Химический состав и пищевая ценность крупы
Основным сырьем для крупяной промышленности являются 8 культур: гречиха, проса, рис, овес, пшеница, ячмень, кукуруза, горох.
Вся крупяная продукция делится на виды в зависимости от вида сырья, из которого она получена, т.е. различают такие виды как овсяная, рисовая, гречневая и т.д. Отдельные виды крупы подразделяются на разновидности (ячневая крупа (вид) подразделяется на ячневую и перловую (разновидности)). Некоторые разновидности круп подразделяются на группы (по крупности).
Все виды крупяной продукции по хим. составу характеризуются как продукты богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала у разных видов крупы может быть от 72-88%. На долю белковых веществ приходится от 6-16%, а для бобовых до 28%.
Крупы содержат немного жира. Содержание жира для всех круп, кроме пшена и овсяной крупы от 1,2-3%. У пшена и овсяной крупы содержание жира до 6%.
Содержание клетчатки и гемицеллюлоз для различных видов крупы от 0,3-2,9%, что обуславливает высокую усвояемость круп.
Значительное содержание углеводов определяет высокую калорийность круп, которая составляет для разных видов круп от 323-345 ккал/100г продукта.
Овсяная крупа. Из всех видов круп она наиболее калорийна и наиболее полезна и питательна. Она богата белками 16% и жирами 6%, по сравнению с другими крупами. В составе белков овсяной крупы содержится повышенное количество лизина 8,5%. Вследствие высокой биологической ценности белков овсяная продукция широко используют для детского и диетического питания. Эта крупа содержит много ненасыщенных ж.к., которые положительно влияют на холестериновый обмен. Содержит также некрахмальные полисахариды – слизи, которые важны для нормальной жизнедеятельности желудочно-кишечного тракта. Овсяные крупы содержат большое количество солей Mg, K, Fe, вследствие чего широко используются для профилактики различных заболеваний, вызванных дефицитом этих минеральных веществ.
|
|
|
Гречневая крупа. Также имеет высокую пищевую ценность. У нее достаточно полноценный белок, потому что содержание лизина в гречневом белке составляет 8%. Много содержится витаминов P, Fe, поэтому эти крупы применяются в детском и диетическом питании. В ядре гречихи содержится рутин. Он снижает хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов и восстанавливает сердечную деятельность. В составе жиров много жироподобного вещества – лецитина (это антагонист холестерина). Содержится наибольшее количество витаминов группы В. Это связано с тем, что гречневая крупа – это единственная крупа, которую не шлифуют в процессе производства (сохраняются все витамины). Она характеризуется высокой питательностью и вкусовыми качествами.
|
|
|
Рисовая крупа. Характеризуется высоким содержанием углеводов 88%, при незначительном количестве клетчатки 0,3%, поэтому рисовая крупа прекрасно усваивается. Однако в ней мало белков 6-7%, аминокислотный состав достаточно хорош, но мало лизина. Эта крупа наиболее бедна витаминами, т.к. ее много шлифуют в процессе переработки (до 70% витаминов теряется). Рисовая крупа имеет высокие потребительские свойства, быстро разваривается, привар 4-6.
Ячневая крупа. Имеет все свойства характерные для крупяных продуктов. Содержит небольшое количество жира от 1-1,5% (хорошо хранится), содержит полисахарид – β-глюкан – снижает содержание холестерина в крови, содержит слизи.
Пшенная крупа. Характеризуется средним химическим составом. Аминокислотный состав не сбалансирован по лизину и триптофану. Содержит витамины группы В и Е. Содержит β-каротин (провитамин А). Пшенная крупа имеет прекрасные вкусовые качества, очень большой привар.
Гороховая крупа. Горох, как и все бобовые, отличаются: крупа богата белком от 23-28%, белки более полноценны и могут частично заменять животный белок. Хороший минеральный состав: P, Ca, Fe, Mg, K. Много витамин группы В и РР.
Кукурузная крупа. Имеет белки с низкой биологической ценностью, низкое содержание лизина, триптофана. Бедна витаминами группы В, но в ней содержится биотин (Н). Минеральная ценность невелика: мало Ca, Fe, но много крахмала 70%.
|
|
|
Крупяная продукция является полезной, здоровой продукцией.
Пищевая ценность – комплекс свойств обеспечивающих физиологическую потребность человека в энергии и основных пищевых веществ, какими являются белки, жиры, углеводы, витамины, минер. вещ., пищевые волокна.
Пищевая ценность включает в себя:
- энергетическую ценность – количество энергии, которая высвобождается в организме человека из пищевых веществ, и необходима для обеспечения физиологических функций человека.
- биологическая ценность – характеризуется показателем качества белков, которые отражают степень соответствия их аминокислотного состава продуктов потребности организма.
- биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающих содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 756; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!