Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид- овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей;
запах - характерный для свежих овощей с ароматом зеленого лука и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощей свежих - плотная, упругая.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| Салат из белокочанной капусты с луком | 0,64 | 0,00 | 0,64 | 2,03 | 0,00 | 2,03 | 3,27 | 143,66 | 34,48 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| Салат из белокочанной капусты с луком | 114,62 | 16,61 | 6,80 | 14,24 | 0,19 | 0,00 | 0,10 | 0,02 | 0,02 | 0,26 | 13,07 | ||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (с репчатым луком)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
| |||
| Брутто | Нетто | |||
| Капуста белокочанная | 50,0 | 40,0 | ||
| Масса прогретой капусты | - | 36,6 | ||
| Лук репчатый | 7,1 | 6,0 | ||
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 | ||
| Сахар | 2,0 | 2,0 | ||
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 | ||
| Вода | 4,0 | 4,0 | ||
| Выход готовой продукции: | 50,0 | |||
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют.
Капусту, отжимают, смешивают с луком, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости;
|
|
|
цвет -характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей;
запах - характерный для свежих овощей с ароматом репчатого лука и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощей свежих - плотная, упругая.
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из белокочанной капусты (с луком репчатым) | 0,80 | 0,00 | 0,80 | 2,54 | 0,00 | 2,54 | 4,42 | 186,24 | 44,70 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из белокочанной капусты (с луком репчатым) | 138,14 | 16,49 | 8,24 | 19,08 | 0,21 | 0,00 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 15,04 | |||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ
|
|
|
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 35,0 | 28,0 |
| Огурцы свежие парниковые | 8,6 | 8,4 |
| грунтовые | 8,8 | |
| Сахар | 2,0 | 2,0 |
| Лимонная кислота | 0,04 | 0,04 |
| Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минут, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой или тонкими ломтиками, соединяют с капустой и перемешивают.
При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
|
|
|
Оптимальная температура подачи +14о _ +16оС.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 335; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!