		0,69		0,02		0,01	0,08	0,14		0,97		1,25

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	7,83	6,58		1,24		5,61		1,71		3,90		8,48		494,87		118,77
с маслом	7,84	6,60		1,24		8,52		4,61		3,90		8,50		607,07		145,70
с соусом молочным	9,02	7,59		1,43		7,96		4,04		3,92		11,79		659,70		158,33

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	168,42	35,35	18,26		102,98		0,81		0,01		0,00	0,07	0,07		0,71		1,10
с маслом	168,94	35,77	18,27		103,64		0,82		0,02		0,01	0,07	0,08		0,71		1,10
с соусом молочным	221,62	78,12	23,41		136,12		0,86		0,02		0,01	0,08	0,13		0,76		1,30

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	7,31	6,07		1,24		5,26		1,36		3,90		8,48		471,92		113,26
с маслом	7,33	6,09		1,24		8,17		4,27		3,90		8,50		584,12		140,19
с соусом молочным	8,51	7,08		1,43		7,61		3,69		3,92		11,79		636,75		152,82

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	179,38	35,35	19,82		112,37		0,66		0,01		0,00	0,07	0,07		0,63		1,35
с маслом	179,90	35,77	19,84		113,04		0,66		0,02		0,01	0,07	0,07		0,63		1,35
с соусом молочным	232,58	78,12	24,98		145,52		0,70		0,02		0,01	0,09	0,12		0,68		1,56

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	7,09	5,85		1,24		4,85		0,95		3,90		8,48		453,02		108,72
с маслом	7,11	5,86		1,24		7,75		3,85		3,90		8,50		565,22		135,65
с соусом молочным	8,54	7,11		1,43		7,42		3,50		3,92		12,22		637,35		152,96

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	206,00	38,52	26,09		112,37		0,69		0,01		0,00	0,07	0,07		0,54		1,15
с маслом	206,52	38,94	26,10		113,04		0,70		0,02		0,01	0,07	0,08		0,54		1,15
с соусом молочным	271,91	91,85	32,46		153,35		0,74		0,02		0,01	0,09	0,13		0,60		1,41

Технологическая карта №

РЫБНИК (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	57,5	42,0
или окунь морской потрошеный обезглавленный	63,6
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	59,1
или минтай неразделанный	91,3
Яйца куриные	-	6,0
Лук репчатый	10,7	9,0
Хлеб пшеничный	7,7	7,7
Молоко	8,6	8,6
Масло сливочное	2,6	2,6
Масса полуфабриката		75,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и бланшируют.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют предварительно бланшированный репчатый лук и еще раз прокручивают через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, масло сливочное, соль, перемешивают и слегка взбивают. Массу формуют в виде батонов и припускают до готовности.

Готовый рыбник нарезают на порции, подают с маслом сливочным или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – кусочки (1-2 шт. на порцию) нарезанного рулета из рыбной котлетной массы с добавлением лука, поверхность среза гладкая.

цвет – светло-серый;

вкус, запах - характерный для блюд из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом лука;

консистенция – однородная, мягкая, нежная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	7,54	6,89		0,65		2,97		2,91		0,07		4,49		318,14		76,35
с маслом	7,56	6,90		0,65		5,88		5,81		0,07		4,52		430,34		103,28
с соусом молочным	8,74	7,90		0,84		5,32		5,24		0,09		7,81		482,98		115,91
с соусом сметанным	7,97	7,14		0,84		4,75		4,67		0,09		6,02		420,44		100,91

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	165,29	25,35	15,93		103,45		0,55		0,02		0,01	0,05	0,09		0,91		0,52
с маслом	165,81	25,77	15,95		104,11		0,56		0,04		0,02	0,05	0,10		0,91		0,52
с соусом молочным	218,49	68,12	21,09		136,60		0,60		0,03		0,02	0,06	0,14		0,96		0,73
с соусом сметанным	176,97	34,42	17,17		110,17		0,59		0,03		0,01	0,05	0,10		0,94		0,53

