Сведения о пищевой ценности блюда

⇐ ПредыдущаяСтр 43 из 45Следующая ⇒

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
вареники ленивые	15,97	14,73	1,25		8,27		8,14		0,13		16,63		873,16		209,56
с маслом сливочным	15,99	14,74	1,25		11,18		11,05		0,13		16,66		985,33		236,48
со сметаной и сахаром	16,22	14,97	1,25		10,03		9,90		0,13		20,51		1007,25		241,74
с соусом молочным сладким	17,13	15,74	1,39		10,33		10,18		0,15		23,65		1084,29		260,23

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
вареники ленивые	114,60	140,85	21,37	201,35		0,64		0,04		0,02	0,05	0,23		0,44	0,19
с маслом сливочным	115,12	141,27	21,39	202,01		0,65		0,05		0,03	0,05	0,24		0,44	0,19
со сметаной и сахаром	124,18	148,49	22,07	206,57		0,67		0,05		0,03	0,05	0,24		0,45	0,20
с соусом молочным сладким	167,44	183,60	26,47	234,13		0,70		0,05		0,03	0,06	0,28		0,49	0,40

Технологическая карта №

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ (запеченные)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

72,5

71,3

Морковь до 01.01

с 01.01.

21,6

17,3

Масло сливочное

2,7

Молоко

2,7

Крупа манная

Яйца куриные

Сахар

Сметана

2,7

Мука пшеничная

Масса полуфабриката

118

Выход готовой продукции:

100

со сметаной

100/10

с соусом молочным

10040

с соусом сметанным

100/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Муку пшеничную просеивают, творог протирают.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают со сливочным маслом в небольшом количестве воды (10% к массе моркови),

Добавляют молоко, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают 5-7 минут. Массу охлаждают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке (1/2 нормы), укладывают в смазанную маслом емкость. Сметану смешивают с оставшейся мукой. Полученной смесью смазывают поверхность сырников и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220⁰С в течение 25-30 минут.

Отпускают со сметаной или соусом. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид –запеченные изделия из творога с морковью круглой, приплюснутой формы, политы сметаной или соусом;

цвет – корочки – от светло-коричневого до коричневого с золотистым оттенком, на разрезе – светло-оранжевый;

вкус,запах – характерный для творога, сладковато-кисловатый, с привкусом и ароматом припущенной моркови;

консистенция – однородная, мягкая, корочка слегка твердая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сырники

13,09

11,42

1,67

8,91

8,75

0,16

19,68

903,62

216,87

со сметаной

13,34

11,67

1,67

10,67

10,51

0,16

19,96

980,87

235,41

с соусом молочным

14,25

12,43

1,81

10,97

10,79

0,18

26,69

1114,79

267,55

с соусом сметанным

13,61

11,67

1,94

10,70

10,51

0,19

21,82

1018,46

244,43

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каротин

B₁

B₂

сырники

149,41

118,27

21,10

169,16

0,63

0,04

1,88

0,05

0,19

0,51

0,61

со сметаной

158,90

125,84

21,80

174,38

0,64

0,05

1,88

0,05

0,20

0,52

0,62

с соусом молочным

202,25

161,02

26,20

201,94

0,68

0,05

1,89

0,06

0,24

0,56

0,82

с соусом сметанным

162,16

127,50

22,48

176,62

0,68

0,05

1,88

0,05

0,20

0,55

0,62

Технологическая карта №

СЫРНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	90,2	88,8
Мука пшеничная	23,2	23,2
Яйца куриные		8
Сахар	11,6	11,6
Масса полуфабриката		128
Сметана	11,6	11,6
Масло сливочное	4	4
Выход готовой продукции:	120
со сметаной	120/10

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Муку просеивают.

Творог протирают, добавляют 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль и массу тщательно перемешивают. Массу разделывают на лепешки круглой формы, панируют в муке, обжаривают с одной стороны, делают углубление в середине каждой лепешки, заполняют его сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220⁰С до готовности в течение 20-25 минут.

