Наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	39,0	39,0
Масса отварных макарон	-	111,0
Яйца куриные	-	15,0
Молоко пастеризованное	34,5	34,5
Масло подсолнечное рафинированное	0,8	0,8
Масло сливочное	2,3	2,3
Масса полуфабриката	-	164,0
Выход готовой продукции:	150.0
с маслом сливочным	150/4

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Макаронные изделия засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 6 л воды,
50 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности. Сваренные макароны откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят и хорошо взбивают.

На противень, смазанный растительным маслом, кладут макаронные изделия, заправленные сливочным маслом, и заливают их яично-молочной смесью. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250⁰С в течение 10 минут.

Готовые запеченные макароны нарезают на порции, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, полита растопленным маслом;

цвет – корочки – от светло-коричневого до золотистого;

вкус – характерный для макарон и яично-молочной смеси со слабым солоноватым привкусом;

запах– характерный для макарон с ароматом свежих яиц и молока;

консистенция -макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, компоненты хорошо перемешаны.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г				Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.	раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
макароны, запеченные с яйцом	6,18	2,57	3,61		5,03		3,95		1,08		26,04		739,91		177,58
с маслом сливочным	6,20	2,59	3,61		7,93		6,85		1,08		26,07		852,13		204,51

	Минеральные вещества, мг							Витамины, мг
	К	Са	Mg	P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
макароны, запеченные с яйцом	104,13	50,46	11,20	81,97		0,89		0,03		0,01	0,07	0,11		0,43	0,18
с маслом сливочным	104,65	50,88	11,22	82,63		0,90		0,05		0,02	0,07	0,11		0,43	0,18

Технологическая карта №

МАКАРОННИК

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	45,0	45,0
Вода	90,0	90,0
Молоко пастеризованное	60,0	60,0
Яйца куриные	-	12,0
Сахар	6,0	6,0
Масло сливочное	3,0	3,0
Сухари	3,0	3,0
Масса полуфабриката	-	180,0
Выход готовой продукции:	150,0
с маслом сливочным	150/4

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В кипящую смесь подсоленной воды по норме и части молока засыпают макаронные изделия и варят, не откидывая на малом нагреве при плотно закрытой крышке. Яйца растирают с сахаром и разводят молоком. Сваренные макароны охлаждают до 60⁰С и смешивают с маслом, добавляют яйца, взбитые с сахаром и молоком. Массу выкладывают слоем 3-4 см в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250⁰С в течение 10 минут до образования румяной корочки.

Подают с маслом сливочным. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, полита растопленным маслом;

цвет – корочки – от светло-коричневого до золотистого;

вкус – сладковатый, характерный для макарон и яично-молочной смеси;

запах – характерный для макарон с ароматом свежих яиц и молока;

консистенция -макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, компоненты хорошо перемешаны.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

макаронник

7,33

2,88

4,46

5,19

4,71

0,48

38,14

964,13

231,39

с маслом сливочным

7,35

2,89

4,46

8,09

7,62

0,48

38,17

1076,33

258,32

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каротин

B₁

B₂

макаронник

144,59

81,44

16,79

104,79

1,03

0,04

0,01

0,08

0,13

0,56

0,31

с маслом сливочным

145,12

81,87

16,81

105,45

1,03

0,05

0,03

0,08

0,14

0,56

0,31

Технологическая карта №

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	36,0	36,0
Вода	80,3	80,3
Творог	50,8	50,3
Яйца куриные	-	5,3
Сахар	5,3	5,3
Масло подсолнечное рафинированное	2,3	2,3
Сметана	2,3	2,3
Сухари	2,3	2,3
Масса полуфабриката	-	175,0
Выход готовой продукции:	150,0
с маслом сливочным	150/4
со сметаной	150/10
с соусом фруктовым (яблочным)	150/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Макаронные изделия (лапшу или макароны, или вермишель и др.) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при периодическом помешивании, не откидывая, до готовности.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.

Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250⁰С в течение 10 минут до образования румяной корочки. Готовый лапшевник нарезают на порции.

Подают с маслом или со сметаной, или фруктовым соусом. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, полита растопленным маслом, или сметаной, или соусом фруктовым;

цвет – корочки – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком;

вкус – сладковатый с привкусом творога и яично-молочной смеси;

запах – характерный для макарон и запеченного творога;

консистенция -упругая, в меру плотная; макаронных изделий – мягкая, макаронные изделия хорошо перемешаны с компонентами блюда.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
лапшевник	11,69	8,13		3,56		7,33		4,92		2,40		29,78		986,13		236,67
с маслом сливочным	11,71	8,15		3,56		10,23		7,83		2,40		29,81		1098,29		263,59
со сметаной	11,94	8,38		3,56		9,09		6,68		2,40		30,07		1063,37		255,21
с соусом фруктовым	11,74	8,13		3,61		7,33		4,92		2,40		35,07		1073,21		257,57

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
лапшевник	100,22	86,78	17,39		136,04		0,88		0,03		0,01	0,07	0,14		0,56		0,10
с маслом сливочным	100,74	87,20	17,40		136,70		0,88		0,04		0,03	0,07	0,15		0,56		0,10
со сметаной	109,71	94,35	18,08		141,26		0,89		0,03		0,02	0,07	0,15		0,57		0,12
с соусом фруктовым	113,17	89,42	18,06		138,11		0,92		0,03		0,01	0,07	0,14		0,57		0,20

Технологическая карта №

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	36,0	36,0
Вода	80,3	80,3
Творог	50,8	50,3
Яйца куриные	-	5,3
Сахар	5,3	5,3
Масло сливочное	2,3	2,3
Сметана	2,3	2,3
Сухари	2,3	2,3
Масса полуфабриката	-	175,0
Выход готовой продукции:	150,0
с маслом сливочным	150/4
со сметаной	150/10
с соусом фруктовым (яблочным)	150/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.

Подают с маслом или со сметаной, или фруктовым соусом. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

цвет – корочки – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком;

вкус – сладковатый с привкусом творога и яично-молочной смеси;

запах – характерный для макарон и запеченного творога;

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
лапшевник	11,70	8,14		3,56		6,97		6,59		0,38		29,80		973,08		233,54
с маслом сливочным	11,72	8,16		3,56		9,88		9,50		0,38		29,83		1085,29		260,47
со сметаной	11,95	8,39		3,56		8,73		8,35		0,38		30,09		1050,33		252,08
с соусом фруктовым	11,75	8,14		3,61		6,97		6,59		0,38		35,09		1060,21		254,45

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
лапшевник	100,52	87,02	17,40		136,42		0,88		0,03		0,02	0,07	0,14		0,56		0,10
с маслом сливочным	101,04	87,44	17,41		137,08		0,89		0,05		0,03	0,07	0,15		0,56		0,10
со сметаной	110,01	94,59	18,09		141,64		0,90		0,04		0,02	0,07	0,15		0,57		0,12
с соусом фруктовым	113,47	89,66	18,06		138,49		0,92		0,03		0,02	0,07	0,15		0,57		0,20

Технологическая карта №

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	42,0	42,0
Масса отварных макарон	-	120,0
Морковь до 01.01 с 01.01	23,5	18,8
Морковь до 01.01 с 01.01	25,1	18,8
Масло сливочное	7,5	7,5
Томат-пюре	3,8	3,8
Горошек зеленый консервированный	11,5	7,5
Масса готовых овощей	-	30,0
Выход готовой продукции:	150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают.

Морковь нарезают соломкой или тонкими ломтиками и припускают с добавлением сливочного масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают припускать 5—7 мин.

Макаронные изделия засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг берут 6 л воды, 50 г соли) и варят, периодически помешивая, до готовности. Готовые макароны откидывают. К отваренным макаронам добавляют подготовленный зеленый горошек, припущенную морковь с томатным пюре и перемешивают.

