Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным, допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый;
запах - характерный для капусты и огурцов с ароматом масла растительного;
консистенция- салата - сочная, овощей – хрустящая, сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2о - +6оС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из белокочанной капусты с огурцами | 0,57 | 0,00 | 0,57 | 2,03 | 0,00 | 2,03 | 3,53 | 145,73 | 34,98 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из белокочанной капусты с огурцами | 102,94 | 11,52 | 6,10 | 13,95 | 0,15 | 0,00 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,25 | 11,07 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |||
| Брутто | Нетто | |||
| Капуста белокочанная | 25,0 | 20,0 | ||
| Огурцы свежие парниковые | 9,6 | 9,4
| ||
| грунтовые | 9,9 | |||
| Перец сладкий | 12,0 | 9,0 | ||
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |||
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют сахар, кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают. Свежие огурцы предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, удаляют плодоножку и нарезают соломкой или тонкими ломтиками.
У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенами, затем ошпаривают и нарезают соломкой.
Подготовленные овощи перемешивают, заправляют растительным маслом непосредственно перед отпуском.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи +14о _ +16оС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая, допускается незначительное отделение жидкости;
|
|
|
цвет- типичный для смеси используемых овощей;
вкус - характерный для используемых овощей, слегка солоноватый;
запах - характерный для капусты с огурцами и перцем с ароматом масла растительного;
консистенция- салата - сочная, овощей - хрустящая, сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2о - +6оС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | Всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из белокочанной капусты с огурцами и сладким перцем | 0,55 | 0,00 | 0,55 | 2,03 | 0,00 | 2,03 | 1,66 | 114,89 | 27,57 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из белокочанной капусты с огурцами и сладким перцем | 93,62 | 9,44 | 5,73 | 12,44 | 0,17 | 0,00 | 0,19 | 0,02 | 0,02 | 0,28 | 30,77 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ И МОРКОВЬЮ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
|
|
|
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 23,0 | 18,4 |
| Огурцы свежие парниковые | 11,4 | 11,2 |
| грунтовые | 11,8 | |
| Морковь до 01.01. | 4,5 | 3,6 |
| с 01.01. | 4,8 | |
| Сахар | 3,6 | 3,6 |
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 |
| Масло растительное | 3,6 | 3,6 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, а затем ошпаривают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке.
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минут, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой или тонкими ломтиками.
|
|
|
Морковь смешивают с капустой, добавляют сахар, нарезанные огурцы, заправляют растительным маслом непосредственно перед отпуском.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14о - +16оС.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 291; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!