Отпускают со сметаной. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделия из творожной массы, круглой приплюснутой формы с углублением, заполненным сметаной;

цвет – корочки светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - желтоватый;

вкус, запах – характерный для творога с привкусом сметаны;

консистенция – мягкая, плотная, корочка слегка твердая

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
сырники	16,54	14,41	2,13		13,01		12,79		0,22		26,82		1233,83		296,12
со сметаной	16,79	14,66	2,13		14,77		14,55		0,22		27,11		1311,08		314,66

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
сырники	132,72	145,11	22,65	207,40		0,78		0,06		0,04	0,06	0,24		0,53	0,19
со сметаной	142,20	152,68	23,35	212,62		0,80		0,07		0,04	0,06	0,25		0,54	0,20

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА (запеченный)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	76	75
Крупа манная	7,3	7,3
Сахар	7,3	7,3
Яйца куриные		5
Изюм	10,2	10
Масло сливочное	2,7	2,7
Сухари	2,7	2,7
Сметана	2,7	2,7
Выход готовой продукции:	100
со сметаной	100/10
с соусом молочным сладким	100/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В горячей воде (10 мл на порцию) заваривают манную крупу, охлаждают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, обсушивают.

Творог протирают, добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную крупу, часть масла размягченного, соль, подготовленный набухший и обсушенный изюм. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают до пышной и устойчивой пены и осторожно перемешивают их с подготовленной массой. Выкладывают полученную массу слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С в течение
25-30 минут до образования румяной корочки. Готовый пудинг нарезают на порции.

Подают с соусом или сметаной. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - запеченное изделие прямоугольной, треугольной или другой формы, равномерно подрумянено, полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет - корочки пудинга - светло-коричневый, на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый с включениями изюма;

вкус, запах - характерный для блюд из творога;

консистенция - однородная, мягкая, плотная, без комочков манной крупы; корочки - слегка твердая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
пудинг	12,88	11,79	1,09		8,98		8,88		0,10		20,11		899,54		215,89
со сметаной	13,13	12,04	1,09		10,74		10,64		0,10		20,40		976,79		234,43
с соусом молочным сладким	14,04	12,80	1,24		11,04		10,92		0,12		27,13		1110,66		266,56

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
сырники	169,70	122,13	21,58	173,27		0,80		0,04		0,03	0,05	0,19		0,41	0,15
со сметаной	179,18	129,70	22,28	178,49		0,82		0,05		0,03	0,05	0,20		0,42	0,17
с соусом молочным сладким	222,54	164,88	26,68	206,05		0,85		0,05		0,04	0,06	0,24		0,46	0,36

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с манной крупой) (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	113	112
Крупа манная	8	8
Сахар	8	8
Яйца куриные		3,2
Масло подсолнечное рафинированное	4	4
Сухари	4	4
Сметана	4	4
Выход готовой продукции:	120
со сметаной	120/10
с соусом молочным сладким	120/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Протертый творог смешивают с манной крупой, предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной, яйцами, сахаром, солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на прямоугольные куски.

Отпускают со сметаной или соусом молочным сладким. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - запеченное изделие прямоугольной или другой формы, равномерно подрумянено, полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога;

консистенция - однородная, эластичная, слегка твердая у корочки, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	18,23	17,11	1,12		13,54		9,90		3,64		16,71		1115,63		267,75
со сметаной	18,48	17,36	1,12		15,30		11,66		3,64		17,00		1192,88		286,29
с соусом молочным сладким	19,39	18,12	1,27		15,60		11,94		3,66		23,73		1326,79		318,43

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
запеканка	132,52	168,78	25,84	232,00		0,67		0,04		0,03	0,05	0,26		0,51	0,23
со сметаной	142,00	176,35	26,54	237,22		0,69		0,05		0,03	0,05	0,27		0,52	0,24
с соусом молочным сладким	185,36	211,53	30,94	264,78		0,72		0,05		0,04	0,06	0,31		0,56	0,44

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с манной крупой) (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	113	112
Крупа манная	8	8
Сахар	8	8
Яйца куриные		3,2
Масло сливочное	4	4
Сухари	4	4
Сметана	4	4
Выход готовой продукции:	120
со сметаной	120/10
с соусом молочным сладким	120/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Протертый творог смешивают с манной крупой, предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной, яйцами, сахаром, солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на прямоугольные куски.