На диету «П» не рекомендуется.

Оптимальная температура подачи +50⁰С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – макароны, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга, заправленные припущенными с томатным пюре овощами и зеленым горошком;

цвет – от светло-оранжевого до оранжевого с красным оттенком с вкраплениями зеленого горошка;

вкус, запах – характерный для макаронных изделий и зеленого горошка с кисловатым привкусом и ароматом томатного пюре;

консистенция - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены).

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
макароны отварные с овощами	4,47	0,03		4,43		5,88		5,45		0,44		28,46		793,21		190,37

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP	C
макароны отварные с овощами	127,28	14,66	10,85		46,77		0,78		0,03		2,11	0,07	0,03		0,60	1,19

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Технологическая карта №

ЯИЧНАЯ КАША (вариант 1)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйца	-	37,9
Молоко	19,3	19,3
Масло сливочное	2,1	2,1
Выход готовой продукции	50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сырые яйца взбивают, добавляют молоко, соль и хорошо перемешивают. В посуду с растопленным сливочным маслом вливают полученную смесь и при непрерывном помешивании проваривают до загустения массы. Каша должна быть полужидкой консистенции.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету П готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -яичная масса равномерно окрашена;

цвет - от светло-желтого до светло-оранжевого;

вкус и запах -характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов);

консистенция - полужидкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
яичная каша 1	4,78	4,78		0,00		5,78		5,78		0,00		1,08		319,66		76,72

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
яичная каша 1	70,95	38,95	6,31		78,77		0,84		0,07		0,01	0,02	0,16		0,07		0,10

Технологическая карта №

ЯИЧНАЯ КАША (вариант 2)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	брутто	нетто
Яйца	-	37,9
Молоко	19,3	19,3
Масло растительное	2,1	2,1
Выход готовой продукции	50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сырые яйца взбивают, добавляют молоко, соль и хорошо перемешивают. В посуду с растительным маслом вливают полученную смесь и при непрерывном помешивании проваривают до загустения массы. Каша должна быть полужидкой консистенции.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету П готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - яичная масса равномерно окрашена;

цвет -от светло-желтого до светло-оранжевого;

вкус и запах -характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов);

консистенция - полужидкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
яичная каша 2	4,77	4,77		0,00		6,11		4,26		1,85		1,06		331,58		79,58

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
яичная каша 2	70,68	38,72	6,31		78,42		0,83		0,06		0,00	0,02	0,16		0,07		0,10

Технологическая карта №

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	брутто	нетто
Яйца	-	37,9
Молоко	14,3	14,3
Масло растительное	2,1	2,1
Масса омлетной смеси	-	52,0
Выход готовой продукции	50
с маслом	50/4

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на противень слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают на порции.Можно отпускать как полив растопленным маслом, так и без него.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету П готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - омлет квадратной или прямоугольной формы, яичная масса равномерно окрашена, может быть полит растопленным маслом;

цвет - от светло-желтого до светло-оранжевого, корочки – светло-желтый, золотистый;

вкус и запах - характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов), с солоноватым привкусом;

консистенция -упругая, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
омлет натуральный	4,64	4,64		0,00		6,00		4,15		1,85		0,85		321,83		77,24
с маслом	4,66	4,66		0,00		8,90		7,05		1,85		0,88		434,00		104,16

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
омлет натуральный	64,33	33,44	5,70		74,51		0,83		0,06		0,00	0,02	0,15		0,07		0,07
с маслом	64,85	33,87	5,71		75,17		0,84		0,07		0,01	0,02	0,15		0,07		0,07

Технологическая карта №

ОМЛЕТ С СЫРОМ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйца	-	35,0
Молоко	12,9	12,9
Сыр пошехонский/российский/голландский	7,4/7,5/7,7	7,1¹
Масло cливочное	2,1	2,1
Выход готовой продукции	50
с маслом	50/4

1 Масса тертого сыра

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30⁰С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Сыр очищают от корки.

