Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид –нарезанные фрукты, уложенные в салатник или креманку, политы сметаной;
цвет – соответствует компонентам, входящим в состав блюда;
вкус, запах –кисло-сладкий, с привкусом сметаны;
консистенция – мякоть фруктов – сочная, слегка плотная;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат фруктовый | 0,33 | 0,13 | 0,21 | 1,00 | 0,90 | 0,10 | 3,96 | 110,63 | 26,55 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат фруктовый | 84,56 | 12,78 | 4,95 | 9,18 | 0,50 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,09 | 7,89 | |||||||
Технологическая карта №
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (с зеленым луком)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 14,4 | 10,41 | ||
| с 01.11 по 31.12 | 15,5 | |||
| с 01.01 по 29.02 | 16,8 | |||
| с 01.03 | 18,2 | |||
| Свекла до 01.01 | 8,2 | 6,42 | ||
| с 01.01 | 8,8 | |||
| Морковь до 01.01 | 5,0 | 4,03 | ||
| с 01.01 | 5,4 | |||
| Огурцы соленые | 7,0 | 5,6 | ||
| Капуста квашенная | 8,6 | 6,0 | ||
| Лук зеленый | 7,5 | 6,0 | ||
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0
| |||
1 - масса картофеля вареного очищенного
2 - масса свеклы вареной очищенной
3 - масса моркови вареной очищенной
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу и морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем холодной кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста кислая, ее, кроме того, промывают холодной кипяченой водой и отжимают, нарезают.
Лук перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Овощи соединяют, перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - всекомпоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
|
|
|
цвет-типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый);
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый;
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| винегрет овощной | 2,36 | 2,08 | 0,28 | 5,37 | 2,14 | 3,23 | 1,20 | 265,65 | 63,76 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| винегрет овощной | 70,48 | 89,05 | 8,30 | 53,54 | 0,20 | 0,02 | 1,31 | 0,01 | 0,04 | 0,17 | 2,94 | |||||||
Технологическая карта №
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (с репчатым луком вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
| |||
| Брутто | Нетто | |||
| Картофель с 01.09 по 31.10 | 14,4 | 10,41 | ||
| с 01.11 по 31.12 | 15,5 | |||
| с 01.01 по 29.02 | 16,8 | |||
| с 01.03 | 18,2 | |||
| Свекла до 01.01 | 8,2 | 6,42 | ||
| с 01.01 | 8,8 | |||
| Морковь до 01.01 | 5,0 | 4,03 | ||
| с 01.01 | 5,4 | |||
| Огурцы соленые | 7,0 | 5,6 | ||
| Капуста квашенная | 8,6 | 6,0 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 | ||
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
1 - масса картофеля вареного очищенного
2 - масса свеклы вареной очищенной
3 - масса моркови вареной очищенной
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу и морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем холодной кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста кислая, ее, кроме того, промывают холодной кипяченой водой и отжимают, нарезают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.
|
|
|
Овощи соединяют, перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 276; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!