Характеристика изделий по органолептическим показателям
УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства торговли Республики Беларусь 16.06.2015 № 18 Сборник технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста
ВВЕДЕНИЕ
Сборник технологических карт блюд и изделий для питания детей раннего и дошкольного возраста (далее – Сборник) подготовлен научным коллективом в составе специалистов Министерства торговли Республики Беларусь, управления образования Минского областного исполнительного комитета, государственного учреждения образования «Белорусская медицинская академия последипломного образования», государственного учреждения «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», учреждения образования «Белорусский государственный медицинский университет», Республиканского совета руководителей учреждений дошкольного образования по заказу Министерства образования Республики Беларусь и предназначен для организации питания детей раннего и дошкольного возраста в условиях функционирования различных форм организации дошкольного образования.
При подготовке Сборника был использован Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста (Т.Д. Андрианова, В.А. Демиденко, Р.Р. Косенюк, Г.П. Новосад, Минск: НИО, 2003); ассортимент блюд расширен с учетом предложений специалистов учреждений дошкольного образования.
Продовольственное сырье и пищевые продукты, которые используются для приготовления блюд, должны отвечать требованиям технических нормативных правовых актов (государственных, отраслевых стандартов, технических условий, санитарных правил и норм и т.д.) и иметь документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
|
|
|
На все блюда составлены технологические карты в соответствии с требованиями СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210), в которых указана рецептура (нормированный расход пищевых продуктов на 1 блюдо), технология приготовления и отпуска блюда, его характеристика по органолептическим показателям (внешний, вид, цвет, вкус, запах, консистенция), условия и сроки годности, а также сведения о пищевой ценности.
В рецептурах блюд указаны нормы вложения продуктов массой «брутто» и «нетто», выход полуфабрикатов и блюда в целом.
В технологических картах указаны особенности технологии приготовления блюд на диету «П». В соответствии с требованиями диеты «П» запрещается пассерование овощей.
Для отдельных блюд в Сборнике представлены их 2-е варианты с целью обеспечения ежедневного выполнения продуктового набора по основным продуктам, а также для их включения в меню на диету П.
|
|
|
В разработанных технологических картах энергетическая ценность блюд и их химический состав готовых блюд рассчитаны по 19 параметрам (Химический состав пищевых продуктов; Справочник/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. – М: Агропромиздат, 1987. – 224 с., Справочные таблицы содержания основных пищевых компонентов в овощных культурах, выращенных в разных областях республики (Зайцев В.А., Шуляковская О.В., Ивашкевич Л.С., Белышева Л.Л., Гонта П.П., Воронцова О.C. , Минск, 2005) с учетом обобщенных потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке.
Следует иметь в виду, что химический состав блюд может несколько изменяться в зависимости от вида, сортности используемых продуктов, способа кулинарной обработки.
При тепловой кулинарной обработке пищевая ценность блюд снижается. Обобщенные коэффициенты термических потерь рассчитывались по данным Санитарных норм и правил «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20.11.2012 № 180: для белка – 11 %; для жира – 12 %; для углеводов -10 %.
|
|
|
Потери минеральных солей составляют в среднем (по данным И.М.Скурихина, 1987): кальций 12 %; магний – 13%; фосфор - 13%; железо - 13%.
Витамины теряются вследствие теплового разрушения в следующих пропорциях (по данным И.М.Скурихина): витамин А – 40%; b-каротин-20%; витамин В2 – 20 %; витамин РР – 20 %; витамин С – 60% (до 2/3).
Потери энергетической ценности в результате кулинарной обработки составляют в среднем 10 %.
В графах «Химический состав блюда» в отдельных случаях имеет место расхождение суммарного показателя пищевой ценности блюда по некоторым параметрам с величиной, получаемой при суммировании пищевой ценности отдельных компонентов блюда по этому же показателю в пределах ± 0,01. Это связано с механизмом математического округления и не является неточностью метода. При расчете показателя в целом для блюда сначала идет суммирование пищевой ценности всех компонентов, а затем однократное округление до второго знака после запятой.
Наличие развернутого теоретического химического состава блюд позволяет производить равноценную замену блюд при отсутствии продуктов в соответствии с перспективным меню и облегчает оценку сбалансированности рационов.
|
|
|
С учетом рекомендуемых возрастных объемов блюд сформирована картотека технологических карт блюд для детей раннего и дошкольного возраста. Для детей раннего возраста рекомендованы блюда преимущественно тушеные, запеченные, приготовленные на пару.
Базовыми являются рецептуры для возрастной группы от 3 до 6 лет. Рецептуры блюд в картотеке для детей раннего возраста являются расчетными за исключением порционных блюд (рыба отварная; рыба, тушенная в сметане; рыба запеченная под молочным соусом; рыба, тушенная в сметане с морковью; зразы рубленные; котлеты из птицы, запеченные с соусом; тефтели (мясные и рыбные); ватрушки с повидлом и др.