Молоко смешивают со взбитыми яйцами, добавляют соль, тертый сыр и хорошо перемешивают. Омлетную смесь выливают на противень с разогретым растительным маслом слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают на порции. Можно отпускать как полив растопленным маслом, так и без него.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету «П» не рекомендуется.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -яичная масса с тертым сыром, квадратной или прямоугольной формы, яичная масса равномерно окрашена, может быть полита растопленным маслом;

цвет - корочки - светло-желтый, золотистый;

вкус и запах -характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов) и сыра, с солоноватым привкусом;

консистенция - мягкая, слегка упругая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
омлет с сыром	5,93	5,93		0,00		7,01		7,01		0,00		0,78		383,29		91,99
с маслом	5,95	5,95		0,00		9,91		9,91		0,00		0,81		495,50		118,92

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
омлет с сыром	59,29	96,39	5,23		102,27		0,77		0,07		0,02	0,02	0,16		0,08		0,15
с маслом	59,81	96,81	5,25		102,93		0,78		0,09		0,03	0,02	0,16		0,08		0,15

Технологическая карта №

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйца	-	36,1
Молоко	13,3	13,3
Масса омлетной массы	-	49,4
Яблоки	37,9	26,5
Масло сливочное	3,7	3,7
Масса жареных яблок	-	23,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Выход готовой продукции	70
с маслом	70/4

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и слегка обжаривают.

Молоко смешивают со взбитыми яйцами, добавляют соль и заливают приготовленные яблоки омлетной смесью слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают на порции. Можно отпускать как полив растопленным маслом, так и без него.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету «П» не рекомендуется.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -яичная масса с обжаренными яблоками, квадратной или прямоугольной формы, яичная масса равномерно окрашена, может быть полита растопленным маслом;

цвет -корочки - светло-желтый, золотистый;

вкус и запах - характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов), с кисловато-сладковатым привкусом яблок;

консистенция - мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
омлет с яблоками	4,53	4,44		0,09		7,81		7,72		0,09		3,17		428,35		102,97
с маслом	4,55	4,46		0,09		10,72		10,63		0,09		3,20		540,38		129,90

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
омлет с яблоками	125,63	35,80	7,48		74,11		1,31		0,07		0,02	0,03	0,15		0,13		1,82
с маслом	126,16	36,22	7,50		74,77		1,32		0,09		0,04	0,03	0,15		0,13		1,82

Технологическая карта №

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ (запеченный)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	брутто	нетто
Яйца	-	33,2
Молоко	12,5	12,5
Картофель: молодой	41,1	32,9
с 01.09 по 31.10	43,7
с 01.11.по 31.12	47,0
с 01.01 по 28.02	50,7
с 01.03	54,9
Масса отварного картофеля		31,7
Масло растительное	3,7	3,7
Выход готовой продукции	70
с маслом	70/4

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками.

К взбитым яйцам добавляют молоко и соль. На разогретый с маслом противень раскладывают ровным слоем нарезанный варенный картофель и заливают омлетной смесью 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают на порции. Можно отпускать как полив растопленным маслом, так и без него.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету «П» не рекомендуется.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - омлет квадратной или прямоугольной формы, яичная масса с отварным нарезанным картофелем, с шероховатой поверхностью, может быть полит растопленным маслом;

цвет - корочки - светло-желтый, золотистый; на разреза – светло-желтый с включениями вареного картофеля;

вкус и запах - характерный для свежих яиц, отварного картофеля (без затхлого или других посторонних запахов), с солоноватым привкусом;

консистенция - мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
омлет с картофелем	4,65	4,08		0,56		6,43		6,32		0,11		5,42		418,03		100,49
с маслом	4,66	4,10		0,56		9,34		9,23		0,11		5,45		530,00		127,42