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	8,36	7,71		0,65		3,97		3,90		0,07		4,49		371,69		89,21
с маслом	8,38	7,73		0,65		6,88		6,81		0,07		4,52		483,89		116,13
с соусом молочным	9,56	8,72		0,84		6,32		6,24		0,09		7,81		536,53		128,77
с соусом сметанным	8,79	7,96		0,84		5,75		5,66		0,09		6,02		473,99		113,76

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	150,67	27,19	15,93		103,45		0,75		0,02		0,01	0,06	0,08		0,68		0,59
с маслом	151,19	27,62	15,95		104,11		0,76		0,04		0,02	0,06	0,08		0,68		0,59
с соусом молочным	203,87	69,97	21,09		136,60		0,80		0,03		0,02	0,07	0,13		0,73		0,79
с соусом сметанным	162,36	36,27	17,17		110,17		0,79		0,03		0,01	0,06	0,09		0,70		0,60

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	7,76	7,11		0,65		3,56		3,50		0,07		4,49		344,92		82,78
с маслом	7,78	7,13		0,65		6,47		6,40		0,07		4,52		457,12		109,71
с соусом молочным	8,96	8,12		0,84		5,92		5,83		0,09		7,81		509,75		122,34
с соусом сметанным	8,20	7,36		0,84		5,34		5,26		0,09		6,02		447,22		107,33

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	163,46	27,19	17,76		114,41		0,57		0,02		0,01	0,06	0,07		0,58		0,89
с маслом	163,98	27,62	17,77		115,07		0,58		0,04		0,02	0,06	0,08		0,58		0,89
с соусом молочным	216,66	69,97	22,92		147,56		0,62		0,03		0,02	0,07	0,12		0,63		1,10
с соусом сметанным	175,15	36,27	19,00		121,13		0,61		0,03		0,01	0,06	0,08		0,60		0,90

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	8,70	7,86		0,84		5,44		5,35		0,09		7,81		487,70		117,05
с маслом	7,52	6,87		0,65		5,99		5,92		0,07		4,52		435,07		104,42
с соусом молочным	8,70	7,86		0,84		5,44		5,35		0,09		7,81		487,70		117,05
с соусом сметанным	7,94	7,10		0,84		4,86		4,78		0,09		6,02		425,17		102,04

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	206,00	38,52	26,09		112,37		0,69		0,01		0,00	0,07	0,07		0,54		1,15
с маслом	195,04	31,31	25,08		115,07		0,62		0,04		0,02	0,06	0,08		0,48		0,65
с соусом молочным	247,72	73,67	30,23		147,56		0,65		0,03		0,02	0,07	0,13		0,53		0,86
с соусом сметанным	206,20	39,96	26,30		121,13		0,65		0,03		0,01	0,06	0,09		0,50		0,67

Технологическая карта №

РЫБНИК (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	57,5	42,0
или окунь морской потрошеный обезглавленный	63,6
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	59,1
или минтай неразделанный	91,3
Яйца куриные	-	6
Лук репчатый	10,7	9
Хлеб пшеничный	7,7	7,7
Молоко	8,6	8,6
Масло подсолнечное рафинированное	2,6	2,6
Масса полуфабриката		75,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и бланшируют.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют предварительно бланшированный репчатый лук и еще раз прокручивают через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, масло растительное, соль, перемешивают и слегка взбивают. Массу формуют в виде батонов и припускают до готовности.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет – светло-серый;

вкус, запах – характерный для блюд из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом лука;

консистенция – однородная, мягкая, нежная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	7,53	6,87		0,65		3,37		1,02		2,35		4,47		332,86		79,89
с маслом	7,56	6,90		0,65		5,92		3,57		2,35		4,52		430,34		103,28
с соусом молочным	8,73	7,89		0,84		5,55		3,17		2,37		7,80		491,17		117,88
с соусом сметанным	7,96	7,12		0,84		5,15		2,78		2,37		6,00		435,16		104,44