Отпускают со сметаной или соусом молочным сладким. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога;

консистенция - однородная, эластичная, слегка твердая у корочки, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	18,25	17,13	1,12		12,93		12,80		0,12		16,74		1093,00		262,32
со сметаной	18,50	17,37	1,12		14,69		14,56		0,12		17,03		1170,25		280,86
с соусом молочным сладким	19,40	18,14	1,27		14,98		14,84		0,14		23,76		1304,13		312,99

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
запеканка	133,04	169,21	25,86	232,66		0,68		0,06		0,04	0,05	0,27		0,52	0,23
со сметаной	142,52	176,77	26,55	237,88		0,70		0,07		0,05	0,05	0,27		0,52	0,24
с соусом молочным сладким	185,88	211,95	30,96	265,44		0,73		0,07		0,05	0,06	0,31		0,56	0,44

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с мукой пшеничной)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	113	112
Мука пшеничная	9,6	9,6
Сахар	8	8
Яйца куриные		3,2
Масло подсолнечное рафинированное	4	4
Сухари	4	4
Сметана	4	4
Выход готовой продукции:	120
со сметаной	120/10
с соусом молочным сладким	120/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Протертый творог смешивают с мукой предварительно просеянной, яйцами, сахаром, солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на прямоугольные куски.

Отпускают со сметаной или соусом молочным сладким. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога;

консистенция - однородная, эластичная, слегка твердая у корочки, без комочков заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	18,38	17,11	1,27		13,56		9,90		3,66		17,79		1137,50		273,00
со сметаной	18,63	17,36	1,27		15,32		11,66		3,66		18,08		1214,75		291,54
с соусом молочным сладким	19,53	18,12	1,41		15,62		11,94		3,68		24,81		1348,63		323,67

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
запеканка	133,66	168,90	25,93	233,26		0,70		0,04		0,03	0,05	0,26		0,53	0,23
со сметаной	143,14	176,46	26,62	238,48		0,72		0,05		0,03	0,05	0,27		0,54	0,24
с соусом молочным сладким	186,50	211,64	31,03	266,05		0,76		0,05		0,04	0,07	0,31		0,58	0,44

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с морковью) (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	77,5	76,8
Морковь до 01.01 с 01.01.	33	26,4
Морковь до 01.01 с 01.01.	35,2	26,4
Молоко	24	24
Масло сливочное	4	4
Яйца куриные		4,8
Сахар	8	8
Крупа манная	8	8
Ванилин	0,02	0,02
Масса полуфабриката		141
Выход готовой продукции:	120
со сметаной	120/10
с соусом сметанным	120/40
с соусом молочным	120/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Очищенную сырую морковь нарезают соломкой или натирают на терке и припускают с молоком и сливочным маслом, до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, ванилин, растворенный в горячей воде, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см в смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 20-30 минут. Можно готовить без ванилина.

