Пономарев Александр Андреевич



Александрова Генриетта Леонидовна

 

Задача. Определить массу отходов Мотх, кг, полученных при ме­ханической кулинарной обработке условного продукта, Мб кото­рого равна 0,234 кг, если нормативное количество отходов %отх для данного продукта

_____________________________________________________________________________________

 

Бирюкова Юлия Алексеевна 

Определение количества отходов.

В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

______________________________________________________________________________

 

Бредихина Карина Владимировна   

Определение количества отходов.

На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?

____________________________________________________________________________________

 

Буяшкина Карина Николаевна  

Определить массу брутто Мб, кг, кур полупотрошеных I категории для получения Мч = 68 кг мякоти без кожи при % вых. части

 

 

_____________________________________________________________________________________

Великанова Екатерина Александровна

                                Определение количества отходов.

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

 

 

Виноградов Сергей Николаевич

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории

сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций

_____________________________________________________________________________________

Волков Алексей Сергеевич

 

Рассчитайте продукты для 50 порций мяс­ного салата, если поступила говядина второй категории.

_______________________________________________________________________________

8.Гаврильцев Сергей Сергеевич

Определение количества отходов и выхода частей туши

Определить количество отходов и потерь Мотх, кг, при холодной обработке Мб = 100 кг говядины I категории при %отх = 26,4%.

 

_________________________________________________________________________

Долотов Дмитрий Алексеевич

 

Задача.Определить массуМн, кг, условного продукта, если Мб составляет 0,234 кг, а %о тх при механической кулинарной обработ­ке — 35 %.

_____________________________________________________________________________________

 

Ершов Сергей Алексеевич

Определение количества отходов.

Масса очищенной моркови 35 кг.Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

_____________________________________________________________________________

Киреева Елена Сергеевна

Определение количества отходов.

Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь.

_____________________________________________________________________________________

Козин Алексей Игоревич

Определение количества сырья?

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?

_________________________________________________________________________

Курушкин Владимир Алексеевич

Определение количества изделий из заданного количества сырья

Сколько штук пирожков печеных скапус­той можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капус­ты?

_________________________________________________________________________

 

Макаркина Екатерина Дмитриевна

Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по второй колонке Сборника рецеп­тур, если влажность муки 13,5%.

     

____________________________________________________________________________

Мензелинцева Антонина Сергеевна

Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины 1 категории принорма 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2 сорта.

________________________________________________________________________

 

Мирошниченко Павел Павлович  

Расчет Количество сырья

На предприятие поступила пшеничная мука высшего сорта с содержанием влаги 14,0% или сухих веществ 86,0%. Необходимо посчитать количество муки на загрузку для приготовления 35,0 кг печенья «Юбилейное». Известно, что количество муки влажностью 14,5% на загрузку в пересчете на сухие вещества составляет 18,52 кг.

_____________________________________________________________________________

Окатова Анастасия Дмитриевна

 

          Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

_____________________________________________________________________________

Павлов Святослав Петрович

             Решение задач на определение массы нетто

Для расчета массы нетто или брутто традиционным способом (см. ранее) требуется найти количество отходов в процентах

(%отх).

Поскольку в таблицах нормативов для расчета сырья указана масса брутто и нетто сырья, рассчитанная на определенный выход

порций, массу нетто или брутто применительно к выходу иного количества порций можно рассчитать с помощью другого, более короткого способа — путем составления пропорции:

М*- Мн_ = М.      : Мн

Поскольку произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. ad = bc, то в данном случае:

Мб Мн = Мб Мн

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции:

при неизвестной массе нетто:

Мн_._ = М„ • М,,: Мб

при неизвестной массе брутто:

М«_ = М. _ М„_ _: Мн

Образец решения задачи

Задача: Определить массу нетто Мн , кг, условного продукта, если его масса брутто Мб составляет 0,234 кг, а по табличным данным для данного продукта при Мб=0,1 кгМн = 0,065 кг.

 

Решение.

_____________________________________________________________________________

Палагина Оксана Игоревна

                   

Расчета массы отходов

Для расчета массы отходов находят установленное количество отходов, %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значе­ние для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами,помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «%отх»), указанных в списке литературы. Порядок расчета следующий:

1) массу брутто Мб принимают за 100%;

2) количество отходов %отх, установленное для данного продук­та с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;

3) для определения количества отходов х в процентах от Мб со­ставляют пропорцию:

Мб: 100 = х :%оШ.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т.е. если a: b= c: d, то ad = bc. В данном случае

Мб •%отх= х • 100;

4)

 

с помощью основного свойства пропорции находят неиз­вестный член пропорции х, т.е. рассчитывают массу отходов Мотх, кг, по формуле:

 

 

 

_________________________________________________________________________

Пономарев Александр Андреевич

 

 

Расчета массы брутто

Задача. Определить Мб, кг, условного продукта, еслиМн состав­ляет 0,152 кг, а %отх при механической кулинарной обработке — 35 %.

 

_____________________________________________________________________________

Пушкова Екатерина Алексеевна

 


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 212; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