В основу организации питания детей от 1 до 1,5 лет может быть положена картотека для детей от 1,5 до 3 лет (в тех же возрастных объемах блюд) с учетом нижеследующего:
- в меню детей от 1 до 1,5 лет следует включать блюда запеченные или приготовленные на пару;
-из мясных и рыбных блюд предпочтение следует отдавать суфле, пудингам, паровым котлетам;
-каши рекомендуются только жидкие;
-не рекомендуются блюда, содержащие томат, какао, из мучных блюд - оладьи и блины.
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Изложенные в Сборнике правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (подготовка продовольственного сырья и пищевых продуктов, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов и другие), изложенные в технологических картах, являются обязательными.
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов произведены в соответствии с таблицами Сборника рецептур и кулинарных изделий, утвержденного приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 09.11.1995 № 70 (далее – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), за исключением таблиц 1 «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов» и 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны с учетом использования стандартного продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе мяса говядины, свинины на кости (в полутушах, тушах, отрубах), цыплят-бройлеров 1 сорта (тушка).
При использовании мясных бескостных полуфабрикатов охлажденных норма закладки по весу брутто соответствует весу нетто.
При использовании замороженных полуфабрикатов (из мяса, птицы) норма их закладки по массе брутто определяется путем контрольных проработок. При этом следует учитывать временные рекомендуемые нормы потерь при размораживании мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденные РУП «БЕЛНИКТИММП» в мае 1998 г., требования СТБ 1945-2010 «Мясо птицы. Общие технические условия».
В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборнике рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания отсутствуют, последние устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210.
Нормы вложения по весу брутто консервированных зеленого горошка, кукурузы сахарной, огурцов консервированных без уксуса и др. определены для данных видов продукции отечественного производства. При использовании консервированной продукции импортного производства - нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются на основании контрольных проработок или с учетом веса нетто, указанного на их потребительской упаковке.
При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат и т.п.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.
В рецептурах технологических карт блюд (изделий) указаны нормы вложения продуктов (сырья) массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.
При необходимости пересчета массы продукта «нетто и брутто» следует пользоваться таблицами отходов и потерь при холодной обработке продуктов (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) с использованием формулы:
Брутто =.нетто х 100 % .
100 % - % отходов
Нормы вложения продовольственного сырья и пищевых продуктов указаны с точностью до 1 знака после запятой, в расчетных рецептурах на основе базовых – до двух знаков. При использовании информационных технологий (программного обеспечения) для расчета меню, учета используемых продуктов нормы их вложения по весу брутто могут уточняться в целях исключения неточностей при округлениях в расчетах.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их приготовлении, охлаждении и порционировании.
В рецептурах супов, соусов, гарниров, сладких блюд (компоты, кисели и т.п.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. Норма закладки жидких продуктов (молока, соков и т.д.) указана в объемных измерениях (миллилитрах) и пересчет их в весовое измерение не производится.
При приготовлении блюд соль используется по вкусу в пределах установленной ее суточной нормы в соответствии с нормами питания, утвержденными в установленном законодательством порядке.
Бульоны от варки птицы, мяса могут использоваться при приготовлении супов, соусов и других блюд в пределах предусмотренной по рецептуре воды.
Для приготовления блюд используется колбаса вареная, сосиски (сардельки) только высшего сорта, яйца куриные диетические, мука пшеничная и макаронные изделия высшего сорта.
Количество штук яиц (масса брутто) рассчитывается путем деления массы нетто яиц на фактическую массу нетто одного яйца. Для определения фактической массы 1 яйца взвешивается не менее 50 яиц, определяется средняя масса 1 яйца в скорлупе, которая затем умножается на коэффициент пересчета. Коэффициент пересчета составляет 0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;
0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 45 г до 48 г;
0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе до 44,9 г.
В рецептурах блюд из птицы, где предусмотрено использование внутреннего жира, при поступлении птицы без внутреннего жира, норма закладки птицы по весу брутто не меняется, а по весу нетто – увеличивается на количество предусмотренного внутреннего жира.
В исключительных случаях производственной необходимости выход блюд (с пересчетом норм вложения продовольственного сырья и пищевых продуктов) может быть незначительно изменен на 1-2 г без дополнительного оформления технологической карты.
При отпуске готовых блюд, кулинарных, мучных и других изделий в соответствии с СТБ 1210 допускаются отклонения от указанных в технологических картах норм в сторону уменьшения до 3%.