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	164,95	25,07	15,92		103,02		0,55		0,01		0,00	0,05	0,09		0,91		0,52
с маслом	165,81	25,77	15,95		104,11		0,56		0,04		0,02	0,05	0,10		0,91		0,52
с соусом молочным	218,41	68,06	21,08		136,36		0,60		0,02		0,01	0,06	0,14		0,96		0,73
с соусом сметанным	176,63	34,14	17,16		109,74		0,59		0,02		0,01	0,05	0,10		0,94		0,53

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	8,35	7,70		0,65		4,37		2,02		2,35		4,47		386,41		92,74
с маслом	8,38	7,73		0,65		6,92		4,57		2,35		4,52		485,56		116,54
с соусом молочным	9,55	8,72		0,84		6,54		4,17		2,37		7,80		544,72		130,73
с соусом сметанным	8,78	7,95		0,84		6,15		3,78		2,37		6,00		488,71		117,29

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	150,33	26,92	15,92		103,02		0,75		0,01		0,00	0,06	0,08		0,68		0,59
с маслом	151,38	27,76	15,94		104,07		0,76		0,02		0,01	0,06	0,08		0,68		0,59
с соусом молочным	203,80	69,91	21,08		136,36		0,80		0,02		0,01	0,07	0,13		0,73		0,79
с соусом сметанным	162,02	35,99	17,16		109,74		0,79		0,02		0,01	0,06	0,09		0,70		0,60

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	7,75	7,10		0,65		3,96		1,61		2,35		4,47		359,64		86,31
с маслом	7,78	7,13		0,65		6,51		4,16		2,35		4,52		458,79		110,11
с соусом молочным	8,95	8,12		0,84		6,14		3,77		2,37		7,80		517,95		124,31
с соусом сметанным	8,19	7,35		0,84		5,74		3,37		2,37		6,00		461,94		110,87

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	163,12	26,92	17,75		113,98		0,57		0,01		0,00	0,06	0,07		0,58		0,89
с маслом	164,17	27,76	17,77		115,03		0,57		0,02		0,01	0,06	0,07		0,58		0,89
с соусом молочным	216,59	69,91	22,91		147,32		0,61		0,02		0,01	0,07	0,12		0,63		1,10
с соусом сметанным	174,81	35,99	18,99		120,70		0,61		0,02		0,01	0,06	0,08		0,60		0,90

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	7,49	6,84		0,65		3,48		1,13		2,35		4,47		337,59		81,02
с маслом	7,52	6,87		0,65		6,03		3,68		2,35		4,52		436,74		104,82
с соусом молочным	8,69	7,86		0,84		5,66		3,29		2,37		7,80		495,90		119,02
с соусом сметанным	7,92	7,09		0,84		5,26		2,89		2,37		6,00		439,89		105,57

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	194,18	30,62	25,06		113,98		0,60		0,01		0,00	0,06	0,07		0,47		0,65
с маслом	195,23	31,46	25,08		115,03		0,61		0,02		0,01	0,06	0,08		0,48		0,65
с соусом молочным	247,64	73,60	30,22		147,32		0,65		0,02		0,01	0,07	0,12		0,53		0,86
с соусом сметанным	205,87	39,69	26,30		120,70		0,64		0,02		0,01	0,06	0,08		0,50		0,67

Технологическая карта №

ХЛЕБЦЫ РЫБНЫЕ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	68,1	49,7
или окунь морской потрошеный обезглавленный	75,3
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	70,0
или минтай неразделанный	108,0
Молоко	12,0	12,0
Хлеб пшеничный	7,7	7,7
Яйца куриные	-	5,1
Масло сливочное	2,6	2,6
Масса полуфабриката		75,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают.

Котлетную массу соединяют с размягченным маслом, яичными желтками, перемешивают. Яичные белки взбивают и, осторожно перемешивая, вводят в массу. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару в течение 20 минут.

