А – горизонтальный шнековый пропариватель непрерывного действия




Преимущество: простота конструкции, непрерывность действия.

Недостаток: шлюзовые затворы не обеспечивают герметичность. Поэтому давление пара внутрии находится от 0,05 до 0,01 МПа, что недостаточно для ряда крупяных культур.

Для увеличения давления пара и удленения время обработки зерна паром на практике


устанавливают 2-3 пропаривателя один над другим (для зерна овса и гороха - находятся 1-минуту).

б – вертикальный пропариватель. Он предоставляет собой мет. емкость V=1000м3, куда вмещается от 800кг до 600кг зерна.


Внутри находится змеевик с форсунками, через кот. подается пар в толщу зерна. При впусек и выпуске предусмотрены пробковые затворы, кот. обоспечивают большую герметичность нежели шлюзовые.

Достоинства: больше герметичность затворов, обеспечпвается высокое давление пара 0,25-0,3 Мпа;

обеспечивается большая длительность пропаривания до

5 минут; применение такого дает возможность применять жесткие режимы ГТО.

 


Недостатки: периодичность действия – устанавливают бункера до и после пропаривателя; сложное упаравление этого аппарата. Такой апарат применяют для ГТО гречихи. Проходолжительность обработки зерна в пропаривателе, степень нагрева, количество поглащенной влаги – это зависит от свойств перерабатывающихся культур, от первоначальной влажности, от давления пара, чем суше зерно, тем выше давление пара, тем длительнее пропаривание, тем продолжительнее отволаживание.

2 этап – отволаживание на крупозаводах для ускорения проникновения влаги в зерно, необходимо, чтобы закрома были не холодными и зерно не охлаждалось. Обычно закром расположен над пропаривателем и над сушилкой. Длительность отволаживания небольшая от 20 до 40 минут. Если проводят увлажнение, а не пропаривание, тогда отволаживание от 2-3 часов.

При увлажнении и отволаживании влажность увеличивается на 18-19%. Наличие большего кол-ва свободной влаги, обуславливает сильное ее воздействие на зерно: активизируется ферментативное деятельность зерна, что приводит к биохимическим изменениям в эндосперме. Сушка зерна имеет решающее значение для целей ГТО. Зерно сильно увлажненное поступает в сушилку, при этом влага в сушилке начинает испарятся, прежде всего испаряется влага из оболочечных частиц, влажность которых становится на 3-5% меньше, чем влажность ядра. Такая низкая влажность облегчает процесс шелушения этих оболочек с поверхности ядра при сушке испаряется влага находящееся между пленками и ядром, что приводит к отставанию пленок от ядра.

3 этап – применяются паровые вертикальные сушилки контактного действия ВС–10-49, состоят из 8, 10, 12 секций.

Это вертикальная шахта внутри кот. в шахматном порядке находятся паровые контактные трубки (давление 0,2-0,5МПа) нагрев трубок до 120-150 С. Зерно сушится сверху вниз. Относ влаги происходит вентилятором.


Изменение влажности зерна в сушилке приводит к биохимическим изменениям зерна: за счет действия тепла и влаги происходит гидролиз крахмала, следствием чего является накопление декстринов, кот. имеют клеющие свойства и упрочняют ядро, происходит клейстеризация крахмала, изменяются сво-ва ядра и денатурация белка, что упрочняет ядро.

4 этап – зерно с температурой 100 С охлаждают до температуры, кот. не превышает температуру окр. среды на 15-20 С. Зерно пропускают через охладительные колонки, кот. продувают холодным воздухом, влажность снимается на 0,5%.

Необходимо уменьшить разрыв времени между ГТО и шелушением, т. к. влага из более влажного ядра будет переходить в пленки повышая их прочность и ухудшая шелушение.

Режимы ГТО

Под режимом ГТО понимают изменение параметров зерна и пара, по этому параметрами режима ГТО является давление пара в пропаривателе, длительность пропаривания, влажность после пропаривателя и конечная влажность зерна после сушки.

Культура Р, Мпа W после пропаривателя, % W(после сушки), %
Овес 0,05-0,1 5 16-18 10-шел. постав 12-центроб. шел-ль 13,5-обоеч-я машина
Горох 0,1-0,15 2-2,5 16-18 14-15
гречиха 0,25-0,3 5 18-19 13,5

 

ГТО пшеницы и кукурузы

ГТО напоминает холодное кондиционирование на мукомольном заводе: увлажнение и отволаживание. Для увлажнения используют увлажнительную машину А1-БШУ.

