Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; салат аккуратно уложен горкой; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -характерный для капусты, моркови и яблок, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
вкус -умеренно кисловато- сладковатый, с привкусом яблок;
запах - характерный для свежей капусты, моркови и использованного сорта яблок с ароматом масла растительного;
консистенция – салата - сочная, капусты, моркови и яблок – хрустящая, сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º- +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
салат из белокочанной капусты с яблоком вариант2 | 0,69 | 0,00 | 0,69 | 4,08 | 0,00 | 4,08 | 2,97 | 220,21 | 52,85 | |||||||||
| ||||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
салат из белокочанной капусты с яблоками вариант2 | 150,22 | 15,01 | 8,11 | 16,71 | 0,40 | 0,00 | 0,75 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 13,77 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (с морковью)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
|
|
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная | 40 | 32 |
Масса капусты стертой с солью | - | 28,8 |
Морковь до 01.01 | 6 | 4,8 |
с 01.01 | 6,4 | |
Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 |
Сахар | 1,6 | 1,6 |
Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
Вода | 3,2 | 3,2 |
Выход готовой продукции: | 40,0 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до выделения сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.
Капусту, отжимают, смешивают с морковью, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
При отпуске заправляют маслом растительным.
|
|
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид- овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей;
запах - характерный для свежих овощей с ароматом моркови и масла растительного;
консистенция – салата - сочная, овощей свежих - плотная, упругая.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||||
салат из белокочанной капусты с морковью | 0,64 | 0,00 | 0,64 | 2,03 | 0,00 | 2,03 | 3,45 | 148,79 | 35,71 | |||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
салат из белокочанной капусты с морковью | 117,67 | 13,22 | 6,99 | 15,16 | 0,16 | 0,00
| 0,64 | 0,02 | 0,01 | 0,29 | 11,94 | |||||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (с зеленым луком)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная | 40 | 32 |
Масса прогретой капусты | - | 28,8 |
Лук зеленый | 6,0 | 4,8 |
Лимонная кислота | 0,08 | 0,08 |
Сахар | 1,6 | 1,6 |
Масло растительное | 2,0 | 2,0 |
Вода | 3,2 | 3,2 |
Выход готовой продукции: | 40,0 |
2Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
|
|
Капусту, отжимают, смешивают с луком, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 716; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!