Глава 2. Классификация продовольственных товаров
Способы классификации продовольственных товаров
Классификация (систематика) необходима в любой отрасли науки для упорядочивания и систематизации свойств и явлений. Для продовольственных товаров классификация играет важную роль вследствие большого разнообразия и многочисленности изучаемых объектов.
В основу классификации товаров могут являться такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу – на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки – на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению – на пищевые и вкусовые[13].
Большое значение для продовольственных товаров имеет биологическая классификация, т. к. основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного и животного происхождений. В основу биологической классификации положен признак биологического происхождения продовольственных товаров или сырья, из которых они получены.
Согласно этой классификации, продовольственные товары подразделяются на два подкласса: товары растительного и животного происхождения. Каждый подкласс делится на подгруппы (товары растительного происхождения – на зерновые и плодоовощные; животного происхождения – на молочные, мясные, рыбные и яичные), группы делятся на семейства и виды (зерно пшеницы, ржи, овса и т.п.), виды – на сорта (для продуктов растительного происхождения) и породы (для продуктов животного происхождения).
|
|
|
Недостатком биологической классификации является неполный охват продовольственных товаров, в частности минерального происхождения (например, поваренная соль, минеральная вода), а также объединение в одну классификационную группировку товаров разного назначения, но с аналогичными анатомо-морфологическим признакам.
Технологическая классификация продовольственных товаров основывается на технологии их производства. В зависимости от подотраслей пищевой промышленности происходит деление товаров на группы: хлебопекарная промышленность – хлебобулочные товары; консервная промышленность – консервы; мясная промышленность –мясо и продукты его переработки.
Деление на подгруппы, виды, разновидности, типы и другие классификационные группировки обусловлено технологическими особенностями производства этих товаров. Например, сыры сычужные и кисломолочные подразделяются в зависимости от особенностей свертывания молока сычужным ферментом или молочной кислотой. Отдельные элементы технологической классификации используются и в товароведной классификации, так как в ряде случаев именно технологические особенности определяют ассортиментную принадлежность товаров к определенному виду, разновидности, типу и наименованию.
|
|
|
По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на следующие группы:
Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.
Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки_ обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ.
Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.
Крахмал, сахар, мёд и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.
|
|
|
Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) – основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.
Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.
Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.
Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) – ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.
Стоит отметить, что пищевые продукты можно подразделять не только на основные группы, но также на видыи на сорта.
|
|
|
Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта.
В учебной классификации в зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии предназначенные для питания основных групп населения;
2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты – специально созданные для профилактического и лечебного питания (витамизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т.д.)
3. Продукты детского питания – специально созданные для питания детей до трехлетнего возраста[14].
По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары.
Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относят: мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные кулинарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, ценная соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыр); алкогольные и безалкогольные напитки.
Бакалейные товары – крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности[15].
Товароведная классификация является комплексной, т.е. в ней используется несколько классификационных признаков. Однако важнейшим из них служит назначение товаров, что и обуславливает их способность удовлетворять основные физиологические и органолептические потребности[16].
Продовольственные товары подразделяются по происхождению основного сырья на три подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения. Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку или назначению.
Товары растительного происхождения:
Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки – крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.
Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки – квашеные и соленые овощи, моченые плоды; сушенные, замороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.
Крахмал, сахар, мёд: крахмал и крахмалопродукты (модифицированные крахмалы, патока, глюкоза, зерновые сиропы и др.), сахар и его заменители (ксилит, сорбит и др.), мёд натуральный и искусственный.
Кондитерские изделия: сахаристые – фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет, жевательная резинка, сахаристые кондитерские изделия специального назначения (для диабетиков); мучные -печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бобы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.
Товары животного происхождения:
Молоко и молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженное, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.
Мясо и мясные товары: мясо убойных животных и птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.
Яйца и продукты их переработки: яйца куриные и перепелиные, яйцепродукты (жидкие, замороженные и сухие).
Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла: живая товарная рыба, охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорная продукция и аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты), консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.
Товары смешанного происхождения:
Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе кофейные напитки, пряности и приправы, табак и табачные изделия.
Пищевые жиры: растительные масла, жиры животные топленые, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.
Пищевые концентраты: пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; соусы кулинарные порошкообразные и др.
Несмотря на выделение самостоятельного класса продовольственных товаров смешанного происхождения, группы однородной продукции, относящиеся к этому классу, чаще всего изучают вместе с соответствующими классами товаров растительного или животного происхождения по принципу учёта в каждой группе преобладающих видов продукции определенной сырьевой принадлежности. Так, вкусовые товары и пищевые концентраты изучают вместе с товарами растительного происхождения, а пищевые жиры – вместе с товарами животного происхождения.
Продукты для детского и диетического питания и другую специализированную пищевую продукцию относят к соответствующим однородным группам продовольственных товаров по виду преобладающего сырья[17].
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 6732; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!