Молочнокислое брожение: химизм, типы, возб., знач



Молочнокислое брожение – процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную к-ту.

Возбудители молочнокислогоброжения подразделяются на

гомоферментативные и гетерофермент., кот. вызывают гомофермент-е и гетерофермент-е молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты.

Образуются преимущ-но молочная к-та.

С6H12О6 глюкоза→ 2 СНзСНОНСООНмолочная к-та+ Е

Гомофермент. бактерии - молочнокислые стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus.

Гетерофермент. брожение. Конечными продуктами явл. не только молочная к-та, но и уксусная ки-та, этиловый спирт, янтарная ки-та, диоксид углерода, водород.

С6H12О6глюкоза→СНзСНОНСООНмолочная к-та+ СООНСН2СН2СООН янтарная+ СНзСООН +уксусная             

+СНзСН2ОН этиловый спирт+ C02­+Н2­ +Е

Гетерофермент. бакт. - род Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Strept. acetoinicus; род Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactob. helveticus, род Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris.

Все молочнокислые бакт. - грамположит., факультатив. анаэробы. Есть мезофилы (темп. ок. 30 °С) и термофилы (ок. 40–50 °С). Они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в вит. гр. В12, в компонентах нуклеиновых к-т, что определяет их распространение в природе. Обитают на раст., плодах, овощах, в желуд.-киш. тракте,в молоч.прод., местах разложения растит. остатков. В качестве источника углерода исп-т лактозу, мальтозу.Оптимал. значение рН для развития ок. 4. Образуют от 1 до 3,5 % молочной к-ты. Применяют при изгото. кисломолоч. продуктов, сливоч.масла, маргарина,в хлебопечении, при квашении овощей.Вредители в производстве спирта, пива, вина, сахара

Маслянокислое брожение: химизм, типы, возб., знач.

 МКБ проходит в строго анаэробных условиях и ведут его облигатно-анаэробные бактерии рода Clostridium.В основе этого типа брожения лежит гликолитический путь сбраживания углеводов до пировиноградной кислоты. Характерная особенность МКБ является реакция конденсации с образованием С4-соединения(масляной кислоты).В результате ряда последовательных реакций из пировин. к-ты образуются уксусный альдегид, муравьиная и уксусная к-ты, нередко этиловый спирт. Муравьиная к-та почти тотчас же распадается до CO2 и H2, а реакция конденсации ацетальдегида приводит к образованию масляной кислоты. Процесс МКБ можно выразить ур-нием: 4С6H12O6=3CH3CH2CH2COOH+2CH3COOH+8CO2+8H2.Энергетический выход данного процесса составляет 3,3 молекулы АТФ на 1 молекулу сброженной глюкозы

Спиртовое брожение: химизм, типы, возб., знач.

Спиртовое брожение — химическая реакция брожения, осуществляемая дрожжами, в результате которой 1 молекула глюкозы преобразуется в 2 молекулы этанола и в 2 молекулы углекислого газа.

Р-ция спирт.брож. подобна гликолизу. Расхождение начинается только после образования пирувата. Конечный этап гликолиза заменяется двумя ферментативными реакциями. Сначала пируват подвергается декарбоксилированию, продуктом которого является ацетальдегид. Данная реакция происходит при участии пируватдекарбоксилазы, ТПФ и ионов магния.

СН3-СО-СООН= СН3-СОН+СО2

После ацетальдегид восстанавливается водородом, который отщепляется от кофермента НАДН. При этом ацетальдегид восстанавливается до этанола. Цель спирт. брож. — окисления NADH, чтобы он мог снова принять участие в гликолизе. Катализатором является алкогольдегидрогеназа.

В результате получается реакция:

С6Н12О6 глюкоза =2С2Н5О этиловый спирт +2СО2 + Е

6Н1206глюкоза→2CН20HCHOHСН2глицерин+СНзСН2этиловыйспирт+ СНзСООН уксусная к-та + 2С02 + Е

Наряду со спиртом, могут образовываться побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная, яблочная к-ты, сивушные масла. Это факультативно-анаэробные микроорганизмы. Ацидофилы. Мезофилы. Местообитанием дрожжей является поверхность плодов и ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и пищеварительный тракт людей и животных.

Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи – сахаромицеты. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков.


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!