Перечень технологических карт блюд и изделий для детей раннего возраста (1-3 года)
| Холодные блюда | |
| 1 | Бутерброд с маслом |
| 2 | Бутерброд с маслом и чесноком |
| 3 | Бутерброд с джемом |
| 4 | Бутерброд с повидлом |
| 5 | Бутерброд с медом |
| 6 | Бутерброд с сыром |
| 7 | Сыр (порциями) |
| 8 | Салат из белокочанной капусты с яблоками (вариант 1) |
| 9 | Салат из белокочанной капусты с яблоками (вариант 2) |
| 10 | Салат из белокочанной капусты (с морковью) |
| 11 | Салат из белокочанной капусты (с луком) |
| 12 | Салат из белокочанной капусты с огурцами |
| 13 | Салат из белокочанной капусты с огурцами и сладким перцем |
| 14 | Салат из белокочанной капусты с огурцами и морковью |
| 15 | Салат из свежих огурцов (с зеленым луком) |
| 16 | Салат из свежих огурцов (с репчатым луком) |
| 17 | Салат из свежих помидоров (с зеленым луком) |
| 18 | Салат из свежих помидоров (с репчатым луком) |
| 19 | Салат из свежих помидоров и огурцов (с зеленым луком) |
| 20 | Салат из свежих помидоров и огурцов (с репчатым луком) |
| 21 | Салат из свежих помидоров и огурцов (со сметаной) |
| 22 | Салат из свежих помидоров со сладким перцем |
| 23 | Салат «Случь» |
| 24 | Салат «Агеньчык» (вариант 1) |
| 25 | Салат «Агеньчык» (вариант 2) |
| 26 | Салат «Агеньчык» (со сметаной) |
| 27 | Салат «Агеньчык» (вариант 1 с кукурузой консервированной) |
| 28 | Салат «Агеньчык» (со сметаной и кукурузой консервированной) |
| 29 | Салат картофельный с зеленым горошком |
| 30 | Салат картофельный со свеклой (вариант 1) |
| 31 | Салат картофельный со свеклой (вариант 2) |
| 32 | Салат картофельный со сметаной |
| 33 | Салат «Солнечный» (вариант 1) |
| 34 | Салат «Солнечный» (вариант 2) |
| 35 | Салат «Белоснежка» |
| 36 | Салат «Белоснежка» (с репчатым луком) |
| 37 | Салат «Цветной» |
| 38 | Салат из овощей с морской капустой (вариант 1) |
| 39 | Салат из овощей с морской капустой (вариант 2) |
| 40 | Салат из морской и белокочанной капусты |
| 41 | Салат из морской капусты с маслом растительным |
| 42 | Салат «Витаминный» (вариант 1) |
| 43 | Салат «Витаминный» (вариант 2 с зеленым горошком) |
| 44 | Салат «Витаминный» (вариант 3 с кукурузой) |
| 45 | Салат «Витаминный» (с растительным маслом) |
| 46 | Салат из свеклы с сыром и чесноком |
| 47 | Салат из свеклы с черносливом (с растительным маслом) |
| 48 | Салат из свеклы с черносливом (со сметаной) |
| 49 | Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком |
| 50 | Салат из свеклы с яблоками (с растительным маслом вариант 1) |
| 51 | Салат из свеклы с яблоками (с растительным маслом вариант 2) |
| 52 | Салат из свеклы с яблоками (со сметаной) |
| 53 | Салат из свеклы с маслом растительным |
| 54 | Салат «Осенний» (вариант 1) |
| 55 | Салат «Осенний» (вариант 2) |
| 56 | Салат «Розовый» (вариант 1) |
| 57 | Салат «Розовый» (вариант 2) |
| 58 | Салат «Заря» (с маслом растительным вариант 1) |
| 59 | Салат «Заря» (с маслом растительным вариант 2) |
| 60 | Салат «Заря» (со сметаной) |
| 61 | Салат «Свеколка» |
| 62 | Салат «Бурячок» |
| 63 | Салат из кукурузы с черносливом |
| 64 | Салат из моркови с изюмом |
| 65 | Салат из моркови с яблоками (вариант 1) |
| 66 | Салат из моркови с яблоками (вариант 2) |
| 67 | Салат из моркови и яблок с орехами |
| 68 | Салат из моркови с огурцами и зеленым горошком |
| 69 | Салат овощной с яйцом |
| 70 | Салат «Здоровье» |
| 71 | Салат «Ассорти» (вариант 1) |
| 72 | Салат «Ассорти» (вариант 2) |
| 73 | Салат из кальмаров с яблоками с маслом растительным (вариант 1) |
| 74 | Салат из кальмаров с яблоками с маслом растительным (вариант 2) |
| 75 | Салат из кальмаров с яблоками со сметаной |
| 76 | Салат из кальмаров с белокочанной капустой |
| 77 | Салат «Океан» (с растительным маслом) |
| 78 | Салат «Океан» (со сметаной) |
| 79 | Салат «Загадка» (с треской и растительным маслом вариант 1) |
| 80 | Салат «Загадка» (с треской и растительным маслом вариант 2) |
| 81 | Салат «Загадка» (с хеком и растительным маслом) |
| 82 | Салат «Загадка» (с треской и сметаной) |
