Детальная характеристика отраслей



Процесс производства любого вида колбасных изделий ведется в соответствии с принятой технологической схемой, каждая из которых отражает особенности данного производства. Рассмотрим изученные в ходе практики технологические схемы производства колбасных изделий с точки зрения их целесообразности и влияния на качество готовой продукции. Параллельно с рассмотрением вопросов технологии будем иметь в виду вопросы метрологического, технохимического и производственно-ветеринарного контроля производства, а также оформления отчетной документации в ходе производства.

При приемке сырья производится входной контроль сырья и материалов согласно ГОСТ 24297-87.Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностнымослизнением, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.Для выработки вареных колбас используют говядину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка мясного сырья.Для производстваколбасныхизделий, сырье поступает в виде говяжьих, конных  полутуш.  Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Обвалка –отделение мяса от костей. Обвалка осуществляется дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда

Жиловка - Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокопченых — до 3.5 кг соли.При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо, нитрит натрия, фосфаты и приправы, загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша, в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%. При производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующимисвой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств.На предприятии используется коптильно- варочная камера фирмы NOVOTHERM: электрическая двухтележечная..Конструкция камеры дает возможность равномерной осадки, сушки, копчения и варки продукта, что гарантирует достижение желаемого эффекта. Специально сконструированная система циркуляции воздуха гарантирует равномерность распределения температуры внутри продукта и получение однородного цвета копчения во всей камере. Относительная влажность воздуха для каждого этапа программы точно измеряется и регулируется.Микропроцессорный пульт управления позволяет проводить полный контроль над процессом копчения, автоматически следя за выполнением программы. Управляющее устройство можно запрограммировать на выполнение 22 комплексных программ, состоящих из 20 шагов каждая, причем для каждого шага могут быть заданы разные значения следующих параметров:

-продолжительность цикла;

-температура внутри камеры;

-температура сердцевины батона;

-относительная влажность;

Обжарка батонов осуществляется в горячим дымом, полученным при сжигании опилок при температуре 80- 110С0 в течении 0, 5-2, 5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы.Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75-80С0 по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68С0. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12С0. Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении.

Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45С в течение 15-24 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества. Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15С0 и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых - 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус.Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение.

Охлаждение. После варки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минут в зависимости от вида продукции и диаметра оболочки. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35... +38С0) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Охлаждают до достижения температуры в центре батончика сосисок 0... +15С0. Охлаждение проводится водой под душем, длится 10-15 мин, при этом температура внутри батончика снижается до +30... +35С0. Используют холодную водопроводную воду (10... 15С0). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0... +8С0, где они охлаждаются до температуры не выше 15С0. После варки колбасу направляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 5-10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8С0 или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре 5-7С0, до достижения в центре батона температуры от 0 до 15С.

 

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжительность сушки 25-30 суток. Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Производство сосисок

Характеристика сырья. Для производства сосисок используют охлажденное, парное мясо говядины (преимущественно молодняка).При выработке других сортов сосисок допускается использование мороженного говяжьего и бараньего мяса.Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0... 4 0С в течение 24... 48 часов; хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета.Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

-говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира;

-в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%;В производстве сосисок используют мягкий шпик.

Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира разрезают на куски весом около 400грПредварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16... 25мм, перемешивают с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем не более 15см, 48... 72 часа при температуре 2... 40 С.

После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2... 3мм и подвергают тонкому измельчению.

Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют на технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта. Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от 2 до 3мм.

Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в исскуственнуюоболочку, в результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длина нашприцованных сосисок не должна превышать 12... 13см.

Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры. Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30... 60 мин при температуре 80... 1000 С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом между батончиками. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38... 40С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5... 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80... 850 С в течение 10... 15 мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70... 720 С.

Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой под душем в течение 3... 5 мин, а затем в камере при температуре 10... 12С в течение 4... 6 часов.Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых, остывших изделий к весу несоленого сырья 100%.

Производство сарделек

Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного, охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса..Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400гр.

Предварительное измельчение и посол мяса.После жиловки говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром 2... 3 мм или 16... 25 мм и солят. Для посола на 100 кг мяса расходуют 2, 5 кг соли и 50 гр. Посоленное мясо выдерживают 48... 72 часа.Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2... 3 мм и куттеруют 5... 6 мин. в процессе куттерования добавляют мелкодробленый пищевой чешуйчатый, пластинчатый лед или холодную питьевую воду и 0, 005% нитрита. В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре. Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на шприцах. Длина сарделек не должна превышать 8... 9 см.Навешенные на рамы сардельки после штриковки и осадки направляют на обжарку.Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60... 900 С в течение 60... 100 мин. Цвет обжаренных сосисок должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 400 С.

Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать 30мин. Обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75... 85С в течение 30... 35 мин. Сардельки считаются сваренными, когда температура внутри батона достигается 70С.

Остывание. Сваренные сосиски охлаждают под водяным душем в течение 5 мин. Температура охлаждающей воды не должны быть выше 8С.

Упаковка и маркировка

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

- наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

- наименования и состава продукта;

- даты изготовления;

- срока годности и условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий;

- информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные - по ТУ 10. 10. 01. 04-89 не более 30 кг.и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором.Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки

 

 


Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 124;