Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид– овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления;
цвет–бордовый;
вкус - слегка сладковатый;
запах- характерные для смеси используемых овощей;
консистенция - мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| икра свекольная | 0,68 | 0,00 | 0,68 | 2,93 | 0,00 | 2,93 | 4,60 | 214,41 | 51,46 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| икра свекольная | 165,16 | 8,99 | 9,29 | 17,99 | 0,31 | 0,00 | 0,06 | 0,01 | 0,01 | 0,12 | 2,15 | |||||
Технологическая карта №
ИКРА МОРКОВНАЯ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 | 46,3 | 37,0 |
| с 01.01 | 49,3 | |
| Лук репчатый | 9,5 | 8,0 |
| Томат-пюре | 2,7 | 2,7 |
| Масло растительное | 3,3 | 3,3 |
| Сахар | 0,7 | 0,7 |
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и измельчают.
|
|
|
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Пассерованные лук, томат-пюре соединяют с измельченной морковью, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, протушивают минут и охлаждают.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид– овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления;
цвет – оранжевый;
вкус - слегка сладковатый;
запах - характерные для смеси используемых овощей;
консистенция - мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| икра морковная | 0,61 | 0,00 | 0,61 | 2,93 | 0,00 | 2,93 | 3,97 | 203,59 | 48,86 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP
| C | |||||||
| икра морковная | 131,63 | 12,09 | 8,05 | 19,47 | 0,22 | 0,00 | 4,00 | 0,02 | 0,02 | 0,28 | 1,52 | ||||||
СУПЫ
Технологическая карта №
БОРЩ С КАПУСТОЙ (свежей) И КАРТОФЕЛЕМ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 с 01.01 | 30,0 | 24,0 |
| 32,0 | ||
| Капуста белокочанная | 15,0 | 12,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 16,0 |
12,0 |
| 17,0 | ||
| 18,5 | ||
| 20,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 124,0 | 124,0 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | ||
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
|
|
|
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, свеклу, морковь, предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного, лимонной кислоты и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом.
|
|
|
Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму закладки моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, ярко выраженный;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| борщ | 0,94 | 0,01 | 0,94 | 2,49 | 1,09 | 1,40 | 6,73 | 234,08 | 56,18 | ||||||||
| со сметаной | 1,02 | 0,08 | 0,94 | 3,02 | 1,62 | 1,40 | 6,81 | 257,25 | 61,74 | ||||||||
| со сметаной и мясом | 2,76 | 1,83 | 0,94 | 4,04 | 2,64 | 1,40 | 6,73 | 324,00 | 77,76 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| борщ | 206,69 | 17,34 | 12,67 | 24,40 | 0,33 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,02 | 0,27 | 4,32 | ||||||
| со сметаной | 209,54 | 19,61 | 12,88 | 25,97 | 0,34 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,03 | 0,28 | 4,33 | ||||||
| со сметаной и мясом | 237,80 | 18,22 | 14,77 | 42,40 | 0,59 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,04 | 0,69 | 4,32 | ||||||
Технологическая карта №
БОРЩ С КАПУСТОЙ (свежей) И КАРТОФЕЛЕМ (вариант 2)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла до 01.01 с 01.01 | 30,0 | 24,0 |
| 32,0 | ||
| Капуста белокочанная | 15,0 | 12,0 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 0.1.03 | 16,0 |
12,0 |
| 17,0 | ||
| 18,5 | ||
| 20,0 | ||
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,4 | 7,5 |
| 10,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 |
| Томат-пюре | 1,5 | 1,5 |
| Масло сливочное | 3,0 | 3,0 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 124,0 | 124,0 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход готовой продукции: | 150,0 | |
| со сметаной | 150/3 | |
| со сметаной и говядиной отварной | 150/3/11 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Картофель, свеклу, морковь, предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Свеклу шинкуют соломкой, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла сливочного, лимонной кислоты и воды (15% к массе свеклы). Томатное пюре и лимонную кислоту добавляют за 10 минут до окончания тушения.
Лук шинкуют, морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу с томатом и варят до готовности. За 5—10 минут до готовности добавляют соль, сахар.
Отпускают со сметаной или со сметаной и отварным мясом.
Оптимальная температура подачи +500С.
На диету «П» борщ готовят без лимонной кислоты и томата-пюре, увеличив норму моркови. Овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый борщ заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены, их нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и их соотношение соблюдены;
цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла – оранжевый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для свеклы и картофеля, ярко выраженный;
запах – пассерованных овощей, томата;
консистенция - овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| борщ | 0,94 | 0,01 | 0,94 | 1,17 | 1,09 | 0,08 | 6,73 | 183,50 | 44,04 | |||||||
| со сметаной | 1,02 | 0,08 | 0,94 | 1,70 | 1,62 | 0,08 | 6,81 | 206,71 | 49,61 | |||||||
| со сметаной и мясом | 2,84 | 1,90 | 0,94 | 3,25 | 3,17 | 0,08 | 6,81 | 296,63 | 71,19 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| борщ | 206,69 | 17,34 | 12,67 | 24,40 | 0,33 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,02 | 0,27 | 4,32 | |||||
| со сметаной | 209,54 | 19,61 | 12,88 | 25,97 | 0,34 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,03 | 0,28 | 4,33 | |||||
| со сметаной и мясом | 240,64 | 20,49 | 14,98 | 43,96 | 0,59 | 0,01 | 0,85 | 0,03 | 0,04 | 0,69 | 4,33 | |||||
Технологическая карта №
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 596; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!