| 83 | Салат «Загадка» (с хеком и сметаной) |
| 84 | Салат «Чайка» (с растительным маслом) |
| 85 | Салат «Чайка» (со сметаной) |
| 86 | Салат из сыра и моркови |
| 87 | Салат фруктовый |
| 88 | Винегрет овощной (с зеленым луком) |
| 89 | Винегрет овощной (с репчатым луком вариант 1) |
| 90 | Винегрет овощной (с репчатым луком вариант 2) |
| 91 | Винегрет морской |
| 92 | Огурец свежий (порциями) |
| 93 | Огурец соленый (порциями) |
| 94 | Огурец консервированный (порциями) |
| 95 | Помидор свежий (порциями) |
| 96 | Яйца, рубленные с маслом |
| 97 | Сельдь рубленая с луком |
| 98 | Икра свекольная |
| 99 | Икра морковная |
| Супы | |
| 1 | Борщ с капустой (свежей) и картофелем (вариант 1) |
| 2 | Борщ с капустой (свежей) и картофелем (вариант 2) |
| 3 | Борщ с капустой (квашеной) и картофелем |
| 4 | Борщ с картофелем (вариант 1) |
| 5 | Борщ с картофелем (вариант 2) |
| 6 | Борщ со щавелем |
| 7 | Борщ летний (с помидорами) |
| 8 | Щи из свежей капусты |
| 9 | Щи из свежей капусты с картофелем (вариант 1) |
| 10 | Щи из свежей капусты с картофелем (вариант 2) |
| 11 | Щи из квашеной капусты с картофелем |
| 12 | Щи из свежей капусты с яблоками (вариант 1) |
| 13 | Щи из свежей капусты с яблоками (вариант 2) |
| 14 | Рассольник домашний (вариант 1) |
| 15 | Рассольник домашний (вариант 2) |
| 16 | Рассольник ленинградский (с овсяной крупой) |
| 17 | Рассольник ленинградский (с перловой крупой) |
| 18 | Рассольник ленинградский (с рисовой крупой вариант 1) |
| 19 | Рассольник ленинградский (с рисовой крупой вариант 2) |
| 20 | Суп картофельный (вариант 1) |
| 21 | Суп картофельный (вариант 2) |
| 22 | Суп любительский |
| 23 | Суп крестьянский (с крупой овсяной вариант 1) |
| 24 | Суп крестьянский (с крупой овсяной вариант 2) |
| 25 | Суп крестьянский (с крупой перловой) |
| 26 | Суп крестьянский (с крупой рисовой) |
| 27 | Суп из овощей (вариант 1) |
| 28 | Суп из овощей (вариант 2) |
| 29 | Суп картофельный со щавелем |
| 30 | Суп картофельный с крупой (пшенной) |
| 31 | Суп картофельный с крупой (рисовой) |
| 32 | Суп картофельный с крупой (манной) |
| 33 | Суп картофельный с хлопьями овсяными «Геркулес» |
| 34 | Суп картофельный с горохом (вариант 1) |
| 35 | Суп картофельный с горохом (вариант 2) |
| 36 | Суп картофельный с зеленым горошком (вариант 1) |
| 37 | Суп картофельный с зеленым горошком (вариант 2) |
| 38 | Суп картофельный с фасолью |
| 39 | Суп картофельный с макаронными изделиями (вариант 1) |
| 40 | Суп картофельный с макаронными изделиями (вариант 2) |
| 41 | Суп картофельный с мясными фрикадельками |
| 42 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
| 43 | Суп картофельный с клецками |
| 44 | Суп с крупой манной |
| 45 | Суп с крупой перловой |
| 46 | Суп с крупой пшенной |
| 47 | Суп с крупой рисовой |
| 48 | Суп с крупой ячневой |
| 49 | Суп молочный с макаронными изделиями |
| 50 | Суп молочный с овсяными хлопьями |
| 51 | Суп молочный с крупой гречневой |
| 52 | Суп молочный с крупой перловой |
| 53 | Суп молочный с крупой пшенной |
| 54 | Суп молочный с крупой рисовой |
| 55 | Суп молочный с крупой ячневой |
| 56 | Суп молочный с овощами |
| 57 | Суп молочный по-могилевски |
| 58 | Суп молочный по-лидски |
| 59 | Затирка с молоком |
| 60 | Суп-пюре из картофеля |
| 61 | Суп-пюре из птицы |
| 62 | Суп-пюре из риса с картофелем и морковью |
| 63 | Борщ холодный |
| 64 | Суп из плодов свежих |
| 65 | Сладкий суп из сухофруктов |
| Блюда из картофеля, овощей | |
| 1 | Картофель в молоке |
| 2 | Пюре из тыквы |
| 3 | Морковь с зеленым горошком в молочном соусе |
| 4 | Каша из тыквы |
| 5 | Овощи припущенные |
| 6 | Овощи, припущенные в молочном соусе |
| 7 | Свекла тушеная |
| 8 | Свекла, тушенная в сметанном соусе |
| 9 | Свекла, тушенная в сметане |
| 10 | Морковь тушеная |
| 11 | Морковь, тушенная с рисом и черносливом |
| 12 | Морковь, тушенная с яблоками |
| 13 | Запеканка картофельная с овощами |
| 14 | Запеканка морковная |
| 15 | Запеканка морковная (с творогом) |
| 16 | Запеканка овощная |
| 17 | Запеканка из тыквы |