При отпуске хлебцы режут на порции. Подают с маслом или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – сваренное на пару изделие из рыбной котлетной массы нарезано плоскими кусочками, полито маслом или соусом;

цвет – светло-серый или серый;

вкус, запах – характерный для вареных изделий из рыбной котлетной массы;

консистенция – однородная, мягкая, нежная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	8,51	7,97		0,54		3,00		2,93		0,07		3,90		323,97		77,75
с маслом	8,53	7,98		0,54		5,90		5,83		0,07		3,92		436,17		104,68
с соусом молочным	9,70	8,98		0,72		5,35		5,26		0,09		7,21		488,80		117,31
с соусом сметанным	8,94	8,22		0,72		4,78		4,69		0,09		5,42		426,27		102,30

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	177,72	27,91	17,19		114,97		0,54		0,02		0,01	0,05	0,10		1,03		0,26
с маслом	178,24	28,33	17,20		115,64		0,54		0,04		0,02	0,05	0,10		1,03		0,26
с соусом молочным	230,92	70,68	22,34		148,12		0,58		0,03		0,02	0,06	0,15		1,08		0,47
с соусом сметанным	189,40	36,98	18,42		121,69		0,58		0,03		0,01	0,05	0,11		1,06		0,27

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	9,48	8,94		0,54		4,18		4,11		0,07		3,90		387,33		92,96
с маслом	9,50	8,96		0,54		7,08		7,02		0,07		3,92		499,53		119,89
с соусом молочным	10,68	9,95		0,72		6,53		6,44		0,09		7,21		552,17		132,52
с соусом сметанным	9,91	9,19		0,72		5,96		5,87		0,09		5,42		489,63		117,51

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	160,42	30,09	17,19		114,97		0,77		0,02		0,01	0,05	0,09		0,75		0,34
с маслом	160,94	30,52	17,20		115,64		0,78		0,04		0,02	0,05	0,09		0,76		0,34
с соусом молочным	213,62	72,87	22,34		148,12		0,82		0,03		0,02	0,07	0,14		0,81		0,55
с соусом сметанным	172,10	39,17	18,42		121,69		0,81		0,03		0,01	0,06	0,10		0,78		0,35

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	8,77	8,23		0,54		3,70		3,63		0,07		3,90		355,65		85,36
с маслом	8,79	8,25		0,54		6,60		6,53		0,07		3,92		467,85		112,28
с соусом молочным	9,97	9,24		0,72		6,05		5,96		0,09		7,21		520,49		124,92
с соусом сметанным	9,21	8,48		0,72		5,48		5,39		0,09		5,42		457,95		109,91

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	175,55	30,09	19,35		127,95		0,56		0,02		0,01	0,06	0,08		0,63		0,70
с маслом	176,08	30,52	19,36		128,61		0,57		0,04		0,02	0,06	0,08		0,64		0,70
с соусом молочным	228,76	72,87	24,50		161,09		0,60		0,03		0,02	0,07	0,13		0,69		0,91
с соусом сметанным	187,24	39,17	20,58		134,66		0,60		0,03		0,01	0,06	0,09		0,66		0,71

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	7,49	6,84		0,65		3,48		1,13		2,35		4,47		337,59		81,02
с маслом	7,52	6,87		0,65		6,03		3,68		2,35		4,52		436,74		104,82
с соусом молочным	9,66	8,94		0,72		5,48		5,39		0,09		7,21		494,39		118,65
с соусом сметанным	8,48	7,94		0,54		6,03		5,97		0,07		3,92		441,76		106,02

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	194,18	30,62	25,06		113,98		0,60		0,01		0,00	0,06	0,07		0,47		0,65
с маслом	195,23	31,46	25,08		115,03		0,61		0,02		0,01	0,06	0,08		0,48		0,65
с соусом молочным	265,51	77,24	33,15		161,09		0,65		0,03		0,02	0,07	0,13		0,57		0,63
с соусом сметанным	212,83	34,89	28,01		128,61		0,61		0,04		0,02	0,05	0,09		0,52		0,42

Технологическая карта №

ХЛЕБЦЫ РЫБНЫЕ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	68,1	49,7
или окунь морской потрошеный обезглавленный	75,3
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	70,0
или минтай неразделанный	108,0
Молоко	12,0	12,0
Хлеб пшеничный	7,7	7,7
Яйца куриные	-	5,1
Масло подсолнечное рафинированное	2,6	2,6
Масса полуфабриката		75,0
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом молочным	60/40
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