Готовую запеканку порционируют и отпускают с соусом или сметаной. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе — светло-оранжевый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога с привкусом моркови и ароматом ванилина;

консистенция - однородная, мягкая, плотная, без комочков манной крупы, корочки - слегка твердая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	13,62	12,58	1,04		10,09		10,00		0,09		16,23		901,58		216,38
со сметаной	13,87	12,83	1,04		11,85		11,76		0,09		16,52		978,83		234,92
с соусом сметанным	14,14	12,83	1,31		11,88		11,76		0,12		18,38		1016,33		243,94
с соусом молочным	14,81	13,59	1,22		12,45		12,33		0,11		19,55		1066,41		255,94

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
запеканка	195,02	147,30	25,12	190,75		0,58		0,05		2,86	0,05	0,23		0,53	0,97
со сметаной	204,50	154,87	25,81	195,97		0,59		0,06		2,86	0,05	0,24		0,53	0,98
с соусом сметанным	207,76	156,53	26,49	198,21		0,63		0,06		2,86	0,05	0,24		0,56	0,98
с соусом молочным	248,22	190,08	30,28	223,90		0,62		0,06		2,87	0,06	0,28		0,58	1,18

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с морковью) (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	77,5	76,8
Морковь до 01.01 с 01.01.	33	26,4
Морковь до 01.01 с 01.01.	35,2	26,4
Молоко	24	24
Масло подсолнечное рафинированное	4	4
Яйца куриные		4,8
Сахар	8	8
Крупа манная	8	8
Ванилин	0,02	0,02
Масса полуфабриката		141
Выход готовой продукции:	120
со сметаной	120/10
с соусом сметанным	120/40
с соусом молочным	120/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Очищенную сырую морковь нарезают соломкой или натирают на терке и припускают с молоком и сливочным маслом, до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, ванилин, растворенный в горячей воде, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см в смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180- 200⁰С в течение 20-30 минут. Можно готовить без ванилина.

Готовую запеканку порционируют и отпускают с соусом или сметаной. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - светло-оранжевый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога с привкусом моркови и ароматом ванилина;

консистенция - однородная, мягкая, плотная, без комочков манной крупы, корочки - слегка твердая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
запеканка	13,60	12,56	1,04		10,71		7,10		3,61		16,21		924,25		221,82
со сметаной	13,85	12,81	1,04		12,47		8,86		3,61		16,49		1001,50		240,36
с соусом сметанным	14,12	12,81	1,31		12,50		8,86		3,64		18,35		1039,04		249,37
с соусом молочным	14,79	13,57	1,22		13,06		9,43		3,63		19,52		1089,08		261,38

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
запеканка	194,49	146,88	25,10	190,09		0,57		0,03		2,85	0,05	0,22		0,53	0,97
со сметаной	203,98	154,45	25,80	195,31		0,59		0,04		2,85	0,05	0,23		0,53	0,98
с соусом сметанным	207,24	156,11	26,48	197,55		0,62		0,04		2,85	0,05	0,23		0,56	0,98
с соусом молочным	247,70	189,65	30,26	223,24		0,62		0,05		2,86	0,06	0,27		0,58	1,18

Технологическая карта №

СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	72	71,3
Сметана	9,3	9,3
Яйца куриные		4,7
Сахар	6,7	6,7
Мука пшеничная	7,3	7,3
Молоко	14,7	14,7
Масса полуфабриката		111
Масло сливочное	1	1
Выход готовой продукции:	100
со сметаной	100/10
с соусом молочным сладким	100/40
с соусом фруктовым (яблочным)	100/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку предварительно просеянную, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом емкость слоем 3- 4 см и варят на пару в течение 35-45 минут.

Порционируют и отпускают с соусом сладким или сметаной. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - сваренное на пару изделие прямоугольной или другой формы, полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет – корочки - светло-кремовый, на разрезе - светло-желтый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога;

консистенция - однородная, мягкая, слегка плотная, корочки - мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
суфле	12,40	11,73	0,67		8,88		8,81		0,07		12,76		767,62		184,32
со сметаной	12,65	11,98	0,67		10,64		10,57		0,07		13,05		845,25		202,86
с соусом молочным сладким	13,56	12,74	0,82		10,94		10,85		0,09		19,78		979,16		235,00
с соусом фруктовым	12,46	11,73	0,72		8,88		8,81		0,07		18,05		855,13		205,23