| 18 | Пудинг из тыквы и яблок |
| 19 | Пудинг из моркови и яблок |
| 20 | Суфле из картофеля и моркови |
| 21 | Голубцы овощные |
| Блюда из круп | |
| 1 | Каша вязкая молочная гречневая |
| 2 | Каша вязкая молочная манная |
| 3 | Каша вязкая молочная овсяная |
| 4 | Каша вязкая молочная перловая |
| 5 | Каша вязкая молочная пшенная |
| 6 | Каша вязкая молочная рисовая |
| 7 | Каша вязкая рисовая с черносливом |
| 8 | Каша вязкая манная с морковью |
| 9 | Каша вязкая манная с яблоками |
| 10 | Каша вязкая рисовая с яблоками |
| 11 | Каша жидкая молочная «Геркулес» |
| 12 | Каша жидкая молочная манная |
| 13 | Каша жидкая молочная овсяная |
| 14 | Каша жидкая молочная пшенная |
| 15 | Каша жидкая молочная рисовая |
| 16 | Каша жидкая пшенная с яблоками |
| 17 | Каша жидкая рисовая с изюмом |
| 18 | Каша жидкая рисовая с морковью |
| 19 | Каша жидкая рисовая с яблоками |
| 20 | Каша жидкая пшенная |
| 21 | Каша жидкая «Геркулес» |
| 22 | Каша жидкая манная |
| 23 | Каша жидкая овсяная |
| 24 | Каша жидкая рисовая |
| 25 | Запеканка манная |
| 26 | Запеканка манная с морковью |
| 27 | Запеканка пшенная |
| 28 | Запеканка рисовая |
| 29 | Запеканка рисовая с творогом |
| 30 | Запеканка рисовая с яблоками |
| 31 | Запеканка манная с яблоками |
| 32 | Плов с изюмом |
| 33 | Плов из риса с плодами и изюмом |
| 34 | Плов фруктовый |
| 35 | Манник |
| Блюда из бобовых, кукурузы | |
| 1 | Бобовые в молочном соусе (горох) |
| 2 | Бобовые в молочном соусе (фасоль) |
| 3 | Кукуруза с морковью, припущенная в соусе |
| 4 | Кукуруза, запеченная в сметанном соусе |
| 5 | Суфле из зеленого горошка |
| 6 | Запеканка из бобовых и картофеля (горох) |
| 7 | Запеканка из бобовых и картофеля (фасоль) |
| Блюда из макаронных изделий | |
| 1 | Макароны с сыром |
| 2 | Макароны отварные с овощами |
| 3 | Макароны, запеченные с яйцом |
| 4 | Макаронник |
| 5 | Лапшевник с творогом (вариант 1) |
| 6 | Лапшевник с творогом (вариант 2) |
| Блюда из яиц | |
| 1 | Яичная кашка (вариант 1) |
| 2 | Яичная кашка (вариант 2) |
| 3 | Омлет натуральный |
| 4 | Омлет с сыром |
| 5 | Омлет с яблоками |
| 6 | Омлет с мясом |
| 7 | Омлет с картофелем (запеченный) |
| 8 | Драчена |
| Блюда из творога | |
| 1 | Вареники ленивые |
| 2 | Сырники из творога с морковью (запеченные) |
| 3 | Сырники, запеченные со сметаной |
| 4 | Пудинг из творога (запеченный) |
| 5 | Запеканка из творога (с манной крупой вариант 1) |
| 6 | Запеканка из творога (с манной крупой вариант 2) |
| 7 | Запеканка из творога (с мукой пшеничной) |
| 8 | Запеканка из творога с морковью (вариант 1) |
| 9 | Запеканка из творога с морковью (вариант 2) |
| 10 | Суфле творожное |
| Блюда из рыбы | |
| 1 | Рыба отварная |
| 2 | Рыба припущенная |
| 3 | Рыба, тушенная в сметане |
| 4 | Рыба, запеченная под молочным соусом (с макаронами) |
| 5 | Рыба, запеченная под молочным соусом (с пюре картофельным) |
| 6 | Рыба, запеченная в сметане с морковью |
| 7 | Котлеты (биточки) рыбные паровые |
| 8 | Биточки из рыбы с творогом запеченные (вариант 1) |
| 9 | Биточки из рыбы с творогом запеченные (вариант 2) |
| 10 | Зразы рыбные рубленые паровые |
| 11 | Рулет из рыбы |
| 12 | Рыбник (вариант 1) |
| 13 | Рыбник (вариант 2) |
| 14 | Хлебцы рыбные (вариант 1) |
| 15 | Хлебцы рыбные (вариант 2) |
| 16 | Фрикадельки рыбные |
| 17 | Галки рыбные |
| 18 | Тефтели рыбные (вариант 1) |
| 19 | Тефтели рыбные (вариант 2) |
| 20 | Тефтели рыбные любительские |
| 21 | Пудинг рыбный |
| 22 | Суфле рыбное |
| Блюда из мяса и мясных продуктов | |
| 1 | Мясо отварное протертое (добавка в суп) |
| 2 | Сосиски (сардельки) отварные |
| 3 | Биточки из говядины (паровые вариант 1) |
| 4 | Биточки из говядины (паровые вариант 2) |
| 5 | Биточки детские |
| 6 | Котлеты здоровье |
| 7 | Зразы рубленые |
| 8 | Рулет с макаронами |
| 9 | Рулет с луком и яйцом |
| 10 | Рулет из говядины запеченный |
| 11 | Тефтели |
| 12 | Фрикадельки в соусе |
| 13 | Фрикадельки из говядины (паровые), тушенные в соусе |
| 14 | Оладьи из печени |
| 15 | Кнели из говядины |
