Некоторые заметки по поводу сохранности продуктов питания



Кто вырос в деревне, хорошо помнит, что их мамы и бабушки собирали салат в огороде за несколько минут до начала еды. Также поступали со сбором помидоров, бобов и свежих овощей. В то время полагали, что лучше всего собирать овощи и фрукты в последнюю минуту. Традиции, и прежде всего инстинкты наших предков, не имеющих реальных знаний, ограничивали потерю витаминов, связанную с продолжительным хранением продуктов.

Сегодня продукты не только содержат меньше витаминов, чем ранее из-за индустриализации сельского хозяйства, но и временной интервал между сбором и употреблением овощей значительно увеличился.

Шпинат, выращенный современными методами, что означает высокую продуктивность с гектара земли, содержит от 40 до 50 мг витамина С на 100 г шпината. Несколько дней доставки снижают содержание витамина на 50 %, т.е. до 25 мг. После двух дней хранения в холодильнике, одна треть содержания витамина С будет опять потеряна. Таким образом содержание витамина составит всего 16 мг. Если шпинат сварить, то дополнительно 50 % содержания витамина будет потеряно. В лучшем случае, шпинат, который будет вам подан, будет содержать 8 мг витамина С.

С другой стороны, если у вас есть огород и вы любите выращивать шпинат, как это делали ваши родители, 100г собранного вами шпината будут содержать не менее 70 мг витамина С. Если вы съедите шпинат в этот же день, то в нем еще будет содержаться 35 мг витамина С. Это значит, что вы получите в четыре раза больше витамина С, чем в предыдущем случае.

Потери витаминов в салате еще более значительны. В течении 15 минут теряется 30 % витаминов, а в течении часа — 48 %. Думаем, что вы будете потрясены, услышав, что салат поданный вам на блюде, был собран давно (от двух до пяти дней назад). Салаты, которые продаются готовыми в пластиковых контейнерах в супермаркетах, не содержат никаких витаминов. Очень часто в них витамины "заменены" высоким содержанием химикатов и, что еще хуже, кишечными палочками.

Многие рестораны ставят себе в заслугу, что рыба и моллюски содержатся живыми в аквариумах и вылавливаются при клиентах перед приготовлением. Неужели нечто подобное нельзя сделать с салатом?

По мнению специалистов, цветная капуста теряет 2 % своих витаминов в течении каждого часа. Если она нарезана, то потеря достигает 18 % в течение каждого часа. Кухонный нож — опасный инструмент, но он не сравним с теркой, которая просто безжалостна. Красная капуста, например, может потерять 62 % витаминов С в течении двух часов.

Терка, в действительности, является орудием пыток для овощей, поскольку увеличивает подвергаемую воздействию поверхность в 200 раз. Красная капуста, сельдерей и редис подвергаются высокоскоростной девитаминизации (потери витаминов). Можно содрогнуться представив себе состояние витаминов в уже приготовленных блюдах, продаваемых в магазинах деликатесов! Пройдите мимо упакованных готовых блюд, лежащих на полках любого маленького супермаркета.

Тоже самое можно сказать обо всех овощах, которые тщательно нарезаны или натерты (за день до продажи или за два) и продаются в школьных буфетах, организациях или в больницах.

Готовьте пищу обдуманно

Процесс приготовления пищи — враг витаминов. В противоположность распространенному мнению, потеря витаминов в большей степени зависит от времени готовки, а не температуры. Пассировка (при температуре 65 градусов С) разрушает 90 % витамина С в шпинате. Однако, при температуре 95 градусов С теряется только 18 % витамина С. Поэтому приготовленная еда хранится лучше, чем сырая.

Объяснение этому простое: ферменты (которые всегда алчные) любят витамины и их роль заключается в разрушении любого продукта, который уже не живой (поэтому процесс начинается как только он собран). Они активны при температуре между 50 и 65°С и более или менее нейтральны при 95°С. Вот почему сваренная еда хранится лучше, чем сырая.