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
суфле	110,74	129,12	18,22	166,31		0,47		0,04		0,03	0,04	0,20		0,32	0,23
со сметаной	120,23	136,68	18,91	171,53		0,49		0,05		0,03	0,04	0,21		0,33	0,24
с соусом молочным сладким	163,58	171,86	23,32	199,09		0,52		0,05		0,03	0,05	0,25		0,37	0,44
с соусом фруктовым	123,69	131,76	18,88	168,38		0,51		0,04		0,03	0,04	0,20		0,33	0,33

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Технологическая карта №

РЫБА ОТВАРНАЯ (минтай)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл
	Брутто	Нетто
Минтай неразделанный	160,0	74,0
Морковь до 01.01 с 01.01	1,9	1,5
	2,0
Лук репчатый	1,8	1,5
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы. Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают. Овощи промывают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12⁰С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, промывают в проточной воде, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски (по 1 на порцию). Рыбу укладывают в котел, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 2-3 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, соль, лавровый лист. После закипания уменьшают нагрев, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения, при температуре 85-90⁰С в течение 10-12 минут считая с момента закипания воды.

Отпускают с соусом сметанным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционные куски отварной рыбы с гарниром и соусом или маслом;

цвет - светло-серый или серовато-кремовый;

вкус, запах – характерный для отварной рыбы;

консистенция - мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
рыба отварная	10,51	10,47		0,04		0,59		0,59		0,00		0,22		204,89		49,17
с маслом	10,53	10,49		0,04		3,49		3,49		0,00		0,25		317,09		76,10
с соусом сметанным	11,03	10,72		0,31		2,38		2,35		0,03		2,37		319,71		76,73

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
рыба отварная	276,87	26,82	35,88		155,72		0,53		0,00		0,16	0,06	0,07		0,61		0,62
с маслом	277,39	27,24	35,89		156,38		0,53		0,02		0,17	0,06	0,07		0,61		0,62
с соусом сметанным	289,61	36,05	37,25		163,18		0,58		0,01		0,17	0,07	0,08		0,64		0,64

Технологическая карта №

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл
	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	100,0	73,2
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	103,0
или окунь морской потрошеный обезглавленный	111,0
Лук репчатый	3,1	2,6
Выход готовой продукции	60,0
с маслом сливочным	60/4
с соусом сметанным	60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12⁰С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют.

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду на 2 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый соль, и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90⁰С.

Отпускают с соусом сметанным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П»готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционные куски припущенного филе рыбы с гарниром и соусом или маслом;

цвет - светло-серый или серовато-кремовый;

вкус, запах – характерный для припущенной рыбы;

консистенция - мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
окунь морской	11,89	11,86		0,03		2,13		2,13		0,00		0,21		287,19		68,93
с маслом	11,91	11,87		0,03		5,03		5,03		0,00		0,24		399,39		95,85
с соусом сметанным	12,41	12,11		0,31		3,91		3,89		0,03		2,36		402,02		96,48

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
окунь морской	194,97	19,99	19,42		134,81		0,78		0,00		0,00	0,06	0,07		0,94		0,50
с маслом	195,49	20,41	19,43		135,47		0,78		0,02		0,01	0,06	0,07		0,95		0,50
с соусом сметанным	207,72	29,22	20,79		142,27		0,83		0,01		0,00	0,07	0,08		0,98		0,51

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	10,46	10,42		0,03		0,39		0,39		0,00		0,21		193,86		46,53
с маслом	10,47	10,44		0,03		3,29		3,29		0,00		0,24		306,06		73,45
с соусом сметанным	10,98	10,67		0,31		2,18		2,15		0,03		2,36		308,69		74,08

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	220,45	16,77	19,42		134,81		0,43		0,00		0,00	0,05	0,09		1,35		0,38
с маслом	220,97	17,19	19,43		135,47		0,43		0,02		0,01	0,05	0,10		1,36		0,38
с соусом сметанным	233,19	26,00	20,79		142,27		0,48		0,01		0,00	0,06	0,10		1,39		0,39