Технологический эффект: под воздействием влаги в зерне происходит частичное отделение оболочек от эндосперма, ядро приобретает повышенную пластичность и зерно меньше дробится уменьшая выход побочных продуктов. Для зерна пшеницы W после обработки должна быть от 14 до 15 %, отволаживание от 0,5 до 2 часов. Кукуруза W для палочек, отволаживание 2-3 часа, для хлопьев W 19-22 %, отволаживание 2-часа. Т.к. Длительное отволаживание привести к растрескиванию эндосперма то для пшеницы и кукурузы оно не большое.

Применение ГТО на Крупозаводах улучшает тех. св-ва зерна и потребительские св-ва крупы. Улучшение этих св-в является следствием происходящих в зерне – структурно-механичеких изменений. В результате ГТО: 1 - повышается прочность ядра и увеличивается его выход (при двух способов ГТО), уменьшается выход побочных продуктов (мучки);

2 – подсушенные пленки или оболочки ( 1-й способ ГТО) становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. Во втором способе ГТО облегчается процесс шелушения за счет уменьшения прочности связей оболочек с ядром. Коэффициент шелушения возрастает на 10-15% (для обоих случаев), выход ядра на 2-4.

3 – повышается вязкость зародыша, что облегчает отделение его от эндосперма (2 способ зерно кукурузы).

4 – обеспечивает выпуск крупы с заранее заданной влажностью.

Улучшение потребительских свойств крупы обуславливается биохимическими изменениями в процессе ГТО: 1 – происходит денатурация белка, увеличивается содержание декстринов, клейстеризация крахмала, что повышает усвояемость крупы, повышается коэффициент развариемости и водопоглотительной способности крупы, сокращается продолжительность ее варки.

2 – в результате ГТО повышается стойкость крупы при хранении (1 способ). Связана с иноктивацией ферментов под воздействием высоких температур, ферментов, кот. вызывают прогоркание крупы – липаза, липоксигеназа.

3 – крупа подверженная ГТО, приобретает приятный запах, исчезает неприятный запах характерный например для гороховой крупы, исчезает горковатый привкус для овсяной крупы (1 способ).

ГТО проса, риса, ячменя

Для проса ГТО не применяют т.к. оно содержит большое количество испорченных зерен, кот. после ГТО не разрушаются и попадая в готовую продукцию ухудшают ее качество. Если не использовать ГТО, то испорченные ядра имеют меньшую прочность, чем нормальное зерно и при обработке разрушается и ухолит в виде отходов.

Рис, применение ограничено на крупозаводах (20%). Причина: под воздействием тепла и влаги происходит пожелтение крупы – ухудшаются потребительские св-ва; при небольшом увлажнении (18-20%) повышается трещиноватость риса, что снижает выход цельной крупы. Есть возможность применения ГТО риса без последствий с применением специальных режимов: увлажнение зерна риса 30-32% и последующей его тепловой обработки. При таких режимах происходит набухание капилляров ядра и соединяются трещины с последующим склеиванием их в следствии клейстаризации крахмала. Проблема в сушке зерна с влажность 30-32%.

Ячмень. Два способа: 1- путем пропаривания с давлением от 0,15-0,2 МПа в течении 3-4 минуты, сушка, охлаждение. 2 - увлажнение на 1-1,5%, отволаживание 10-15 минут, т.к. из ячменя вырабатывают дробленые крупы, следовательно ГТО не применяют, т.к. большие затраты.

Эффективность применения ГТО

Улучшение потребительских свойств обуславливает протекание в зерне при ГТО сложных биохимических процессов:

1 повышение усвояемости крупы, потому что денатурированный белок во много раз становится доступным воздействие протелетических ферментов организма человека, еще способствует накоплению декстринов;

2 повышение набухаемости крупы, вследствие чего возрастает коэффициент развариваемости, снижается длительность варки, поэтому крупы полученные из зерна подвергшиеся ГТО называют быстроразваривающими.

3 повышение стойкости крупы при последующем хранении, в связи с инактивацией Е (липоксигеназа, липаза);

4 под воздействием ГТО улучшаются органолептические свойства некоторых культур, исчезает горький привкус у овсяной крупы, исчезает бобовый запах у гороховой крупы;

5 некоторые исследователи предполагают, что при ГТО происходит миграция некоторых витаминов, минеральных веществ из поверхностных слоев, внутрь ядра, вместе с потоком воды, что повышает пищевую ценность крупы.


Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 544;