При отпуске хлебцы режут на порции. Подают с маслом или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет – светло-серый или серый;

вкус, запах – характерный для вареных изделий из рыбной котлетной массы;

консистенция – однородная, мягкая, нежная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	8,50	7,95		0,54		3,40		1,04		2,35		3,88		338,69		81,29
с маслом	8,51	7,97		0,54		6,30		3,95		2,35		3,91		450,89		108,21
с соусом молочным	9,69	8,97		0,72		5,75		3,37		2,37		7,19		503,52		120,85
с соусом сметанным	8,93	8,20		0,72		5,18		2,80		2,37		5,40		440,99		105,84

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	177,38	27,63	17,18		114,55		0,53		0,01		0,00	0,05	0,10		1,03		0,26
с маслом	177,90	28,06	17,19		115,21		0,54		0,03		0,01	0,05	0,10		1,03		0,26
с соусом молочным	230,58	70,41	22,33		147,69		0,58		0,02		0,01	0,06	0,15		1,08		0,47
с соусом сметанным	189,06	36,71	18,41		121,26		0,57		0,02		0,01	0,05	0,11		1,06		0,27

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	9,47	8,93		0,54		4,58		2,22		2,35		3,88		402,06		96,49
с маслом	9,49	8,95		0,54		7,48		5,13		2,35		3,91		514,26		123,42
с соусом молочным	10,67	9,94		0,72		6,93		4,56		2,37		7,19		566,89		136,05
с соусом сметанным	9,90	9,18		0,72		6,36		3,98		2,37		5,40		504,36		121,05

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	160,08	29,82	17,18		114,55		0,77		0,01		0,00	0,05	0,08		0,75		0,34
с маслом	160,60	30,24	17,19		115,21		0,78		0,03		0,01	0,05	0,09		0,75		0,34
с соусом молочным	213,28	72,59	22,33		147,69		0,82		0,02		0,01	0,07	0,13		0,80		0,55
с соусом сметанным	171,76	38,89	18,41		121,26		0,81		0,02		0,01	0,06	0,09		0,78		0,35

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	8,76	8,22		0,54		4,10		1,74		2,35		3,88		370,37		88,89
с маслом	8,78	8,24		0,54		7,00		4,65		2,35		3,91		482,57		115,82
с соусом молочным	9,96	9,23		0,72		6,45		4,07		2,37		7,19		535,21		128,45
с соусом сметанным	9,19	8,47		0,72		5,88		3,50		2,37		5,40		472,67		113,44

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	175,21	29,82	19,34		127,52		0,55		0,01		0,00	0,06	0,08		0,63		0,70
с маслом	175,74	30,24	19,35		128,18		0,56		0,03		0,01	0,06	0,08		0,64		0,70
с соусом молочным	228,42	72,59	24,50		160,66		0,60		0,02		0,01	0,07	0,13		0,69		0,91
с соусом сметанным	186,90	38,89	20,57		134,23		0,59		0,02		0,01	0,06	0,09		0,66		0,71

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	8,45	7,91		0,54		3,53		1,17		2,35		3,88		344,28		82,63
с маслом	8,47	7,93		0,54		6,43		4,08		2,35		3,91		456,48		109,56
с соусом молочным	9,65	8,92		0,72		5,88		3,51		2,37		7,19		509,12		122,19
с соусом сметанным	8,88	8,16		0,72		5,31		2,93		2,37		5,40		446,58		107,18

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	211,97	34,19	27,99		127,52		0,60		0,01		0,00	0,05	0,08		0,51		0,42
с маслом	212,49	34,62	28,00		128,18		0,60		0,03		0,01	0,05	0,08		0,52		0,42
с соусом молочным	265,17	76,97	33,14		160,66		0,64		0,02		0,01	0,07	0,13		0,57		0,63
с соусом сметанным	223,65	43,27	29,22		134,23		0,64		0,02		0,01	0,06	0,09		0,54		0,43

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	44,5	32,5
или окунь морской потрошеный обезглавленный	49,2
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	45,1
или минтай неразделанный	70,7
Молоко	10,0	10,0
Хлеб пшеничный	6,7	6,7
Лук репчатый	8,0	6,7
Мука пшеничная	4,2	4,2
Масса полуфабриката		58
Масло подсолнечное рафинированное	3,3	3,3
Масса готовых тефтелей		50,0
Соус сметанный:
Сметана	15,0	15,0
Мука пшеничная	1,5	1,5
Вода	15,0	15,0
Масса соуса сметанного		30,0
Выход готовой продукции	80,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют и бланшируют.