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
хек	10,85	10,81		0,03		1,42		1,42		0,00		0,21		240,53		57,73
с маслом	10,86	10,83		0,03		4,32		4,32		0,00		0,24		352,73		84,65
с соусом сметанным	11,37	11,06		0,31		3,21		3,18		0,03		2,36		355,35		85,28

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
хек	217,26	19,99	22,60		153,91		0,46		0,00		0,00	0,07	0,06		0,77		1,03
с маслом	217,78	20,41	22,61		154,57		0,47		0,02		0,01	0,07	0,06		0,77		1,03
с соусом сметанным	230,01	29,22	23,98		161,38		0,51		0,01		0,00	0,07	0,07		0,80		1,04

Технологическая карта №

РЫБА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Минтай неразделанный	133,3	61,5
или треска потрошеная обезглавленная крупная	83,5	61,0
или окунь морской потрошеный обезглавленный	92,5
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	86,0
Лук репчатый	14,9	12,5
Масло подсолнечное рафинированное	4,0	4,0
Сметана	12,5	12,5
Масса тушеной рыбы	-	50,0
Масса готовой рыбы с луком и соусом	-	50/10
Выход готовой продукции	60,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленым репчатый луком, заливают небольшим количеством воды со сметаной, добавляют масло растительное, соль, закрывают посуду крышкой, и тушат до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» лук предварительно бланшируют.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционные куски тушеного рыбного филе в соусе с луком, гарнир;.

цвет – светло-серый или серовато-кремовый.

вкус, запах – характерный для тушеной рыбы с привкусом и ароматом репчатого лука, сметаны;

консистенция – рыбы - мягкая, плотная, сочная, соуса - с кусочками лука тушеного.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
минтай	9,17	9,01		0,16		6,20		2,69		3,52		1,38		418,89		100,53
треска	9,15	9,00		0,16		6,04		2,52		3,52		1,38		410,68		98,56
окунь морской	10,35	10,19		0,16		7,49		3,97		3,52		1,38		488,45		117,23
хек	9,48	9,32		0,16		6,90		3,38		3,52		1,38		449,57		107,90

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
минтай	255,42	34,29	31,80		140,08		0,51		0,01		0,01	0,06	0,07		0,53		0,88
треска	211,14	26,06	18,29		123,11		0,43		0,01		0,01	0,05	0,09		1,16		0,68
окунь морской	189,91	28,74	18,29		123,11		0,72		0,01		0,01	0,06	0,07		0,82		0,78
хек	208,49	28,74	20,94		139,04		0,45		0,01		0,01	0,07	0,06		0,68		1,22

Технологическая карта №

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (с макаронами)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	75,2	54,8
или окунь морской потрошеный обезглавленный	83,3
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	77,4
или минтай неразделанный	121,0	55,4
Масса припущенной рыбы (филе без кожи и костей)		45,0
Соус молочный:
Молоко	22,5	22,5
Масло сливочное	4,5	4,5
Мука пшеничная в/с	4,5	4,5
Вода	22,5	22,5
Масса соуса молочного		45,0
Гарнир:
Макаронные изделия в/с	26,3	26,3
Масса отварных макарон	-	75,0
Сыр пошехонский/российский/голландский	1,56 / 1,6 / 1,63	1,5
Масло сливочное	3,0	3,0
Масса полуфабриката	-	169,0
Выход готовой продукции	150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду (25 г на порцию), добавляют соль, припускают в течение 10-15 минут при плотно закрытой крышке.

Готовят молочный соус. Пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110-120⁰С до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 60-70⁰С и вливают в неё четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают и доводят до кипения.

Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг – 6 л воды и 50 г соли) и откидывают на сито.