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
омлет с картофелем	213,45	32,45	11,34		81,85		0,98		0,06		0,02	0,05	0,15		0,39		2,60
с маслом	213,97	32,87	11,36		82,51		0,99		0,08		0,03	0,05	0,16		0,39		2,60

Технологическая карта №

ДРАЧЕНА

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйца	-	40,0
Молоко	12,9	12,9
Сметана	5,0	5,0
Мука пшеничная	2,9	2,9
Масло сливочное	2,5	2,5
Выход готовой продукции	50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

К яйцам добавляют молоко и соль, муку и сметану. Смесь тщательно размешивают, выливают на противень слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают на порции.

Оптимальная температура блюла при подаче +50ºС.

На диету «П» не рекомендуется.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид -драчена квадратной или прямоугольной формы, яичная масса равномерно окрашена;

цвет - светло - желтый, желтый или светло-оранжевый;

вкус и запах - характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов), с солоновато-кисловатым привкусом сметаны;

консистенция -упругая, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
драчена	5,25	4,98		0,27		7,05		7,03		0,03		2,76		405,00		97,37

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
драчена	73,25	37,49	6,51		82,11		0,92		0,07		0,01	0,03	0,16		0,10		0,07

Технологическая карта №

ОМЛЕТ С МЯСОМ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйца	-	27,9
Молоко	17,1	17,1
Говядина (кроме вырезки, толстого, тонкого краев)	21,6	16,0
Масса отварного мяса		10,0
Масло сливочное	1,1	1,1
Выход готовой продукции	50
с маслом	50/4

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), а затем холодной (12-15⁰С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 –1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении не менее 2-х часов, затем измельчают в мясорубке.

К яйцам добавляют молоко, соль, подготовленное мясо и перемешивают. Массу выливают на противень слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200⁰С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают на порции. Можно отпускать как полив растопленным маслом, так и без него.

Оптимальная температура блюда при подаче +50ºС.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

внешний вид - омлет квадратной или прямоугольной формы, яичная масса с отварным мясом, может быть полит растопленным маслом;

цвет- от светло-желтого до светло-оранжевого, на разрезе – светло-желтый с вкраплениями кусочков мяса, корочки – светло-желтый, золотистый;

вкус и запах - характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов) и мяса, с солоноватым привкусом;

консистенция - омлета - упругая, мягкая, мяса – мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

	Белки, г					Жиры, г						Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.		раст.		всего		жив.		раст.				кДж		ккал
омлет с мясом	6,35	6,35		0,00		4,51		4,51		0,00		0,91		293,98		70,67
с маслом	6,37	6,37		0,00		7,41		7,41		0,00		0,94		406,01		97,60

	Минеральные вещества, мг								Витамины, мг
	К	Са	Mg		P		Fe		A		Каротин	B₁	B₂		PP		C
омлет с мясом	104,57	32,80	8,48		88,71		0,87		0,05		0,00	0,03	0,15		0,64		0,09
с маслом	105,09	33,23	8,49		89,37		0,88		0,06		0,02	0,03	0,15		0,64		0,09

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Технологическая карта №

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог	95	93,6
Мука пшеничная	13,6	13,6
Яйца куриные	-	7,2
Сахар	7,2	7,2
Масса полуфабриката		114
Выход готовой продукции:	120
с маслом сливочным	120/4
со сметаной и сахаром	120/10/4
с соусом молочным сладким	120/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Муку пшеничную просеивают, творог протирают.

В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Отваривают в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут.

Отпускают с маслом, сметаной, сахаром или с соусом молочным сладким. Оптимальная температура подачи +50⁰С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – отварные изделия из творога в виде кусочков прямоугольной или треугольной формы, политы маслом или сметаной, или посыпаны сахаром;

цвет – от светло - желтого до светло-кремового;

вкус,запах – характерный для творога, без постороннего привкуса;

консистенция – однородная, мягкая, слегка плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 372; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 36 37 38 39 40 414243 44 45 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!