Филе нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с предварительно бланшированным луком и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают, слегка взбивают и формуют шарики по 1-2 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 минут.

Для приготовление соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы в форме шариков, тушенные в соусе;

цвет – поверхности тефтелей – светло-коричневый, на разрезе светло-серый или серый, соуса – серовато-белый или белый с кремовым оттенком;

вкус, запах – характерный для изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом лука, соответствующего соуса;

консистенция – тефтелей мягкая, рыхлая, соуса вязкая, однородная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	6,33	5,25		1,08		6,05		3,03		3,02		7,84		473,65		113,68
окунь морской	6,97	5,89		1,08		6,82		3,80		3,02		7,84		515,09		123,62
хек	6,50	5,43		1,08		6,50		3,49		3,02		7,84		494,37		118,65
минтай	6,30	5,22		1,08		6,13		3,12		3,02		7,84		477,30		114,55

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	147,01	33,62	14,39		87,13		0,42		0,02		0,01	0,05	0,07		0,78		0,43
окунь морской	135,70	35,05	14,39		87,13		0,58		0,02		0,01	0,05	0,06		0,59		0,48
хек	145,59	35,05	15,81		95,61		0,44		0,02		0,01	0,05	0,06		0,52		0,71
минтай	169,63	37,91	21,46		95,61		0,47		0,02		0,01	0,05	0,06		0,44		0,53

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ(вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	44,5	32,5
или окунь морской потрошеный обезглавленный	49,2
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	45,1
или минтай неразделанный	70,7
Молоко	10,0	10,0
Хлеб пшеничный	6,7	6,7
Лук репчатый	8,0	6,7
Мука пшеничная	4,2	4,2
Масса полуфабриката		58,0
Масло подсолнечное рафинированное	3,3	3,3
Масса готовых тефтелей		50,0
Соус сметанный:
Сметана	7,5	7,5
Мука пшеничная	2,25	2,25
Вода	22,5	22,5
Масса соуса сметанного		30,0
Выход готовой продукции	80,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют и бланшируют.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы в форме шариков, тушенные в соусе;

консистенция – тефтелей - мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	6,40	5,25		1,15		6,05		3,03		3,02		8,34		483,67		116,08
окунь морской	7,04	5,89		1,15		6,83		3,80		3,02		8,34		525,11		126,03
хек	6,58	5,43		1,15		6,51		3,49		3,02		8,34		504,39		121,05
минтай	6,37	5,22		1,15		6,14		3,12		3,02		8,34		487,32		116,96

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	147,88	34,04	14,57		87,73		0,43		0,02		0,01	0,05	0,07		0,78		0,43
окунь морской	136,57	35,47	14,57		87,73		0,59		0,02		0,01	0,05	0,06		0,60		0,48
хек	146,46	35,47	15,99		96,21		0,45		0,02		0,01	0,06	0,06		0,52		0,71
минтай	170,50	38,33	21,64		96,21		0,47		0,02		0,01	0,05	0,06		0,45		0,53

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	44,5	32,5
или окунь морской потрошеный обезглавленный	49,2
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	45,1
или минтай неразделанный	70,7
Морковь до 01.01 с 01.01	12,6	10,0¹
Морковь до 01.01 с 01.01	13,4	10,0¹
Хлеб пшеничный	4,2	4,2
Лук репчатый	3,9	3,3
Масло подсолнечное рафинированное	0,8	0,8
Масса пассерованного лука		1,6
Яйца куриные	-	4,2
Молоко	3,3	3,3
Мука пшеничная	4,2	4,2
Масса полуфабриката		58
Масло подсолнечное рафинированное	4,2	4,2
Масса готовых тефтелей		50,0
Соус сметанный:
Сметана	15,0	15,0
Мука пшеничная	1,5	1,5
Вода	15,0	15,0
Масса соуса сметанного		30,0
Выход готовой продукции	80,0
	¹Масса вареной очищенной моркови

