РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С МОРКОВЬЮ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Треска потрошеная обезглавленная крупная | 83,5 |
61,0
|
| или окунь морской потрошеный обезглавленный | 92,5 | |
| или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный | 86,0 | |
| или минтай неразделанный | 133,3 | 61,5 |
| Масса припущенной рыбы (филе без кожи и костей) | 50,0 | |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 13,8 | 11,0 |
| 14,7 | ||
| Масса припущенной моркови | 10,0 | |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3,0 | 3,0 |
| Сметана | 10,0 | 10,0 |
| Выход готовой продукции | 62,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют.
Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду (25 г на порцию), добавляют соль, припускают в течение 10-15 минут при плотно закрытой крышке.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и нарезают соломкой или натирают на крупной терке и припускают с добавлением растительного масла. На готовые кусочки рыбы, уложенные на противень, смазанный маслом, кладут припущенную морковь, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 10-15 минут.
|
|
|
Оптимальная температура подачи блюда +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционный кусок рыбного филе покрыт припущенной морковью, залит сметаной и запечен;
цвет - светло-коричневый;
вкус – в меру солоноватый, характерный для припущенной рыбы с привкусом моркови и сметаны;
запах – характерный для припущенной рыбы с ароматом моркови и сметаны;
консистенция – рыбы – мягкая, плотная, моркови – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||||
| треска | 9,06 | 8,94 | 0,13 | 4,73 | 2,08 | 2,65 | 1,00 | 354,68 | 85,12 | ||||||||||
| окунь морской | 10,26 | 10,13 | 0,13 | 6,18 | 3,53
| 2,65 | 1,00 | 432,46 | 103,79 | ||||||||||
| хек | 9,39 | 9,26 | 0,13 | 5,59 | 2,94 | 2,65 | 1,00 | 393,57 | 94,46 | ||||||||||
| минтай | 9,08 | 8,95 | 0,13 | 4,89 | 2,25 | 2,65 | 1,00 | 362,90 | 87,10 | ||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||||
| треска | 220,78 | 23,83 | 18,73 | 120,99 | 0,40 | 0,01 | 1,18 | 0,05 | 0,09 | 1,20 | 0,54 | ||||||||
| окунь морской | 199,56 | 26,52 | 18,73 | 120,99 | 0,69 | 0,01 | 1,18 | 0,05 | 0,07 | 0,86 | 0,64 | ||||||||
| хек | 218,13 | 26,52 | 21,38 | 136,91 | 0,43 | 0,01 | 1,18 | 0,06 | 0,06 | 0,72 | 1,08 | ||||||||
| минтай | 265,07 | 32,06 | 32,23 | 137,95 | 0,49 | 0,01 | 1,18 | 0,05 | 0,07 | 0,57 | 0,74 | ||||||||
Технологическая карта №
КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Треска потрошеная обезглавленная крупная | 65,7 |
48,0
| ||
| или окунь морской потрошеный обезглавленный | 72,7 | |||
| или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный | 67,6 | |||
| или минтай неразделанный | 104,3 | |||
| Хлеб пшеничный | 11,1 | 11,1 | ||
| Молоко | 12,0 | 12,0 | ||
| Масло сливочное | 1,3 | 1,3 | ||
| Масса полуфабриката | 70,0 | |||
| Выход готовой продукции | 60,0
| |||
| с маслом сливочным | 60/4 | |||
| с соусом молочным | 60/40 | |||
| с соусом сметанным | 60/40 | |||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.
Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замеченным в молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, масло сливочное, тщательно перемешивают и слегка выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты (овально-приплюснутой формы с заостренным концом) или биточки (кругло-приплюснутой формы) по 1-2 шт. на порцию, кладут на смазанную маслом решетку парового котла и варят на пару в течение 20-25 минут до готовности.
