Вопрос 1: Мучныекондитерскиеизделия. Ассортимент.Требованияккачествупеченья.Требованияккачествупеченья

Мучныекондитерскиеизделия — группаразнообразныхвысококалорийныхпродуктов, которыевзависимостиотрецептурыитехнологииподразделяютнаследующиевиды:,печенье; галетыпсухоепеченье (крекер); пряничныеизделия; вафли; кексыирулетыбисквитные; пирожныеиторты; восточныесладости.

Печенье.Печеньепредставляетсобоймучныекондитерскиеизделияразличнойформ, изготовленныеизмуки, сахара, жира, яич­ныхимолочныхпродуктов, ароматизирующихвеществихимическихразрыхлителей. Взависимостиотрецептурыитехнологиипроизводствапеченьеподразделяютнасахарное, затяжноеисдобное.

Сахарноепеченьеизготавливаютизпластичноготестаприсо­блюденииусловий, препятствующихнабуханиюклейковины, чтодостигаетсяпреждевсегонизкойтемпературой (15... 20 °С) инепродолжительнымзамесом (10... 15 мин). Такоетестолегкопринимаютисохраняетформу, поэтомунаповерхностисахарногопеченьяштампуютрисунок. Изделияобладаютзначительнойпористостью, хрупкостьюинабухаемостью.

Ассортиментсахарногопеченья

высшегосорта: «Аленькийцветочек», «Апельсиновое», «Весеннее», «Земляничное», «Лимонное», «Привет», «Пятачки», «Рассвет», «Рекорд», «РотФронт», «Сливочное», «Утро», «Юбилейное»;

1-госорта: «Дорожное», «Любительское», «Нашамарка», «Нарезное», «Садко», «Чайное», «Шахматное»;

2-госорта — «Комбайнер», «Новость».

Затяжноепеченьеполучаютизэластично-упругогоипластич­ноготеста, котороеготовятбольшойвлажностью (22...27%), притемпературе (40°С) иболеедлительноевремя (30...60 мин), чемте­стодлясахарногопеченья. Передформованиемтестомногократнопрокатывают, оновылеживаетсядляприобретенияпластическихсвойств. Изделияиззатяжноготестаобладаютслоистостью, имеютменьшуюхрупкостьинабухаемость.

Ассортиментзатяжногопеченья:

измукивысшегосорта — «Ав­рора», «Волжскаясмесь», «Восточнаясмесь», «Детское», «Зоо­логическое», «Ленинградское», «Мария», «Москва», «Соленое», «Томатное», «Школьное»;

измуки 1-госорта — «Крокет», «Новь», «Смесь№ 12», «Спорт»; измуки 2-госорта — «Смесь№ 1», «Укра­инское»;

изсмешанноймукииразличныхсортов — «Ассорти», «Депутатское», «Московскоеметро», «Фантазия».

Сдобноепеченье — изделиямелкихразмеров, разнообразнойформы, свнешнейотделкой, иногдасначинкой. Всесортасдобногопеченьявырабатываюттолькоизмукивысшегосортаисливочногомасла.

Сдобноепеченьеподразделяютнаследующиегруппы: песочно- выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое/

Песочно-выемноепеченьеготовятизпластичноготеста, апесочно-отсадное — изжидкогосбивноготеста. Этивидыпече­ньяхарактеризуютсязначительнымсодержаниемсахараижира.

Сбивноепеченьеготовятизжидкоговзбитоготестасбольшимсодержаниемяичныхпродуктов, онообладаетзначительнойпори­стостью.

Печеньесухарикиизготовляютизпредварительновзбитогосдобноготестасдобавлениемизюма, цукатов, иногдаминдаля. Те­стоформируютввидебатона, которыйпослевыпечкиразрезаютнакускиисушат.

Ореховоепеченьеполучаютмногократнымперемешиваниемразмолотыхорехов, сахара, яичногобелкаинебольшого (10%) ко­личествамуки.

Сдобноепеченьевыпускаютодногонаименованияилинабо­рамиввидесмесейнесколькихнаименований, иногдавнаборахсвафлями.

Ассортиментсдобногопеченья: песочное — «Листики», «Масля­ное», «Песочное»; сбивное (безжира) — «Лакомка», «Ореховое», «Палочка-выручалочка», «Сахарное»; миндально-ореховое— «Мин­дальное»; «Ореховое»; сухарики — «Киевскиехлебцы», «Миндаль­ныехлебцы», «Московскиехлебцы»; печеньетипапирожных — «КраснаяМосква», «Крымскаясмесь», «Мечта», «Столичное».

Впоследнеевремяассортиментпеченьязначительнорасшилрился, сталиизготавливатьпеченье «Золотистое», «Калорийное», «Квинтет», «Кчаю», «Маковка», «Медовое», «Малышам», «Мимозa», «Нектар», «Пикантное», «Рита», «Роксолана», «Русскиеузоры», «Солнышко» идр. Печеньевыпускаютсапельсиновым, банановымкремом, скремомкакао, клубничным, шоколаднымкремом.