| 16 | Пудинг из говядины (вариант1) |
| 17 | Пудинг из говядины (вариант 2) |
| 18 | Суфле из говядины с рисом (вариант 1) |
| 19 | Суфле из говядины с рисом (вариант 2) |
| 20 | Запеканка картофельная с мясом (вариант 1) |
| 21 | Запеканка картофельная с мясом (вариант 2) |
| 22 | Запеканка картофельная с печенью |
| 23 | Макаронник с печенью |
| 24 | Голубцы любительские (вариант 1) |
| 25 | Голубцы любительские (вариант 2) |
| Блюда из птицы | |
| 1 | Биточки из птицы (паровые) |
| 2 | Котлеты из птицы, запеченные с молочным соусом |
| 3 | Фрикадельки из птицы |
| 4 | Тефтели из птицы |
| 5 | Суфле из птицы с рисом и сыром |
| 6 | Пудинг из птицы с овощами и сыром |
| 7 | Кнели из птицы (вариант 1) |
| 8 | Кнели из птицы (вариант 2) |
| Гарниры | |
| 1 | Каша вязкая гречневая |
| 2 | а вязкая перловая |
| 3 | Каша вязкая пшенная |
| 4 | Каша вязкая рисовая |
| 5 | Макаронные изделия отварные |
| 6 | Картофель отварной |
| 7 | Пюре картофельное |
| 8 | Пюре картофельное с морковью |
| 9 | Морковь, тушенная в сметанном соусе |
| 10 | Морковь, тушенная с черносливом |
| 11 | Морковь, тушенная с яблоками |
| 12 | Капуста тушенная (белокочанная свежая) |
| 13 | Капуста, тушенная с яблоками |
| 14 | Капуста, тушенная с морковью в молоке |
| 15 | Сложный гарнир (вариант 1) |
| 16 | Сложный гарнир (вариант 2) |
| Соусы | |
| 1 | Соус молочный |
| 2 | Соус молочный сладкий |
| 3 | Соус сметанный |
| 4 | Соус из сока черносмородинового |
| 5 | Соус из сока яблочного |
| Сладкие блюда | |
| 1 | Компот из свежих плодов (вишня) |
| 2 | Компот из свежих плодов (груши) |
| 3 | Компот из свежих плодов (сливы) |
| 4 | Компот из свежих плодов (яблоки) |
| 5 | Компот апельсиновый |
| 6 | Компот лимонный |
| 7 | Компот из плодов сушеных (яблок или груш) |
| 8 | Компот из плодов сушеных (чернослива или изюма) |
| 9 | Компот из смеси сухофруктов |
| 10 | Кисель из свежих яблок |
| 11 | Кисель из сока яблочного |
| 12 | Кисель из сока черносмородинового |
| 13 | Кисель молочный |
| 14 | Кисель морковный |
| 15 | Мусс яблочный (на манной крупе) |
| 16 | Мусс плодово-ягодный (на манной крупе) |
| 17 | Чернослив в молоке |
| 18 | Яблоко печеное |
| 19 | Лимоны с сахаром |
| Напитки | |
| 1 | Чай-заварка |
| 2 | Чай с сахаром (джемом, вареньем, медом) (вариант 1) |
| 3 | Чай с сахаром (джемом, вареньем, медом) (вариант 2) |
| 4 | Чай с лимоном |
| 5 | Чай с молоком (вариант 1) |
| 6 | Чай с молоком (вариант 2) |
| 7 | Какао с молоком |
| 8 | Какао с молоком сгущенным |
| 9 | Молоко кипяченое |
| 10 | Кофейный напиток с молоком (вариант 1) |
| 11 | Кофейный напиток с молоком (вариант 2) |
| 12 | Отвар шиповника |
| 13 | Отвар шиповника с сахаром (вариант 1) |
| 14 | Отвар шиповника с сахаром (вариант 2) |
| 15 | Напиток из клюквенного припаса |
| Мучные изделия | |
| 1 | Блины |
| 2 | Блины на кефире |
| 3 | Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом |
| 4 | Ватрушки с повидлом |
| 5 | Булочка десертная (вариант 1) |
| 6 | Булочка десертная (вариант 2) |
| 7 | Булочка «Витьба» (вариант 1) |
| 8 | Булочка «Витьба» (вариант 2) |
| 9 | Булочка вкусная (вариант 1) |
| 10 | Булочка вкусная (вариант 2) |
| 11 | Сдоба детская (вариант 1) |
| 12 | Сдоба детская (вариант 2) |
| 13 | Крендель сахарный (вариант 1) |
| 14 | Крендель сахарный (вариант 2) |
| 15 | Сочник с творогом |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Технологическая карта №
БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | 5,0 | 5,0 |
| Хлеб пшеничный, батон | 30,0 | 30,0 |
| Выход готовой продукции: | 35,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Ломтик намазывают маслом. Норму хлеба можно изменять от 20 до 40 г, норму масла — от 5 до 10 г, изменив при этом выход бутерброда.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см почти полностью покрыт маслом;
цвет, консистенция - хлеба (батона), масла - в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
вкус, запах - характерный для использованного наименования масла с ароматом и привкусом хлеба (батона).