Согласно исследованиям, выполненным в Германии, овощи могут потерять больше витаминов (С, В, В2), когда их пассируют чем когда их готовят на пару. Чем короче время приготовления, тем меньше потеря витаминов. Используйте кастрюлю-скороварку! Это значительно полезнее, чем позволить овощам медленно пассироваться при низкой температуре, к чему нас ведет иногда ностальгия по прошлому. Прогресс имеет свои плюсы.

Когда мы варим овощи в воде, то мы понимаем, что большинство витаминов и минеральных солей растворяются в этой воде. Поэтому важно не сливать эту воду, а использовать ее, например, для супа... Если же они выращены индустриальными методами, то в дополнение к питательным элементам, которые для нас желательны, эта вода содержит все загрязнители, о которых мы говорили ранее (нитраты, инсектициды, пестициды, тяжелые металлы и т.д.).

Следует добавить, что когда вы готовите в сковородке на растительном масле и температура выше 170°С, то масло становится насыщенным и превращается в жир, который так же вреден, как и жир с мясом. Все это вместе оказывает плохое воздействие на уровень холестерина. В последние пять лет онкологи сильно подвергали критике приготовление барбекю (шашлыка) на гриле.

Они заметили, что кипящий жир превращается в бензопирин, вещество, являющееся канцерогенным. Вот почему мы настойчиво рекомендуем готовить мясо на вертикальном гриле. В этом случае жир будет стекать вниз и не соприкасаться с источником тепла.

Микроволновые печи с недавнего времени стали атрибутом домашнего хозяйства и предметом многочисленных дискуссий. Никто не сомневается в их целесообразности с точки зрения сокращения времени приготовления пищи. Но каков их реальный эффект на "жизнь" приготавливаемой в них еды? В настоящий момент мы действительно этого не знаем, поскольку выполненные исследования недостаточно аккуратны и противоречивы.

Если вы знакомы с основными принципами приготовления пиши в микроволновых печах, а большинство читателей с ними не знакомы, то возникает вопрос, что происходит с содержащимися в продуктах витаминами, которые, как мы знаем, чрезвычайно чувствительны.

Пища приготавливается в печах за счет тепла, возникающего при расщеплении молекул воды, содержащихся в продуктах. Это тепло передается посредством теплопроводности или, более точно, посредством теплообмена. Каково состояние витаминов после нахождения в среде, в которой над атомами молекул воды произошли такие манипуляции? На этот вопрос до сих пор ответа нет, а некоторые, вызывающие серьезную озабоченность, ответы не имеют достаточного научного обоснования.

Вероятно, необходимы многолетние наблюдения, прежде чем мы сможем сказать, так ли опасен такой способ приготовления пищи, как это полагают некоторые.

Должно было сменится несколько поколении прежде чем было доказано, что горизонтальное приготовление барбекю (шашлыка), первоначально используемое, приводит к раку.

Поскольку имеются сомнения, то лучше быть осторожными и использовать микроволновую печь для подогрева еды, а не для систематического приготовления пищи. Мы не рекомендуем молодым мамам часто использовать печь для подогревания детских бутылочек.

Другая причина прекратить эту практику связана с серьезной опасностью обжечь ребенка. Очень трудно реально оценить температуру внутри жидкости, которая может быть близка к кипящей, но снаружи бутылочка может казаться холодной или тепловатой.

Следует добавить, что молоко в такой печи не стерилизуется как это происходит при обычном процессе приготовления.

Следите за плохими жирами

Как мы уже отмечали, многие жиры, которые называются насыщенными, оказывают плохое воздействие на сердечнососудистую систему. Это относится к маслу, сливкам и жирному мясу: говядине, свинине, баранине. Слишком частое употребление этих продуктов может привести к опасности возрастания холестерина.

Прямо противоположное мы должны сказать о других жирах, обладающих свойством, защищать артерии: рыбий жир, оливковое масло, подсолнечное масло, а также гусиный и утиный жир. При выборе еды следуйте правилам Фазы 1, т.е. думайте о балансе различных жиров.

Предпочтительно ограничить употребление мяса и мясных продуктов тремя разами в неделю. Один из трех раз вы можете съесть кровяную колбасу, которая так богата железом. Рекомендуется также употреблять птицу (два раза в неделю) и яйца (два раза в неделю).


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 219; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