ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЖИВОТНЫХ
ЖИРОВ
Жир-сырец является видоизмененной соединительной тканью, состоящей из чистого жира, воды и стромы. Основные типы разложения жиров: гидролиз, прогоркание, осаливание.
ГИДРОЛИЗ жиров - процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты.
ПРОГОРКАНИЕ жиров - серия сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Жир разлагается до альдегидов и перекисей.
ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.
Для исследования отбирают 10% от всей однородной партии жира, весом не более 600 г каждая проба. В случае обнаружения порчи вскрывают все бочки и исследуют жир во всех бочках.
При прогоркании жир приобретает желтое окрашивание, а при осаливании - обесцвечивается природная окраска жира. Прогорклый жир обладает резким, характерным «прогорклым» запахом и вкусом: осалившийся - специфическим (запахом стеариновой свечи).
Рисунок 1 – Пробоотборники для топленых жиров
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Определение цвета
В сухую чистую пробирку наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой или льдом на 1-2 часа: жиру дают приобрести первоначальную консистенцию. Затем определяют цвет жира в отраженном свете, при температуре 15-20°.
Определение цвета говяжьего жира допускается в непосредственно взятой пробе.
|
|
|
Цвет жира животных различных видов бывает белым или желтым. Разлагающийся жир становится темно-серым, а при глубокой порче - коричневым или зеленым. Пестрота окраски служит показателем порчи жира или наличия в нём посторонних примесей.
Определение прозрачности
В чистом сухом прозрачном стеклянном цилиндре помещают 100 мл расплавленного в водяной бане жира и просматривают в проходящем свете.
Жир доброкачественный - прозрачный, жир недоброкачественный или технический - мутный.
Определение запаха и вкуса
Запах жира определяют при t 15-20° в стакане при перемешивании стеклянной .палочкой или же размазывают жир тонким слоем на предметном стекле.
Для определения вкуса кусочек жира кладут на язык. Запах и вкус доброкачественного жира каждого вида животных специфический, без посторонних привкусов или горечи.
Испорченный жир затхлого запаха, прогорклого или стеаринового. Вкус такого жира остро-горький.
Определение консистенции
Консистенцию определяют при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.
Доброкачественный жир животных разных видов имеет плотную, твердую, мазеобразную или жидкую консистенцию. Несвойственная жиру консистенция есть показатель его порчи или фальсификации.
|
|
|
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ЖИРА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА
Кислотное число - показатель степени распада жировой молекулы. Оно повышается при гидролизе и в результате окислительной порчи жира.
Выражают кислотное число количеством миллиграммов едкого калия, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира.
Определяют кислотное число в растопленном жире, растворённом в смеси спирта с эфиром. .Жирные кислоты переходят в раствор и их можно оттитровать щелочью.
В 1 мл 0,1 н р-ра КОН содержится 5,6 мг кристаллической щелочи: для вычисления кислотного числа количество мл едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 5,6 и полученное произведение делят на количество граммов в навеске жира, взятой для анализа.
Ход определения:
В химический стаканчик отвешивают 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 2-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Его быстро титруют 0,1 н КОН до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.
Расчет производят по формуле:
где: Х - кислотное число;
|
|
|
А - количество мл 0,1 н КОН, пошедшее на титрование;
5,6 - кол-во мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора;
К - поправка на титр;
В - навеска жира (в г).
Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н КОН до появления розового окрашивания.
Кислотное число жира: Говяжий высший сорт – 1,2, первый – 2,2
Костный высший сорт – 1,2, первый – 2,2
Свиной высший сорт – 1,2, первый – 2,2, сборный – 3,5
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 817; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!