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| бутерброды с маслом | 1,92 | 0,02 | 1,90 | 3,54 | 3,30 | 0,24 | 11,58 | 363,67 | 87,28 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| бутерброды с маслом | 32,52 | 6,00 | 7,94 | 21,64 | 0,49 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,39 | 0,00 | ||||||
Технологическая карта №
БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | 4,0 | 4,0 |
| Чеснок | 1,3 | 1,0 |
| Хлеб пшеничный (батон) | 30,0 | 30,0 |
| Выход готовой продукции: | 35,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Чеснок очищают, промывают и измельчают или растирают. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо размешивают. Хлеб пшеничный нарезают ломтиками и смазывают их приготовленной массой.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см почти полностью покрыт маслом;
цвет, консистенция - хлеба (батона), масла - в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
вкус, запах - характерный для использованного наименования масла с ароматом и привкусом хлеба (батона) и чеснока.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| бутерброды с маслом и чесноком | 1,98 | 0,02 | 1,96 | 3,54 | 3,30 | 0,24 | 11,63 | 365,58 | 87,74 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| бутерброды с маслом и чесноком | 35,12 | 6,60 | 8,24 | 22,64 | 0,50 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,40 | 0,10 | ||||||
Технологическая карта №
БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Джем из черной смородины | 12 | 12 |
| Масло сливочное | 4,0 | 4,0 |
| Хлеб пшеничный | 24,0 | 24,0 |
| Выход | 40,0 | 40,0 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом, а затем джемом. Бутерброды можно готовить без масла, изменив выход. Норму хлеба можно изменять от 20 до 40 г, изменив при этом выход бутерброда.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см, полностью покрыт маслом и джемом;
цвет, консистенция - хлеба (батона), масла и джема - в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
вкус, запах - характерный для использованного наименования масла с ароматом и привкусом хлеба (батона) и джема.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º до +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| бутерброд с джемом | 1,99 | 0,02 | 1,97 | 3,54 | 3,30 | 0,24 | 19,76 | 496,16 | 119,08 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| бутерброд с джемом | 49,32 | 8,64 | 9,62 | 23,56 | 0,55 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,40 | 4,80 | ||||||
Технологическая карта №
БУТЕРБРОД С ПОВИДЛОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Повидло яблочное | 12,2 | 12 |
| Масло сливочное | 4,0 | 4,0 |
| Хлеб пшеничный, батон | 24,0 | 24,0 |
| Выход | 40,0 | 40,0 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают маслом, а затем повидлом. Бутерброды можно готовить без масла, изменив выход. Норму хлеба можно изменять от 20 до 40 г, изменив при этом выход бутерброда.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см, полностью покрыт маслом и повидлом;
цвет, консистенция - хлеба (батона), масла и джема — в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
вкус, запах — характерный для использованного наименования масла с ароматом и привкусом хлеба (батона) и повидла.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| бутерброд с повидлом | 1,96 | 0,02 | 1,94 | 3,54 | 3,30 | 0,24 | 19,41 | 488,67 | 117,28 | ||||||||
|
| |||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| бутерброд с повидлом | 48,00 | 7,68 | 8,78 | 22,72 | 0,64 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,39 | 0,06 | ||||||
Технологическая карта №
БУТЕРБРОД С МЕДОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Мед | 12,2 | 12 |
| Масло сливочное | 4,0 | 4,0 |
| Хлеб пшеничный, батон | 24,0 | 24,0 |
| Выход | 40,0 | 40,0 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают маслом, а затем медом. Бутерброды можно готовить без масла, изменив выход.