Требованияккачествупеченья.Качествопеченьядолжносоответствоватьследующимтребованиям.

Вкусизапах, свойственныеданномунаименованиюпеченья, безпостороннихпривкусаизапаха.

Цветразличныхоттенковравномерный, допускаетсяболеетем­наяокраскавыступающихчастейрельефногорисункаикраевпе­ченья, атакженижнейстороныизделий.

Поверхностьизделийдолжнабытьгладкая, счеткимрисункомналицевойсторонесахарногоизатяжногопеченья, неподгорелая, безвкрапленийкрошек. Допускаютсяизделияснебольшимивздутиями, нечеткимрисунком — неболее 1 шт. вфасованномпеченьепнеболее 5 % отобщеймассыввесовом. Допускаютсяследыоткро­шекишвовлистов, недеформирующиеизделия, атакжеизделиясуглублениямиввидераковинплощадьюнеболее 20 мм²исвкраплениямикрошек — неболее 1 шт. вфасованномпеченьеинеболее 4%,, отобщеймассы — ввесовом. Углубленияплощадьюболее 20 мм² допускаютсявколичественеболее 4 % тольковвесовомпеченье.

Поверхностьглазированногошоколадомпеченьядолжнабытьровнойилислегкаволнистой, безследов «поседения» иоголенныхмост.

Поверхностьсдобногопеченьядолжнабытьнеподгорелая, безвздугий, лопнувшихпузырейивкрапленийкрошек. Отделкаверхнейповерхности — ровнымслоемсахара (дляобсыпанногосахаром), нелипкаяилизасахаренная (дляпомаднойглазури). Поверхностьореховогопеченьябезотделки: шероховатая, схарактернымитрещинами, допускаютсявкраплениякрошкиореха. Шероховатаяповерхностьдопускаетсядляпеченьяизобойной, кукурузноймукиипшеничныхотрубей, длядиабетическогопитания (такжеслегкарифленая).

Виднаизломесахарногоизатяжногопеченья — пропеченноетестосравномернойпористостью, безпустотиследовнепромеса, песочно-выемного — равномернопористое, остальныхсортовсдобногопеченья — неравномернопористоесналичиемнебольшихпустот. Начинкавслоеномисдобномпеченьенедолжнавыступать, закраяизделий. Печенье, содержащееболее 5 % надломанного, относятклому.

Массоваядоляобщегосахара (насухоевещество, посахарозе) покаждомунаименованиюпеченьядолжнасоответствоватьрасчетномузначениюпорецептуреспредельнымотклонением ±2%.

Упаковываниеихранениепеченья.Выпускаютпеченьевфасо­ванномивесовомвиде. Изделияфасуютвкоробки, металлическиебанки, пачкиипакеты. Печеньемассойнеттодо 1,5 кг (сдобное — до 2 кг) фасуютвкоробкирядаминареброилиплашмя. Сдобное, сахар­ноеизатяжноепеченье, имеющеенеменее 100 шт. в 1 кг, допускаетсяфасоватьвкоробкинасыпью. Вметаллическиебанкипеченьефасуютмассойнеттонеболее 1,5 кг, впачки — массойнеттонеболее 400 г. До­пускаетсяфасоватьнасыпьюилиукладыватьпеченьевпачкиизкар­тонаиликомбинированныхматериаловмассойнеттонеболее 500 г.

Банкиипачкивнутривыстилаютпергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированнойбумагойилицеллофаном.

Весовоепеченьеукладываютрядаминаребровящикидощатые, фанерныеиизгофрированногокартонамассойнетто (кг, неболее): сахарноеизатяжное — 15, сдобное — 5, диабетическое — 8.

Междурядамипеченьяпрокладываютполоскуизкартонаилиплотнойбумаги, акаждыйгоризонтальныйслойперекладываютпергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированнойилиоберточнойбумагой.

Пачки, коробкиипакетысзатяжнымисахарнымпеченьемукладываютвдощатыеифанерныеящикимассойнеттонеболее 16 кг, изгофрированногокартона — неболее 14 кг. Коробки, пачкисосдобнымпеченьемукладываютвдощатыеилифанерныеящикимассойнеттонеболее 12 кг, вящикиизгофрированногокартона — массойнеттонеболее 9 кг. Пакетысосдобнымпеченьемукладыва­ютвящикимассойнеттонеболее 7 кг.

Хранятпеченьепритемпературе (18 ± 5) °Сиотносительнойвлаж­ностивоздуха 75 % вчистых, хорошовентилируемыхскладах, неза­раженныхвредителямихлебныхзапасов. Недопускаетсяхранениепеченьясовместноспродуктамисоспецифическимзапахом

Билет 29.

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 279; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!