Особенности производства детских мясных консервов. Технологическая схема производства детских мясных консервов

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Важное значение имеют мясное и рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. Для питания детей первого года жизни широко используют коровье молоко и молочные продукты. На основе этих видов сырья в сочетании с различными вспомогательными материалами создан большой ассортимент консервов для детского питания. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требовавния с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств.

К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр.

1. Мясное сырье

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.

Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усваиваемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 24 мес. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количество жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.
Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса

Говядину подготавливают так же, как при производстве овоще-мясных консервов. Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для производства всех видов мясных консервов, кроме «Пюре мясного детского», не должно превышать 5 %.

Тушки кур осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки, при необходимости подвергают доопалке. Затем тушки моют с наружной и внутренней сторон сначала теплой, затем холодной водой и дают влаге стечь. Тушки массой более 800 г распиливают вдоль позвоночника на две части.

Потроха (желудок, печень, сердце) осматривают. Мышечный желудок очищают от содержимого, остатков кутикулы и жира. Сердце освобождают от околосердечной сумки, отрезают аорту. Удаляют желчные протоки и печень, если она загрязнена желчью. Подготовленные потроха тщательно моют теплой проточной водой, затем холодной до полного удаления загрязнений и кровоподтеков.

Нарезанную говядину, языки, мозги и тушки цыплят раздельно бланшируют при перемешивании в аппарате периодического или непрерывного действия при 98...100 ºС.

Продолжительность бланширования в кипящей воде говядины и языков 10...15 мин в зависимости от размеров кусков, мозгов — 5 мин, тушек цыплят — 9...11 мин.

Потери при бланшировании мяса говядины составляют: белка 4,0 %, жира — свыше 4,0, минеральных веществ — 23,1, витамина B1 — 37,9 %. При бланшировании происходит также частичный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, вследствие чего улучшается структура мяса, что способствует его лучшему усвоению ребенком.

При периодическом способе бланширования используют варочный котел «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполняют кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков и двух партий кур. В аппарате непрерывного действия бланширование проводят при соотношении воды и мясного сырья 2:1. Бульон, полученный после бланширования говядины и цыплят, центрифугируют или фильтруют через ткань, после чего используют в производстве консервов. Бланшированное мясо выгружают из котла и дают бульону стечь, после чего немедленно направляют на дальнейшую обработку, которая зависит от вида вырабатываемых консервов. Бланшированные тушки цыплят подвергают обвалке вручную на специально выделенных для этого столах.

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 2882; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!