Подают с маслом или соусом. Оптимальная температура подачи блюда +500С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару изделия из котлетной массы овально-приплюснутой или кругло-приплюснутой формы;
|
|
|
цвет – светло-серый или серый;
вкус, запах – характерный для сваренных на пару изделий из котлетной рыбной массы;
консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| треска | 7,92 | 7,14 | 0,78 | 1,56 | 1,46 | 0,10 | 5,33 | 283,55 | 68,05 | ||||||||
| с маслом | 7,94 | 7,16 | 0,78 | 4,46 | 4,37 | 0,10 | 5,35 | 395,75 | 94,98 | ||||||||
| с соусом молочным | 9,12 | 8,15 | 0,96 | 3,91 | 3,79 | 0,12 | 8,64 | 448,38 | 107,61 | ||||||||
| с соусом сметанным | 8,45 | 7,39 | 1,06 | 3,35 | 3,22 | 0,13 | 7,47 | 398,37 | 95,61 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| треска | 170,24 | 25,62 | 17,18 | 105,71 | 0,47 | 0,01 | 0,00 | 0,05 | 0,08 | 1,04 | 0,25 | ||||||
| с маслом | 170,76 | 26,04 | 17,19 | 106,37 | 0,48 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,09 | 1,04 | 0,25 | ||||||
| с соусом молочным | 223,44 | 68,39 | 22,34 | 138,86 | 0,52 | 0,02 | 0,01 | 0,06 | 0,13 | 1,09 | 0,46 | ||||||
| с соусом сметанным | 182,99 | 34,85 | 18,56 | 113,17 | 0,52 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 0,09 | 1,07 | 0,27 | ||||||
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| окунь морской | 8,86 | 8,08 | 0,78 | 2,70 | 2,60 | 0,10 | 5,33 | 344,75 | 82,74 | ||||||||
| с маслом | 8,88 | 8,10 | 0,78 | 5,60 | 5,51 | 0,10 | 5,35 | 456,95 | 109,67 | ||||||||
| с соусом молочным | 10,06 | 9,09 | 0,96 | 5,05 | 4,93 | 0,12 | 8,64 | 509,58 | 122,30 | ||||||||
| с соусом сметанным | 9,11 | 8,33 | 0,78 | 4,46 | 4,36 | 0,10 | 5,61 | 422,00 | 101,28 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| окунь морской | 153,54 | 27,73 | 17,18 | 105,71 | 0,70 | 0,01 | 0,00 | 0,05 | 0,07 | 0,77 | 0,33 | ||||||
| с маслом | 154,06 | 28,15 | 17,19 | 106,37 | 0,71 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,07 | 0,77 | 0,33 | ||||||
| с соусом молочным | 206,74 | 70,50 | 22,34 | 138,86 | 0,75 | 0,02 | 0,01 | 0,07 | 0,12 | 0,82 | 0,54 | ||||||
| с соусом сметанным | 163,10 | 36,48 | 18,14 | 110,93 | 0,72 | 0,02 | 0,01 | 0,06 | 0,08 | 0,78 | 0,34 | ||||||
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| хек | 8,18 | 7,40 | 0,78 | 2,23 | 2,14 | 0,10 | 5,33 | 314,15 | 75,40 | ||||||||
| с маслом | 8,20 | 7,42 | 0,78 | 5,14 | 5,04 | 0,10 | 5,35 | 426,35 | 102,32 | ||||||||
| с соусом молочным | 9,38 | 8,41 | 0,96 | 4,59 | 4,47 | 0,12 | 8,64 | 478,98 | 114,96 | ||||||||
| с соусом сметанным | 8,70 | 7,65 | 1,06 | 4,02 | 3,90 | 0,13 | 7,47 | 428,97 | 102,95 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| хек | 168,15 | 27,73 | 19,27 | 118,24 | 0,49 | 0,01 | 0,00 | 0,06 | 0,06 | 0,65 | 0,68 | ||||||
| с маслом | 168,67 | 28,15 | 19,28 | 118,90 | 0,50 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 0,06 | 0,65 | 0,68 | ||||||
| с соусом молочным | 221,35 | 70,50 | 24,43 | 151,38 | 0,54 | 0,02 | 0,01 | 0,07 | 0,11 | 0,70 | 0,88 | ||||||
| с соусом сметанным | 193,10 | 36,48 | 18,14 | 110,93 | 0,72 | 0,02 | 0,01 | 0,06 | 0,08 | 0,78 | 0,34 | ||||||
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| минтай | 7,88 | 7,10 | 0,78 | 1,69 | 1,59 | 0,10 | 5,33 | 288,95 | 69,35 | ||||||||
| с маслом | 7,90 | 7,12 | 0,78 | 4,59 | 4,49 | 0,10 | 5,35 | 401,15 | 96,28 | ||||||||
| с соусом молочным | 9,08 | 8,11 | 0,96 | 4,04 | 3,92 | 0,12 | 8,64 | 453,78 | 108,91 | ||||||||
| с соусом сметанным | 8,40 | 7,35 | 1,06 | 3,47 | 3,35 | 0,13 | 7,47 | 403,77 | 96,91 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| минтай | 203,65 | 31,95 | 27,62 | 118,24 | 0,54 | 0,01 | 0,00 | 0,05 | 0,06 | 0,54 | 0,41 | ||||||
| с маслом | 204,17 | 32,37 | 27,63 | 118,90 | 0,54 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,07 | 0,54 | 0,41 | ||||||
| с соусом молочным | 256,85 | 74,73 | 32,78 | 151,38 | 0,58 | 0,02 | 0,01 | 0,07 | 0,11 | 0,59 | 0,62 | ||||||
| с соусом сметанным | 216,39 | 41,18 | 29,00 | 125,70 | 0,58 | 0,02 | 0,01 | 0,06 | 0,07 | 0,57 | 0,42 | ||||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 807; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!