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, повторно промывают в проточной воде и варят до готовности в кожуре, охлаждают, очищают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют, кладут на сковороду с маслом, разогретым до температуры 130-140⁰С, слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110⁰С в течение 5-8 минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до +30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде .

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12⁰С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде. Филе нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с вареной морковью, пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль, тщательно перемешивают и формуют шарики по 2-3 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат в течение 15-20 минут.

Для приготовление соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы в форме шариков, тушенные в соусе;

цвет – поверхности тефтелей – светло-коричневый, на разрезе светло-серый или серый, с вкраплениями кусочков вареной моркови; соуса – серовато-белый или белый с кремовым оттенком;

вкус, запах – характерный для изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом моркови, пассерованного лука, соуса сметанного;

консистенция – тефтелей мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	6,53	5,56		0,97		7,81		3,31		4,50		6,87		531,17		127,48
окунь морской	7,17	6,20		0,97		8,58		4,08		4,50		6,87		572,60		137,43
хек	6,71	5,73		0,97		8,26		3,77		4,50		6,87		551,89		132,45
минтай	6,51	5,53		0,97		7,89		3,40		4,50		6,87		534,82		128,36

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	163,65	29,79	14,81		89,54		0,49		0,02		1,08	0,05	0,08		0,80		0,54
окунь морской	152,34	31,22	14,81		89,54		0,64		0,02		1,08	0,05	0,07		0,62		0,59
хек	162,24	31,22	16,22		98,02		0,50		0,02		1,08	0,05	0,07		0,54		0,82
минтай	186,27	34,08	21,88		98,02		0,53		0,02		1,08	0,05	0,07		0,47		0,64

Технологическая карта №

ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	52,9	38,6
или окунь морской потрошеный обезглавленный	58,5
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	54,4
или минтай неразделанный	83,9
Молоко	12,0	12,0
Хлеб пшеничный	7,7	7,7
Яйца куриные	-	5,1
Лук репчатый	9,2	7,7
Масса полуфабриката		70,0
Выход готовой продукции	60,0
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко нарезают и бланшируют.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют сырые яйца, соль, бланшированный мелко нарезанный репчатый лук, тщательно перемешивают и формуют шарики массой 15-18 граммов. Припускают в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке
10-15 минут.

Подают со сметанным соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - припущенные изделия из рыбной котлетной массы с луком в форме шариков, политы соусом, гарнир;

цвет - поверхности фрикаделек - светло-коричневый, на разрезе - светло-серый или серый;

вкус, запах - характерный для припущенных изделий из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом лука;

консистенция - фрикаделек - мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	7,01	6,37		0,64		1,05		0,98		0,07		4,51		235,52		56,52
с соусом сметанным	7,44	6,62		0,82		2,83		2,74		0,09		6,04		337,82		81,08

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	156,15	27,15	15,20		97,43		0,51		0,01		0,00	0,05	0,09		0,85		0,48
с соусом сметанным	167,84	36,22	16,44		104,15		0,54		0,02		0,01	0,05	0,10		0,87		0,49

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	7,77	7,13		0,64		1,97		1,90		0,07		4,51		284,73		68,34
с соусом сметанным	8,20	7,38		0,82		3,75		3,66		0,09		6,04		387,03		92,89

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	142,72	28,85	15,20		97,43		0,69		0,01		0,00	0,05	0,07		0,63		0,54
с соусом сметанным	154,41	37,92	16,44		104,15		0,73		0,02		0,01	0,06	0,08		0,66		0,55

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1144; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 36 37 38 39 40 41 42 43 4445

Мы поможем в написании ваших работ!

© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (5.828)