Норму хлеба можно изменять от 20 до 40 г, изменив при этом выход бутерброда.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см, полностью покрыт маслом и медом;
цвет, консистенция - хлеба (батона), масла и джема - в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
вкус, запах - характерный для использованного наименования масла с ароматом и привкусом хлеба (батона) и медом.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | |||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
| бутерброды с медом | 2,01 | 0,02 | 1,99 | 3,54 | 3,30 | 0,24 | 21,21 | 520,67 | 124,96 | ||||||||
|
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| бутерброды с медом | 36,84 | 7,68 | 8,30 | 23,80 | 0,58 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,41 | 0,24 | ||||||
Технологическая карта №
БУТЕРБРОД С СЫРОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сыр пошехонский или российский или голландский | 12,5 12,8 13,0 | 12,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 4,0 |
| Хлеб пшеничный, батон | 24,0 | 24,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см., намазывают сливочным маслом. Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем на тонкие ломтики толщиной 2-3 мм и кладут их на намазанные кусочки хлеба (батона). Сыр нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранить на холоде. Бутерброд можно готовить без масла, изменив при этом выход. Для детей раннего возраста сыр лучше натереть на терке.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - ломтик пшеничного хлеба (батона) толщиной 1-1,5 см почти полностью покрыт маслом и сыром;
цвет, консистенция - хлеба (батона), масла, сыра - в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
вкус, запах - характерный для использованного наименования сыра с ароматом и привкусом хлеба (батона), масла.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| с сыром пошехонским | 5,04 | 3,14 | 1,90 | 6,72 | 6,48 | 0,24 | 11,58 | 538,67 | 129,28 | |||||||
| с сыром российским | 4,68 | 2,78 | 1,90 | 7,02 | 6,78 | 0,24 | 11,58 | 543,67 | 130,48 | |||||||
| с сыром голландским | 5,04 | 3,14 | 1,90 | 6,76 | 6,52 | 0,24 | 11,58 | 539,67 | 129,52 | |||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| с сыром пошехонским | 32,52 | 132,00 | 7,94 | 86,44 | 0,49 | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,41 | 0,34 | |||||
| с сыром российским | 40,40 | 110,88 | 12,12 | 75,20 | 0,54 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,33 | 0,08 | |||||
| с сыром голландским | 44,52 | 130,80 | 13,94 | 86,44 | 0,63 | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,06 | 0,41 | 0,34 | |||||
Технологическая карта №
________________________________СЫР (порциями)__________________________________
(наименование кулинарного изделия)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сыр российский | 10,6 | 10,0 |
| или голландский | 11,0 | 10,0 |
| или пошехонский | 10,3 | 10,0 |
| Выход готовой продукции: | 10,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают ломтиками 2-3 мм. Сыр нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Оптимальная температура подачи +14о - +16оС.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – тонкие ломтики сыра уложены так, чтобы край одного ломтика находил на другой;
цвет, вкус, запах, консистенция – в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов на данный вид продукции;
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| сыр российский | 2,30 | 2,30 | 0,00 | 2,90 | 2,90 | 0,00 | 0,00 | 150,00 | 36,00 | |||||||||
| сыр голландский | 2,60 | 2,60 | 0,00 | 2,68 | 2,68 | 0,00 | 0,00 | 146,67 | 35,20 | |||||||||
| сыр пошехонский | 2,60 | 2,60 | 0,00 | 2,65 | 2,65 | 0,00 | 0,00 | 145,83 | 35,00 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| сыр российский | 11,60 | 100,00 | 5,00 | 54,00 | 0,11 | 0,03 | 0,02 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,16 | |||||||
| сыр голландский | 10,00 | 104,00 | 5,00 | 54,00 | 0,12 | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,04 | 0,02 | 0,28 | |||||||
| сыр пошехонский | 10,00 | 105,00 | 0,00 | 54,00 | 0,00 | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,28 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 1)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ), ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, м | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| Масса капусты, перетертой с солью | - | 20 |
| Морковь до 01.01 | 7 | 5,6 |
| с 01.01 | 7,5 | |
| Яблоки | 16,6 | 11,6 |
| Масло растительное | 3,2 | 3,2 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2- 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1- 2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока. Сок отжимают.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают соломкой.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» салат готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи блюда +14º + -16ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; салат аккуратно уложен горкой; допускается незначительное отделение жидкости;
цвет -характерный для капусты, моркови и яблок, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
вкус -умеренно кисловато- сладковатый, с привкусом яблок;
запах - характерный для свежей капусты, моркови и использованного сорта яблок с ароматом масла растительного;
консистенция – салата - сочная, капусты, моркови и яблок – хрустящая, сочная.
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6º С в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
|
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||||
| салат из белокочанной капусты с яблоком вариант1 | 0,70 | 0,00 | 0,70 | 3,28 | 0,00 | 3,28 | 3,04 | 191,71 | 46,01 | |||||||||
|
| ||||||||||||||||||
|
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||
| салат из белокочанной капусты с яблоками вариант1 | 152,44 | 15,13 | 8,18 | 16,80 | 0,42 | 0,00 | 0,75 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 13,91 | |||||||
Технологическая карта №
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ), ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| Масса капусты, перетертой с солью | - | 20 |
| Морковь до 01.01 | 7 | 5,6 |
| с 01.01 | 7,5 | |
| Яблоки | 15,4 | 10,8 |
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 |
| Выход готовой продукции: | 40,0 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2- 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1- 2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, сок отжимают.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают соломкой.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» салат готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи блюда +14º- +16ºС.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1369; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!