Характеристика изделий по органолептическим показателям



внешний вид - овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; салат аккуратно уложен горкой; допускается незначительное отделение жидкости;

цвет -характерный для капусты, моркови и яблок, поверхность овощей блестящая от масла растительного;

вкус -умеренно кисловато- сладковатый, с привкусом яблок;

запах - характерный для свежей капусты, моркови и использованного сорта яблок с ароматом масла растительного;

консистенция – салата - сочная, капусты, моркови и яблок – хрустящая, сочная.

4.Срок годности и условия хранения:

В не заправленном виде при температуре +2º- +6º С в течение 1 часа.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат из белокочанной капусты с яблоком вариант2

0,69

0,00

0,69

4,08

0,00

4,08

2,97

220,21

52,85

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К

Са

Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C

салат из белокочанной капусты с яблоками вариант2

150,22

15,01

8,11

16,71

0,40

0,00

0,75 0,03

0,02

0,33

13,77
                                     

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (с морковью)

 (наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТГПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Капуста белокочанная 40 32
Масса капусты стертой с солью - 28,8
Морковь до 01.01 6

4,8

            с 01.01 6,4
Лимонная кислота 0,1 0,1
Сахар 1,6 1,6
Масло растительное 2,0 2,0
Вода 3,2 3,2
Выход готовой продукции:

40,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до выделения сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.

Капусту, отжимают, смешивают с морковью, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.

При отпуске заправляют маслом растительным.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

Характеристика изделий по органолептическим показателям

внешний вид- овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости;

цвет -характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного;

вкус - умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей;

запах - характерный для свежих овощей с ароматом моркови и масла растительного;

консистенция – салата - сочная, овощей свежих - плотная, упругая.

4.Срок годности и условия хранения:

В не заправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

 

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат из белокочанной капусты с морковью 0,64

0,00

0,64

2,03

0,00

2,03

3,45

148,79

35,71

 

 

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К

Са

Mg

P

Fe

A

Каротин B1

B2

PP

C
салат из белокочанной капусты с морковью

117,67

13,22

6,99

15,16

0,16

0,00

0,64 0,02

0,01

0,29

11,94
                                     

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (с зеленым луком)

 (наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто Нетто
Капуста белокочанная 40 32
Масса прогретой капусты - 28,8
Лук зеленый 6,0 4,8
Лимонная кислота 0,08 0,08
Сахар 1,6 1,6
Масло растительное 2,0 2,0
Вода 3,2 3,2
Выход готовой продукции:

40,0

2Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.

Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).

Капусту, отжимают, смешивают с луком, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.

При отпуске заправляют маслом растительным.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.

Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.


Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 716; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!