Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - всекомпоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
цвет-типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый);
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| винегрет овощной с репчатым луком 1 | 0,59 | 0,00 | 0,59 | 2,06 | 0,00 | 2,06 | 3,33 | 145,66 | 34,96 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| винегрет овощной с репчатым луком 1 | 114,90 | 11,35 | 7,89 | 17,03 | 0,31 | 0,00 | 0,36 | 0,03 | 0,02 | 0,24 | 5,51 | |||||
Технологическая карта №
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (с репчатым луком вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 13,3 | 9,61 | ||
| с 01.11 по 31.12 | 14,3 | |||
| с 01.01 по 29.02 | 15,5 | |||
| с 01.03 | 16,8 | |||
| Свекла до 01.01 | 7,7 | 6,02
| ||
| с 01.01 | 8,2 | |||
| Морковь до 01.01 | 5,0 | 4,03 | ||
| с 01.01 | 5,4 | |||
| Огурцы соленые | 14,0 | 11,2 | ||
| Лук репчатый | 6,7 | 5,6 | ||
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
1 - масса картофеля вареного очищенного
2 - масса свеклы вареной очищенной
3 - масса моркови вареной очищенной
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу и морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем холодной кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.
Овощи соединяют, перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид – все компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
|
|
|
цвет - типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый);
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей, слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| винегрет овощной с репчатым луком 2 | 0,50 | 0,00 | 0,50 | 4,06 | 0,00 | 4,06 | 3,09 | 214,73 | 51,54 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| винегрет овощной с репчатым луком 2 | 105,31 | 9,41 | 7,39 | 15,68 | 0,30 | 0,00 | 0,37 | 0,02 | 0,02 | 0,21 | 3,76 | |||||
Технологическая карта №
ВИНЕГРЕТ МОРСКОЙ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 6,7 | 4,81
| ||
| с 01.11 по 31.12 | 7,2 | |||
| с 01.01 по 29.02 | 7,7 | |||
| с 01.03 | 8,4 | |||
| Свекла до 01.01 | 9,2 | 7,22 | ||
| с 01.01 | 9,9 | |||
| Морковь до 01.01 | 8,1 | 6,43 | ||
| с 01.01 | 8,6 | |||
| Огурцы соленые | 5,0 | 4,0 | ||
| Капуста квашеная | 5,1 | 3,6 | ||
| Лук репчатый | 2,9 | 2,4 | ||
| Морская капуста | ? | 7,2 | ||
| Сахар | 1,6 | 1,6 | ||
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
1 - масса картофеля вареного очищенного
2 - масса свеклы вареной очищенной
3 - масса моркови вареной очищенной
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу и морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.
Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем холодной кипяченой водой, очищают от кожицы.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста кислая, ее, кроме того, промывают холодной кипяченой водой и отжимают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.
Сухую морскую капусту замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов. Затем промывают. Набухшую капусту варят в кипящей воде без соли в течение 2 часов. Воду берут в соотношении 1:2. Затем отвар сливают, капусту промывают холодной кипяченой водой и нарезают соломкой.
|
|
|
Вареные картофель, морковь, свеклу и репчатый нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук – полукольцами, квашеную капусту рубят. Перед подачей все овощи соединяют с морской капустой, добавляют соль, сахар и перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» соленые огурцы заменяют квашеной капустой.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 385; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!