На противень, смазанный маслом, кладут отварные макароны ровным слоем, делают продольные углубления, в которые кладут кусочки припущенной рыбы. Все заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и запекают при температуре 250-280⁰С в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Готовую рыбу порционируют и подают.

Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на макароны отварные, залит соусом и запечен;

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоти рыбы – белый или светло-серый, характерный для используемого вида;

вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса;

запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса и сыра;

консистенция – рыбы - мягкая, плотная, гарнира - мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	11,60	8,75		2,85		6,88		6,58		0,30		20,30		804,46		193,07
окунь морской	12,67	9,82		2,85		8,18		7,88		0,30		20,30		874,33		209,84
хек	11,89	9,04		2,85		7,65		7,35		0,30		20,30		839,40		201,46
минтай	11,63	8,78		2,85		7,03		6,73		0,30		20,30		812,25		194,94

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	224,64	56,47	21,55		149,30		0,75		0,03		0,03	0,08	0,12		1,33		0,35
окунь морской	205,56	58,88	21,55		149,30		1,01		0,03		0,03	0,09	0,10		1,02		0,44
хек	222,25	58,88	23,94		163,60		0,77		0,03		0,03	0,09	0,09		0,89		0,84
минтай	264,97	63,91	33,76		164,85		0,82		0,03		0,03	0,09	0,10		0,76		0,53

Технологическая карта №

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (с пюре картофельным)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	75,2	54,8
или окунь морской потрошеный обезглавленный	83,3
или хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный	77,4
или минтай неразделанный	121,0	55,4
Масса припущенной рыбы (филе без кожи и костей)		45,0
Соус молочный:
Молоко	22,5	22,5
Масло сливочное	4,5	4,5
Мука пшеничная	4,5	4,5
Вода	22,5	22,5
Масса соуса молочного		45,0
Гарнир:
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03	85,3	64,0
	91,4
	98,5
	106,7
Молоко	11,9	11,3¹
Масло сливочное	2,5	2,5
Масса пюре картофельного	-	75,0
Сыр пошехонский/российский/голландский	1,56 / 1,6 / 1,63	1,5
Масло сливочное	3,0	3,0
Масса полуфабриката	-	169,0
Выход готовой продукции	150,0
¹Масса кипяченого молока.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления молочного соуса пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре 110-120⁰С до приобретения светло-кремовогоцвета, охлаждают до 60-70⁰С и вливают в неё четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус процеживают и доводят до кипения.

Готовят пюре картофельное. Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Очищенный картофель кладут в подсоленную кипящую воду, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг), варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы

На противень, смазанный маслом, кладут пюре картофельное ровным слоем, делают продольные углубления, в которые кладут кусочки припущенной рыбы. Все заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и запекают при температуре 250-280⁰С в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Готовую рыбу порционируют и подают. Оптимальная температура подачи блюда +50⁰С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на пюре картофельное, залит соусом и запечен;

вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса;

запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса и сыра;

консистенция – рыбы – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
треска	10,60	9,04		1,55		8,91		8,64		0,27		13,69		739,80		177,55
окунь морской	11,67	10,12		1,55		10,21		9,94		0,27		13,69		809,67		194,32
хек	10,89	9,34		1,55		9,68		9,41		0,27		13,69		774,73		185,94
минтай	10,63	9,08		1,55		9,06		8,79		0,27		13,69		747,58		179,42

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B1	B2		PP		C
треска	450,60	66,86	30,46		165,95		0,68		0,04		0,09	0,10	0,17		1,45		5,68
окунь морской	431,52	69,28	30,46		165,95		0,94		0,04		0,09	0,11	0,15		1,14		5,77
хек	448,21	69,28	32,84		180,25		0,70		0,04		0,09	0,11	0,14		1,01		6,16
минтай	490,93	74,31	42,66		181,50		0,75		0,04		0,09	0,11	0,15		0,88		5,86

Технологическая карта №

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 315; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 36 37 38 39 40 41 424344 45 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!